膳食調(diào)查和評檔

1、膳食調(diào)查和評價（四級）中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查?城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物偏低；?超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 ；?一些營養(yǎng)缺乏病依然存在；?高血壓患病率有較大幅度升高；?糖尿病患病增加 ；?血脂異常值得關(guān)注 ；?膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 。?（一） 焦點(diǎn)訪談曾對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作過一次營養(yǎng)狀況調(diào)查：? 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營養(yǎng)缺乏； 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。?（二） 2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：? 僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了?營養(yǎng)科?；? 1/3的病人沒有得到良好

2、的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。?（三）中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查：?有19%的人患有高血壓；?有2000萬人患有糖尿病（2030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）；?有1億6千萬人被診斷有高血脂；?有2億人超重；?有6000萬人因肥胖問題就診；?（四）中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查： 70.79%的人每天按時吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。?（五）世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查： 23%的人超重；7%的人肥胖。?（六）我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查： 如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變； 如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法；?天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客

3、人餐后剩下的菜肴。?這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務(wù)員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社魏孝明 攝）近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)? 45人群處于亞健康狀態(tài)。?中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85。若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考?日本營養(yǎng)師的配備：1：300?美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200?法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000營養(yǎng)調(diào)查?營養(yǎng)調(diào)查?是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。?全國性營養(yǎng)調(diào)查?1959、1982、1992、2002營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容?膳食調(diào)查?體格測量?實(shí)驗(yàn)室檢測膳食調(diào)查?調(diào)查目的：? 調(diào)查內(nèi)容

4、：? 調(diào)查方法：? 稱重法? 記賬法? 詢問法? 頻率法? 膳食史法? 化學(xué)分析法稱重法?稱重法是運(yùn)用測量工具對食物量進(jìn)行稱重或估計，然后利用食物成分表計算出能量各種營養(yǎng)素攝入量，從而了解被調(diào)查對象食物消耗的情況。?稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查?一、食物重量的估計? 食物量具和容量? 食物的份? 常見量具和食物的份模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）考題分析?案例選擇題?1.土司面包一片的重量大約是（）g。?2.一袋牛奶約為（）ml。?3.一個雞蛋的重量大約是（）g。?4.一個中號蘋果的重量大約是（）g。?5.一茶勺醬

5、油的重量大約是（）g。二、食物成分表使用?中國食物成分表2002的基本內(nèi)容?6位編碼?前兩位為類別?第3位為亞類?后3位食物在亞類中的排列序號?考試方式?快速查表?食物分類考題分析?考生在以下三組食物中，每組抽一種，在食物成分表中查出所抽食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A 和維生素E的含量查找和計算。?A組：150g米飯、面條、土豆、一個150g鮮玉米或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。?B組：150g的豬肉、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中的維生素A的含量。?C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。數(shù)據(jù)表達(dá)計量單位的符號?換算關(guān)系：?1g1000mg?1mg= 100

6、0g?1kcal=4.184kJ?1kJ=0.242kcal表達(dá)方式和單位轉(zhuǎn)換p14能力要求和食物營養(yǎng)素查詢（15）三、可食部和廢棄率的計算?可食率+廢棄率=100%?1.可食部的數(shù)值表示（ ）g食物中可以食用的部分占該食物的比例。?2.香蕉去皮后稱重為150g，香蕉皮有100g，則香蕉的可食部為？可食用部分營養(yǎng)素計算?X=A（食物重量100）EP?X：食品中某營養(yǎng)素的含量?A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量?EP：可食部分比例四、生熟比的換算?1.烹調(diào)重量變化率?WCF=（烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量）烹調(diào)前食物的重量100%?生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：?42

7、5/500100%=85%能力要求?2.生熟比? 生熟比=生重/熟重?如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是：?50/1400.36?原料重量=食物的熟食重量生熟比試題分析?小李買了一條800g的鯉魚，做成熘魚片后重500g，已知生熟比為0.9，則鯉魚的廢棄率是（ ）？?考查：生熟比概念、換算、廢棄率、保留率等?凈鯉魚=5000.9=450?保留率=450/800100%=56.25%?廢棄率=1-56.25%=43.75%五、稱重法記錄表的設(shè)計?原則：?餐次分開?項(xiàng)目完整?足夠空間? 方法? 誰? 什么? 天數(shù)? 地方? 方式?3.使用方法?4.概念?實(shí)際消費(fèi)量?結(jié)存量?購進(jìn)總量

8、?剩余量能力要求六、稱重法?入戶?記錄各種食物的重量?記錄調(diào)味品的名稱?稱取攝入食品的重量?核對各種數(shù)據(jù)?計算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量?統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)?計算每日每日平均攝入的生食物重量第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價?一、各類食物攝入量計算?分類排序?合并統(tǒng)計?結(jié)果分析?數(shù)量分析?總體評價試題分析?50歲、女、身體消失，食譜如下二、一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算?同類營養(yǎng)素合并計算三、一餐中主要營養(yǎng)素和能量的計算?蛋白質(zhì)合計計算?脂肪合并計算?碳水化合物合并計算?總能量=蛋白質(zhì)4+脂肪9+可利用碳水化合物4+酒精7+膳食纖維2?膳食能量=蛋白質(zhì)4+脂肪9+碳水化合物4?膳食營養(yǎng)素參考攝入量

9、是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。包括四項(xiàng)內(nèi)容：?1平均需要量 （EAR）?2推薦攝入量 （RNI）?3適宜攝入量 （AI）?4可耐受最高攝入量 （UL）1平均需要量?估計平均需要量?EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是能夠滿足群體（年齡段、性別、不同生理狀況）中50的成員的需要，不能滿足另外50的成員的需要的水平。EAR是制定RNl的基礎(chǔ)。2推薦攝入量?推薦營養(yǎng)素供給量?RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體（特定性別、

10、年齡、生理狀況）中絕大多數(shù)（9798%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?用途：作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。3適宜攝入量?通過觀察、實(shí)驗(yàn)獲得 ? 健康人群 ? 某種營養(yǎng)素攝入量? 可預(yù)防某種慢性病?AI EAR AI RNI（理論上）?用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。?如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳? 母乳中的營養(yǎng)素量?嬰兒的AI。4可耐受最高攝入量?可耐受最高攝入量/攝入量高限?可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高

11、量。“可耐受”的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個建議的攝入水平。?用途：檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。?UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。?制定依據(jù)?最大無作用劑量 + 安全系數(shù)?用途?限制膳食和來自強(qiáng)化食品、膳食補(bǔ)充劑中 ? 某一營養(yǎng)素的總攝入量 ? 防止該營養(yǎng)素 ? 引起不良作用本章考核要點(diǎn)一、案例選擇題吐司面包一片的重量約為（ ）g。2530 B.2025 C.1020 D.15202 一袋牛奶約為（ ）ml200250

12、 B.100150 C.100200 D.3005003 一個雞蛋的重量約為（ ）g50 B.100 C.80 D.254 一個中號蘋果的重量約為（ ）g150180 B.150200 C.100150 D.2505005 1茶勺醬油的重量大約是（ ）g510 B.1020 C.25 D.1520?1.A 2.A 3.A 4.A 5.A二、案例分析?【題目1】案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的

13、重量。請回答以下問題。? 該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？? 他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？參考答案?1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)75g。?該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：?該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。?改進(jìn)方法有：?設(shè)當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素

14、B1等維生素。?大米腦子奇偶的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。?適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。?【題目二】案例描述：一個50歲女性，身體消瘦，消化不好。他一般都在家吃飯，她希望公共營養(yǎng)師幫組計算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益的，哪些是應(yīng)避免的食物。以下是提供分析的某周平均食譜。?請回答以下問題：?針對她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？?描述稱重法操作過程。?以上食譜，一天攝入的能量是多少？?膳食結(jié)構(gòu)是否合理？參考答案?1.膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的稱重法，一般是用三天食物稱重法。?2.稱重法操作過程如下：?（1）攜帶稱量器具、記錄紙筆等調(diào)查戶家中，說明來

15、意，爭取戶主的同意和協(xié)作。?（2）記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部分的重量。?（3）記錄調(diào)味品的名稱和使用量。?（4）稱取攝入食品的重量：稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。?（5）核對進(jìn)餐人數(shù)、食品名稱和種類以及各種食品量，請調(diào)查戶簽字。?（6）計算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。?（7）計算沒人每日平均攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。?（8）注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。?3.該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kj，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g

16、,碳水化合物332.51g。?具體計算如下：? （1 ）按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。?1 ）谷類：面粉450g?2) 肉禽類：瘦豬肉45g?3) 奶類：牛奶25g?4) 蛋類：雞蛋60g?5 ）純熱能食物：植物油11g?（2）食物中所含三大營養(yǎng)素的計算。?從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部比例100食物中營養(yǎng)素含量100?（3）把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能力為：?能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj?蛋白質(zhì)：50.4

17、+8.82+0.85+7.32=67.39g?脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g?碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g?（4）膳食結(jié)構(gòu)分析?從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周進(jìn)攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜蔬果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。三、情景題?情景描述：為了了解小王一家三口最近幾天的膳食情況，特別制作了家庭用膳食調(diào)查表，對他家三天的膳食消費(fèi)情況采用稱重法進(jìn)行調(diào)查。以下為公共營養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫表格，請協(xié)助完成以下工作。?核對稱重法的主要步驟，檢

18、查不足并修改。?根據(jù)下面信息，協(xié)助完成生熟比和實(shí)際消耗的計算，以及表格內(nèi)容填寫。?營養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫表格?稱重法的工作程序和步驟?在調(diào)查前首先做好各種準(zhǔn)備工作，正式調(diào)查時步驟如下：?記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。?稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。?計算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。?統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。?計算每人每日平均攝入的生食重量。?以下是某天早餐小王的食物消費(fèi)記錄。參考答案?1.主要不足和缺陷有5點(diǎn)。?修改如下：?（1）攜帶稱量器具、記錄紙筆等到的調(diào)查戶家中，說明來意嗎，爭取戶主的同意和協(xié)作。?（2）記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各

19、種食物的烹調(diào)錢毛重和廢棄部分的重量。?（3）記錄調(diào)味品的名稱和使用量。?（4）稱取攝入食物的重量，稱取每份食物熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。?（5）對核查進(jìn)餐人數(shù)、食品名稱和種類以及各種食品量，請調(diào)查戶簽字。?（6）計算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。?（7）計算每人每日平均攝入的生食物重量。?（8）注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。四、計算分析題?1 購買蜜橘500g，隨機(jī)挑選510個稱重，6個共重150g，去皮稱重，皮重36g,計算500g,蜜橘可食部質(zhì)量。?2 已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計算面條的生熟比。五、論述題?1 食物可食部和廢棄

20、率的概念是什么？?2 稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么？參考答案?2?稱重法系隊(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的使用量進(jìn)行稱重，急速昂出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為37天。?稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)厚的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。? 這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時間較多，不適合

21、大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。參考答案?2?稱重法系隊(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的使用量進(jìn)行稱重，急速昂出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為37天。?稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)厚的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。? 這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。（三級）知識回顧?營養(yǎng)調(diào)

22、查內(nèi)容?膳食調(diào)查方法?膳食調(diào)查意義第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查?一、24小時回顧法?1.原理? 通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24 小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計算和評價。2.24 h回顧法的特點(diǎn)?通過詢問被調(diào)查對象過去24 h實(shí)際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。?優(yōu)點(diǎn)：?所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。?缺點(diǎn)?應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很

23、難標(biāo)準(zhǔn)化。3.24 h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)?可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝人情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法，(每天入戶回顧24 h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。?由于24 h回顧法的信息是通過調(diào)查員引導(dǎo)性提問獲得的，因此調(diào)查員一定要經(jīng)過認(rèn)真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法以幫助應(yīng)答者回憶起_天內(nèi)消耗的所有食物。?24 h回顧調(diào)查法一般要求在1540 min完成，以面對面進(jìn)行調(diào)查的應(yīng)答率較高；對于所攝入的食物可進(jìn)行量化估計；一年中可以進(jìn)行多次回顧，以提供個體日常食物的消費(fèi)情況，便于結(jié)合個體健康狀況、職業(yè)、教育水平來進(jìn)行比較。對于回憶不

24、清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。?設(shè)計相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。4.24 h膳食回顧調(diào)查?調(diào)查者詢問被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24 h膳食回顧法。?在實(shí)際工作中，一般選用與膳食史結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)?調(diào)查方法(每天人戶回顧24 h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。5.設(shè)計24 h膳食回顧調(diào)查表?調(diào)查表的設(shè)計首先要明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息。?食物名稱?原料名稱?原料編碼?原料質(zhì)量?進(jìn)餐時間?進(jìn)餐地點(diǎn)24 小時膳食回顧調(diào)查表D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃D2：1在家 2單位學(xué)校 3飯館攤點(diǎn) 4親戚朋友家 5幼兒園 6節(jié)日

25、慶典6.個人人日數(shù)?個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比，?全家總?cè)巳諗?shù)一所有在家用餐個人的人日數(shù)之和?常規(guī)餐次比為?0.2 ：0.4 ：0.4?0.3 ：0.4 ：0.3程序?確定餐次比?餐次比的確定一般早餐為30、中晚餐各為3040為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占13計算。兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。?計算群體總?cè)巳諗?shù)?例如：P5考題分析某食堂的調(diào)查中，早餐40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為 （）。?A40 B41 C43 D45按照早、中、晚20%、40%、4

26、0%的能量分配，某一家庭成員某日記錄到的早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為 （）?A0.4 B0.6 C0.8 D1.0能力要求：設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表?工作準(zhǔn)備?準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。?了解調(diào)查目的。?工作程序?程序1：確定表頭?程序2：確定調(diào)查對象基本內(nèi)容?程序3：確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容?程序4：設(shè)計表格?程序5：解釋說明編寫?程序6：試用?程序7：補(bǔ)充內(nèi)容注意?由于24 h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝人情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用?工作準(zhǔn)備?設(shè)計調(diào)查表?在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設(shè)計好調(diào)查用的記錄

27、表，可做適當(dāng)修改。?準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器?熟悉被調(diào)查者家中常用的(或地區(qū)常用的)容器和食物分量?食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件?食物成分表?食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為“市品” ），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。?培訓(xùn)和調(diào)查工作程序?程序1：入戶說明來意?程序2：說明調(diào)查內(nèi)容?程序3：調(diào)查和記錄?程序4：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)?程序5：彌補(bǔ)調(diào)查不足?程序6：資料的核查?程序7：個人人日數(shù)的計算注意事項(xiàng)?調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進(jìn)。這種按時間順序調(diào)查某一

28、天食物攝入量的方法是人們通常采用的方法。但是，如果調(diào)查對象很難回憶起前一天吃的是什么時，也可以從現(xiàn)在開始回憶，再往后回憶過去的24 h。?用于估計食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。?由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。?傳統(tǒng)的24 h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計。但由于對調(diào)味品的回顧誤差較大，我國于1992年進(jìn)行第三次全國營養(yǎng)調(diào)查時對24 h回顧法進(jìn)行了改進(jìn)，調(diào)味品的資料采用了稱重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)，即采用稱重法修正的24 h回顧法。由于在膳食調(diào)查中常采用多種調(diào)查方法相結(jié)合，故目前的2

29、4 h回顧法也多為修正的調(diào)查方法。?3天24 h回顧法的調(diào)查時間原則上是從周一到周日隨機(jī)抽選3天，但是在實(shí)際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結(jié)果能更好地反映被調(diào)查對象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進(jìn)行。?24 h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，對調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。?連續(xù)進(jìn)行3天的24 h回顧調(diào)查是簡便易行的，且可獲得被調(diào)查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而1天的24 h回顧調(diào)查結(jié)果作為評價被調(diào)查者膳食營養(yǎng)狀況的時候常變化較大。二、24h回顧和膳食史結(jié)合方法?詢問法是目前

30、比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)誨問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法，此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24 h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。1原理和特點(diǎn)?24 h膳食回顧法?通過詢問被調(diào)查對象過去24 h實(shí)際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。?膳食史法?Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的

31、分布情況。它與24 h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問。?膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。?膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。?回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細(xì)描述以

32、及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。?另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當(dāng)調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。表格設(shè)計?膳食史法由三部分組成：?第一部分是詢問歷史，詢問調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計食物量。?第二部分是反復(fù)核對，用一份包含各種食物的詳細(xì)食物清單來反復(fù)核對，以確證、闡明其總的飲食模式。?最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24 h膳食回顧法。注意事項(xiàng)?膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，一對那些在飲食中每天有較大變異的

33、個體是不適宜的。而且對被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點(diǎn)。?誤差來源? 膳食攝入量的漏報或低估? 對食物大小或多少進(jìn)行估計? 調(diào)查對象的主觀因素能力要求回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法?工作準(zhǔn)備? 常用的家用量具? 常見食物的模型或食物圖譜? 較為詳盡的當(dāng)?shù)財z入食物清單工作程序?程序1：介紹工作目的?程序2：熟悉調(diào)查表?程序3：膳食攝入模式的詢問?程序4：用詳細(xì)食物清單來核對?程序5：調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量?程序6：描述烹飪方法?程序7：檢查數(shù)量?程序8：記錄注意事項(xiàng)?隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對象的配合度會逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時候，情況更

34、為嚴(yán)重。有時會選擇調(diào)查45天的攝入量，這是目前估計能量和宏量營養(yǎng)素攝人量較為合理的做法。?一個人對食物攝人情況的回憶能力與多種因素有關(guān)，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進(jìn)食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟(jì)收入較低的調(diào)查對象回憶誤差較大。?這兩種膳食調(diào)查都是入戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握程度以及他們與調(diào)查對象之間的溝通非常重要。?新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族居民膳食調(diào)查分析?王先化， 肖輝， 吐爾遜江?買買提明， 劉云波， 朱全勝?了解新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族的膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素攝入水平，以便指導(dǎo)維吾爾族營養(yǎng)保健,改善和提高維吾爾族的營養(yǎng)狀況,為在少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行營

35、養(yǎng)學(xué)的宣傳教育指導(dǎo)以及預(yù)防各種疾病，提供科學(xué)依據(jù)。方法 以新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族為調(diào)查對象,采用問卷調(diào)查法對192名研究對象進(jìn)行基本情況調(diào)查，采用24 h回顧法進(jìn)行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查。結(jié)果 熱量、蛋白質(zhì)、大部分維生素及礦物質(zhì)都已達(dá)到甚至超過DRIs標(biāo)準(zhǔn)，維生素、核黃素、鈣和鋅攝入不足,達(dá)不到DRIs標(biāo)準(zhǔn)的要求,動物性脂肪有攝入過多的趨勢。結(jié)論 維生素、核黃素、鈣和鋅為當(dāng)?shù)鼐S吾爾族缺乏的營養(yǎng)素。建議在當(dāng)?shù)鼐S吾爾族中開展宣傳工作，加強(qiáng)對維吾爾族的營養(yǎng)指導(dǎo)，注意補(bǔ)充維吾爾族易缺乏的營養(yǎng)素，降低維吾爾族居民的動物脂肪攝入量。?223例糖尿病病人膳食現(xiàn)狀調(diào)查?張菱 李德霞 傅曉英 趙志剛 文世林 魯

36、平?目的評價當(dāng)前糖尿病病人膳食質(zhì)量.方法采用膳食史法和24h回顧法,調(diào)查了223例糖尿病病人膳食熱能、主要營養(yǎng)素攝入量和生能營養(yǎng)素來源及所占熱能比例.結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)供給量比較,部分糖尿病病人熱能攝取過剩、脂肪熱比偏大、動物性蛋白質(zhì)及膽固醇攝人過多,以肥胖體型者明顯.結(jié)論當(dāng)前糖尿病人群的膳食質(zhì)量存在問題,需要綜合性的營養(yǎng)干預(yù),其中肥胖體型者是重點(diǎn)干預(yù)對象.三、記賬法?記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。它是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量。

37、?在集體就餐的伙食單(如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì))，如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝人量。原理?記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)缺點(diǎn)?優(yōu)點(diǎn)：操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量

38、的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，?缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝人情況?；痉椒ê鸵c(diǎn)?記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。能力要求-記賬法調(diào)查?工作準(zhǔn)備?食物成分表、計算器或計算軟件?相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格?培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員?確定調(diào)查單位和時間工作程序? 程序1：與膳食管理人員見面? 程序2：了解食物結(jié)存? 程序3:了解進(jìn)餐人數(shù)?程序4:了解食物購進(jìn)數(shù)量?程序5:食物的消耗量情況計算和記錄?程序6:計算總?cè)巳諗?shù)?程序7:核對記錄結(jié)果?程序8:編號與歸檔注意

39、事項(xiàng)?如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查，則結(jié)果比較可靠。?如果被調(diào)查單位人員的勞動強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素攝人量，再做比較與評價?在調(diào)查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。?記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。?在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，否則調(diào)查期間若攝人這類食物，易被漏掉。?單純記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量四、稱重記賬法?稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確

40、和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。原理?由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。優(yōu)缺點(diǎn)?優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。?缺點(diǎn)：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝人情況。稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計?食物消耗量的記錄?進(jìn)餐人數(shù)的登記相關(guān)計算方法?計算食物

41、實(shí)際消耗量?家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量? 計算每人每日各種食物的攝人量? 家庭平均每人每日每種食物攝入量= 實(shí)際消耗量 家庭總?cè)巳諗?shù)?計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量? 平均每人每日營養(yǎng)素攝人量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算的。? 食物中某營養(yǎng)素含量= 食物量(g)100 可食部分比例 每百克食物中營養(yǎng)素含量? 家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量= 家庭攝人所有食物中的營養(yǎng)素的量累加? 平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量= 家庭某種營養(yǎng)素攝入量/ 家庭總?cè)巳諗?shù)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法?由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強(qiáng)度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素

42、的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60 kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400 kcal作為1，其他各類人員按其能量推薦量與之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。標(biāo)準(zhǔn)人日計算公式為：?標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)?總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。?標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝人量/混合系數(shù)能力要求-稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計?工作準(zhǔn)備?準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。?了解調(diào)查目的、對象水平等。工作程序?程

43、序1:確定調(diào)查對象和家庭成員程序2:確定需要調(diào)查家庭食物的種類?程序3:確定需要調(diào)查的天數(shù)?程序4:記錄每種食物數(shù)量?程序5:設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表?確定家庭成員人數(shù)?記錄家庭成員的基本情況?程序6:確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)?程序7:修改表格的格式?程序8:表格試用和完善注意事項(xiàng)?稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。?在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記否則調(diào)查期間若攝入這類食物，很容易被漏掉。調(diào)查要特別注意油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的實(shí)際稱量重量。?人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算。膳食攝入量調(diào)查:稱重記賬法(以家庭為單位，3天稱重記賬法調(diào)查為例)?工作準(zhǔn)備? 調(diào)查表? 食物成分表?

44、人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭? 計算器或計算軟件? 食物秤和稱量用具工作程序?程序1:入戶?程序2:發(fā)放調(diào)查表和稱量用具?程序3:填寫家庭食物量登記表中的食物編碼?程序4:登記家庭結(jié)存?程序5:登記購進(jìn)量和廢棄量，同時詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量?程序6:記錄就餐人數(shù)?程序7:記錄剩余食物?程序8:收取調(diào)查表?程序9:根據(jù)表格計算在調(diào)查期閱家庭的各種食物的實(shí)際消耗量?程序10:根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)注意事項(xiàng)?調(diào)查期間不要忽視三餐之外的各種小雜糧和零食的登記。?在稱重記賬法調(diào)查中，很多食物稱量不到其可食部的凈重。?為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)

45、性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行4次，至少應(yīng)在春冬季和夏秋季各進(jìn)行一次。?在集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值(如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì))，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。?武漢市一所大學(xué)學(xué)生食堂膳食調(diào)查及其分析?目的了解大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)攝入量是否合理,為有關(guān)部門對大學(xué)生的營養(yǎng)指導(dǎo)提供依據(jù).方法采用記賬法對該院校食堂學(xué)生膳食情況進(jìn)行調(diào)查.結(jié)果大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,蔬菜及魚蝦類攝入不足,烹飪油及豆制品攝入過量;營養(yǎng)水平尚未普遍達(dá)到RNI標(biāo)準(zhǔn);能量來源分布基本合理;動物性蛋白質(zhì)攝入不足.結(jié)論大學(xué)生膳

46、食結(jié)構(gòu)不合理,營養(yǎng)缺乏.應(yīng)加強(qiáng)對大學(xué)生的膳食指導(dǎo),改善其膳食結(jié)構(gòu),以達(dá)到合理膳食的要求.?內(nèi)蒙古民族大學(xué)蒙古族學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查?目的 了解蒙古族大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，為合理營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。方法 采用稱重記賬法和膳食記錄法進(jìn)行5 d膳食調(diào)查，依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中18歲以上中等體力勞動的推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)進(jìn)行比較評價。結(jié)果 蒙古族男女學(xué)生蛋白質(zhì)、銅、硒、維生素PP攝入充足，男生鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2均達(dá)到和超過推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)。蒙古族男女學(xué)生膳食中存在的共性問題是膳食纖維、維生素C及鈣不足，脂肪類

47、食物來源比例不合理。蒙古族女生膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量尚可，但數(shù)量不足，膳食中能量、鐵、鋅、維生素B2攝入不足，維生素A和維生素B1攝入嚴(yán)重不足；蒙古族男生早餐能量攝入不足。結(jié)論 蒙古族男女大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)均不合理，應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)營養(yǎng)知識的教育。?邊防武警駐滇某部官兵膳食營養(yǎng)改善狀況調(diào)查?目的了解官兵的營養(yǎng)供給改善情況,為指導(dǎo)部隊(duì)合理安排膳食和改善官兵營養(yǎng)狀況提供依據(jù)。方法采用記賬法調(diào)查全體官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平。結(jié)果調(diào)查各89人,糧食攝入分別占食物總量的42.4%、45.0%,膳食結(jié)構(gòu)由部分不達(dá)標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)榛具_(dá)標(biāo)。蛋白質(zhì)、能量、Ca、Fe達(dá)到或超過正常水平。熱量來源及分

48、布均由不合理趨于合理。蛋白質(zhì)來源均較合理,而脂肪來源由不合理變得合理化。結(jié)論該部官兵膳食營養(yǎng)水平基本符合軍用標(biāo)準(zhǔn),食物結(jié)構(gòu)日趨合理,膳食質(zhì)量得以改善。第2節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價?了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝人狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。?膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析，等等。一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價?膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例，可以衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。?1.膳食結(jié)構(gòu)分析?根據(jù)被調(diào)查者24 h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷

49、類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。?然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評價。?2膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法? 膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法是根據(jù)24 h 膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9 類進(jìn)行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。? 將被調(diào)查者的勞動強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝人量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。能力要求膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價?1工作準(zhǔn)備?準(zhǔn)備一份一天的24 h膳食回顧調(diào)查結(jié)果，準(zhǔn)備平衡膳食寶塔圖一份工作程序?食物分析?食物歸類

50、?食物攝入量計算?比較分析?評價?建議注意事項(xiàng)?在進(jìn)行食物歸類時應(yīng)注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加。?平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。?平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝人量的建議，還要注意合理分配三餐食量。二、膳食能量攝入量計算與評價?碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”，它們在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此相互影響，因此三者在總能量供給中應(yīng)有一個恰當(dāng)?shù)谋壤私饽芰?、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源以及三餐提供能量比也至關(guān)重要。 根據(jù)食物成分表可以推算出膳

51、食中各種營養(yǎng)素的攝入量。如果某種營養(yǎng)素長期攝入不足或攝入過多就可能產(chǎn)生相應(yīng)的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩的危害。?產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念?能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法?能量的食物來源?谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他?能量的營養(yǎng)素來源?蛋白質(zhì)供能比：?脂肪供能比：?碳水化合物供能比：?蛋白質(zhì)的食物來源?脂肪的食物來源?三餐提供能量比例的計算方法?評價方法膳食能量計算與評價?工作準(zhǔn)備?準(zhǔn)備一份個人24 h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計算器、紙、筆等。工作程序?程序1：食物分類? 谷類及其制品。? 豆類? 薯類? 動物性食物? 純熱能食物? 其他?程序2：計算能量攝入量?根據(jù)食物成分表，分別計算

52、各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝人量。?再計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。?程序3：計算能量總和?將三類營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計算出能量總和。? 如上例：? 全天總能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal? 程序4 ：計算食物供能的百分比?程序5：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例?提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100?程序6：調(diào)查結(jié)果分析與評價知識鏈接?膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。?在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；? 在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合

53、理地攝取食物來達(dá)到這個目標(biāo)。?應(yīng)用DRIs評價個體攝入量?評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結(jié)果和體格測量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。?用平均需要量(EAR)評價個體攝入量?當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時，必須提高；?達(dá)到或超過RNI時，結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時可以認(rèn)為攝入量是充足的；?攝入量在EAR和RNI之間時就難以確定攝入量是否適宜，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。因?yàn)閿z入不足的機(jī)率至少仍然有2到3。?用可耐受最高攝入量(UL)評價個體攝入量?將觀測到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。?應(yīng)用DRIs評價群體攝入量?算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分?jǐn)?shù)，估測有多少個體攝入不足

54、。?1. 用EAR 評價群體營養(yǎng)素攝入量?EAR 切點(diǎn)法可計算在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR 。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。?2.用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量?當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不能判斷群體攝入不足的程度。?3. 用UL 評估群體攝入量? 人群中日常攝入量超過UL 的人就面臨健康風(fēng)險。?4.不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平? 平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評估人群攝入量是否適宜。因?yàn)閿z入不足的流行決定于日常攝入量的分

55、布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量。? 平均攝入量等于或大于RDA 時就得出“ 本人群的膳食營養(yǎng)素攝入量達(dá)到了推薦的標(biāo)準(zhǔn)，因而是適宜的” 結(jié)論。這種用法是不正確的。?但是，對于大多數(shù)營養(yǎng)素來講，的確平均攝入量要超過RNI才能保證攝入不足者的比例很低。而且，日常攝入量的變異比需要量的變異越大，則平均攝入量比RNI也要越大才能保證人群中只有少數(shù)個體有攝入不足的危險。如果人群的平均攝入量等于RNI則人群中會有相當(dāng)比例的個體其日常攝入量低于需要量。?5.不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例?RNI是一個能滿足人群中9798的個體需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。如果用RNI作為切點(diǎn)，把

56、攝入量低于RNI的個體判斷為攝入不足，結(jié)果必然嚴(yán)重地高估了攝入不足的比例。?6.不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量?評估人群的膳食營養(yǎng)素攝入需要每一個體的定量的膳食資料。食物頻數(shù)調(diào)查不能提供此種資料，如你一周吃幾次肉。?7.在實(shí)際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同?能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。所以無論個體或群體都不能用EAR切點(diǎn)法評價能量攝入不足的概率。?能量與蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RAI區(qū)別。平均能量需要量（EER)描述能量的攝入量。?EER是一個可以維持健康成年人能量平衡的膳食能量攝入水平；對兒童和懷孕、哺乳的婦女，EER包含了組織增長或分泌乳汁的需要。EER代

57、表個體需要量變異范圍的中點(diǎn)。?身體測量資料可以幫助對個體或群體膳食狀況的評價。根據(jù)膳食資料判斷為攝入不足者，身體測量資料可以作為它的補(bǔ)充或認(rèn)證。?用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食?為個體計劃膳食的目的是使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)和制訂膳食計劃兩個步驟。?1.設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)?使各種營養(yǎng)素的攝入量都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。所以在計劃膳食中能量攝入量時，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。而且要隨時檢測體重，根據(jù)體重的情況適時地調(diào)整能量目標(biāo)。?2.制訂膳食計劃?常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。?用膳食

58、營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食? 為群體計劃膳食的目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態(tài)下攝入不足或攝入過量的概率都很低。分步進(jìn)行，確定營養(yǎng)目標(biāo)，怎樣達(dá)到目標(biāo)及評估目標(biāo)是否達(dá)到。? 分為均勻性群體（營養(yǎng)素需要量基本一致）和不均勻群體。?為均勻性群體計劃膳食?為一個均勻性群體計劃膳食，主要步驟包括：確定計劃目標(biāo)，即對每一種營養(yǎng)素確定一個攝入不足和攝入過量風(fēng)險的概率；計算每一種營養(yǎng)素的“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”；設(shè)計食譜使它能夠達(dá)到“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”；評估計劃的結(jié)果。?為不均勻的群體計劃膳食?可以把最脆弱的亞人群，即營養(yǎng)素的需要量相對他們的能量需要最高的亞人群作為目標(biāo)制訂計劃。在不

59、可能把最脆弱人群作為目標(biāo)的情況下可以用“營養(yǎng)素密度法”進(jìn)行計劃。?簡單營養(yǎng)素密度法：“簡單營養(yǎng)素密度法”要求確定一個亞人群，他們的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)中值與平均能量需要量之比最高，用這個亞人群的營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)中值作為計劃這個不均勻人群食譜的營養(yǎng)密度目標(biāo)。?例如一個由男、女混合組成的人群，假設(shè)男人的維生素C攝入量目標(biāo)中值為138mg/d，平均能量需要量為2600kcal/d；女人的維生素C攝入量目標(biāo)中值為116mg/d，平均能量需要量是1800kcal/d。用密度表示，男性維生素C攝入量目標(biāo)中值為52mg/l000kcal，女性為64mg/l000kcal?？梢娕诵枰攀尘S生素C的密度高于男性，計

60、劃者就用女人的維生素C攝入量目標(biāo)中值64mg/kcal作為計劃食譜的依據(jù)，這個食譜也應(yīng)能滿足男人維生素C的攝入需要。三、膳食營養(yǎng)素計算與評價?為了了解個體或群體從膳食中攝人的各種營養(yǎng)素量，進(jìn)而判斷攝入量是否符合人體的營養(yǎng)需要，需要進(jìn)行膳食營養(yǎng)素的計算與評價。知識要求?1膳食營養(yǎng)素分析步驟?根據(jù)被調(diào)查者24 h膳食調(diào)查結(jié)果，計算各類食物的攝人量。再根據(jù)?各類食物的攝人量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝人的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量。?2膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法?結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)以上計算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民