中國民間傳統(tǒng)食俗

1、中國民間傳統(tǒng)食俗四川烹專 烹飪技術系 李想1概況食俗：又稱食風、食尚、食性或食規(guī)，系指有關食物和飲料，在篩選、組配、加工、銷售與食用過程中所形成的風俗習慣。這種在一定環(huán)境條件下經(jīng)常反復出現(xiàn)的群體性的飲食行為方式，既是一個國家悠久、普遍的歷史文化傳承，又是一個民族約定俗成，相沿成習的社會審美標準，還是一個地區(qū)言行、心理上的日常生活慣則。2食俗分類在民俗學中，食俗隸屬于生產(chǎn)消費民俗（即經(jīng)濟民俗）的范疇，是諸多民俗中，最古老、最持久、最活躍、最有特色、最具群眾性和生命力的一個重要分支。同時食俗又極為豐富涉及到社會生活的方方面面。 食俗年節(jié)文化食俗地方風情食俗宗教信仰食俗少數(shù)民族食俗居家飲膳食俗人生禮

2、儀食俗飲食市場食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗3食俗形成的原因一、經(jīng)濟原因：受到社會生產(chǎn)力發(fā)展水平的制約。二、政治原因：食俗經(jīng)常受到政治形式的支配，尤其是執(zhí)政當權者的好惡與施政方針，往往會左右民間食俗風尚的興衰。三、地緣與氣候的原因：地理條件、氣候差異和農業(yè)生產(chǎn)布局的不同，往往造成食性上的區(qū)別。四、宗教和民族的原因：不少食俗是從原始信仰或現(xiàn)代宗教的某些教義、儀式演變而來。五、語言文字的原因：食俗世代傳承的媒介，還是民族事象的表現(xiàn)形式之一。4中國食俗的社會功能一、歷史功能：我們可以記錄、認識、研究社會發(fā)展史，繼承和發(fā)揚燦爛輝煌的中國飲食文化。二、教育功能：傳授生產(chǎn)技能與生活知識，幫助后代了解社會、了解世界，還可

3、以進行傳統(tǒng)教育，增強民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格，提高國民的整體素質。三、娛樂功能：表現(xiàn)了健康向上的審美觀念，洋溢著活潑歡快的情調，從中可獲取樂趣。5課程特點與研究方法飲食民俗學是研究各種食俗事象及其規(guī)律的一門學科，有“歷史之學”、“文化之學”、“百科之學”的美稱。它是飲食文化學和民俗學的分支，具有邊緣科學與綜合科學的屬性，涉及到人類學、社會學、民族學、宗教學、語言學、歷史學、文學、哲學、美學、法學、經(jīng)濟學、地理學、心理學、倫理學、文化史等眾多領域，并以菜點生產(chǎn)和消費規(guī)律中的民俗特征做為重點。通過這些研究可以調節(jié)與規(guī)范群體內部成員之間在飲食生活上的相互關系及行為準則：可

4、以建立食俗理論，強化宣傳食俗知識，發(fā)展烹飪技術，培養(yǎng)烹飪人才；可以改革宴席，提高服務質量，促進飲食市場繁榮，加大改革的力度；可以科學地指導與調整國民的膳食結構，使我國人民的飲食逐步達到民族化、地域化、季節(jié)化、風味化、精細化和科學化的新水準研究方法：一、田野作業(yè)法；二、歷史研究法；三、比較研究法。6第一講 年節(jié)文化食俗四川烹專 李想7概況年節(jié)文化食俗又稱節(jié)慶食俗。是指年節(jié)期間具有文化色彩的節(jié)慶食品和飲食風尚。它涵蓋面大，類型眾多。分類：1、以時代分：傳統(tǒng)節(jié)慶食俗和現(xiàn)代節(jié)慶食俗；2、以民族劃分的有漢族節(jié)慶食俗和少數(shù)民族節(jié)慶食俗；3、以季節(jié)劃分的有春令、夏令、秋令、冬令節(jié)慶食俗；4、以性質劃分為歷法

5、推定食俗、農事調適食俗、宗教起源食俗、祖靈祭祀食俗、歷史紀念食俗、民族傳說食俗、社交娛樂食俗。8年節(jié)食俗的內容有固定的慶賀時間，有特定的主題與活動方式，有較多人群參加、世代傳承的社會活動日。年節(jié)文化是圍繞年節(jié)產(chǎn)生的復雜社群文化現(xiàn)象，包括節(jié)日期間的信仰、心理、傳說、禮儀、游藝、習俗、物質、社會控制與調試之類。如年節(jié)的時間、地點、內容及意義；年節(jié)與生產(chǎn)生活的關系；特殊節(jié)日的文化背景，相關的祭祀、紀念、慶賀、社交、游樂、休整活動；以及典故、信仰、食風與禁忌等，都是它的體現(xiàn)。9年節(jié)文化食俗形成的原因一、農事活動的調適。古時年節(jié)的劃定，多以一個完整的農事活動為周期，春種、夏作、秋收、冬藏，顯示出極強的節(jié)

6、奏感。二、祭祀典禮的傳承。三、宗教活動的熏染。四、神話傳說的積淀。五、對英雄人物的紀念。六、社交游樂的需要。10年節(jié)食俗的特征1、源遠流長2、嚴格遵守歷法和其他方面的規(guī)定。3、波及面寬，參與者多，動機與方式完全不一樣，祖輩相傳，子孫承襲。4、具有多樣性。5、傳說、日期與食品是年節(jié)文化食俗的三大組成要素。11春令節(jié)慶食俗四川烹專 李想12春節(jié)春節(jié)一般指除夕和正月初一。但在民間，傳統(tǒng)意義上的春節(jié)是指從臘月初八的臘祭或臘月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一為高潮。 民謠：“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年，臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，二十五、

7、炸豆腐，二十六、燉羊肉，二十七、殺公雞，二十八、把面發(fā)，二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭”的民謠。 來歷：起源于殷商時期年頭歲尾的祭祖活動。古代的春節(jié)叫“元日”“元旦”“新年”，辛亥革命后才更名為春節(jié)。傳說：關于年的傳說13春節(jié)食品餃子：餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。(交子/扁食/偏食/煮餑餑/餛飩 /角角 )年糕：春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。湯圓：取團團圓圓、甜蜜美滿之意。雞魚：團年飯中必不可少的食品。吃

8、棗（春來早），吃柿餅（事事如意）吃杏仁（幸福人），吃長生果（長生不老)。14春節(jié)食品151617春節(jié)習俗1、守歲：春節(jié)最重要的習俗。在魏晉時期就有記載。除夕晚上全家老小熬夜守歲，歡聚酣飲共享天倫之樂。 2、接財神：民間傳說正月初五是財神的生日，所以初一一過最重要的活動便是接財神。關于財神民間有正財神、偏財神、文財神、武財神的說法。18春節(jié)習俗3、貼窗花：民間十分普及的剪紙藝術，新春佳節(jié)，人們喜歡在窗戶上貼上各種各樣的剪紙。深受百姓的喜愛。4、拜年：向長者拜賀新年，叩頭施禮，辭舊迎新。祝賀新年如意，問候生活安好。5、放爆竹：民間有“開門爆竹的說法，即新年第一件是即燃放爆竹。以辭舊迎新。6、壓歲錢

9、：為企求晚輩的平安。7、貼福字：“福氣”“福運”“幸?！?9貼春聯(lián)、春聯(lián)元日 王安石爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇，千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。此詩描寫春節(jié)除舊迎新的景象。一片爆竹聲送走了舊的一年，飲著醇美的屠蘇酒感受到了春天的氣息。初升的太陽照耀著千家萬戶，家家門上的桃符都換成了新的。 20元宵節(jié)食俗農歷的正月十五，又稱上元節(jié)、燈節(jié)，是整個農歷新年的歡喜結尾。人們在這天提燈籠、猜燈迷、吃元宵。元宵這種節(jié)日食品現(xiàn)已被發(fā)揚廣大,各種各樣的湯圓和元宵走入市場,人們在任何時候均可吃到象征團圓、美滿、甜蜜的元宵。21各地元宵成都賴湯圓 四川心肺湯圓 長沙姐妹湯圓 上海擂沙湯圓 寧波豬油湯圓 蘇州五

10、色湯圓 山東芝麻棗泥湯圓 廣東四式湯圓 重慶的山城小湯圓 22元宵節(jié)傳說一、元宵燃燈的習俗起源于道教的“三元說”；正月十五日為上元節(jié)，七月十五日為中元節(jié)，十月十五日為下元節(jié)。主管上、中、下三元的分別為天、地、人三官，天官喜樂，故上元節(jié)要燃燈。 二、漢文帝時為紀念“平呂”而設 。三、東方朔與元宵姑娘 23元宵節(jié)起源元宵節(jié)起源于漢朝，據(jù)說是漢文帝時為紀念“平呂”而設。漢惠帝劉盈死后，呂后篡權，呂氏宗族把持朝政。周勃、陳平等人在呂后死后，平除呂后勢力，擁立劉恒為漢文帝。因為平息諸呂的日子是正月十五日，此后每年正月十五日之夜，漢文帝都微服出宮，與民同樂以示紀念。并把正月十五日定為元宵節(jié)。漢武帝時， “

11、太一神”的祭祀活動在正月十五。司馬遷在“太初歷”中就把元宵節(jié)列為重大節(jié)日。 道教教規(guī)：該教分別將正月十五、七月十五、十月十五定為上元、中元、下元三元，隆重舉行祭祀活動。宮女傳說：漢武帝時期宮女與元宵節(jié)。24元宵節(jié)習俗 “猜燈謎”又叫“打燈謎”是元宵節(jié)后增的一項活動，出現(xiàn)在宋朝。南宋時，首都臨安每逢元宵節(jié)時制迷，猜謎的人眾多。開始時是好事者把謎語寫在紙條上，貼在五光十色的彩燈上供人猜。因為謎語能啟迪智慧又饒有興趣，所以流傳過程中深受社會各階層的歡迎。 元宵節(jié)除了慶?；顒油?，還有信仰性的活動。那就是“走百病”又稱“烤百病”“散百病”參與者多為婦女，他們結伴而行或走墻邊，或過橋過走郊外，目的是驅病除

12、災。 隨著時間的推移，元宵節(jié)的活動越來越多，不少地方節(jié)慶時增加了耍龍燈、耍獅子、踩高蹺、劃旱船扭秧歌、打太平鼓等活動25寒食節(jié)寒食節(jié)是我國一個非常重要的傳統(tǒng)節(jié)日，清明節(jié)的前一天?！叭f物生長此時，皆清潔而明凈，故謂之清明?！鼻迕鞴?jié)，又叫踏青節(jié)，按陽歷來說，它是在每年的4月4日至6日之間 ，清明節(jié)古時也叫三月節(jié) 寒食節(jié)的典故：為紀念春秋時被晉文公燒死的介子推，實行禁火冷食。節(jié)日食品：青團子、馓子，此外我國南北各地在清明節(jié)時還有食雞蛋、清明螺、歡喜團、棗糕、夾心餅、清明粽等習慣。26寒食節(jié)典故 辭源、辭海“ 春秋時期，晉公子重耳為逃避迫害而流亡國外，流亡途中，在一處渺無人煙的地方，又累又餓，再也無力

13、站起來。隨臣找了半天也找不到一點吃的，正在大家萬分焦急的，隨臣介子推走到僻靜處，從自己的大腿上割下了一塊肉，煮了一碗肉湯讓公子喝了，重耳漸漸恢復了精神，當重耳發(fā)現(xiàn)肉是介子推自己腿割下的時候，流下了眼淚。 十九年后，重耳作了國君，也就是歷史上的晉文公。即位后文公重重賞了當初伴隨他流亡的功臣，唯獨忘了介子推。很多人為介子推鳴不平，勸他面君討賞，然而介子推最鄙視那些爭功討賞的人。他打好行裝，同悄悄的到綿山隱居去了。 晉文公聽說后，羞愧莫及，親自帶人去請介子推 ，然而介子推已離家去了綿山。綿山山高路險，樹木茂密，找尋兩個人談何容易，有人獻計，從三面火燒綿山，逼出介子推。 大火燒遍綿山，卻沒見介子推的身

14、影，火熄后，人們才發(fā)現(xiàn)背著老母親的介子推已坐在一棵老柳樹下死了。晉文公見狀，慟哭。裝殮時，從樹洞里發(fā)現(xiàn)一血書，上寫道：“割肉奉君盡丹心，但愿主公常清明。 為紀念介子推，晉文公下令將這一天定為寒食節(jié)。第二年晉文公率眾臣登山祭奠，發(fā)現(xiàn)老柳樹死而復活。便賜老柳樹為”清明柳“，并昭諭天下，把寒食節(jié)的后一天定為清明節(jié)。 27夏令傳統(tǒng)節(jié)日食俗講課教師:李想28浴佛節(jié)“浴佛節(jié)”又稱“佛誕日”，是為慶祝佛祖釋迦牟尼誕生日而設立的。佛敎傳說，農歷四月初八為釋迦牟尼的出生日，這一天，當釋迦牟尼出生時，有9條龍口噴香雨，洗浴佛身，故亦稱此日為浴佛節(jié)。 是日清晨，佛教徒在各殿堂焚香張彩，然后聚集在大雄寶殿內舉行誦經(jīng)法

15、會（又叫灌佛會）。誦經(jīng)法會開始，先由佛教徒誦經(jīng)，接著由大師捧出釋迦牟的化身-一尊小玉佛，再由住持按照釋迦牟降生時有雙龍分別吐溫水和涼水為之沐浴的故事，仿龍吐水為小玉佛沐浴，并用預先以各種名香浸得之香水為小玉佛灌頂。禮畢，佛教徒便用剩余的香水澆灌各種花卉。浴佛節(jié)前一兩日，各地的善男信女便紛紛前來，他們等待著四月這一吉日參謁浴佛，以祈求佛的庇佑和結善果。今天為澳門法定的公休日，全體市民放假一天歡渡“浴佛節(jié)”。澳門過浴佛節(jié)，除了佛敎團體舉行法會外，一些非宗敎的民間社團要舉辦盛大的慶?；顒?。29端午節(jié)農歷的五月初五30端午食品31端午習俗32端午習俗33端午來歷端午亦稱端五，是我國最大的傳統(tǒng)節(jié)日之一

16、?！岸恕钡囊馑己汀俺酢毕嗤?，稱“端五”也就如稱“初五”；端五的“五”字又與“午”相通，按地支順序推算，五月正是“午”月。又因午時為“陽辰”，所以端五也叫“端陽”。五月五日，月、日都是五，故稱重五，也稱重午。此外，端午還有許多別稱，如：夏節(jié)、浴蘭節(jié)、女兒節(jié)，天中節(jié)、地臘、詩人節(jié)等等。端午節(jié)的別稱之多，間接說明了端午節(jié)俗起源的歧出。事實也正是這樣的。關于端午節(jié)的來源，時至今日至少有四、五種說法，諸如：紀念屈原說；吳越民族圖騰祭說；源于紀念伍子胥 ；紀念孝女曹娥等。迄今為止，影響最廣的端午起源的觀點是紀念屈原說。在民俗文化領域，我國民眾把端午節(jié)的龍舟競渡和吃粽子都與屈原聯(lián)系起來。俗說屈原投江以后，當

17、地人民傷其死，便駕舟奮力營救，因有競渡風俗；又說人們常放食品到水中致祭屈原，但多為蛟龍所食，后因屈原的提示才用楝樹葉包飯，外纏彩絲，做成后來的粽子樣。34端午傳說：古越民族圖騰祭 近代大量出土文物和考古研究證實：長江中下游廣大地區(qū)，在新石器時代，有一種幾何印紋陶為特征的文化遺存。該遺存的族屬，據(jù)專家推斷是一個崇拜龍的圖騰的部族-史稱百越族。出土陶器上的紋飾和歷史傳說示明，他們有斷發(fā)紋身的習俗，生活于水鄉(xiāng)，自比是龍的子孫。其生產(chǎn)工具，大量的還是石器，也有鏟、鑿等小件的青銅器。作為生活用品的壇壇罐罐中，燒煮食物的印紋陶鼎是他們所特有的，是他們族群的標志之一。直到秦漢時代尚有百越人，端午節(jié)就是他們創(chuàng)

18、立用于祭祖的節(jié)日。在數(shù)千年的歷史發(fā)展中，大部分百越人已經(jīng)融合到漢族中去了，其余部分則演變?yōu)槟戏皆S多少數(shù)民族，因此，端午節(jié)成了全中華民族的節(jié)日。 35端午傳說：源于紀念伍子胥 端午節(jié)的第二個傳說，在江浙一帶流傳很廣，是紀念春秋時期（公元前770-前476年）的伍子胥。伍子胥名員，楚國人，父兄均為楚王所殺，后來子胥棄暗投明，奔向吳國，助吳伐楚，五戰(zhàn)而入楚都郢城。當時楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以報殺父兄之仇。吳王闔廬死后，其子夫差繼位，吳軍士氣高昂，百戰(zhàn)百勝，越國大敗，越王勾踐請和，夫差許之。子胥建議，應徹底消滅越國，夫差不聽，吳國大宰，受越國賄賂，讒言陷害子胥，夫差信之，賜子胥寶劍，子胥以此死

19、。子胥本為忠良，視死如歸，在死前對鄰舍人說：“我死后，將我眼睛挖出懸掛在吳京之東門上，以看越國軍隊入城滅吳”，便自刎而死，夫差聞言大怒，令取子胥之尸體裝在皮革里于五月五日投入大江，因此相傳端午節(jié)亦為紀念伍子胥之日。 36端午傳說：紀念孝女曹娥端午節(jié)的第三個傳說，是為紀念東漢（公元23-220年）孝女曹娥救父投江。曹娥是東漢上虞人，父親溺于江中，數(shù)日不見尸體，當時孝女曹娥年僅十四歲，晝夜沿江號哭。過了十七天，在五月五日也投江，五日后抱出父尸。就此傳為神話，繼而相傳至縣府知事，令度尚為之立碑，讓他的弟子邯鄲淳作誄辭頌揚。孝女曹娥之墓，在今浙江紹興，后傳曹娥碑為晉王義所書。后人為紀念曹娥的孝節(jié)，在曹

20、娥投江之處興建曹娥廟，她所居住的村鎮(zhèn)改名為曹娥鎮(zhèn)，曹娥殉父之處定名為曹娥江。 37嘗新節(jié)又稱吃新節(jié)、吃信節(jié)、新米節(jié)、吃新谷、六月六、六月年、六月場、六月橋、六月街或姑姑節(jié)，是我國一些少數(shù)民族慶賀豐收的一個節(jié)日。漢族地區(qū)：有六月六，接姑姑，新麥子饃饃熬羊肉的謠諺?，F(xiàn)在北方農村仍有此習俗，每到此日，各家要請已經(jīng)出嫁的老少姑娘回來，大擺宴席，好生款待，然后用車馬送他們回家。38秋令節(jié)慶習俗四川烹專 李想39乞巧節(jié)七月七日，習稱七夕、七月七，相傳為牛郎、織女雙星相會之日，故亦稱雙星節(jié)、情人節(jié)。 這個傳說雖在詩經(jīng)中就已肇其端，但當時并無七夕渡河的記載，到漢代淮南子中始有“烏鵲填河而渡織女”之說，風俗通亦

21、記有“織女七夕當渡河，使鵲為橋”。從東漢的四民月令和東晉葛洪的西京雜記來看，七夕作為節(jié)日當始于漢代，節(jié)俗是曬經(jīng)書及衣裳，向雙星乞愿和穿針乞巧。晉代周處風土記中記述乞愿有乞富、乞壽、乞子等內容，此后才以乞子和乞巧為主，故又稱為巧節(jié)、乞巧節(jié)、女兒節(jié)等。4041乞巧習俗從前山東各地都以七夕為節(jié)，舉行多種多樣的乞巧活動。單縣的七月七日之夜，乞巧活動十分熱鬧，穿著新衣的少女，三五成群地聚在庭院中，擺上香案，陳列各種瓜果和化妝品，一起祭拜七姐姐，邊拜邊唱：“天皇皇，地皇皇，俺請七姐姐下天堂。不圖你的針，不圖你的線，光學你的七十二樣好手段。”然后每人從老太太手中接過一根針、七根線，借著香頭的微光穿針引線。誰

22、穿上線，誰就算乞得巧了，穿得最快者最巧。漂針乞巧，用一碗水在太陽底下曬一中午，然后將針或谷物的芽放進碗里，讓它飄浮水面，看水底的針影，成各種花紋者為得巧，如針影粗直、細微則是拙的征兆。曲阜地方于七夕做巧果與巧燈。巧果與巧燈都有各種各樣造型，巧燈造型有菊花、荷花、月季、牡丹、芍藥、玉簪、蘭花、海棠、佛手、文官果、玉蘭、梅花等花卉燈，八仙過海、群仙祝壽、童子拜觀音、福祿壽等人物燈?？赘亚晒颓蔁糇鳛楣?jié)日禮品送給各府本家和親友。七夕之夜，從孔府大門，沿中儀路到后堂樓各院門口，花園各路、各景點，都擺設巧果與巧燈，各庭院和花山頂上，擺以巧果為主的點心和茶水。入夜，府中人坐庭院中仰望牛郎織女會面。膠東地

23、區(qū)在乞巧之前有請七姐姐的活動，姑娘們白天到田地里去“偷”一些青秫秸，一路上不回頭，不說話，回家后扎一佛龕，或在土臺上搭一小棚，內供織女圖。入夜后，姑娘們再手持秫秸圍井臺轉一圈，請七姐姐位歸佛龕，然后坐在織女像前，對拍巴掌向織女乞巧。邊拍邊唱：“一巴掌一月一，姐姐教我納鞋底。二巴掌二月二，姐姐教我繡花裙”一直唱到十二月。 42乞巧習俗杭州、寧波、溫州等地，在這一天用面粉制各種小型物狀，用油煎炸后稱“巧果”，晚上在庭院內陳列巧果、蓮蓬、白藕、紅菱等。女孩對月穿針，以祈求織女能賜以巧技，或者捕蜘蛛一只，放在盒中，第二天開盒如已結網(wǎng)稱為得巧。紹興農村，這一夜會有許多少女一個人偷偷躲在生長得茂盛的南瓜棚

24、下，在夜深人靜之時如能聽到牛郎織女相會時的悄悄話，這待嫁的少女日后便能得到這千年不渝的愛情。表達人們希望牛郎織女能天天過上美好幸福家庭生活的愿望，在浙江金華一帶，七月七日家家都要殺一只雞，意為這夜牛郎織女相會，若無公雞報曉，他們便能永遠不分開。 廣西西部，傳說七月七日晨，仙女要下凡洗澡，喝其澡水可避邪治病延壽。此水名“雙七水”，人們在這天雞鳴時，爭先恐后地去河邊取水，取回后用新甕盛起來，待日后使用。 廣州的乞巧節(jié)姑娘們手執(zhí)彩線對著燈影將線穿過針孔，如一口氣能穿七枚針孔者叫得巧，被稱為巧手，穿不到七個針孔的叫輸巧。七夕之后，姑娘們將所制作的小工藝品、玩具互相贈送，以示友情。 直到今日，七夕仍是一

25、個富有浪漫色彩傳統(tǒng)節(jié)日。但不少習俗活動已弱化或消失，惟有象征忠貞愛情的牛郎織女的傳說，一直流傳民間。 43中元節(jié)中 元 節(jié) ， 定 於 農 歷 七 月 十 五 日 ， 俗 稱 七 月 半 。 傳 說 該 日 地 府 放 出 全 部 鬼 魂 ， 民 間 普 遍 進 行 祭 祀 鬼 魂 的 活 動 。 凡 有 新 喪 的 人 家 ， 例 要 上 新 墳 ， 而 一 般 在 地 方 上 都 要 祭 孤 魂 野 鬼 ， 所 以 ， 它 整 個 兒 是 以 祀 鬼 為 中 心 的 節(jié) 日 ， 系 中 國 民 間 最 大 的 鬼 節(jié) 。444546中元習俗七 月 原 是 小 秋 ， 有 若 干 農 作 物

26、 成 熟 ， 民 間 按 例 要 祀 祖 ， 用 新 米 等 祭 供 ， 向 祖 先 報 告 秋 成 。 宋 孟 元 老 東 京 夢 華 錄 卷 一 說 ： 中 元 前 一 日 ， 即 買 練 葉 （ 一 種 植 物 的 葉 子 ， 有 香 氣 ） ， 享 祀 時 鋪 襯 桌 面 ， 又 買 麻 谷 巢 兒 ， 亦 是 系 在 桌 子 腳 上 ， 乃 告 先 祖 秋 成 之 意 。 七 月 小 秋 作 物 成 熟 ， 講 究 孝 道 的 中 國 人 ， 例 要 向 先 祖 報 告 ， 并 且 請 老 祖 宗 嘗 新 ， 所 以 七 月 例 行 祭 祀 祖 先 。 東 漢 時 道 教 定 下 三

27、 會 五 臘 日 ， 其 中 七 月 七 日 為 道 德 臘 ， 又 是 中 會 即 固 定 的 道 民 到 治 所 接 受 考 校 的 日 子 。 五 臘 日 主 要 的 內 容 是 祭 祀 先 祖 。 七 月 的 這 一 祭 祖 日 期 後 來 隨 著 道 教 將 中 元 地 官 的 生 日 和 相 應 祭 祀 日 期 定 於 七 月 十 五 日 ， 而 固 定 於 這 一 天 。 47中元節(jié)來歷道 教 的 中 元 節(jié) 既 是 道 教 的 宗 教 節(jié) 日 ， 也 成 為 民 俗 節(jié) 日 。 道 教 初 起 時 有 三 官 崇 拜 。 正 一 盟 威 道 信 三 官 ， 即 天 官 、 地

28、官 、 水 官 ， 以 後 稱 之 為 三 官 大 帝 。 他 們 各 有 責 司 ， 天 官 為 上 元 賜 福 ， 地 官 為 中 元 赦 罪 ， 水 官 則 稱 下 元 解 厄 。 道 書 中 說 ， 凡 是 這 三 天 ， 三 官 都 要 檢 校 人 間 功 罪 以 定 賞 罰 。 其 中 地 官 所 管 為 地 府 ， 當 然 所 檢 的 重 點 是 諸 路 鬼 眾 了 。 所 以 這 一 天 ， 眾 鬼 都 要 出 離 冥 界 ， 接 受 考 校 。 道 門 中 於 這 一 天 例 行 設 醮 為 地 官 慶 賀 誕 辰 ， 同 時 信 眾 也 出 資 設 齋 為 祖 先 求 冥

29、福 ， 請 地 官 赦 免 罪 過 ， 早 升 天 堂 。 這 是 中 元 節(jié) 成 為 民 俗 節(jié) 日 的 主 要 原 因 。 48中元節(jié)來歷佛教傳說，目連(目連為佛教人物，釋迦十大弟子之一)的母親墜入餓鬼道中，食物入口化為烈火，目連求救于佛，佛為他念盂蘭盆經(jīng)，囑咐他七月十五作盂蘭盆以祭其母。近代獻瓜果、陳禾麻以祭先祖，固然有嘗新的含義，也是盆祭的遺風。舊時，中元節(jié)為目連救母做盂蘭盆會，后來逐漸演變?yōu)榉藕訜?，祭祀無主孤魂和意外死亡者。 49中秋節(jié)中秋一詞最找出于周禮，直到唐朝初年中秋成為最重要的節(jié)日。到了明清時期，成為我國僅次于春節(jié)的第二大節(jié)日。節(jié)日食品：月餅50中秋習俗在中國的農歷里，一年分

30、為四季，每季又分為孟、仲、季三個部分，因而中秋也稱仲秋。八月十五的月亮比其它幾個月的滿月更圓，更明亮，所以又叫做月夕、秋節(jié)、仲秋節(jié)、八月節(jié)、八月會、追月節(jié)、玩月節(jié)、拜月節(jié)、女兒節(jié)或團圓節(jié)，是流行于全國眾多民族中的傳統(tǒng)文化節(jié)日。此夜，人們仰望天空如玉如盤的朗朗明月，自然會期盼家人團聚。遠在他鄉(xiāng)的游子，也借此寄托自己對故鄉(xiāng)和親人的思念之情。所以，中秋又稱“團圓節(jié)”。 515253重陽節(jié)農歷的九月初九，中國的老人節(jié)習俗：登高、吃重陽糕、喝菊花酒。54重陽節(jié) 農歷九月九日，為傳統(tǒng)的重陽節(jié)。因為古老的易經(jīng)中把“六”定為陰數(shù)，把“九”定為陽數(shù)，九月九日，日月并陽，兩九相重，故而叫重陽，也叫重九，古人認為是

31、個值得慶賀的吉利日子，并且從很早就開始過此節(jié)日。慶祝重陽節(jié)的活動多彩浪漫，一般包括出游賞景、登高遠眺、觀賞菊花、遍插茱萸、吃重陽糕、飲菊花酒等活動。九九重陽，因為與“久久”同音，九在數(shù)字中又是最大數(shù)，有長久長壽的含意，況且秋季也是一年收獲的黃金季節(jié)，重陽佳節(jié)，寓意深遠，人們對此節(jié)歷來有著特殊的感情，唐詩宋詞中有不少賀重陽，詠菊花的詩詞佳作。今天的重陽節(jié)，被賦予了新的含義，在1989年，我國把每年的九月九日定為老人節(jié)，傳統(tǒng)與現(xiàn)代巧妙地結合，成為尊老、敬老、愛老、助老的老年人的節(jié)日。全國各機關、團體、街道，往往都在此時組織從工作崗位上退下來的老人們秋游賞景，或臨水玩樂，或登山健體，讓身心都沐浴在大

32、自然的懷抱里；不少家庭的晚輩也會攙扶著年老的長輩到郊外活動或為老人準備一些可口的飲食。 55冬季節(jié)日食俗56冬至節(jié)冬至，是我國農歷中一個非常重要的節(jié)氣，也是一個傳統(tǒng)節(jié)日，至今仍有不少地方有過冬至節(jié)的習俗。冬至俗稱“冬節(jié)”、“長至節(jié)”、“亞歲”等。早在二千五百多年前的春秋時代，我國已經(jīng)用土圭觀測太陽測定出冬至來了，它是二十四節(jié)氣中最早制訂出的一個。時間在每年的陽歷12月22日或者23日之間。 冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最長的一天，過了冬至，白天就會一天天變長。古人對冬至的說法是：陰極之至，陽氣始生，日南至，日短之至，日影長之至，故曰“冬至”。冬至過后，各地氣候都進入一個最寒冷的階段，也就是

33、人們常說的“進九”，我國民間有“冷在三九，熱在三伏”的說法。 57冬至習俗 在我國古代對冬至很重視，冬至被當作一個較大節(jié)日，曾有“冬至大如年”的說法，而且有慶賀冬至的習俗。漢書中說：“冬至陽氣起，君道長，故賀。”人們認為：過了冬至，白晝一天比一天長，陽氣回升，是一個節(jié)氣循環(huán)的開始，也是一個吉日，應該慶賀。晉書上記載有“魏晉冬至日受萬國及百僚稱賀其儀亞于正旦?！闭f明古代對冬至日的重視?，F(xiàn)在，一些地方還把冬至作為一個節(jié)日來過。北方地區(qū)有冬至宰羊，吃餃子、吃餛飩的習俗，南方地區(qū)在這一天則有吃冬至米團、冬至長線面的習慣。各個地區(qū)在冬至這一天還有祭天祭祖的習俗。 58四川冬至一年一度的冬至節(jié)到了，羊肉的

34、瘋賣為成都火爆的餐飲行業(yè)火上澆油。成都最著名的小關廟生意異常的好，就連平時生意慘淡的小肥羊在今天也出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象。就像過大年要吃元宵，過端午要吃粽子一樣，在成都過冬至就一定要喝碗熱氣騰騰的羊肉湯。 5960臘八節(jié)農歷的臘月初八，簡稱臘八，亦稱“佛成道節(jié)”。臘八節(jié)的典故：相傳釋迦牟尼成佛之前，絕欲修行。一日饑餓勞頓，昏倒在地，被一牧羊女發(fā)現(xiàn)，用黏米、糯米、野果、山泉水煮成“乳糜”粥相救，醒后獨坐菩提樹下，靜觀默想，終于在臘月初八悟道成佛。后傳到民間，意為慶賀豐收；又傳到宮廷，意為企求吉祥。61小年、除夕小年：臘月二十三，很多中原地區(qū)從小年開始慶賀新年。習俗：祭灶神，“上天言好事，下界降吉祥”。從

35、這天開始，各家各戶把屋前屋后以及桌椅器具打掃洗刷干凈。農村喂養(yǎng)有肉豬的農戶開始殺過年豬，并置辦年貨，如做套花（或稱焦餌）、糍粑等。外出他鄉(xiāng)經(jīng)營、謀業(yè)、做生意者，開始返里。 除夕：每一年的最后一天。習俗：團年飯。62節(jié)日習俗對餐飲業(yè)的影響1、豐富了菜點的品種。2、促進了餐飲業(yè)的發(fā)展3、推動了食品工業(yè)的發(fā)展。63二十四節(jié)氣 地球繞著太陽轉，繞完一圈是一年。一年分成十二月，二十四節(jié)緊相連。按照公歷來推算，每月兩氣不改變。上半年是六、二十一，下半年逢八、二十三。這些就是交節(jié)日，有差不過一兩天。二十四節(jié)有先后，下列口訣記心間：一月小寒接大寒，二月立春雨水連；驚蟄春分在三月，清明谷雨四月天；五月立夏和小滿

36、，六月芒種夏至連；七月大暑和小暑，立秋處暑八月間；九月白露接秋分，寒露霜降十月全；立冬小雪十一月，大雪冬至迎新年。抓緊季節(jié)忙生產(chǎn)，種收及時保豐年。 64二十四節(jié)氣 立春：立是開始的意思,立春就是春季的開始。雨水：降雨開始，雨量漸增。驚蟄：蟄是藏的意思。驚蟄是指春雷乍動，驚醒了蟄伏在土中冬眠的動物。春分：分是平分的意思。春分表示晝夜平分。清明：天氣晴朗，草木繁茂。谷雨：雨生百谷。雨量充足而及時，谷類作物能茁壯成長。立夏：夏季的開始。小滿：麥類等夏熟作物籽粒開始飽滿。芒種：麥類等有芒作物成熟。夏至：炎熱的夏天來臨。小暑：暑是炎熱的意思。小暑就是氣候開始炎熱。大署：一年中最熱的時候。立秋：秋季的開始

37、。處暑：處是終止、躲藏的意思。處暑是表示炎熱的暑天結束。白露：天氣轉涼，露凝而白。秋分：晝夜平分。寒露：露水以寒，將要結冰。霜降：天氣漸冷，開始有霜。立冬：冬季的開始。小雪：開始下雪。大雪：降雪量增多，地面可能積雪。冬至：寒冷的冬天來臨。小寒：氣候開始寒冷。大寒：一年中最冷的時候 65四川民俗風情四川烹專 李想66成都燈會成都燈會：流行于成都地區(qū)。每年春節(jié)前后舉行。早在唐代，成都便已流行元宵賞燈的習俗。中華人民共和國成產(chǎn)后，成都燈會集中到青羊宮舉辦。一年一次，新燈會在保留原來燈節(jié)特色基礎上，從品種、式樣、規(guī)模、影響等方面都大大發(fā)展了，成為春節(jié)期間人們游樂的重要去處。6768成都花會流行于成都地

38、區(qū)。每年春天舉行。由成都花市演變而來。成都花市在 唐寧時便十分興盛，舉辦日期為農歷二月十五日，民間認為這一天是百花的生日，百花盛開，最堪游賞。屆時，遠近的花農們把自已精心培育的名花異卉運到成都，集中展覽和出售?；〞陂g，成都及附近區(qū)縣的名小吃均入園擺攤設點，供游人品嘗。 69自貢恐龍燈會 流行于自貢地區(qū)。每年春節(jié)前后舉行。屆時，自貢市人民公園內燈火輝煌，熱鬧非凡。在燈會使用的燈具中有傳統(tǒng)的紙扎彩燈、絹花彩燈、玻璃彩燈，還有運用新技術和新材料制造的瓷器彩燈、霓虹彩燈、水下彩燈、低壓流水燈、氣體放電燈、程序控制燈等。內容有神話傳說、歷史故事、影視故事、民風民俗和科幻人物等。彩燈造形中，恐龍的形式是

39、必不可少的，且最具特色和魅力，并蜚聲海內外。該習俗現(xiàn)仍流行。707172鬼城廟會 流行于豐都縣一帶，舊時，每至宇主神的誕辰，都要舉行廟會。豐都鬼城寺廟林立，屆會眾多，全年達35次。如正月初九玉皇殿辦玉皇大帝圣誕廟會，二月初二天子殿為閻羅王天子圣誕并天子娘娘肉身成圣期舉行天子會，四月初八大雄殿為釋迦牟尼圣誕辦佛主會，九月初八豐都大帝對圣誕舉辦土地會等等。中華人民共和國成立后，鬼城廟會曾一度中斷。1988年4月18日，豐都縣舉辦首屆鬼城廟會，在保留原有廟會特色的基礎上，增加了經(jīng)貿洽談、物資交流等內容。該習俗現(xiàn)在流行。73龍泉桃花會龍泉花果山風景區(qū)位于成都東郊.龍泉山林面積50平方公里,水果有水蜜桃

40、,枇杷等等多樣.自然景色與別處不同,游客可以在這里大飽口福眼福.游客在這里可以自由的摘取新鮮水果品嘗.每年三月中旬左右的桃花會,更是熱鬧非常。 7475都江堰放水節(jié) 都江堰市。每年清明節(jié)舉行放水大典。李冰主持創(chuàng)建都江堰，使長期苦于水旱災害的川西平原一下成了富庶的、世人矚目的“天府之國”，人民對他的感戴之情是沒齒難忘的。都江堰是天府源頭，李冰是建堰的第一功臣元勛。都江堰將與世長存，永放光彩，李冰將會永遠受到世人的遵崇。76女兒節(jié) 流行于廣元一帶。相傳，唐朝女皇武則天的母親在廣元游河灣時遇黑龍感孕，于農歷正月二十三日生下武則天。故舊時民間以此日為武則天會期。這天，人們成群結隊到生澤寺、則天壩和嘉陵

41、江畔游玩。婦女們穿戴一新，相互邀約沿河灣暢游，以討吉祥。中華人民共和國成立后， 此活動曾一度中斷。1988年，廣元市政府決定恢復這一民間節(jié)日，并定名為 “女兒節(jié)”，將節(jié)期定在公歷9月1日。 77廣漢保保節(jié)農歷正月十六日一早，成都平原上的廣漢市房湖公園內所謂拉保保，就是年輕父母在這一天，領著自已10歲以下的孩子，備上酒菜和香蠟錢紙，到廣漢房湖公園內的古柏樹前，看中一位游人，拉他為自已的孩子保關煞（俗傳，小孩在童年時期要闖過幾道關口才能長大成人，否則就有夭折危險。） 78西部客家水龍節(jié)四川省成都市龍泉驛區(qū)舉辦的西部客家水龍節(jié)，舞的就是水龍。舞龍者皆赤裸上身，只穿一條短褲，上下騰挪；觀賞者用煙花噴龍

42、、用水潑龍，前后追堵。煙花和水皆是財運的象征，燒得越紅，潑得越濕，則吉財越旺。因此。舞者和觀者攻防進退，煞是刺激，這已成為客家文化中最具吸引力的-項活動。 79第二講地方風情食俗四川烹專 李想80概述地方風情食俗是以風土人情作為顯著標志，流傳在某一區(qū)域內的飲食風俗習慣。它們在氣候環(huán)境、物質生產(chǎn)、文化傳統(tǒng)和烹調習慣的影響下產(chǎn)生，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣、食典展示出來。地方風情食俗包括：1、居家飲膳食俗2、婚壽生死的人生儀禮食俗3、茶樓飯館的飲食市場食俗4、省區(qū)鄉(xiāng)土食俗地方風情食俗與飲食服務業(yè)關系最為密切，也是地方風味和菜系的成因之一，在烹飪理論和宴席設計中占有的重要

43、位置。81地方風情食俗表現(xiàn)如下：1、展示土特原料 示例2、展示特異食具 示例3、展示風味名食 示例4、展示鄉(xiāng)土宴席 示例5、展示宴客禮儀 示例6、展示飲饌典故 示例7、展示酒樓字號 示例8、展示名師雅號 示例82展示土特原料如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒 83展示特異食具比如云南的汽鍋、貴州的竹筒、上海的沙鍋84展示風味名食85展示鄉(xiāng)土宴席洛陽水席洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又爾官場席。洛陽水席，有24件組成，簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有執(zhí)；二是有湯有水，北方南方均為可口；