食物營養(yǎng)與功能性食品課件

1、食物營養(yǎng)與功能性食品高級營養(yǎng)保健講師劉步豐第一節(jié)：各類食物與營養(yǎng)素問藏氣法時論：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五蓄為益，五菜為充。”五谷：麥、黍、稷、麻、菽（有以稻替麻）。 五菜：韭、薤、葵、蔥、藿。 五畜：牛、犬、羊、豬、雞。 五果：李、杏、棗、桃、栗。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，食物鏈的不斷延伸，今天我們的營養(yǎng)學(xué)把它歸納為1.谷類：小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米等；2.豆類 ； 3.蔬菜、水果類；4.蓄禽肉、魚類； 5.蛋、奶及其制品；6.菌藻類； 7.調(diào)味品及其它。從下表可看出:谷類含的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質(zhì)，脂肪含量不高。古人把豆類作為五谷，并一起食用是符合現(xiàn)代營

2、養(yǎng)學(xué)觀點的，因為谷類蛋白質(zhì)缺乏人體必需的賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)缺少人體必需的蛋氨酸，谷類、豆類一起食用，能起到蛋白質(zhì)相互補益的作用。大米蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)、氨基酸組合全面，維生素、礦物質(zhì)含量高。 補而不膩，健脾和中，止渴去煩，有補脾和胃、清肺的功效，米湯有益氣養(yǎng)陰潤燥的作用，可刺激胃液的分泌幫助消化，但它缺少VA 、 VC 及碘等人體必需的元素，因此，需與蔬菜或其它食物一起食用以達(dá)膳食平衡。這里，要特別提出紅薯中蛋白質(zhì)的含量較高，熱量較低，只有大米的三分之一，是極好的減肥食品。它還是胡蘿卜素和膳食纖維的主要來源之一。它具有健脾養(yǎng)胃，和中補虛，益氣增力的功效。是美容膳食的佳品，被譽為植物“黃金”。桃、梨、杏

3、、李、棗、栗子等多種新鮮瓜果、干果和堅果。它們含有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，還有一部分植物蛋白質(zhì)。吃瓜果應(yīng)盡量新鮮，才能保證養(yǎng)分中的維生素不受烹調(diào)的破壞。鮮果加工成干果，便于運輸和貯存，雖然水溶性維生素有損失，但蛋白質(zhì)與碳水化合物反而因脫水而增多。 大豆經(jīng)浸泡后和保溫孵芽后制成豆芽，在發(fā)芽的過程中經(jīng)各種水解酶的作用使大豆分子營養(yǎng)物質(zhì)或以復(fù)合物形式存在的各種營養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機物，有利于人體的吸收。特別是維生素C從0增至100g，豆芽中含510mg左右。還發(fā)現(xiàn)每100g黃豆芽中維生素B12 的含量達(dá)20mg左右。 大部分的菜蔬、水果里，它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是

4、膳食纖維的主要來源。能營養(yǎng)人體、充實臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。 一般的蔬菜水果里含有大量的礦物質(zhì)，因此，它是堿性物質(zhì)。第二節(jié)：功能性食品P141功能性食品：在我國稱為保健食品（一）概念（二）發(fā)展趨勢：分國際和國內(nèi)（開發(fā)新資源、研制新產(chǎn)品、發(fā)展新技術(shù)三類）兩大趨勢 第三節(jié)：食物功能物質(zhì)資源一、植物性物質(zhì)資源 1、元酚類 蘋果多酚 茶多酚 葡萄多酚 2、植物皂苷 3、三萜酸 4、烯丙基-硫-化合物 5、異硫氰脂類化合物 6、苯丙基類化合物 香豆素 木脂素 酚酸成分 7、非淀粉多糖 8、植物雌激素 對身體雌激素的雙向調(diào)節(jié)作用 防癌、抗癌作用 降

5、低膽固醇的作用動物性功能物質(zhì)資源： 1、螞蟻 防治類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 對乙型肝炎有防治作用 調(diào)節(jié)免疫功能 延緩衰老與抗氧化作用 2、鹿茸 3、鹿產(chǎn)品 4、馿皮 5、熊膽 6、熊產(chǎn)品 7、桑蠶 8、全蝎 9、文蛤 10、烏骨雞 11、蚯蚓第 四節(jié)：藥 膳藥食同源。神農(nóng)嘗百草，首先是尋找食物而不是專一地去尋找藥物。中國藥膳它產(chǎn)生于神農(nóng)，形成于秦漢以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年代文革的衰落，80年代的中興。中國藥膳、中醫(yī)藥膳學(xué)、食醫(yī)（周代宮廷專管飲食者），戰(zhàn)國時皇帝內(nèi)經(jīng)的問世，是民間創(chuàng)造性地提煉和博采眾長的結(jié)果。科學(xué)的相互交叉，如：食原科學(xué)、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、中國烹飪學(xué)、民俗學(xué)等。這些交叉的內(nèi)容在某種程度

6、上已經(jīng)沖破中醫(yī)學(xué)的藩籬，民族醫(yī)學(xué)的互補，走出國門，融合世界！“草成藥后方為貴，藥入膳時可酬賓?！钡俺曩e”不能脫離藥膳的本義：“通方治病”和“辯證施治”。不能把藥膳搞成一種欣賞性、品嘗性、貴族化，充滿炫耀的形式主義的富貴宴，這種不分陰陽、男女、老幼、病癥的藥膳，這難道不是給錢買罪受嗎？因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。藥膳與養(yǎng)生中醫(yī)的養(yǎng)生學(xué)，是在了解了中藥：“四氣”、“五味”，和在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，

7、研究人類的生命規(guī)律，尋找增強生命活力和預(yù)防疾病的方法，同時探索衰老的機理，以延緩衰老、延年益壽的系統(tǒng)理論。中外醫(yī)家普遍認(rèn)為，人的壽命應(yīng)在一百至一百二十歲左右，中醫(yī)稱為“天年”。由于受諸多因素的影響，如自然環(huán)境的惡化、煙、酒、色欲、疾病等等，人的壽命隨之受到影響而縮短。如何使用正確的方法，使人的壽命延長，是中醫(yī)養(yǎng)生的重要內(nèi)容之一。蒸：將藥物和食物拌好調(diào)料或附著劑，裝入碗、小盆或小沙鍋內(nèi)，置蒸籠或蒸鍋上，用蒸汽蒸熟。煮：將藥物與食物放入鍋內(nèi)，加水或湯，置武火煮沸，再。 文火煮熟。熬：熬與煮相似，但火不宜大，時間比煮長，要熬到藥物和食物的汁水成羹狀、糊狀或膏狀。炒：先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下

8、藥膳原料炒熟。鹵：是用鹵水將藥食鹵制至熟的烹調(diào)法。炸：是將藥膳原料放入油鍋中炸熟。燒：先將食物經(jīng)炒、煸等烹調(diào)處理后，再調(diào)味調(diào)色，然后加入藥物、湯汁，先用武火燒滾，文火燜，燜至味入、食熟即可。藥膳的分類滋補強身類：是供無病但體弱的人食用，主要是通過調(diào)理臟器和組織的功能治療疾病類：是針對患者的病情而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。保健益壽類：是根據(jù)用膳者的生理、病理而制作的一種屬于藥性平和、起增進(jìn)健康和抗衰老作用的膳食藥膳配伍一般比中醫(yī)藥方配伍簡單。中醫(yī)藥方配伍少用單一的中藥配伍，而藥膳比其相對簡單，使用單一中藥于菜肴中使用較為普遍，如人參烏雞、蟲草鴨子、天麻魚頭等。多種藥材配伍的菜肴也

9、有不少，如十全大補湯、烏雞白鳳湯等。藥膳菜肴的配伍和中醫(yī)配伍的原則一樣，即君、臣、佐、使的配伍原則。君藥是一個組方中起主導(dǎo)作用的品種，是菜肴中的主料，一般為12種，對主癥起到治療作用；臣藥往往是協(xié)同君藥作戰(zhàn)，增強君藥的療效；佐藥治療兼癥或糾正君藥的偏性，消除副作用；使藥是引導(dǎo)藥性直達(dá)發(fā)病部位的引經(jīng)藥或起到調(diào)和作用。 中藥配伍中有“七情”，即單行、相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反。藥膳食療中較多的使用前3種，后面這4種配伍方法都不用?！跋辔贰奔匆环N藥物降低另一種藥物的副作用或毒性，藥膳食療中有時可以用一些，如某些藥物或食物的性過于寒涼或溫?zé)?，使用一些有相反偏性的藥物或食物（或調(diào)味品）來減輕或消

10、除主料的偏性。如生姜與螃蟹相配，生姜可以減輕螃蟹的寒性。 人體發(fā)生疾病是由于自身陰陽狀態(tài)平衡被 破壞，可以用藥物和食物的偏性來糾正這種失衡關(guān)系，使機體恢復(fù)平衡，得以健康。怎樣利用藥物和食物進(jìn)行防治疾病，其用藥的基本原則是“寒者熱之，涼者溫之；熱者寒之，溫者涼之”，“療寒以熱藥，療熱以寒藥”，“實則瀉之，虛則補之”，“有余者損之，不足者補之”。即寒涼性癥狀用溫?zé)嵝缘乃幬?，溫?zé)嵝缘陌Y狀用寒涼性的藥物。實癥的病情宜用清瀉的方法，虛弱的癥狀宜用補養(yǎng)的方法。這里要注意的是，“實”多指起病急湊的若干急性病，中醫(yī)臨床多用清泄的方法，而具有清泄作用的藥材多數(shù)是味道苦寒的藥材，這些苦寒的藥材如黃連、大黃等不宜在

11、藥膳中使用（尤其是餐廳飯店中的藥膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。藥膳菜肴具有一定的治療作用，所以與中醫(yī)的治法是一致的，只不過沒有中醫(yī)治療那么復(fù)雜而著重于調(diào)養(yǎng)。中醫(yī)治法內(nèi)容豐富，有關(guān)書籍記載有十多種治法，每種治法中又可分為數(shù)種治法。直到清代程鐘齡醫(yī)學(xué)心悟 醫(yī)門八法中才將中醫(yī)治法分為八法，即汗、吐、下、和、溫、清、消、補八法，藥膳食療同樣適用。1、汗法藥膳：主要用于表證的藥膳。這類藥膳具有解除表證，疏散外邪，宣發(fā)里邪等作用。人體感受外邪（主要是風(fēng)、寒、熱等）而出現(xiàn)的表證有風(fēng)寒、風(fēng)熱之分，故汗法藥膳又分為辛涼解表藥膳和辛溫解表藥膳。辛涼解表藥膳具有疏風(fēng)散熱的作用，如薄

12、荷藕梨、菊花枸杞粥等。辛溫解表藥膳具有疏散風(fēng)寒的作用，如芎白鰱魚、蘇葉粥等。2、吐法：中醫(yī)吐法主要是引導(dǎo)病邪和有害物質(zhì)從口涌吐而出的一種治法。這類治法不應(yīng)用于藥膳食療中。3、下法藥膳：這類藥膳具有滌蕩胃腸，通利大便等作用，使停留于胃腸道的宿食、燥糞、實熱、冷積、瘀血、痰結(jié)、水飲等通過大小便排出體外。中醫(yī)下法因輕重緩急不一致，其下法亦有區(qū)別。藥膳中的下法沒有中醫(yī)配方那么復(fù)雜，如中醫(yī)下法中有的使用芒硝之類的藥物，而藥膳中這類藥材則不用。藥膳中多用生津潤燥、潤腸通便的方法，如蘇子、甜杏仁、蜂蜜等。4、和法藥膳：和法藥膳主要用于脾胃不和、肝脾不和、肝胃不和、胃腸不和、營衛(wèi)不和以及肝氣郁結(jié)引起的月經(jīng)不調(diào)

13、等證。5、溫法藥膳：這類藥膳具有溫陽散寒的作用，主要針對寒邪內(nèi)侵、陽氣衰微的里寒證。里寒證多見于脾胃、肺、肝、腎方面的寒氣過盛現(xiàn)象，故溫法亦視具體病癥而定。6、清法藥膳：清法藥膳主要用于熱性病癥和熱性體質(zhì)。人體感受熱邪有在輕重緩急、虛實之分，故清熱方法很多。根據(jù)熱證的具體情況分為甘涼清熱法（用于熱在氣分，熱盛傷津）；苦寒清熱法（用于熱在氣分的實熱者）；透營清熱法（治療熱入營分者）；咸寒清熱法（用于熱入血分者）。此外還有清熱解毒法、清熱開竅法、清熱燥濕法、養(yǎng)陰清熱法等。清法藥膳易傷脾胃，故使用時應(yīng)該注意。7、消法藥膳：凡以消除血、水、痰、食等形成的積滯結(jié)聚，使其漸消緩散的方法，稱為消法。消法因病

14、因不同，其方法各異，如祛痰、祛濕、驅(qū)蟲、活血化瘀、消積導(dǎo)滯、軟堅散結(jié)等。藥膳中用山楂、三七、紅花、牛膝等制作的菜肴具有一定的作用。8、補法藥膳：凡具有增強體質(zhì)，改善機體虛弱性病癥分方法稱為補法。由于虛弱病證又分為氣、血、陰、陽虛弱的不同，故藥膳又分為補氣藥膳、補陽藥膳、補血藥膳、補陰藥膳和氣血雙補藥膳。此外還有調(diào)理氣血、利水通淋等藥膳。朱丹溪曰：“氣血沖和，百病不生，一有拂郁，諸病生焉”，可見氣血運行通暢與否對人體健康至關(guān)重要。學(xué)習(xí)藥膳食療，應(yīng)該根據(jù)人體疾病和體質(zhì)的虛、實、陰、陽來配制適當(dāng)?shù)牟穗?，才能起到一定的作用。虛與實是指人體正氣與病邪進(jìn)行交爭過程中，雙方力量消長變化關(guān)系的綜合反映?！疤摗?/p>

15、即“正氣不足”，也就是身體虛弱，抵抗力下降，多指若干慢性疾病。藥膳食療中用補養(yǎng)的方法多，故適應(yīng)于若干慢性病的調(diào)養(yǎng)。“虛”亦有多種原因和輕重的差別，不能一概而論。選擇滋補藥時應(yīng)該根據(jù)醫(yī)生的診斷，進(jìn)行合理配膳，方能起到一定的作用。“實”即“邪氣過盛”，多指感受病因較多、較重的各種現(xiàn)象。實證一般起病較急、較快的各種癥狀，如疼痛拒按、煩躁不安、肢體燥動、聲高氣粗、大便燥結(jié)、小便短澀等。中醫(yī)治療宜用清瀉的方法“瀉其有余”。清瀉的方法有多種多樣，如夏天食用綠豆湯、荷葉粥等就是清瀉的方法來消除體內(nèi)的熱證。在配伍時應(yīng)按八綱辨證的方法，分清陰、陽、表、里、寒、熱、虛、實，方能對癥組方。體質(zhì)、病癥偏寒的宜選用溫?zé)?/p>

16、性的藥物和食物；體質(zhì)、病癥偏熱的應(yīng)選用寒涼性的藥物和食物。在選擇藥物和食物配制藥膳時，還要考慮它們的性、味、功效是否相近，配制的菜品才能起到應(yīng)有的作用。在配伍時還要注意四季氣候的變化、地理環(huán)境、體質(zhì)、年齡等因素的不同，進(jìn)行合理配伍。自然界四季的氣候變化，人體生理功能也隨之發(fā)生相應(yīng)的調(diào)整以適應(yīng)這些變化，即所謂“天人相應(yīng)”。在配制藥膳菜肴時，應(yīng)充分考慮這些因素，隨時維護人體的陰陽平衡，增強機體的抵抗能力，做到妨患于未然。遵循“金、木、水、火、土”，“心、肝、脾、肺、腎”的五行學(xué)說。春季冰雪消融，春回大地，草木萌發(fā)，萬物發(fā)蘇，人體正是舒發(fā)之際，各組織開始活躍，新陳代謝也逐漸旺盛起來。人體的肝（小五行

17、）與自然界五行（大五行）春屬性相似，故春季肝氣較旺。人體肝臟是體內(nèi)最大的腺體器官，幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)的代謝都需要肝臟的參加，同時肝臟也是人體主要的解毒器官，避免肝臟受到傷害，保護肝臟功能運行正常顯得十分重要。肝氣過旺則克脾，故春季藥膳宜以養(yǎng)肝、護肝、疏肝、養(yǎng)血、溫補為主。此時應(yīng)養(yǎng)陽而維護人體陽氣，藥膳配制宜選用辛甘微溫的食物，因辛甘可助陽氣的升發(fā)，而性溫之品可維護陽氣。溫補的同時亦要注意適度，多以微溫平和為宜。特別是南方地區(qū)，溫度相對較高，加之陰雨潮濕，易造成“濕困脾胃”，藥膳食療中注意溫運脾胃。初春的氣候還處于比較寒冷的時候，此時的肝陽還難以升發(fā)，可選擇辛溫之品推動肝陽升發(fā)。同時春天忽冷忽暖，

18、人體容易感受風(fēng)寒或風(fēng)熱而出現(xiàn)呼吸系統(tǒng)等多種疾病。感冒、咳嗽是春天的多發(fā)病，食療中還要多應(yīng)用這方面的藥膳菜品。養(yǎng)肝護肝的藥食品種很多，如菊花、防風(fēng)、桑葉、柴胡、地黃、當(dāng)歸、沙苑子、枸杞子、天麻、鮑魚、珍珠等等。雞肝味甘性溫，補肝養(yǎng)血，是春天養(yǎng)肝護肝的佳品。其他動物的肝臟如鴨肝等都是食療佳品。同時春天藥膳菜品中適當(dāng)佐以味酸之品，具有引酸入肝而達(dá)到平肝散瘀、解毒殺蟲等作用。春季應(yīng)根據(jù)情況配制如“黃芪雞肝湯”、“參芪蒸雞”、“蟲草仔雞”、“沙苑魚肚”、“烏發(fā)湯”、“山藥健脾糕”等菜品。夏季氣候炎熱，萬物繁茂，陽氣旺盛，人體的陽氣最易發(fā)泄，古人認(rèn)為夏季赤日炎炎，地氣蒸騰，人處于天地氣交之間，易耗氣傷津，

19、難免出現(xiàn)食欲不振，體倦乏力、心煩難眠、記憶減退、情緒緊張等陽氣不足現(xiàn)象，故應(yīng)以養(yǎng)陽、調(diào)理脾胃、清補為主。人體在夏天主要依靠排汗蒸發(fā)散熱來調(diào)節(jié)自身體溫。由于氣候的炎熱，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加速后從汗中排出（如氮、氨基酸等），人體隨著汗液的大量排出，體內(nèi)各種營養(yǎng)素（如各種水溶性維生素、無機鹽等）及水分的丟失，加上炎熱氣候刺激，致使人體神經(jīng)中樞處于緊張狀態(tài)，體內(nèi)某些內(nèi)分泌腺的活動有所改變，從而引起食欲不振等現(xiàn)象，重者可出現(xiàn)頭暈、乏力等現(xiàn)象。夏季暑濕較重，而脾又惡濕。假如脾胃有濕可影響脾胃的運化功能，故夏季首當(dāng)養(yǎng)陽護陽而維護脾陽氣正常運行。只要脾陽振奮，脾胃健運，才能抵御濕邪的侵襲。夏季飲食應(yīng)清淡爽口，易于

20、消化。由于夏天出汗較多，需要適當(dāng)多飲水來補充機體對水分的需求。夏季對鹽的需求應(yīng)較其他季節(jié)適當(dāng)多一些。多吃新鮮蔬菜水果，而夏季的蔬菜水果又非常的豐富，正好迎合人們的需要。藥膳宜選用生津益氣、清心除煩、醒腦提神、健脾除濕、清熱消暑之品。健運脾胃而又不宜使用過溫之品，可選用人參、西洋參、黨參、黃芪、山藥、扁豆、沙參、黃精、苡仁、蓮子、芡實、等益氣生津之品。脾胃功能正常，正氣也就充足從而津液也能得到補充。還要補充適量的蛋白質(zhì)（多以豆制品、魚類、禽蛋類為主）以供機體的需要。多選用具有清熱生津、清熱解毒之品，如綠豆、荷葉、馬齒莧、冬瓜、百合、青豆等及新鮮蔬菜水果。夏季早晚多喝具有健脾生津、清心除煩的各種粥

21、，也有十分理想的效果。如“蓮子苡仁粥”、“黨參瘦肉粥”、“黃芪芡實粥”、“山藥粥”等等。菜肴方面可配制如“百合雌雞”、“冬瓜鯉魚”、“參蔻鰱魚”、“鯽魚豆腐”、“沙參甲魚”、“山藥蓮子糕”等。夏季飲食衛(wèi)生等更要注意，也要注意不宜多吃生冷。根據(jù)自身需要，選擇偏涼或偏溫食物。秋季萬物成熟，陽氣始斂，陰氣漸長。人體經(jīng)過夏季炎熱氣候，消耗較大，加之氣候干燥，易出現(xiàn)咽干口燥之癥，故應(yīng)注意收斂精氣，保津養(yǎng)陰，生津潤燥。秋天天氣干燥，故有“秋燥”之說。干燥的氣候容易消耗人體的津液，故易出現(xiàn)咽干口渴、大便干燥、皮膚干燥等現(xiàn)象，故食療中以生津潤燥，增加水分的方法為主。中醫(yī)五行學(xué)說中，金的屬性與秋天（大五行）屬性

22、相似，與人體肺（小五行）的屬性亦相似。金生水而克木。若肺氣過盛則會損傷肝的功能，故秋天藥膳食療應(yīng)少辛而增酸。烹飪中的調(diào)味品如胡椒、花椒、姜、蔥等屬辛溫之品應(yīng)少用，否則會傷津耗液。適量進(jìn)食微酸之品的蔬菜水果如五味子、烏梅、葡萄、蘋果、梨子、山楂、檸檬、柚子及木耳、銀耳、玉竹、黃精、百合等，可起到生津保津的作用。同時秋天亦多見咳嗽痰多之證，可選用養(yǎng)陰生津，益氣生津、潤肺止咳化痰之品配膳。若年老體弱、脾胃虛弱者則宜食溫?zé)崾燔浿贰Ｇ锛緫?yīng)選用如“黃精甲魚”、“蟲草蒸鴨”、“冰糖銀耳”、“醋甲魚”、“薄荷藕梨”、“烏芋豬肚”、“川貝雪梨”等菜品。冬季萬物收藏，陰寒內(nèi)盛，陽氣閉藏。古人認(rèn)為人體經(jīng)過夏、秋消

23、耗，正值補充之際。千百年來，人們都認(rèn)為冬季正是“滋補”的季節(jié)，在飲食上普遍有所增加，吸收更多的營養(yǎng)，以供機體的需要。冬季氣候寒冷，人體需要更多的營養(yǎng)以增加熱量來抵御寒氣，故冬天普遍在飲食上有所增加。五行中“水”的屬性與冬季（大五行）的屬性相似，與五臟中“腎”的屬性相似。腎（水）生肝（木）而克心（火）。腎（水)之精可養(yǎng)肝（木），可拮抗心火的上炎。藥膳食療中宜增咸而減苦。在寒涼的冬季，為了抵御寒氣，可為增加熱量而選用溫?zé)嵝缘乃幨常ó?dāng)然應(yīng)該根據(jù)自身體質(zhì)的要求）配制藥膳菜品。我國民間流傳著“冬季進(jìn)補，開春打虎”的說法。冬季人體陽氣收藏，陰氣較盛，故重點在養(yǎng)陰而護陽。由于人體寒氣較盛，多用溫補（養(yǎng)陰）的

24、方法，因為人體此時需要較多的熱量來維持正常的體溫，以適應(yīng)外界氣候的變化。我國各地都有冬季進(jìn)補的食俗，但氣候的差異較大，如海南的冬季與內(nèi)地的春夏相差無幾，故冬補的方法都有所不同。同時每個人的體質(zhì)病癥不同，補養(yǎng)的方法亦有差別。陽虛者根據(jù)情況宜選用鹿茸、海馬、海龍、蛤蚧、冬蟲夏草、杜仲、肉蓯蓉、雪蓮花、當(dāng)歸、何首烏、龍眼、羊肉、狗肉、海參等溫補腎陽之品；素體陰虛者可選用黨參、沙參、桑椹、枸杞子、五味子等補陰之品。由于飲食的增加，脾胃的消化功能必須要正常運行，故健脾益氣之品必不可少。冬季進(jìn)補一方面要滿足機體抗寒和自身生長的需要，另一方面要為來年春季身體的需要，故豐富的蛋白質(zhì)是不可缺少的。蔬菜水果亦是必

25、須之品。冬季可根據(jù)情況選用“當(dāng)歸生姜羊肉湯”、“黃芪羊肉湯”、“十全大補湯”、“人參烏雞湯”、“鹿茸三珍湯”、“杜仲蹄筋”、“蓮桃海參”等藥膳菜品。藥膳菜肴的烹制：藥物和食物都有各自的“四氣”、“五味”，不同的烹飪方法對它們的性能都有改變。根據(jù)要求，選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ胫瞥龅乃幧挪穗?，才能起到“藥借食力，食助藥威”的效果。質(zhì)地堅硬、沉降的藥物，加熱時間可長；亦可先浸潤使其軟化，如天麻魚頭中的天麻事先用米泔水浸泡使其軟化；也可先煎熬過濾取汁備用。質(zhì)地松軟、升浮的藥物，加熱時間不宜過長。 由于不少的藥物直接來自動、植物的某部分，干燥即入藥，其泥沙、雜質(zhì)較多，要事先清洗處理干凈；某些藥物由于含糖分

26、、淀粉等物質(zhì)較重，容易霉變或蟲蛀，輕者洗刷干凈再用，重者不能使用。有些藥物在配膳前還需作簡單的炮制處理，療效更好。總之，要熟練掌握每種藥物的特性，才能更好的使用于菜肴的制作中。藥膳菜肴的烹制方法與其他菜系烹飪方法一樣，煮、燉、蒸、燒、炒等方法都可使用，但由于藥膳菜肴不少的組方來自中醫(yī)的“湯頭”，故以煮、燉、蒸的湯菜較多。 藥膳菜肴的分類有湯、菜、點、羹、飲、露、茶、酒、膏、粥、糖果等多種劑型。藥膳菜肴的調(diào)味：藥膳菜肴的調(diào)味與其他菜肴的調(diào)味有所區(qū)別。藥膳菜肴是以防病、治病、延緩衰老為主要目的的，除適口以外，必須要盡可能地保持原有的療效。古人云“味有出于天賦者，有成于人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，

27、自然沖和之味，有食之補陰之功。此內(nèi)經(jīng)所謂味也。人之所為者，皆烹飪調(diào)和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。李時珍在本草綱目中曰：“五味入胃，喜歸本臟，有余之病宜本味通之”。前人主張用自然味道以療疾，反對用過多的調(diào)味品改變食物原有的本味。 烹飪中使用的調(diào)味品，大多是辛溫之品，如辣椒、花椒、胡椒、干姜等，寒涼性的病癥使用有較好的療效，溫?zé)嵝缘牟“Y就另當(dāng)別論了。在藥膳菜肴的制作中，有不少食物雖有很好的療效，但腥膻之味較重，如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等，必須加入適量的調(diào)味品，糾正其不良?xì)馕?。從?jīng)營角度講，菜品必須要有色、香、味、形的變化，滿足消費者的需要，才有市場。藥膳菜肴也要講究色、香、味、形的變化，但首先是

28、在不影響療效的前提下進(jìn)行的。藥膳菜肴由于其性質(zhì)決定，在調(diào)味時應(yīng)根據(jù)具體情況而定，用于“陰證”的菜品，調(diào)味多比較清淡；有的情況下，適當(dāng)加入胡椒、茴香、八角 、干姜等辛燥的調(diào)味品，調(diào)和、克制養(yǎng)陰之品滋膩過重的偏性。用于“陽證”的菜品比前者可適當(dāng)濃厚；有時在助陽菜品中加入青筍、番茄、青菜、黃瓜等甘涼滋潤之品，可以調(diào)和緩解溫?zé)崾澄镄猎镞^重的偏性。藥膳菜肴中藥材的用量藥膳菜肴中,藥材的用量視具體情況而定。中藥的用量記載多指一個成年人的一次配方用量，而且有幅度的變化，如某個藥材的用量為515克，是根據(jù)病情的輕重緩急、病人體質(zhì)、氣候環(huán)境等因素來決定的。制作藥膳時也要考慮各種因素來決定，特別是藥膳中多人食用和

29、12人食用的菜肴的用量有很大的區(qū)別。在配膳時還要考慮藥材的質(zhì)量、用藥的部位、菜型的不同等因素，來決定藥材的用量。藥膳配伍的禁忌：藥膳配伍禁忌應(yīng)嚴(yán)格按照中醫(yī)藥配伍禁忌原則進(jìn)行配制。由于藥膳菜肴與中醫(yī)治療疾病的服用方法有所區(qū)別，特別是餐廳飯店的藥膳菜品，在選擇藥物配膳時，除國家藥典規(guī)定有毒性和強烈副作用的藥物均不能用于藥膳菜品制作外，還要注意從飲食習(xí)慣、用藥安全、衛(wèi)生等因素考慮，選擇用藥。另外有些藥物雖然無毒性，但味苦、酸太盛，如黃蓮、黃柏等。有些藥物如五靈芝、蠶沙等亦不宜在藥膳中使用。 我國民間流傳許多關(guān)于違反中藥配伍原則而出現(xiàn)的嚴(yán)重事故，其中有不少是與“十九畏”、“十八反”所涉及的配伍禁忌有關(guān)

30、。十九畏：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人參畏五靈芝。十八反：甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；黎蘆反人參、沙參、黨參、丹參、玄參、細(xì)辛、芍藥。藥物禁忌中特別要注意是妊娠禁忌。有些藥物具有傷害胎元或墮胎的副作用，故妊娠期間應(yīng)禁止使用，如桃仁、紅花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川烏、草烏、瓜蒂、牽牛子、麝香等。有些食忌、口忌，如豬肉反烏梅、桔梗、百合、蒼術(shù)、黃蓮；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂、南瓜；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸；鯉魚忌朱砂；甲魚忌莧菜等等，有些

31、值得我們參考。有些雖無準(zhǔn)確的藥理試驗等科學(xué)依據(jù)，但還是要盡量避免在藥膳菜肴當(dāng)中配伍。現(xiàn)代知識還告訴我們，如牛奶等含高鈣的食物不宜與含草酸過多的食物如菠菜、紫菜等同食。有記載：20種堅決不能混吃的食物1.豬肉*菱角肚子痛2.牛肉*栗子引起嘔吐3.羊肉*西瓜傷元氣4.狗肉*綠豆會中毒5.兔肉*芹菜脫發(fā)6.雞肉*芹菜傷元氣7.鵝肉*雞蛋傷元氣8.甲魚*莧菜會中毒9.鯉魚*甘草會中毒10.螃蟹*柿子腹瀉 11.白酒*柿子會胸悶12.紅薯*柿子會得結(jié)石13.糖精（片）*雞蛋會中毒、重則死亡14.紅塘*皮蛋會中毒15.洋蔥*蜂蜜傷眼睛16.豆腐*蜂蜜耳聾17.蘿卜*木耳得皮炎18.馬鈴薯*香蕉面部生斑19

32、.芋頭*香蕉腹?jié)q20.花生*黃瓜會傷身信息來源：中國醫(yī)藥信息情報總之，藥膳菜肴的配伍、制作、調(diào)味等必須以保證療效為前提。藥膳烹調(diào)師必須既要掌握中醫(yī)、中藥的基礎(chǔ)理論知識，又要熟練烹飪技術(shù)，才能不斷提高藥膳菜肴的烹制水平，使其為人們的健康作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。藥食同源。神農(nóng)嘗百草，首先是尋找食物而不是專一地去尋找藥物。中國藥膳它產(chǎn)生于神農(nóng)，形成于秦漢以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。文革的衰落，80年代的中興。中國藥膳學(xué)、中醫(yī)藥膳、食醫(yī)（周代宮廷專管飲食者），戰(zhàn)國時皇帝內(nèi)經(jīng)的問世，是民間創(chuàng)造性地提煉和博采眾長的結(jié)果。科學(xué)的相互交叉，如：食原科學(xué)、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、中國烹飪學(xué)、民俗學(xué)等。這些交叉的內(nèi)容在某種程度上已

33、經(jīng)沖破中醫(yī)學(xué)的藩籬，走出國門，融合世界。草成藥后方為貴，藥入膳時可酬賓。但“酬賓”不能脫離藥膳的本義：“通方治病”和“辯證施治”。不能把藥膳搞成一種欣賞性、品嘗性、貴族化，充滿炫耀的形式主義的富貴宴，這種不分陰陽、男女、老幼、病癥的藥膳，這難道不是給錢買罪受嗎？藥膳它注重于未病先防，既病防變，病愈防發(fā)，病后康復(fù)。應(yīng)堅持：1.以中醫(yī)理論為指導(dǎo)；2.以食為主，藥為輔；3.堅持中國烹飪學(xué)；4.堅持中醫(yī)臨床實踐；5.堅持中國多民族文化觀念和生活習(xí)慣；6.提倡平性、單味、符合大眾、制作簡單、價廉物美；7.提倡?？茖Ｓ茫?.“天人相應(yīng)”因時制餐；9.提倡中國藥膳的現(xiàn)代化、質(zhì)佳、快捷、方便、便宜；10.提倡

34、地道、上乘原料、烹飪火候恰當(dāng)。美容藥膳紅棗菊花粥 紅棗50g，粳米100g，菊花15g，一同放入鍋內(nèi)加清水適量，煮粥。待粥煮至濃稠時，放入適量紅糖調(diào)味食用。此方具有健脾補血、清肝明目之功效，長期食用可使面部膚色紅潤，起到保健防病、駐顏美容的作用。蓮實美容羹 蓮子30g，芡實30g，薏米50g，桂圓肉10g，蜂蜜適量，先將蓮子、芡實、薏米用清水浸泡30分鐘，再將桂圓肉一同放入鍋內(nèi)，用文火煮至爛熟加蜂蜜調(diào)味食用。桂圓肉大補元氣，蓮子補脾養(yǎng)胃，薏米、芡實為健脾利水之品。據(jù)現(xiàn)代藥理研究芡實中含有美容必須的維生素A、C、B，蜂蜜中含有膠原蛋白和酶類等物質(zhì)，可刺激皮膚細(xì)胞的生長，促進(jìn)新陳代謝；此羹是較理想

35、的美容藥膳，經(jīng)常食用有消除皺紋、白嫩肌膚的作用。養(yǎng)顏茶 生姜500g，紅茶250g，鹽100g，甘草150g，丁香25g，沉香25g，共搗成粗末和勻備用。每次1525g，清晨煎服或泡水代茶飲，每日數(shù)次。此茶具有補脾、養(yǎng)血、健胃、安神、解郁之功效，久服令人容顏白嫩、皮膚細(xì)滑、皺紋減少。銀耳櫻桃羹 銀耳50g，櫻桃30g，桂花和冰糖適量。先將冰糖溶化，加入銀耳煮10分鐘左右，再加入櫻桃、桂花煮沸后，隨意食之，此羹有補氣、養(yǎng)血、白嫩皮膚、美容養(yǎng)顏之功效豐胸藥膳 清燉冰糖木瓜 材料：(1)木瓜(2)冰糖(3)水 做法： 1.將木瓜去皮、去籽、切成塊狀。 2.與(2)、(3)材料一起煮20分鐘，即可食用

36、。藥燉養(yǎng)生雞湯材料： (1)美國雞肉或一般雞肉(2)人參(3)紅棗(4)枸杞(5)桂圓(6)水(7)鹽(8)米酒 做法：1.將紅棗泡軟、去籽。 2.(1)(6)材料一起熬煮，以大火煮滾後轉(zhuǎn)小火，煮50分鐘後熄火，再加鹽及米酒調(diào)味即可 山藥乳酪海鮮【材料】干貝6兩蝦仁6兩山藥適量花椰菜適量洋香菜適量大蒜6粒洋蔥半粒乳酪粉3大匙奶水3大匙【做法】1.將大蒜和洋香菜先入油鍋爆香 2.將山藥切大塊，連同干貝、蝦仁一起入鍋拌炒 3.由於山藥具黏稠性，加入適量的水 4.將花椰菜、洋香菜加入一起拌炒 5.最後再將乳酪粉和奶水一起悶煮，食材煮熟後即可食用【貼心叮嚀】一個星期食用五天,在女性生理期前一星期食用效

37、果更好木瓜芝麻糖【材料】黑芝麻半斤、麥芽糖四兩、木瓜一個【做法】1黑芝麻用小火乾炒到熟。用一支桿面杖將炒熟的芝麻壓碎2麥芽糖加熱煮化後，拌入芝麻中，放冷即成芝麻糖3木瓜去皮、去籽，切塊盛在碗中，將芝麻糖在木瓜上藥膳雞湯功效多 在雞湯中加入中藥材的“藥膳雞湯”，不但很補，還能起到食療的作用。另外，對于白領(lǐng)、青年女性等人群，還可以通過“藥膳雞湯”來達(dá)到抗疲勞、養(yǎng)顏美容的作用。 白領(lǐng)人群：在雞湯里配上枸杞子、茯神、百合，具有養(yǎng)心安神、抗疲勞的保健作用。 老年人：在雞湯里配上山藥、菟絲子、杜仲，具有補腎、抗衰老的作用。 青年女性：在雞湯里配上玉竹、菟絲子、女貞子，具有養(yǎng)顏護膚、美容的作用。 體質(zhì)較弱、經(jīng)常生病的人群：在雞湯里配上黃芪、黃精、白術(shù)，具有益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫的作用，還可以預(yù)防感冒。 患有脂肪肝、血脂高的人群：這部分人平時不敢喝雞湯，害怕雞湯導(dǎo)致癥狀加重，因此這部分人群在食用雞湯進(jìn)補時，可以在雞湯里配上些降血脂的中藥，比如山楂、首烏等，這樣可以起到軟化血管、降脂保健的作用。 中醫(yī)教你做雞湯 “藥膳雞湯”的做法是：把每種中藥各取2030克，用紗布袋