食品安全問(wèn)題分析課件

1、第二章 食品安全問(wèn)題分析 本章講授內(nèi)容1.食品安全現(xiàn)狀2.食源性疾病 3.食品污染 4.食物鏈主要因素對(duì)食品安全的影響 5.主要食品安全問(wèn)題分析 第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀一、從“兩會(huì)”透視食品安全現(xiàn)狀兩會(huì)前的食品安全問(wèn)題兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題兩會(huì)后的食品安全反思10/9/20223兩會(huì)前的食品安全問(wèn)題衛(wèi)生系統(tǒng)全力保障兩會(huì)食品安全展開(kāi)監(jiān)測(cè)工作 衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)代表（委員）駐地賓館及其周邊、代表（委員）行車(chē)沿線、繁華商業(yè)區(qū)、超市、市場(chǎng)、機(jī)場(chǎng)、火車(chē)站以及旅游景點(diǎn)等地區(qū)加強(qiáng)食品安全的控制工作。 對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢、預(yù)防食物中毒衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等,增購(gòu)了食品衛(wèi)生安全快速檢測(cè)試劑。 制定7項(xiàng)控制措施，加強(qiáng)對(duì)“

2、兩會(huì)”食品供應(yīng)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)可能發(fā)生的食品安全事件進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)56家連鎖企業(yè)的配送中心、21家大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、旅游景區(qū)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。 /2007-03-01 來(lái)源：法制晚報(bào)10/9/20224兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題十屆全國(guó)人大五次會(huì)議政府工作報(bào)告 一些涉及群眾利益的突出問(wèn)題解決得不夠好。食品藥品安全、醫(yī)療服務(wù)、等方面損害群眾利益的問(wèn)題仍未能根本解決。強(qiáng)化食品藥品安全和安全生產(chǎn)工作。繼續(xù)開(kāi)展食品藥品安全專(zhuān)項(xiàng)整治，大力加強(qiáng)食品藥品質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生監(jiān)管。代表的聲音 政府部門(mén)要堅(jiān)持以人為本的科學(xué)發(fā)展觀，高度關(guān)注食品安全這個(gè)民生問(wèn)題，不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)督系統(tǒng)建設(shè)，努力提升城市現(xiàn)代化水平，迎接奧運(yùn)檢

3、驗(yàn)，讓人民放心。兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題王岐山：食品安全是解決民生迎接奧運(yùn)重要工作10/9/20227代表的聲音 全國(guó)政協(xié)委員 陳君石的提案:呼吁政府能夠更加關(guān)心和重視關(guān)于食源性疾病和控制的工作。兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題主要由致病菌污染食品所造成，是全世界公認(rèn)的最主要的危害消費(fèi)者健康的食品安全問(wèn)題10/9/20228代表的聲音制定食品安全法刻不容緩 嗑藥的多寶魚(yú)、致病的福壽螺、蘇丹紅紅心鴨蛋、瘦肉精致人中毒這些重大食品安全事件幾乎都是媒體曝光在先，相關(guān)部門(mén)查處在后?！熬褪且?yàn)槭称钒踩O(jiān)管制度有硬傷，才導(dǎo)致七八頂大蓋帽也管不了問(wèn)題食品的現(xiàn)狀。”陳萬(wàn)志委員一語(yǔ)道破食品安全事故頻發(fā)的根本原因。針對(duì)目前食品監(jiān)

4、管存在的問(wèn)題，“從制度上入手”成為代表委員們的共識(shí)。兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題代表的聲音人大代表張奎：加強(qiáng)食品安全建設(shè)是把人民的利益放到了第一位，不斷改善食品安全環(huán)境是在落實(shí)中央提出的科學(xué)發(fā)展觀，假冒偽劣是對(duì)資源的一種浪費(fèi)，也是對(duì)人民健康的損害，所以我認(rèn)為應(yīng)該建立一種長(zhǎng)效的監(jiān)督機(jī)制，使假冒偽劣產(chǎn)品無(wú)處藏身。人大代表肖紅：食品安全是構(gòu)建和諧社會(huì)這個(gè)大鏈條中重要的一條，如果食品安全法能夠出臺(tái)，那么它將使食品安全相關(guān)執(zhí)法行為有法可依，同時(shí)也可以促進(jìn)食品安全現(xiàn)狀更大的改善。 兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題10/9/202211代表的聲音 上海的全國(guó)人大代表、光明乳業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)王佳芬： “食品安全是事關(guān)百姓切身

5、利益和社會(huì)安定的大事，對(duì)食品安全的重視是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)，應(yīng)該把食品安全視為和諧社會(huì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。”兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題 10/9/202212代表的聲音兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題政治委員李森愷 中國(guó)協(xié)和醫(yī)科大學(xué)整形外科教授。就食品污染問(wèn)題向大會(huì)提交了為了子孫后代的健康，制止食品污染刻不容緩3898號(hào)提案。 “作為整形外科醫(yī)生，我們的主要工作是治療有先天性缺陷的孩子。在我們的工作過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)，這些先天性缺陷的孩子，跟他們父母食用了污染的食品，農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑和雌激素喂養(yǎng)的家畜、家禽、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品有直接的關(guān)系”10/9/202214代表的聲音兩會(huì)上的食品安全問(wèn)題全國(guó)人大代表、重慶市技監(jiān)局局長(zhǎng)張宗清：

6、希望盡快出臺(tái)食品安全法全國(guó)政協(xié)委員梁國(guó)魯： 分門(mén)別類(lèi)地制訂出食品行業(yè)的準(zhǔn)入具體門(mén)檻，作為從事該行業(yè)的前提條件。這個(gè)門(mén)檻，一定要高。 食品工業(yè)的人大代表吉林德大集團(tuán)董事長(zhǎng)王秀林 ： 江蘇雨潤(rùn)集團(tuán)董事局主席祝義才： “食品安全標(biāo)準(zhǔn)太多太亂， 人大代表建議建統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。” 10/9/202215 兩會(huì)后的食品安全反思 兩會(huì)召開(kāi)后，共有700多名代表聯(lián)名提交了盡快制定專(zhuān)門(mén)的食品安全法的40份議案，食品安全問(wèn)題排在了第一位 . 40%議案涉及食品安全 ，食品安全標(biāo)準(zhǔn)必須且也有望統(tǒng)一；食品安全成為當(dāng)之無(wú)愧的兩會(huì)熱點(diǎn)。 代表們關(guān)于食品安全的焦點(diǎn)是要求修訂食品衛(wèi)生法、新立食品安全法以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等反思一兩

7、會(huì)后的食品安全反思 “盡快修改食品衛(wèi)生法制定食品安全法” 食品衛(wèi)生法已不適應(yīng)食品安全監(jiān)管新形勢(shì)、新要求。一是現(xiàn)行法律法規(guī)的調(diào)整范圍過(guò)于狹窄，僅限于對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)階段進(jìn)行監(jiān)管，沒(méi)有包括種植、養(yǎng)殖、存儲(chǔ)、餐飲等其他重要環(huán)節(jié)，存在監(jiān)管盲區(qū)。二是食品安全監(jiān)管體制發(fā)生了變化和調(diào)整，國(guó)務(wù)院賦予農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商等部門(mén)在種植、加工、流通領(lǐng)域的食品安全監(jiān)管職能，但食品衛(wèi)生法主要規(guī)定了衛(wèi)生部門(mén)的執(zhí)法主體職責(zé)，已于當(dāng)前實(shí)際情況不符。三是食品衛(wèi)生法等現(xiàn)行法律法規(guī)對(duì)食品安全違法行為懲治力度不夠，不足以從根本上震懾違法犯罪。而且現(xiàn)行法律法規(guī)對(duì)食品安全監(jiān)管部門(mén)及其工作人員監(jiān)管職責(zé)的落實(shí)和失職責(zé)任追究缺乏規(guī)定。四是現(xiàn)

8、行有關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系、質(zhì)量管理體系等問(wèn)題均未作明確規(guī)定，食品安全監(jiān)管缺乏配套法規(guī)反思二：兩會(huì)后的食品安全反思 “要使食品安全狀況從根本上好轉(zhuǎn)，必須大力提高食品工業(yè)水平，調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)和扶持名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)?！?反思三：“大力加強(qiáng) 食品安全信用體系等制度建設(shè)， 建立食品安全的長(zhǎng)效機(jī)制?！狈此妓模簝蓵?huì)后的食品安全反思 “正視并切實(shí)重視食品安全現(xiàn)狀” 2004年，全國(guó)共查處有關(guān)食品違法行為39萬(wàn)多起，貨值超過(guò)14億元。其中，立案查處12萬(wàn)余起，移送司法機(jī)關(guān)1585起，2萬(wàn)人被捕，涉案人數(shù)7872人。 2004年第四次例行監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示： 37個(gè)城市蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率

9、為8.6，同比下降8.7個(gè)百分點(diǎn)。 米、面、油、醬油、醋等五類(lèi)食品合格率由不到60上升為95以上。“食品安全現(xiàn)狀”兩會(huì)后的食品安全反思亞洲“瘋”咋起？“食品安全現(xiàn)狀”兩會(huì)后的食品安全反思“食品安全現(xiàn)狀”兩會(huì)后的食品安全反思“別以為我頭大 就聰明”吆 “其實(shí)不是我的錯(cuò)，都是奶粉惹的禍”“食品安全現(xiàn)狀”兩會(huì)后的食品安全反思 “打假工作 刻不容緩” “食品安全現(xiàn)狀” 蘇丹紅事件兩會(huì)后的食品安全反思分子式： C18H16N2o結(jié)構(gòu)式：（CH3）2C6H3N:NC10H6OH蘇丹紅是一種人工合成的工業(yè)染料，能夠?qū)⑹称啡境甚r艷的紅色，主要存在市場(chǎng)銷(xiāo)售的“辣椒醬、辣椒油、方便面（調(diào)料）、火鍋調(diào)料”等食品中。

10、也被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面?！笆称钒踩F(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件 兩會(huì)后的食品安全反思 蘇丹紅有、號(hào)四種，經(jīng)毒理學(xué)研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性，在我國(guó)禁止使用于食品中。 早在1995年，蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物，歐盟和其他一些國(guó)家開(kāi)始禁止將其用于食品； 2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅。“食品安全現(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件兩會(huì)后的食品安全反思 2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署緊急責(zé)令各大超市和商店

11、下架召回被懷疑含有致癌色素蘇丹紅（一號(hào)）的食品，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅的產(chǎn)品清單。 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅號(hào)。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。 “食品安全現(xiàn)狀” “蘇丹紅”事件兩會(huì)后的食品安全反思“蘇丹紅”的啟示： 反應(yīng)機(jī)制缺乏技術(shù)水平不夠 供應(yīng)商追求利潤(rùn)不擇手段 供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)出紕漏反思五兩會(huì)后的食品安全反思抓緊設(shè)置新專(zhuān)業(yè)“食品質(zhì)量與安全”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京農(nóng)學(xué)院、天津科技大學(xué)、河北科技大學(xué)、河北科技師范學(xué)院、河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)、河北農(nóng)業(yè)

12、大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、大連輕工業(yè)學(xué)院、大連水產(chǎn)學(xué)院、渤海大學(xué)、吉林大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林工程技術(shù)師范學(xué)院、吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院、齊齊哈爾大學(xué)、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、上海理工大學(xué)、上海水產(chǎn)大學(xué)、江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)藥科大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、常熟理工學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)、浙江工商大學(xué)、中國(guó)計(jì)量學(xué)院、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽醫(yī)科大學(xué)、皖西學(xué)院、安徽科技學(xué)院、福建農(nóng)林大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、南昌大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、萊陽(yáng)農(nóng)學(xué)院、山東師范大學(xué)、煙臺(tái)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、鄭州工業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技學(xué)院、武漢工業(yè)學(xué)院、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南科技學(xué)

13、院、暨南大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湛江海洋大學(xué)、廣東藥學(xué)院、仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西大學(xué)、華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工學(xué)院、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、貴州大學(xué)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、陜西科技大學(xué)、陜西理工學(xué)院、西北農(nóng)林科技大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)（67） Back第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀二、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 我國(guó)的食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻：一是食品標(biāo)準(zhǔn)制定方法和體系不能適應(yīng)食品安全控制的要求，存在標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)、層次不夠合理，個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉重復(fù)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)短缺，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平偏低，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度不夠等一系列的問(wèn)題。二是食品企業(yè)違法生產(chǎn)食品現(xiàn)象不容忽視。少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品。另外

14、，加工設(shè)備落后、衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域中占較大比例。三是新材料和新工藝不斷出現(xiàn)，直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，帶來(lái)新的食品安全隱患。四是從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況時(shí)有發(fā)生，其中源頭污染（種植、養(yǎng)殖過(guò)程）和環(huán)境污染給食品衛(wèi)生帶來(lái)較大影響。第二節(jié) 食源性疾病第二節(jié) 食源性疾病一、食源性疾病的概念（一）急性食源性疾?。‵oodborne illness） “凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病。” （WHO） 三個(gè)基本要素，1食物是傳播疾病的媒介2引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子3臨床特征為急性中毒性或

15、感染性表現(xiàn)。 攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。 第二節(jié) 食源性疾?。ǘ┞允吃葱晕：Γ╢oodborne hazard） 包括食物中毒、有害物質(zhì)引起的對(duì)代謝和生理功能（包括免疫功能）的干擾、“三致”等作用對(duì)健康的潛在性危害。 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第二節(jié) 食源性疾?。ㄈ┦澄镞^(guò)敏食物過(guò)敏是由于進(jìn)食某種食物后造成的不良反應(yīng)，即食物中的某些物質(zhì)進(jìn)入了體內(nèi)后，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵的病原，發(fā)生了免疫反應(yīng)，而對(duì)人體造成的不良影響。如過(guò)敏性哮喘，過(guò)敏性鼻炎，濕疹、發(fā)癢、

16、流淚、皮炎以及腸胃道過(guò)敏癥等。 食品中的過(guò)敏原都是蛋白質(zhì)。包括牛奶、雞蛋、花生、蝦、螃蟹、豆類(lèi)、堅(jiān)果、海產(chǎn)品等。 第二節(jié) 食源性疾?。ㄋ模┦称凡荒托裕‵ood Intolerance）乳糖酶缺乏綜合征 Lactase Deficiency 當(dāng)攝入乳糖時(shí)，由于體內(nèi)缺乏一種能將牛奶糖質(zhì)-乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應(yīng) 第二節(jié) 食源性疾病二、食源性疾病病原食源性疾病的病原可概括為生物性、化學(xué)性、物理性三大類(lèi)。 （一）生物性病原1細(xì)菌及其毒素 2真菌及其毒素 3寄生蟲(chóng)及其卵 第二節(jié) 食源性疾?。ǘ┗瘜W(xué)性病原引起人類(lèi)食源性疾病的化學(xué)性病原物主要包括污染食品的有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物，如

17、汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽等。 （三）物理性病原放射性物質(zhì)131碘、90鍶、89鍶、137銫是可能污染食品的放射性核素。第二節(jié) 食源性疾病三、食源性疾病的分類(lèi)（一）食源性疾病的分類(lèi)1內(nèi)因性食源性疾病 指由自然界動(dòng)植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病。2外因性食源性疾病 多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過(guò)程中受到有害物的污染而引起食源性疾病的。3誘發(fā)性食源性疾病 多指在食品加工或貯存過(guò)程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了有毒物質(zhì)所引起食源性疾病。 第三節(jié) 食品污染一、食品污染的概念1食品污染（Food Pollution），是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品

18、，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的現(xiàn)象或過(guò)程。 第三節(jié) 食品污染2污染物（Pollutant） 指非食品固有的物質(zhì)成分進(jìn)入食品后，就是食品的污染物 。如食品中殘留的農(nóng)藥、致病菌、腐敗菌、超過(guò)規(guī)定使用劑量的食品添加劑等。 3污染源（Pollution Source） 即可能與食品接觸，并可能使其中所含的某些物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)食品造成污染的對(duì)象都是食品的污染源，如大氣、生產(chǎn)用水、機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)人員等。 環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染與食品安全第三節(jié) 食品污染二、食品污染的分類(lèi)1生物性污染（1）微生物性污染：主要包括細(xì)菌、霉菌及其毒素和病毒 。（2）寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵的污染 （3）昆蟲(chóng)污染 2化學(xué)性污染（1）有機(jī)物 包括農(nóng)藥、獸藥、激素、合成食品添加劑等。（2）重金屬 主要是汞、鎘、鉛、砷等（3）非金屬物質(zhì) 如硝酸鹽 、亞硝酸鹽 等。 （4）包裝材料容器等.3物理性污染 第四節(jié) 食物鏈主要因素對(duì)食品安全的影響一、食物鏈對(duì)食品安全的影響綜述食品產(chǎn)業(yè)是一個(gè)完整而又復(fù)雜的鏈條，包括生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹飪等環(huán)節(jié)。（一） 農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 1生產(chǎn)環(huán)境：同時(shí)，在生產(chǎn)過(guò)程中，農(nóng)產(chǎn)食品會(huì)受到放射