實(shí)驗(yàn)方案課件

1、實(shí)驗(yàn)一、果蔬半成品保藏一、工藝流程果蔬選擇洗滌晾干裝壇壓竹片固定注入保鮮液封口管理并觀察記錄二、工藝要點(diǎn)采用一定的處理措施降低果蔬原料的水分活性、控制微生物的活動(dòng)、抑制酶活性，避免自身的潰敗，使果蔬原料得以比較長(zhǎng)時(shí)間的保藏。三、工藝配方1、干鹽法：用鹽量為原料重的18%-30%2、鹽水法：配含鹽量為18%-22%的鹽液3、防腐劑法：0.2%苯甲酸鈉+ 0.2%雙乙酸鈉或0.2%脫氫醋酸鈉+0.15%檸檬酸+0.4%氯化鈣4、亞硫酸法：0.3%焦亞硫酸鈉+0.2%氯化鈣四、思考題1、半成品保存的意義2、蔬菜和水果在半成品保藏上有什么不同3、用食鹽和焦亞硫酸保存的半成品各適合加工什么產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)二、果

2、蔬腌制一、工藝流程原料選擇清洗晾干裝壇壓竹片加注鹽水加蓋水封槽加注鹽水密封泡制過程的管理二、工藝要點(diǎn)1、泡菜壇及蓋要消毒和清洗2、水煮沸再加入食鹽使之含鹽量為6%-8%3、在每個(gè)泡菜壇中央放一個(gè)香料包及八角、花椒、桂皮各2克4、每壇封口前加入高度白酒10ml-20ml。三、工藝配方鹽液含量為6%-8%四、思考題1、為了使泡菜有更好的脆度，應(yīng)該怎么處理？2、泡菜和咸菜加工在原理上有什么不同？實(shí)驗(yàn)三、果蔬罐藏一、工藝流程：原料選購預(yù)處理（清洗、去皮去核或芯切分護(hù)色漂洗）稱重裝罐（空罐準(zhǔn)備、糖水配制）注糖液水浴排氣密封倒罐殺菌分段冷卻擦干罐表面水分貼標(biāo)簽二、工藝要點(diǎn)1、物料護(hù)色用0.10%檸檬酸溶液

3、或0.2%異Vc鈉溶液浸泡2.排氣時(shí)罐中心溫度為75以上即可封口3、殺菌公式為15-20min/100。三、工藝配方糖液中含白砂糖24%，檸檬酸0.15%，香精適量三、工藝方式1、空白2、熱燙三分鐘3、浸入0.1%檸檬酸溶液15min4、浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液15min熱風(fēng)溫度為45-65四、思考題1、不同護(hù)色方法的優(yōu)缺點(diǎn)比較2、熱處理有什么作用？哪些原料需要熱處理？實(shí)驗(yàn)五、果蔬速凍一、工藝流程：原料選擇預(yù)處理速凍（緩凍）凍藏定期觀察與記錄二、工藝要點(diǎn)1、先將物料預(yù)冷至0左右2、將速凍和緩凍后的物料放在-18貯藏3、了解解凍過程流湯情況4、測(cè)定解凍后果蔬組織的硬度5、品嘗對(duì)比口感、質(zhì)地、風(fēng)

4、味6、肉眼、顯微鏡觀察色澤組織結(jié)構(gòu)變化情況。實(shí)驗(yàn)七、果蔬制汁一、工藝流程原料（果實(shí)）預(yù)處理（洗滌剝皮去核去絡(luò)等）破碎榨汁雙道過濾調(diào)配過膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)脫氣熱灌裝（空罐準(zhǔn)備）水浴排氣（罐中75）封口倒罐檢驗(yàn)水浴殺菌分段冷卻擦干罐表貼標(biāo)簽二、工藝要點(diǎn)1、輔料添加量是以產(chǎn)品量的百分比計(jì)算2、增稠劑需要與白砂糖混合后再溶解3、果汁過濾時(shí)先粗濾（80目），再精濾（200目）4、均質(zhì)時(shí)，均質(zhì)機(jī)壓力保持在40Mpa-60Mpa三、工藝配方原果汁20-40%，白砂糖8%，檸檬酸0.15%，香精適量增稠劑：1、空白；2、0.15%CMC；3、0.3%黃原膠4、0.1%CMC+0.1%黃原膠四、思考題1、果蔬汁原

5、料為什么對(duì)新鮮度的要求特別高2、為什么渾濁果汁要進(jìn)行均質(zhì)處理實(shí)驗(yàn)八、凈菜加工保鮮一、工藝流程原料選擇預(yù)處理（清洗、去皮、切分） 保鮮劑處理包裝（常規(guī)包裝、真空包裝、充氣包裝） 冷藏保鮮（1-5） 冷藏運(yùn)輸銷售二、工藝要點(diǎn)1、原料進(jìn)行徹底清洗2、加工用具、包裝材料操作人員生產(chǎn)車間及環(huán)境要保持高度清潔衛(wèi)生3、操作速度要快，時(shí)間盡量短，以免氧化變質(zhì)4、凈菜適宜溫度為1-5，一般接近1為好實(shí)驗(yàn)二、魚松制作一、工藝流程原料魚預(yù)處理蒸煮取肉炒制調(diào)味炒干稱重包裝二、工藝要點(diǎn)1、原料處理：去魚頭魚尾魚翅內(nèi)臟并充分洗去血水2、蒸煮：在蒸鍋內(nèi)將處理后的于蒸熟并取肉3、炒制：添加少量植物油，加入魚肉炒制半干，加入調(diào)

6、味料，炒制酥松。三、工藝配方：（以魚肉重量計(jì)）食鹽1.5%-2% 辣椒粉0.15% 白砂糖2%-3% 植物油3%-5%五香粉0.2% 味精0.5%四、思考題影響魚松質(zhì)量的關(guān)鍵因素是什么？怎樣提高質(zhì)量？實(shí)驗(yàn)三、魚類罐頭的制作一、工藝流程原料預(yù)處理腌制油炸稱重裝罐注香料液排氣密封倒罐高壓殺菌冷卻二、工藝要點(diǎn)1、預(yù)處理：去除不可食用部分，并將魚體清洗干凈，切成適當(dāng)大小的魚塊2、腌制：加入原料重1%的食鹽，0.5%的白酒腌10-30min。3、油炸：先將油加熱到200，投入魚塊，炸至金黃色，撈出。4、香料液：將香料液按比例熬制，過濾備用5、裝罐：炸魚塊60%香料液40%，魚塊排列整齊6、排氣：罐中心溫

7、度75以上，及時(shí)封口7、殺菌：10-35-10min/121。三、工藝配方（以香料液的重量計(jì)）八角1.5%，桂皮1%，生姜1.5%，胡椒粉1.5%，大蔥10%，食鹽1.5%，醬油1%，白砂糖2%，味精0.5%實(shí)驗(yàn)四、魚丸的制作一、工藝流程原料魚預(yù)處理清洗采肉精過濾擂潰拌粉成型水浴加熱冷卻包裝工藝要點(diǎn)1、原料解凍去雜（內(nèi)臟、皮等）洗凈，用紗布擠去魚肉中多余的水分2、先用絞肉機(jī)將魚肉絞一次，再用擂潰機(jī)擂潰20-30min，期間加入食鹽和淀粉及其他配料，繼續(xù)打勻3、用手工成型，成型后的魚丸放于50的水中，然后90微沸的水中熱燙至熟，即為成品。三、工藝配方（以魚肉重量計(jì)）淀粉8%-15%食鹽2%-3%

8、味精1%蔥姜適量四、思考題魚糜制品彈性形成的機(jī)理是什么？實(shí)驗(yàn)一、凝固型酸奶的發(fā)酵制作一、工藝流程原料（鮮奶或奶粉） 配制預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種灌裝封口發(fā)酵冷藏后熟產(chǎn)品二、工藝要點(diǎn)1、預(yù)熱：將配制好的物料加熱到60-702、均質(zhì)：均質(zhì)壓力為140-160kg/cm23、殺菌：將物料加熱到90保持10min4、冷卻接種：物料冷卻到45時(shí)，加入發(fā)酵劑5、發(fā)酵：將裝罐后的物料于40-45恒溫箱中發(fā)酵酸度到80-85T即可6、冷藏：在0-4下至少冷藏12h三、工藝配方全脂奶粉8-10%白砂糖8%發(fā)酵劑4%增稠劑0.1%水80-82%四、思考題1、酸奶在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)為什么應(yīng)立即放入0-4冷藏2、生產(chǎn)酸奶的必要

9、條件是什么2、咸蛋用開水配制鹽溶液，溫度降至室溫備用，將清洗后的鴨蛋放入小缸中加入鹽水至淹沒，并密封缸口，20-30天左右即成咸蛋。工藝配方1、皮蛋（以原料蛋100計(jì)量）水200%，氫氧化鈉10-11.6%，茶末12%食鹽6-8%2、咸蛋：配制鹽濃度達(dá)22%-25%的溶液試驗(yàn)三、肉松的制作一、工藝流程新鮮肉選擇清洗切肉煮肉調(diào)味收汁壓塊焙炒冷卻挑松稱量包裝二、工藝要點(diǎn)1、切肉：將瘦肉洗凈、控干，順纖維切成肉條，再切成3cm4cm短條；2、煮肉：將切好的瘦肉和生姜、香料（用紗布包好）放入鍋中，加入與肉等量的水把肉煮爛，如肉末爛而水已干時(shí)，可以酌量加水，當(dāng)用筷子夾肉，稍加用力，肉纖維即自行分離時(shí)，可

10、以把調(diào)料加入并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。3、炒松：當(dāng)鍋中湯快干時(shí)，改用文火，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊將其炒散，要勤炒勤翻防止炒焦。當(dāng)水分炒干時(shí)，即為味香色澤金黃的肉松。三、工藝配方（以瘦肉100單位計(jì)）醬油0.5%1% 白砂糖3% 食鹽1.5%黃酒0.5% 生姜1% 桂皮0.3%八角0.3% 五香粉0.1%實(shí)驗(yàn)四 烤魚片（或鮮烤蝦）的制作一、工藝流程 鮮魚（蝦） 洗滌、去頭、內(nèi)臟（去殼、去腸線) 清洗 分級(jí) 調(diào)味熱風(fēng)烘干 烤制 二次調(diào)味 計(jì)量 包裝成品二、工藝要點(diǎn)1、漂洗：原料魚（蝦）用冰水漂洗，溫度低于10；2、熱風(fēng)烘干：4045，時(shí)間約6 7小時(shí)；3、烤制：240 280，3 6分鐘；根據(jù)魚片大小而定；4、第二次調(diào)味：以香辛料為主。三、工藝配方：（以產(chǎn)品單位重計(jì)）五香粉 0.3% 白糖 2% 味精 1%辣椒粉 0.2% 香葉0.1% 陳皮 0.1%蔥姜適量。試驗(yàn)五、水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品的制作一、工藝流程 鮮魚（蝦） 洗滌 預(yù)處理（去頭及內(nèi)臟等） 清洗 分級(jí) 腌制熱風(fēng)烘干 烤制 調(diào)味 擺盤冷凍 包裝成品（需冷藏）二、工藝要點(diǎn)1、漂洗：原料魚（蝦）用冰水漂洗，水溫低于10；2、腌制：在洗凈的水產(chǎn)品表面撒上一層鹽，鹽的用量為魚 重的3% 4%，腌制20分鐘。3、熱風(fēng)烘干：404