情境一分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象課件

1、1食品保鮮與貯運(yùn)管理2食品保鮮與貯運(yùn)管理課程的地位本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營銷的學(xué)科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 2022/9/1923 授 課 內(nèi) 容3情 境一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編

2、.食品殺菌和保鮮技術(shù), 化學(xué)工業(yè)出版社，2005 3.曾名勇主編. 食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2007 4.周山濤 果蔬貯運(yùn)學(xué). 化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶 主編. 果蔬保鮮手冊. 中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲 呂嘉櫪 編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2003 參 考 書 目457.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 20008.馬美湖 禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新 水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才 主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版 社，2005579. Post harves

3、t Biology and Technology10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International78平時成績20%（考勤:作業(yè)4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習(xí)）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用試卷考試方式 ）考核形式810 食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并 提出合

4、理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論 和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食 品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)以及動植物生 理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。11食品衛(wèi)生法對食品的法律定義: 各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品, 但不包括以治療為目的的物品。 食品貯藏與保鮮的概念10 食品 (food, foodstuffs, food products)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應(yīng)。廣義食品保

5、藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。12食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、 原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、 方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期 食品的分類及要求1114按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類芋籽冷凍類Canned Mushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品1315按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品1417按產(chǎn)品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食

6、品）1518保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 16 食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點溫度2-4的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)

7、域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細(xì)菌無法正常生長，同時內(nèi)源酶的活力也受到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0以下，但稍高于凍結(jié)點之上（-0.1-1.9）的保藏，魚體不凍結(jié)。21貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規(guī)律） 1物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重） 2化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑） 3生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）： 1物理的：溫度，氣體成分，水分 2化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑 3生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品

8、貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏24 現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。1851年，澳大利亞James Harrison 設(shè)計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制冰廠機(jī)械制冷式冷庫。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國家大型機(jī)械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學(xué)家 F. Kidd 和C. West 提出了氣調(diào)貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。1928年，CAS 第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，

9、目前，發(fā)達(dá)國家 80% 的水果用 CAS，獼猴桃基本上完全采用 CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史 我國建國后建造了機(jī)械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）， 1970s 后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫。 我國“十二五”、 “十三五”科技攻關(guān)項目： “特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)” 冬棗、枇杷、甜櫻桃 、荔枝等 現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。2327供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)

10、品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮商品減少損失：我國水果產(chǎn)后損失率 20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率 25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率 1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用2428情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識子任務(wù)二 了解食品保鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及存在問題9發(fā)達(dá)國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實現(xiàn)和資源的充分利用。發(fā)達(dá)國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命?，F(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)

11、冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。 發(fā)達(dá)國家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問題 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀目前，我國農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)，另一方面在探討適合中國國情的投資省、耗能少、維持費(fèi)用低的產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技術(shù)路線已見到實效。 我國食品貯藏保鮮存在的問題 統(tǒng)計數(shù)字顯示，如果我國的果蔬損耗降低3至5，每年可減少果品損耗200萬噸。如降低損耗15，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。（1）采后損失嚴(yán)重 我國水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的20，而且大都是簡易貯藏，而發(fā)達(dá)國家95以上的水果都能得到及時貯藏，并且7080

12、是氣調(diào)貯藏。 物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%，每年的低溫物流所造成的損失至少750億元人民幣。（2）低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng) 尚未完全建立。 我國大約有各種類型果蔬冷庫3萬余座，目前我國果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的25； 法國、德國、美國等氣調(diào)庫已達(dá)5070，1994年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)95。(3) 食品儲藏保鮮的經(jīng)營規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。（5）貯藏保鮮過程中安全問題關(guān)注不夠 生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性 。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環(huán)境消毒劑 利用先進(jìn)的流通技術(shù)來解決產(chǎn)品過剩問題

13、，建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。 未來戰(zhàn)略36情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)一 分析組成食品的營養(yǎng)成分937食物中的營養(yǎng)成分主要包括：水、無機(jī)鹽、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類。其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質(zhì)是糖類。構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料無機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，

14、是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。食品營養(yǎng)碳水化合物脂 類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水39各種食物營養(yǎng)成分表40碳水化合物：是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等41蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，

15、是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時，消化吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫做必需氨基酸，8種。42脂質(zhì)：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的

16、羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。43水：具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。大部份結(jié)合水沒有溶解期貨物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用。44維生素：是類人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，低分子有機(jī)化合物。分為兩類：脂溶性維生素（A、D、E、K）

17、水溶性維生素（B族維生素和vitamin C)45各種維生素及功能介紹46各種維生素及功能介紹47各種維生素及功能介紹48各種維生素及功能介紹49礦物質(zhì)(又稱無機(jī)鹽)：是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。按在體內(nèi)含量多少分為：常量元素（鈣、磷0.01%） 微量元素（鐵、碘、硒、鋅、猛、鉻等）50礦物質(zhì)生理功能介紹1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂-骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅固。2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：

18、鈣-凝血酶的活化劑、 鋅-多種酶的組成成份。3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘-甲狀腺素、鐵-血紅蛋白。51礦物質(zhì)生理功能介紹4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會引起疲勞等。5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。6、礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。52情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的

19、質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用953 呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。54 呼吸作用9呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。55 呼吸作用

20、9有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J (674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以是呼吸底物。56 呼吸作用9無氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品貯藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程；2.無氧呼吸產(chǎn)生的乙醇等有機(jī)物對細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬

21、風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無氧呼吸時，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O62CH3CHOHCOOH+能量 （18kcal） 正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無氧呼吸。巴斯德效應(yīng) 巴斯德效應(yīng)：在無氧呼吸消失點之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。 意義：可通過降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無氧呼吸，對果蔬貯藏保鮮有重要意義。比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異討論：3. 愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)

22、械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。 愈傷呼吸的意義：消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物產(chǎn)品對損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時，機(jī)體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機(jī)能，即加強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。62 呼吸作用9呼吸強(qiáng)度(RI)：是評價呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋

23、放量表示（單位：O2或CO2mg/kgh）。是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。產(chǎn)品溫度04-51015-1620-2125-27夏蘋果3-65-1114-2018-3120-41秋蘋果2-45-77-109-2015-25甘藍(lán)4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287青香蕉21-2333-35熟香蕉21-3927-7533-14250-245

24、荔枝75-128不同溫度下各種果蔬的呼吸強(qiáng)度（ CO2mg (kgh) ）64 呼吸作用9呼吸商又稱呼吸系數(shù)(RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1。65 呼吸作用9 RQ1若進(jìn)行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。66 呼吸作用9RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度

25、下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程。測得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。67 呼吸作用9呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分以熱量的形式釋放出來。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。68 呼吸作用9呼吸溫度系數(shù)（Q10）：指當(dāng)環(huán)境溫度提高10時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速

26、率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。一般果蔬Q1022.5。注意：Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類0.5-1010-24石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夾菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡蘿卜3.31.9萵苣3.62.0番茄2.02.3黃瓜4.21.9馬鈴薯2.12.2甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）溫度范圍（）溫度系數(shù)0-105.25-15211-211.817-271.622-321.328-321.271 呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式

27、稱為呼吸趨勢。72 呼吸作用9一些果實進(jìn)入完熟期時，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實（香蕉、番茄、蘋果等）。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。躍變型果實與非躍變型果實呼吸躍變型果實也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。柑

28、桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。躍變型果實非躍變型果實蘋果羅馬甜瓜傘房花越橘甜橙杏蜜露甜瓜可可菠蘿鱷梨番木瓜腰果蒲桃香蕉雞蛋果歐洲甜櫻桃草莓面包果桃葡萄畢當(dāng)茄南美番荔枝梨葡萄柚樹西紅柿中華獼猴桃柿南海蒲桃nor-西紅柿無花果李檸檬rin-西紅柿番石榴加錫獼羅果荔枝黃瓜蔓密蘋果刺果番荔枝山蘋果芒果西紅柿橄欖躍變型和非躍變型果蔬的分類 76 影響 呼吸作用因素9蔬菜： 生殖器官(花) 營養(yǎng)器官(葉) 貯藏器官(塊根塊莖)水果： 漿果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(蘋果、梨)影響 呼吸作用內(nèi)部因素(1) 種類與品種 果實種類對呼吸強(qiáng)度的影響同類產(chǎn)品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬

29、成熟品種 南方生長 北方生長同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。果實直徑（cm）果實部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果實不同部位的呼吸強(qiáng)度CO2 mg/(kg/h)，20 (2) 成熟度幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。82 影響 呼吸作用外部因素91.溫度:在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。2.氣體成分：空氣中的CO2和O

30、2對呼吸作用影響明顯。CO2可控制在1-5%，果蔬貯藏中O2濃度常在25%。3.濕度：控制在適宜范圍有利于貯藏。4.機(jī)械傷和微生物侵害：應(yīng)盡可能減少。5.化學(xué)物質(zhì)：可利于花青素，矮壯素，6-芐基嘌呤，赤霉素，CO，脫氫乙酸鈉等對呼吸強(qiáng)度抑制。6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。 提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合；b. 抑制水解作用的加強(qiáng)；c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。呼吸作用對果蔬貯藏的影響積極作用呼吸作用對果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫

31、升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。消極作用呼吸作用對果蔬貯藏的影響因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命。指導(dǎo)意義87 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。蒸騰作用：是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露”。失重：又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。失重和失

32、鮮失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。89 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。一些蔬菜在貯藏中的失重率（%） 蔬菜種類貯藏天數(shù)1d4d10d油菜1433菠菜24.2萵苣18.7黃瓜4.210.518.0茄子6.710.5番茄6.49.2馬鈴薯4.04.06.0洋蔥1.04.04.0胡蘿卜1.

33、09.5一些水果在貯藏中的失重率（%）水果種類溫度（）相對濕度（%）貯藏時間（周）失重率（%）香蕉12.815.6859046.2伏令夏橙4.46.188925612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.310.085902514.0荔枝約30808511520芒果7.210.085902.56.2菠蘿8.310.08590464.0引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的代謝過程； 降低耐貯性和抗病性；部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。失水對代謝與貯藏的影響 萎蔫對甜菜腐爛率的影響萎蔫程度腐爛率（%）新鮮材料失水7%37.2失水13%55.2失水17%65.8失水28%96.0（

34、1） 果蔬產(chǎn)品自身因素 表面積比：表面積比大，失水快。表面保護(hù)結(jié)構(gòu)：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達(dá)利于保水。機(jī)械損傷：加速失水。細(xì)胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細(xì)胞利于細(xì)胞保水；細(xì)胞間隙大，加速失水。 影響蒸騰失水的因素蔬菜種類含水量（%）在0下貯藏3個月的失重（%）洋蔥86.31.1馬鈴薯73.02.5洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補(bǔ)充：與濕度相關(guān)的幾個概念絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量(g/m3) 。相對濕度(RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。絕對濕度 RH = 100%飽和

35、濕度 環(huán)境因素 空氣濕度：相對濕度越大，失水越慢。溫度：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象?？諝饬鲃樱嚎諝饬鲃釉娇?，失水越快。氣壓：真空度越高，失水越快。不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性類型蒸騰特性水果蔬菜A型溫度降低，蒸騰量急劇下降柿子、桔子、西瓜、蘋果、梨馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜、甘藍(lán)B型溫度降低，蒸騰量下降無花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆C型與溫度關(guān)系不大，蒸騰強(qiáng)烈草莓、櫻桃芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物

36、生長；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜?？刂乒哒趄v失水的措施 結(jié)露現(xiàn)象 果蔬產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象，稱之為“結(jié)露”，俗稱“發(fā)汗”。結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因根本原因：溫差的存在。 大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良； 采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露； 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導(dǎo)致結(jié)露。102 食品在貯藏中的后熟作用9成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過程中的兩個階段。成熟過程是發(fā)生在果實停止生長之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。當(dāng)果實表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱為完熟

37、。達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。103 9衰老是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個細(xì)胞死亡的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。104 9成熟與衰老是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。影響果實后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在儲存中要采用適宜的低溫和掌握適量通風(fēng)，以延長后熟過程延長儲存期

38、。105 休眠作用9植物（主要是鱗莖和塊莖蔬菜）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復(fù)其生長和繁殖能力。是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性。休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。 根據(jù)休眠的生理生化特點，可將休眠分為三個階段：休眠前期(準(zhǔn)備期)生理休眠期(真休眠、深休眠) 強(qiáng)迫休眠期(休眠蘇醒期) 休眠期的類型與階段對塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r期，馬鈴薯常需要25周；對鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時期，洋蔥常需14周

39、。此階段是從生長向休眠的過渡階段，新陳代謝比較旺盛，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。(1) 休眠前期(休眠準(zhǔn)備期)是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟?、鱗莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時期。此階段產(chǎn)品新陳代謝下降至最低水平，生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護(hù)組織完全形成，水分蒸發(fā)進(jìn)一步減少。即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。(2) 生理休眠期(真休眠、深休眠)是指度過生理休眠期后，產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時期。此階段是由休眠向生長過渡，體內(nèi)的大分子物質(zhì)開始向小分子

40、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品體內(nèi)可利用的營養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽提供物質(zhì)基礎(chǔ)。此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長強(qiáng)迫休眠期。(3) 強(qiáng)迫休眠期(休眠蘇醒期)休眠前期生理休眠期強(qiáng)迫休眠期 按休眠的生理狀態(tài)，可分為兩種類型：生理休眠(自發(fā)性休眠)：是植物體內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受基因的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 強(qiáng)迫休眠(他發(fā)性休眠)：不適的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長。受環(huán)境因素的影響。大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長的條件，延長強(qiáng)迫休眠期。 控制休眠的

41、措施(1) 輻射處理 抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量0.0515kGy。(2) 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺靈（CIPC）、青鮮素（MH）處理有明顯抑芽效果。(3) 控制貯運(yùn)環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。采后生長 1 采后生長的概念采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。 2 采后生長現(xiàn)象的類型1. 幼葉生長胡蘿卜、蘿卜利用直根的營養(yǎng)進(jìn)行新葉的生長；小白菜、生菜、蔥等的幼葉生長而外部葉片衰老。

42、果蔬的采后生長現(xiàn)象主要表現(xiàn)為以下幾類：2. 幼莖伸長竹筍、石刁柏是在生長初期采收的幼莖，頂端生長點活動旺盛，貯藏期間會利用體內(nèi)的營養(yǎng)不斷進(jìn)行伸長生長，導(dǎo)致產(chǎn)品長度增加，木質(zhì)化加快。 3. 種子發(fā)育黃瓜貯藏中內(nèi)部幼嫩種子不斷成熟老化，導(dǎo)致果實梗端部分萎縮，花端部分膨大，原來兩端均勻的瓜條變成了棒棰形。豆類蔬菜在貯藏中幼嫩種子不斷成熟老化而變得越來越硬，豆莢部分則嚴(yán)重纖維化。 4. 種子發(fā)芽番茄、甜瓜、西瓜、蘋果、梨等果實在貯藏的后期內(nèi)部的種子會利用體內(nèi)的營養(yǎng)進(jìn)行發(fā)芽，導(dǎo)致果實品質(zhì)下降。 5. 抽薹開花大白菜、甘藍(lán)、花椰菜、蘿卜、萵苣等兩年生蔬菜，在貯藏中常因低溫而通過春化階段，開春以后由于貯藏溫

43、度回升，內(nèi)部生長點很容易發(fā)芽抽薹開花，導(dǎo)致外部組織干癟失水，食用品質(zhì)降低。 3 抑制采后生長的方法 低溫：冷藏，延緩代謝 氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸?去除生長點：抑制物質(zhì)的運(yùn)輸 其他措施：擴(kuò)大采收部位（如花椰菜帶葉采收） 動物性原料的宰后生理剛屠宰肉僵 直軟 化放置一定時間肉質(zhì)柔軟，持水性高。肉質(zhì)變粗硬，持水性降低。肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。放置一定時間此系列變化過程稱之為肉的成熟。122 僵直與軟化 9僵直：指畜禽屠宰后的胴體經(jīng)過一段時間，肉的彈性和伸展性逐漸小時，關(guān)節(jié)失去活動性，肉尸由熱變冷，由軟變硬的過程叫僵直。僵直產(chǎn)生的原因無氧呼吸

44、產(chǎn)生乳酸，pH下降，pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低；pH降低增加ATP酶的活性，促進(jìn)ATP分解，提供肌肉收縮所需能量；肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。僵直肉類的僵直開始和持續(xù)時間特性項目開始時間持續(xù)時間牛肉死后10 h72h豬肉死后8h1524h兔肉死后1.54h410h雞肉死后2.54.5h612h魚肉死后0.10.2h2h溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。僵直與貯藏的關(guān)系肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁

45、殖，故保藏性較好。宰前避免牲畜運(yùn)動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。126 僵直與軟化 9肉的成熟:動物死后僵直到達(dá)一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。（1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和獨(dú)特滋味 C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛 D、肉的切面有汁液滲出 E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵127 僵直與軟化 9（2）肉成熟的時間：肉成熟時間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時間快，溫度低成熟慢。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。所

46、以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在24的條件下保持適當(dāng)時間使其成熟。軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異：在24條件下，雞肉需34小時達(dá)到僵直的頂點，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需12天，而解除僵直豬、馬肉需35天，牛肉需710天。溫度對肉的軟化過程影響最大，高溫能加速軟化，低溫則延緩軟化，當(dāng)溫度降至0以下時則停止軟化。冷藏可以有效阻止肉的軟化，延長貯藏期。軟化與貯藏的關(guān)系肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟

47、過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 130 僵直與軟化 9肉的變質(zhì)：是成熟過程的持續(xù)，它是指肉類在微生物的作用下蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解為低分子化合物，并產(chǎn)生對人體有害的腐敗產(chǎn)物和怪味、臭氣的過程。 腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。131情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)三 掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化9132 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢9食品質(zhì)量的變化趨勢是自身的無序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢與其在流通中所經(jīng)歷的時間有密切的關(guān)系。這種趨勢與時間的關(guān)系可分為下述三種類型。第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時間的延長而逐漸下降，特別是到達(dá)某一階段，食品的質(zhì)量就會急劇下降。如蔬菜，水果，罐頭等。第二種類型：畜、禽肉類在屠宰之后一段時間內(nèi)為其