食品分析有關(guān)計(jì)算題

1、1.測定淀粉含量采納酸水解法，已知測定水解時(shí)加入6.00mol/L鹽酸30.0mL,請經(jīng)過計(jì)算說明中和這些鹽酸需要30.0%氫氧化鈉溶液多少毫升？1.解：需要30.0%氫氧化鈉溶液的體積6.0030.0%10-340.0）30.0%=24.0（mL）測某食品復(fù)原糖含量時(shí)，采納直接滴定法，該食品轉(zhuǎn)變糖含量為5.00%，測準(zhǔn)時(shí)樣液耗費(fèi)的體積是標(biāo)定堿性酒石酸銅甲乙液耗費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變糖液的體積2倍，已知10.00mL堿性酒石酸銅甲、乙混淆液耗用0.1%標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變糖液10.00mL，樣品辦理過程中，先將樣品加入澄清劑后定容至500mL，過濾后取濾液50.00mL于100mL容量瓶中并定容至刻度，請計(jì)算轉(zhuǎn)變糖因

2、數(shù)并經(jīng)過計(jì)算求出樣品的質(zhì)量。解：轉(zhuǎn)變糖因數(shù)0.1%標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變糖相當(dāng)于1.0mg/mL，轉(zhuǎn)變糖因數(shù)=1.0mg/mL10.00mL=10.00mg依照公式10.0010-35.00%=-100%M50/50010.002/100求出m=10.00g3.測定某酒精飲猜中復(fù)原糖含量時(shí)，因?yàn)闃悠分刑菨舛冗^低，采納直接汲取10.00mL樣液取代10mL水加入到堿性酒石酸銅溶液中，再用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液直接滴定至終點(diǎn)，耗費(fèi)0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液7.50mL，已知標(biāo)定10.00mL堿性酒石酸銅甲乙液耗用0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液為11.50mL，計(jì)算樣品中復(fù)原糖含量。解：轉(zhuǎn)變糖因數(shù)0.1%標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變糖相當(dāng)于1.0mg

3、/mL轉(zhuǎn)變糖因數(shù)=1.0mg/mL11.50mL=11.50mg樣品中復(fù)原糖含量（11.50-7.50）1.010-3-100%=0.04%=0.04g/100mL=0.40mg/mL10.00某牛奶測得每100mL含能量285kJ，蛋白質(zhì)2.9g，脂肪3.3g，碳水化合物5.0g，鈉50mg，鈣110mg，維生素A15gRE，維生素B20.12mg，請你查閱資料計(jì)算每100mL牛乳每種成分的NRV%。（注意NRV%計(jì)算結(jié)果保存整數(shù)）解：查閱資料NRV值分別以下：能量8400KjNRV%蛋白質(zhì)60g2.960=5%5，脂肪60g3.360=6%6碳水化合物300g5.0300=2%2，鈉200

4、0mg502000=3%3鈣800mg110800=14%14，VitA800ugRE15800=2%2VitB21.4mg0.121.4=9%9水分活度1、測定食品aw的重要意義是什么？答：（1）用aw指示食品的腐敗變質(zhì)比用水分含量指示更好；（2）aw不只是感官評定的重要質(zhì)量指標(biāo)，并且影響食品的色、香、味和組織構(gòu)造等質(zhì)量，以及食品系統(tǒng)內(nèi)發(fā)生的諸多化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)；（3）aw影響食品的貨架期，微生物的生長生殖是致使食品腐敗變質(zhì)的重要原由，aw值越大，微生物越簡單生長，存儲(chǔ)特色變差。2、直接烘干法測定水分含量應(yīng)符合什么樣的條件？答：該測定條件下，水分是測定條件下獨(dú)一的失散物質(zhì)；水分可圓滿蒸發(fā)排

5、出；食品中其余組分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或許因化學(xué)反應(yīng)惹起的質(zhì)量變化可忽視不計(jì)。3、蒸餾法測定水分含量的原理是什么？答：蒸餾法也稱為共沸法，是依照兩種互不相溶的液體構(gòu)成二元系統(tǒng)的沸點(diǎn)比此中任一組分的沸點(diǎn)都低的原理，加熱使他們共沸，因?yàn)橄鄬γ芏炔灰粯訕樱⑶也换ト?，可依照流出液中水的體積計(jì)算水分含量。4、蒸餾法測定水分含量可能的偏差根源有哪些？答：（1）冷凝管壁或許接受管上方附著有水珠。2）樣品中含有能與水互溶的揮發(fā)性組分，如初級醇、酸等。3）甲苯或二甲苯自己不夠純凈，含有水分或能與水互溶的雜質(zhì)。（4）樣品水分蒸發(fā)不圓滿，使結(jié)果偏低。（5）在蒸餾過程中樣品的熱敏性物質(zhì)分解或發(fā)生氧化反應(yīng)。（6）蒸餾出的

6、水與有機(jī)溶劑形成乳濁液。5、與干燥法比較，蒸餾法有何長處？答：干燥法是以干燥前后樣質(zhì)量量之差測定樣品水分的，而蒸餾法是以采集到的水分為準(zhǔn)，防范了非水揮發(fā)性物質(zhì)的減少以及脂肪、多酚等氧化對水分測定造成的偏差。6、卡爾-費(fèi)休法合用于什么樣的樣品的水分含量測定？答：合用于在加熱或真空條件下測定水分含量不易獲得堅(jiān)固結(jié)果的樣品。7、卡爾-費(fèi)休法有什么長處？答：該方法迅速、正確，并且無需加熱，可有效防范易氧化、熱敏性組分的氧化、分解，適合測定低水分含量的食品，或難于用烘干法或蒸餾法測定的食品。8、水分活度測定的方法有哪些？答：水分活度測定的方法好多，有蒸氣壓法、電濕度計(jì)法、溶劑萃取法、近似計(jì)算法和儀器測定

7、法。9、什么叫做比重計(jì)法？答：比重計(jì)法是鑒于阿基米德原理，即懸浮于液體中的固體的浮力等于它所排出的液體的重力，可經(jīng)過測定標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的物體所排開的液體體積來測定液體單位體積的質(zhì)量。10、在食品水分測定中，微波干燥法有哪些長處？答：（1）加熱速度快，不依賴熱傳導(dǎo)作用，而是樣品自己作為加熱體從內(nèi)部加熱；2）加熱易于控制，能立刻加熱和停止；（3）加熱平均性好；（4）選擇性好，樣品的某些組分特別簡單汲取微波，而其余組分則不易汲取，因此關(guān)于特定樣品，微波加熱就有較高的選擇性。有機(jī)酸1.食品分析測定有機(jī)酸的意義？有機(jī)酸影響食品的色、香、味，及堅(jiān)固性和存儲(chǔ)性酸的含量和種類是權(quán)衡食質(zhì)量量的重要標(biāo)記依照有機(jī)酸與糖含

8、量之比，可判斷部分果蔬的成熟度有機(jī)酸不只能作為食品的酸味劑還擁有重要的生物活性功能。（p113）2.常例的酸度分析因?qū)嵸|(zhì)檢測指標(biāo)的不一樣樣可分為哪幾種?總酸度、有效酸度、揮發(fā)度3.食品中有機(jī)酸的分別與定量測定主要用的儀器有那些？氣象色譜法、離子互換色譜法、高效液相色譜法等。4.測定食品酸度時(shí)某些食品自己擁有較深的顏色，如何辦理？某些食品自己擁有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不顯然。可經(jīng)過加熱稀釋、或用活性炭退色、或用原試樣溶液比較來減少攪亂，若樣品顏色過深或污濁，則就采納電位滴定法。5.食品中常有的有機(jī)酸有哪些？食品中常有的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。6.PH計(jì)系統(tǒng)最

9、主要的三個(gè)部分？復(fù)合電極，立刻參比電極和指示電極做成一只電極在高阻狀態(tài)下可以丈量微小的電動(dòng)勢的變化的電位計(jì)或放大器，待測樣品（p116）7.樣品酸為何采納水蒸氣蒸餾？假如直接蒸餾很難將揮發(fā)酸都蒸餾出來，因?yàn)闃悠匪岷退畼?gòu)成必定百分比的混溶體，并有固定的沸點(diǎn)。若采納水蒸氣，則揮發(fā)度和水蒸氣是與水蒸氣分壓成比率的從溶液中一同被蒸餾出來，因此可加快揮發(fā)酸的蒸餾分別。（p119）8.有機(jī)酸分子量測定為何要用酚酞作指示劑?有機(jī)酸大多是弱酸，用氫氧化鈉滴定此后生成的鹽多半是強(qiáng)堿弱酸鹽，在溶液中水解，PH常常7而在弱堿處，酚酞作指示劑滴定終點(diǎn)恰幸虧有機(jī)酸分子量測定一般用酚酞作指示劑PH=8左右，因此9.揮發(fā)酸

10、的測定中如何除掉樣品中的SO2揮發(fā)性成分？在已用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定過的蒸餾液中加入5ml25%硫酸酸化，以淀粉溶液為指示劑，用0.002mol/L碘液滴定只藍(lán)色，10s不退色即為滴定終點(diǎn)。從計(jì)算結(jié)果中扣除。(p119)10.什么是直接法和間接法測揮發(fā)酸?間接法是先用標(biāo)準(zhǔn)滴定總酸，將揮發(fā)酸蒸發(fā)去除后，在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定非揮發(fā)酸的含量，二者的差值即為揮發(fā)酸的含量；直接法例是用水蒸氣蒸餾法分別揮發(fā)酸，此后用滴定方法測定其含量。(p117)蛋白質(zhì)1.除常用的化學(xué)分析方法外，儀器分析方法有哪些？色譜法、質(zhì)譜法、毛細(xì)管電泳法、酶法、遮光法2.微量凱式定氮法測定粗蛋白的主要步驟有哪些？1）樣品消化（2）蒸餾（3）汲取和

11、滴定3.雙縮脲法（Biuret法）的注意事項(xiàng)有哪些？1）此法敏捷度度不高，但操作簡單快捷，常用作糧食作物的例行分析方法2）標(biāo)準(zhǔn)曲線制作圓滿后，無需每次再作標(biāo)準(zhǔn)曲線3）含脂肪高的樣品應(yīng)開初脫脂4）樣品中有不容性成分存在時(shí)，會(huì)給比色測定帶來困難，此時(shí)可以將蛋白質(zhì)抽出后再進(jìn)行測定5）當(dāng)樣品中有脯氨酸與低聚糖共存時(shí)，會(huì)影響顯色見效。是測定值偏低6）蛋白質(zhì)種類不一樣樣，對發(fā)色程度影響不大4.依照蛋白質(zhì)溶解度的差別其分別方法有哪些？1）鹽析法2）等電點(diǎn)沉析法3）低溫有機(jī)溶劑積淀法4）有機(jī)聚合物積淀法5.影響鹽析的要素有哪些？1）溫度，除對溫度敏感的蛋白質(zhì)如酶宜在低溫（4）操作外，一般可在室溫中進(jìn)行2）PH

12、，大部分蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低3）蛋白質(zhì)濃度，蛋白質(zhì)濃度高時(shí)，欲分其余蛋白質(zhì)常夾雜其余蛋白質(zhì)一起積淀出來（共積淀現(xiàn)象），因此一般鹽析時(shí)使蛋白質(zhì)含量為2.5%3.0%較好6.依照蛋白質(zhì)分子質(zhì)量大小不一樣樣的分別方法有哪些？（1）透析法（2）超濾法（3）凝膠過濾法7.依照蛋白質(zhì)帶電性質(zhì)差其余分別方法有哪些？（1）電泳法（2）離子互換沉洗出法8.賴氨酸測定的注意事項(xiàng)有哪些？1）本法在賴氨酸溶液濃度為040mg/L呈優(yōu)秀的線性關(guān)系2）增添必定量的中型氨基酸，增添氨基酸的濃度，有益于賴氨酸HCL濃度擁有優(yōu)秀的線性關(guān)系（3）用醚提取酸性溶液，可將所有中型或酸性的DNP-氨基酸衍生物除掉，并將FDNB的

13、產(chǎn)物損壞，不然這些產(chǎn)物在390nm處存在攪亂9.凝膠的種類有哪些？葡萄糖凝膠法、聚丙烯酰胺凝膠、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺和瓊脂糖交聯(lián)凝膠、多孔硅膠和多孔玻璃珠10.造成蛋白質(zhì)產(chǎn)率低得原由有哪些？（1）樹脂上的蛋白質(zhì)為洗凈，可采納加強(qiáng)溶液離子強(qiáng)度、改換活性高的反電離子或使用垢劑等方法解決（2）PH不適合，如緩沖系統(tǒng)的PH與目的蛋白的PI相差太遠(yuǎn)，則目的蛋白與樹脂的聯(lián)合會(huì)過于堅(jiān)固（3）蛋白質(zhì)發(fā)生積淀，可能是緩沖系統(tǒng)PH過于湊近蛋白質(zhì)的PI（4）溶液離子強(qiáng)度過低或溶液過分稀釋（5）蛋白質(zhì)水解酶損壞了目的蛋白，應(yīng)加入水解酶控制劑脂質(zhì)脂質(zhì)按其構(gòu)造和構(gòu)成可分為哪幾種？簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)脂肪的作用功

14、能？脂肪是食品脂質(zhì)中最重要的人類不可以缺乏的營養(yǎng)素，是食品中熱值最高的營養(yǎng)成分，并供給必要脂肪酸，是脂溶性維生素的載體，恩賜食品潤滑的口味，光潤的外觀和油炸食品的香酥風(fēng)味，塑形脂肪仍是擁有造型的功能，其余，在烹飪中脂肪仍是一種傳熱介質(zhì)。在脂肪的索氏提取法中如何確立脂肪能否提取圓滿？用濾紙檢查，提取筒下口滴下的乙醚，若待乙醚揮發(fā)后，濾紙上無油跡，則證明樣品中的脂肪已抽提圓滿。酸性乙醚提取法中，脂質(zhì)水解后加入乙醇和石油醚的作用分別是什么？水解后加乙醇的作用是使樣品中的蛋白質(zhì)積淀，降低表面張力，促使脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些糖類有機(jī)酸等；而加入石油醚的作用是調(diào)理極性，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇與水

15、構(gòu)成一相，乙醇溶解物留在水中，并使水相、醚相分層清楚。什么是皂化反應(yīng)，皂化價(jià)？中性脂肪在堿性條件下水解，生成甘油和脂肪酸鹽的化學(xué)反應(yīng)，即是皂化反應(yīng)；1g油脂圓滿皂化時(shí)所需的氫氧化鉀毫克數(shù)即為皂化價(jià)。什么是碘值？碘值IV是指與100g油脂發(fā)生加成反應(yīng)所耗費(fèi)碘的克數(shù)。什么是酸價(jià)？酸價(jià)是指中和1g油脂中游離酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。碘值及酸價(jià)分別反應(yīng)的是什么？反應(yīng)了脂肪的不飽和度；酸價(jià)可權(quán)衡油脂中游離脂肪酸的含量，也反應(yīng)了油的質(zhì)量的利害。什么是過氧化值？過氧化值是指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫物質(zhì)的量。用什么權(quán)衡油脂氧化早期的氧化程度？過氧化值礦質(zhì)元素1、什么是灰分食品經(jīng)高溫灼燒時(shí)，食品中的有機(jī)物

16、質(zhì)和無機(jī)成發(fā)散生一系列的物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分被氧化成二氧化碳、含氮的氣體及水蒸氣揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主假如無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。2、食品的灰分按其溶解性如何分類？水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分3、灰分溫度過低對灰化測定結(jié)果有何影響？灰化溫度過低，則灰化速度慢、時(shí)間長，不易灰化圓滿，也不利于去除節(jié)余的堿（堿性食品）汲取的二氧化碳。4、測定灰分時(shí)取樣量的多少。除了要考慮試樣的種類和性狀，還要考慮什么？稱量偏差5、測定食品中的礦質(zhì)元素有什么意義？測定食品中的礦質(zhì)元素的含量，關(guān)于談?wù)撌称返臓I養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量，開發(fā)和生產(chǎn)加強(qiáng)食品擁有重要的指導(dǎo)意義，有益于食品加工工

17、藝的改良和食質(zhì)量量的提升，同時(shí)測定食品中重金屬的含量，可以認(rèn)識(shí)食品的污染狀況，以便采納舉措，查清和控制污染源，保證食品的安全個(gè)使用者的健康。6、食品礦物質(zhì)分析中樣品的消化方法主要有哪些？馬弗爐干法灰化、濕法消化和高壓消解器消化法簡述干法灰化的優(yōu)弊端.干法灰化操作簡單，管理方便，適合于大量量樣品的測定，但也存在一些弊端，操作費(fèi)時(shí)，有的金屬元素（如鐵、鉻）可生成揮發(fā)性的氯化物。8、礦質(zhì)元素的測定方法？常用的有化學(xué)分析法、比色法、原子汲取分光光度計(jì)法和原子發(fā)射光譜法。碳水化合物1.非消化性低聚糖有那些棉籽糖水蘇糖2.復(fù)原性糖的測定方法有那些直接滴定法高錳酸鉀滴定法3、5-二硝基水楊酸比色法3.在糖類分析中，儀器分析有那幾種氣相色譜質(zhì)譜毛細(xì)管電泳法4.色譜法糖類測定中嗎，定量和定性分析的依照是什么色譜峰的峰高或峰面積定量保存時(shí)間定性分析5.什么叫做老化、淀粉的老化糊化淀粉擱置后，從頭結(jié)晶所致使的不溶解效應(yīng)成為老化6.什么叫做糊化？糊化后淀粉結(jié)晶區(qū)消逝會(huì)致使什么現(xiàn)象的消逝淀粉粒在適合的溫度下吸水膨脹，形成平均的糊狀溶液的過程稱為糊化。糊化后雙折射現(xiàn)象消逝。7.在進(jìn)行淀粉含量測準(zhǔn)時(shí)，選擇哪一種方法可使結(jié)果較為正確？原