小餐飲食品安全制度(全面完整版)

1、小餐飲食品安制度 (全面整版(可以直接使用，編輯 全面完整版資料，歡迎下載）食品安管制度一食安自自與告度1、每天對銷售的食品進行查驗銷售人員要求按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說 明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將達到保質(zhì)期的食品，中進行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、工具須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、召回及封存食品的情況要及通知供貨商及政府監(jiān)管部門。6、不合適食品的處置。與供應(yīng)有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府

2、部門的通知要求進行處置。7、政府部門明令召回的不合格品，其召回和銷毀處理流程按照食品安全法等法 律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。二從人健管制1、 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)樹立健康從意識強用人管理嚴(yán)患有有礙食品安全疾病的 人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。2、 食品經(jīng)營從業(yè)人員必須每年行健康檢查得健康證明后上崗不超期使用健 康證明，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。3、 食安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作立業(yè)人員健康檔 案。4、 患痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有 活動性肺結(jié)核膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員得事接觸

3、直接 入口食品的工作。三食進查記制1、 食經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品采購及銷貨記錄制度照國家有關(guān)規(guī)定真 實、全面、系統(tǒng)的記錄食品采購、銷售情況。2、 食品營企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格量生 批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信 息的票據(jù)。3、 食經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極使用電腦記錄一配送經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行 食品進貨查驗記錄將有關(guān)資料復(fù)印件發(fā)給所屬相關(guān)經(jīng)營企業(yè)備查可采用信息化技 術(shù)，聯(lián)網(wǎng)備查。4、 未行電子記錄的食品經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。5、 食雜等小型食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查

4、找，定期裝 訂成冊，代替食品進貨記錄。6、 食批發(fā)經(jīng)營者銷售食品時，應(yīng)當(dāng)填寫銷售記,明銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù) 量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者的名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7、 食經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。對臨界保質(zhì)期的食品當(dāng)進記錄中做出醒目標(biāo)注將食品集中陳列或者向消費 者做出醒目提示。8、記錄和憑證保存期限不得少產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期 限不得少于二年。四場及施備洗毒維保制1、場所（1）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作 時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害應(yīng)由

5、專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染 食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（3發(fā)老鼠蟑及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅現(xiàn)鼠洞蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、 清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。（4）三防設(shè)施有效：紗門、紗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防 蠅、防鼠、防塵作用。2、設(shè)備及維修保養(yǎng)（1）配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施， 專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢 查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用（2）定期組織對電氣設(shè)備、機設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)， 設(shè)備、設(shè)施維護及

6、時有記錄。五廢物置度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)人負(fù)責(zé)管理。2廢物和廢棄油脂應(yīng)有專標(biāo)廚廢棄物或廢棄油字樣的密閉容器存放， 做到日產(chǎn)日清。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單 位或個人處理單應(yīng)與處單位或個人簽訂合同取經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、 公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。4、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、 用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。六 食品量諾度不銷售禁止經(jīng)營的食品：（一非食品原料生產(chǎn)的

7、食品者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危 害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其 他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（

8、八未規(guī)定進行檢疫或者檢不合格的肉類者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的 肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三其他不符合法律規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品。小型餐飲服務(wù)位食品安全管理制度行許得務(wù) 執(zhí)可務(wù)照依 并所掛許 以了品者第。 提任單食理 職檢的狀， 安案合監(jiān)門 各全立服健度 健內(nèi)表、證 件員礙臨 疾肝道人 有結(jié)或皮礙 的員接口作 業(yè)要查康可 服定安，服 安并案括、考試按織 參全食律標(biāo) 安明

9、責(zé)從崗 一律安訓(xùn)職 的知培方立品添品 查索止用餐 品管條止用 食食料加相 ，下生采、 留的和證；從商地應(yīng) 留或的、清 從貿(mào)經(jīng)采 并清照、后整 關(guān)善記的不 2 。房風(fēng)取蟲 存害生分 放壁 定遵出質(zhì)品除 品按安有存食存櫥中 食”保立。務(wù)保個 勤剪工勤。 穿工帽得得 ，飲加應(yīng)外 取，蟑和昆 生品在程查 食發(fā)質(zhì)感常 得使需工燒加 熟卻藏 度控 10范 -1 之的當(dāng) 成放當(dāng)料。按凈、將 飲專備使毒 飲重性具用工、無區(qū)并用放凈 潔接工應(yīng)前 。定品、毒 冷等，器清 確轉(zhuǎn)設(shè)會全 品 負(fù)訴對舉記 處食，存可 品品工和 2 向級生品管 報照門取。小飯桌品全管理度1 2 現(xiàn)患 肝炎等 3 用不符合食品安全要求的食品

10、及原料添加五 于 2 年。4食品儲存應(yīng)當(dāng)分類距離墻壁在 10 5 6 7 8 9、做好防塵、防蠅、防 樣100 克 存 48 小時以上 按 小餐飲經(jīng)營食安全管制度餐飲具、具清洗消毒度一、餐用具清洗消毒水池（設(shè)施）專用；二、餐用具消毒提倡采用熱力方式消毒（煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等）。采用消毒 柜消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)施的正常使用；三、采用化學(xué)藥物消毒的，使用的消毒液應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，消毒液的濃 度和浸泡時間應(yīng)達到規(guī)定要求，并沖洗干凈。消毒液應(yīng)專柜存放，避免交叉污染； 四、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒 合格憑證；五、洗凈消毒的餐飲具應(yīng)存放在密閉的保潔柜

11、內(nèi)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放食品、雜物 等其他物品。從業(yè)人員康管理制度一、從業(yè)人員身體健康并持有效健康證明；二、從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)掌握基本的食品安全知識；三、從業(yè)人員上崗操作時穿戴必須整潔（應(yīng)穿潔凈的淺色工作服），手部清潔，不 留長指甲、佩戴手飾；四、從業(yè)人員在處理食品前及上廁所、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、 處理廢物等可能污染雙手的活動后都應(yīng)該立即洗手；五、不在食品加工場所內(nèi)抽煙或從事其他無關(guān)工作。食品采購證索票，進查驗和臺賬記制度一、采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有相關(guān)資質(zhì)的供貨 商采購，盡量從固定供貨商或供貨基地購進，落實索證索票制度。應(yīng)進行進貨查驗 并建立進貨查驗

12、記錄如實記錄食品原料品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、名稱、規(guī)格、批號、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進貨日期； 二、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保 存?zhèn)洳?。索證索票和進貨查驗記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期不得少于一年。食品添加管理制度一、按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑；二、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜保存、專人登記，并采用 精確的計量工具稱量；三、自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的小餐飲經(jīng)營者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品 添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。加工制作所環(huán)境及設(shè)設(shè)備衛(wèi)生管理度一、就餐場所和食品處理區(qū)整潔、明亮；二、墻壁、天花板、門窗無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面潔凈、無積水和油 污，排水溝渠通暢；三、操作臺、冰箱、排油煙機等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢；四、食品和其他物品存放整齊有序，標(biāo)識明顯；五、餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔；六、垃圾桶加蓋并保持外觀清潔，及時清理垃圾和餐廚廢棄物。食品安全故處置預(yù)案一、立即停止餐飲經(jīng)營活動，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療單 位進行搶救處理。二、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告顧客中毒情況、中毒