食品安全導(dǎo)論緒論課件

1、食品安全導(dǎo)論大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院農(nóng)紹莊教授電話：84090131內(nèi)線：3641Email：作業(yè)信箱：08sadl 答疑地點(diǎn)：生物食品實驗樓419第一章 緒論課程簡介本課程的主要內(nèi)容學(xué)習(xí)方法參考文獻(xiàn)本課程與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的關(guān)系本課程與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的關(guān)系專業(yè)描述：本專業(yè)培養(yǎng)具備食品科學(xué)等方面的基本理論和基本知識，具有食品質(zhì)量與安全的檢測、管理、認(rèn)證的基本技能，能夠在食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢驗、質(zhì)量控制管理、安全評價、質(zhì)量認(rèn)證，并熟悉國際食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)的高級人才。本專業(yè)主要課程有分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品安全學(xué)、食品

2、毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生與檢驗、食品工藝學(xué)、食品質(zhì)量管理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等。本課程與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的關(guān)系就業(yè)去向：畢業(yè)生可到各級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、海關(guān)、商檢、進(jìn)出口檢驗檢疫、疾控中心、科研院所、食品企業(yè)的產(chǎn)品策劃和設(shè)計、安全質(zhì)量控制和管理部門、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐部門、社區(qū)的營養(yǎng)與食品安全服務(wù)等部門從事食品及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、營養(yǎng)與食品安全檢測、管理等方面的工作。專業(yè)人才合理結(jié)構(gòu)一、能夠檢測與判斷食品安全問題二、熟悉食品生產(chǎn)過程與工程技術(shù)三、食品生產(chǎn)質(zhì)量管理與安全控制四、毒理與病理診斷相關(guān)知識第一章 緒論第一節(jié) 食品安全的重要觀念民以食為先,食以安為天!災(zāi)難就在你身邊禍從口入生命之重善待自

3、己人生不售來回票，一旦動身，絕不能復(fù)返。祖國的花朵,人類的未來?中國古代孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ）韓非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！?禮記：“炮生為熟，令人無腹疾。”第二節(jié) 食品安全的歷史觀西方古代穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（古蘭經(jīng)五章三節(jié)中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐

4、死的和野獸吃剩的動物”。） 舊約全書明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。現(xiàn)代城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)第三節(jié) 近年來國內(nèi)外食品安全事件近年國際食品安全事件1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛?。?997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；第二節(jié) 近年來國內(nèi)外食品安全事件最近國內(nèi)涉及

5、食品安全的事件非典病毒的果子貍 亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件 立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo) 雀巢奶粉被指碘超標(biāo)光明被指回收過期變質(zhì)奶再生產(chǎn) 啤酒甲醛風(fēng)波 三鹿奶粉事件 PVC保鮮膜被禁用 福壽螺廣州管圓線蟲病事件豬的藍(lán)耳病（new） 徐聞村民吃蝦虎魚 16人中毒1人死亡2007年03月13日來源：廣州日報作者：本報訊 （記者任珊珊、關(guān)家玉 通訊員粵衛(wèi)信、梁裕培、劉衛(wèi)）廣東首次報告因食用一種叫做“云斑裸頰蝦虎魚”的海魚導(dǎo)致中毒的事件，16人中毒其中1人死亡。衛(wèi)生部門昨天建議政府禁止捕撈、收購、銷售和食用蝦虎魚類。 昨天上午，廣東省衛(wèi)生廳接湛江市衛(wèi)生局報告，稱3月7日至9日，該市徐聞縣西連鎮(zhèn)兩村發(fā)生多名村民因

6、 進(jìn)食海魚引起食物中毒的事件，出現(xiàn)癥狀的16人中包括2名年齡分別為8歲和10歲的兒童，而一名56歲中毒男子在送院途中死亡。第二節(jié) 近年來國內(nèi)外食品安全事件【案例】2006年4月10日上午，貴州省冊亨縣八渡鎮(zhèn)陳來正一家六口中毒病危。到底是什么原因?qū)е玛惣伊谕瑫r中毒呢？在對陳家住所的檢查中，公安人員發(fā)現(xiàn)了一家人吃剩的湯圓，湯圓是用酵米面做的。在我國南方，特別是農(nóng)村，人們一般把粘玉米浸泡在水中，經(jīng)過10到30天的發(fā)酵，產(chǎn)生酸臭味，然后濕磨成漿，過濾后晾曬成粉末，就成了酵米面。用這種粘玉米發(fā)酵成的酵米面，可以做湯圓，可是當(dāng)氣溫高濕度大時，如果發(fā)酵超過十天，酵米面就會被黃桿菌污染。據(jù)中毒者陳來正的哥哥

7、回憶，4月9號中午，弟弟一家人吃了酵米面湯圓，而那些做湯圓的酵米面已經(jīng)在不透氣的塑料袋里放了15天，那幾天，他們那兒的氣溫有30多度。陳來正的哥哥：吃了以后到下午三點(diǎn)鐘左右，我弟媳就開始有一點(diǎn)惡心，想吐，沒有吐出來。4月11日下午5點(diǎn)，陳來正12歲的大兒子搶救無效死亡。當(dāng)晚11點(diǎn)，14歲的大女兒也因中毒太重，搶救無效死亡。四個小時之后，10歲的二女兒也離開了這個世界。在接下來的4天里，陳來正和他的妻子也因酵米面中毒，相繼去世。在這次酵米面中毒事件中，陳來正一家唯一幸存的就是八歲的小兒子陳銀才。因為湯圓吃的比較少，而且在發(fā)病前已經(jīng)嘔吐了好幾次，所以他體內(nèi)毒素較少。在搶救過程中，醫(yī)院把小銀才身體內(nèi)

8、的3600毫升血液全部置換，這樣才挽救了這個八歲男孩的生命。半熟豆角導(dǎo)致名學(xué)生食物中毒2006年6月13日來源：中國食品質(zhì)量報 本報訊 （記者吳?。?月日下午，寧夏中寧縣寧魯中學(xué)名學(xué)生因?qū)W校餐廳的豆角沒有炒熟而引起食物中毒住進(jìn)醫(yī)院。月日全部快速脫險并已出院。月日下午，中寧縣惟一的民辦中學(xué)寧魯中學(xué)有多名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的癥狀。事發(fā)后，學(xué)校董事長李文豐立即駕車將名學(xué)生分別送往中寧縣中醫(yī)院和中寧縣人民醫(yī)院就醫(yī)。據(jù)中寧縣人民醫(yī)院和中醫(yī)院參與救治的醫(yī)務(wù)人員介紹，接診后發(fā)現(xiàn)所有學(xué)生的癥狀大同小異，詢問進(jìn)食情況后注意到他們都吃了學(xué)校回民餐廳當(dāng)天中午出售的豆角炒牛肉，診斷為食物中

9、毒。經(jīng)過及時有效的搶救，送入縣人民醫(yī)院的名學(xué)生于當(dāng)晚時許全部出院，送入中醫(yī)院的名學(xué)生經(jīng)過一夜的留院觀察，也于月日早晨時前離院。接到報告后，中寧縣衛(wèi)生局、防疫站迅速組成調(diào)查小組，名監(jiān)督員分赴縣城及學(xué)校附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，共查實中毒人員名，其他名在該縣新堡鎮(zhèn)衛(wèi)生院及肖閘村衛(wèi)生室接受救治的學(xué)生中毒癥狀也已基本消除。在進(jìn)行個案記錄的同時，調(diào)查組對寧魯中學(xué)進(jìn)行實地調(diào)查，將剩余飯菜進(jìn)行深埋處理，用堿水和消洗靈對餐廳加工用具進(jìn)行徹底消毒，對學(xué)生餐具進(jìn)行煮沸消毒，并封存了餐廳所有原料。在現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)該校回民餐廳有名工作人員沒有健康合格證后，當(dāng)即責(zé)令其停業(yè)整頓。中寧縣衛(wèi)生防疫站通過對采集的嘔吐物和剩菜進(jìn)行檢驗后，

10、發(fā)現(xiàn)豆角炒牛肉中皂甙含量呈陽性，分析認(rèn)為病因系食用豆角引起的皂甙食物中毒，遂決定對寧魯中學(xué)罰款元，并將此事向全縣中小學(xué)、幼兒園及集體供餐單位進(jìn)行通報，以儆效尤，嚴(yán)防再次發(fā)生因為食用豆角沒有炒熟而引發(fā)的食物中毒事件。對此，校方表示愿意接受處罰，認(rèn)真整改，吸取教訓(xùn)。據(jù)報道，9月17日，廣東順德一戶人家因誤食蟾蜍導(dǎo)致一人死亡四人入院。佛山已全面叫停食用蟾蜍。但廣州多家主營蟾蜍的酒樓食肆，老廣吃蟾蜍的熱情絲毫沒降溫。有食肆宣稱，癩蛤蟆加工時已經(jīng)斬頭剝皮去內(nèi)臟，肉是不會有毒的，吃了有活血作用，年輕女士們還可去除青春痘。 蟾蜍俗稱癩蛤蟆，屬于蟾蜍科野生非食用動物，它的外形與青蛙頗為相似，但表皮有所不同。癩

11、蛤蟆肉并非食之安全無害。藥用動物學(xué)一書即記載癩蛤蟆肉含有毒素，只是含量小一些，其毒素甚難去掉。為此奉勸食家，切莫貪一時之口福而不顧性命，否則，一旦中招就悔之莫及了。 癩蛤蟆的毒素成分比較復(fù)雜，可造成心臟和胃腸道的損害，引起神經(jīng)系統(tǒng)中毒；有報告稱，蟾酥（蟾蜍分泌物加工而成）中毒可引起剝脫性皮炎，如誤入眼中，可引起結(jié)膜紅腫發(fā)炎，嚴(yán)重者甚至失明。 蟾酥有毒，也可治病。蟾酥功能解毒、止痛、開竅醒神。臨床上用于癰疽癤瘡、咽喉腫痛、中暑吐瀉、腹痛頭暈等癥。用之不當(dāng)也可致命。 廣東茂名近百人因食用田螺引發(fā)食物中毒中秋節(jié)，茂名市區(qū)近百人吃了從某百貨商店買回來的田螺發(fā)生食物中毒，于昨日凌晨開始陸續(xù)被送往醫(yī)院救治

12、。目前，沒有中毒者出現(xiàn)生命危險。據(jù)茂名市民彭某反映，前日下午4時30分，他買回煮熟的田螺近1.5公斤食用，當(dāng)晚8時許至昨日凌晨1時，家里4人先后出現(xiàn)頭暈、頭痛、肚痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，昨日凌晨6時開始陸續(xù)被送往醫(yī)院治療。據(jù)了解，該百貨商店中秋節(jié)從下午至晚上9時，共賣出600多公斤田螺。至發(fā)稿時止，化驗結(jié)果尚未出來，但當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門負(fù)責(zé)人分析，此事故屬田螺細(xì)菌性中毒。 06年廣東省共有1184人食物中毒 其中死亡14人 2007年01月30日 11:24近日從廣東省衛(wèi)生廳獲悉，據(jù)統(tǒng)計，06年廣東省共發(fā)生較大食物中毒和學(xué)校食物中毒事件24起，中毒人數(shù)1184人，其中死亡14人。與05年相比，中毒起數(shù)

13、減少7起，死亡人數(shù)減少11人，中毒人數(shù)增加144人。值得注意的是，去年食物中毒事件的發(fā)生地較為集中，5起中毒人數(shù)超過100人的重大食物中毒事件均發(fā)生在廣州。 微生物中毒成為食物中毒的頭號殺手 日前，記者從衛(wèi)生部獲悉，2006年全國食物性中毒中，報告起數(shù)和中毒人數(shù)居第一位的是微生物性食物中毒，死亡人數(shù)最多的是有毒動植物食物中毒。 2006年，衛(wèi)生部通過中國疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒報告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒17起 2006-09-03 沙門氏菌染點(diǎn)心 匈400人食物中毒匈牙利一間點(diǎn)心廠的點(diǎn)心被沙門氏菌污染，引致400多人食物中毒，

14、90多人須入院醫(yī)治，4人死亡。 匈牙利西部城市索姆包特海伊的一家點(diǎn)心廠所製的核桃點(diǎn)心，上月20日遭沙門氏菌污染。工廠將點(diǎn)心供應(yīng)給3家福利院，並在該市一間點(diǎn)心店出售。 當(dāng)?shù)貓蟮乐福s700人吃過問題點(diǎn)心後，部分人出現(xiàn)噁心及腹瀉癥狀。食物中毒人數(shù)不斷增加，至今已有405人受感染，4人死亡，30多人仍留院治療。據(jù)稱點(diǎn)心廠有兩名工作人員帶有沙門氏菌，但未確定與事件有關(guān)，警方正調(diào)查污染原因。 沙門氏菌感染是歐盟目前透過食物傳播最嚴(yán)重的傳染病之一，受污染的禽鳥肉和蛋是人類感染的主要來源 貴州六人食用霉變玉米面中毒百色醫(yī)院急救南國早報訊（通訊員唐遠(yuǎn)程 記者鐘亮）4月9日下午至10日凌晨，貴州省冊亨縣八渡口鎮(zhèn)

15、一家6口食用玉米面后中毒，之后，6名中毒者先后被送往相鄰的田林縣醫(yī)院和百色市醫(yī)院救治。目前，搶救工作仍在緊張進(jìn)行。4月9日下午2時許，家住八渡口鎮(zhèn)火車站附近的陳某一家6人先后發(fā)病。原來，當(dāng)天中午1時左右，陳妻肖某用浸泡了十多天的糯玉米粉制成水圓，全家食用后不到1小時，肖某 便開始出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹痛等癥狀，于是到貴州省八渡鎮(zhèn)口衛(wèi)生院就診。起初，陳某和4個孩子僅感到有點(diǎn)頭暈。4月10日凌晨3時，他們的病情相繼發(fā)作，個個感到頭暈眼花、四肢無力，其中3人還出現(xiàn)了抽搐、昏迷癥狀，均被送到貴州冊亨縣八渡口鎮(zhèn)衛(wèi)生院。由于病情危急，4月10日凌晨4時50分，八渡口鎮(zhèn)衛(wèi)生院致電田林縣舊州中心衛(wèi)生院，請求將病人

16、轉(zhuǎn)院救治。舊州中心衛(wèi)生院接診后感到情況嚴(yán)重，立即把6名中毒者轉(zhuǎn)送田林縣人民醫(yī)院，田林方面又向百色求援，10日中午，6名中毒者轉(zhuǎn)送到百色市人民醫(yī)院搶救。據(jù)了解，貴州和廣西的部分山區(qū)都有用糯玉米粉漿做玉米面、做湯圓食用的傳統(tǒng)，一時吃不完，人們就把剩下的玉米面曬干或浸泡保存。玉米面容易發(fā)生霉變，并產(chǎn)生一種叫“椰毒假單胞菌”的致命毒素。近5年來，僅百色市就發(fā)生多起此類中毒事件，死亡十幾人 金黃色葡萄球菌引起食物中毒 2005年8月30日中午瞿溪鎮(zhèn)某幼兒園210名幼兒在園內(nèi)進(jìn)食中餐，中餐時間為11時11時30分，每人每餐均相同，為胡蘿卜、黑木耳、豆腐泡、鮮肉做成的湯及魚餅和米飯。14時30分開始出現(xiàn)首例

17、患者，表現(xiàn)為惡心、嘔吐等癥狀，隨后又陸續(xù)出現(xiàn)相同癥狀的幼兒到瞿溪中心衛(wèi)生院就診，至晚上19時共有36例出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，其中部分幼兒轉(zhuǎn)診到市級醫(yī)院，罹患率17.1%。患兒經(jīng)抗菌、補(bǔ)液和對癥治療后病情好轉(zhuǎn)，31例當(dāng)天基本恢復(fù)，5例較重的經(jīng)進(jìn)一步觀察和治療9月1日好轉(zhuǎn)出院，無危重病人。 廣州中醫(yī)藥大學(xué)數(shù)十名學(xué)生食物中毒 羊城晚報訊 (記者 陳良軍) 昨天，廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)數(shù)十名學(xué)生食物中毒，40多名學(xué)生將校醫(yī)務(wù)室擠得爆滿，另有10多名學(xué)生被轉(zhuǎn)往該校幾個附屬醫(yī)院救治。據(jù)了解，這些學(xué)生多數(shù)都在前一天吃過食堂的雞飯和鴨飯。事發(fā)后，學(xué)校食堂的雞飯和鴨飯被停售。 莫斯科發(fā)生食物中毒事件住院人

18、數(shù)上升到244人 2006年08月16日22:20 人民網(wǎng)莫斯科8月16日電記者馬劍報道：昨天晚上發(fā)生在莫斯科的集體食物中毒事件目前已經(jīng)造成至少244人住院。據(jù)國際文傳電訊社報道，莫斯科多個建筑工地的建筑工人日晚發(fā)生集體食物中毒事件。工人是在食用同一家公司提供的相同食物后出現(xiàn)中毒癥狀的，這些工人大多來自土耳其和獨(dú)聯(lián)體國家。俄羅斯總防疫師奧尼先科今天表示，引起食物中毒的主要原因很可能是沙門氏病菌。目前這些工人已經(jīng)被安置在莫斯科市內(nèi)及莫斯科州的多家醫(yī)院進(jìn)行治療，除住院者之外，醫(yī)院正在對其他食用過同樣食品的人進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，不排除住院人數(shù)進(jìn)一步上升的可能。 第四節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生3.1與食品安全相

19、關(guān)的概念世界衛(wèi)生組織的定義：1.食品安全=食品衛(wèi)生；食品安全指生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。 （食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用（1984）2.食品安全與食品衛(wèi)生不同；食品安全指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或使用時不會使消費(fèi)者受害的一切條件和措施。（加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南（1996）第四節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生3.1與食品安全相關(guān)的概念食品安全（Food safety）指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。(WHO,199

20、6)。絕對安全性和相對安全性的概念（美國學(xué)者Jones）。毒性概念與飲食風(fēng)險概念。第四節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生3.2與食品衛(wèi)生相關(guān)的概念食品衛(wèi)生(Food hygiene)從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。（世界衛(wèi)生組織，1955）食品鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食品安全和宜食用性。（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織&世界衛(wèi)生組織，保障食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系指南，2003）第四節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生2.3食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量 食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品安全食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食