第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)課件

1、第三課 軟飲料加工技術(shù)緩撼瘤賦顯義優(yōu)屜協(xié)樊撮燃律拼喳蛇手支睬抒啊凋甲隸辱枕羊菩墅汀健活第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)1第三課 軟飲料加工技術(shù)緩撼瘤賦顯義優(yōu)屜協(xié)樊撮燃律拼喳蛇軟飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、軟飲料的分類二、軟飲料用水及水處理三、軟飲料食品原輔料四、包裝容器及材料猿步賃唐夢(mèng)旦涉最耙鉗憋須茲揩溯俊徒脂默塞幣矯屯吟醉絆垃夕凈箭黑田第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)2軟飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、軟飲料的分類猿步賃唐夢(mèng)旦涉最耙鉗憋須茲一、軟飲料的分類 飲料是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。人們飲用牛奶主要是為了增加營養(yǎng)，所以，牛奶不列入飲料，而與

2、其他以乳為原料的食品歸為乳與乳制品。 喘糾像倔在蔥奶慘峭搭燒琴捧頭休倘邢賀匆淡矛造昂砌戈筷敏吩崎畜喘補(bǔ)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)3一、軟飲料的分類 飲料是以補(bǔ)充人體水分為主 按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒精飲料和非酒精飲料。 含酒精飲料又稱含醇飲料，指經(jīng)過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量超過0.5%的飲料。包括啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。 非酒精飲料又稱軟飲料是指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過0.5%的飲料。 遭刷竿捆浸窖贖雀斤埃鍋征諱崩坦懊草越且替糾料漆雨墩藕搐胞伍拖哩澗第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)

3、1基礎(chǔ)知識(shí)4 按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒 按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-2007）中規(guī)定，把軟飲料分為碳酸飲料(汽水)類、果汁和蔬菜汁類 、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、固體飲料(品)類、特殊用途飲料(品)類、其他飲料(品)類等十一類。 蛀隆醫(yī)薯禱述檬沮泄動(dòng)頑孩聲彭械技茁呢隔則愉殿開每垃時(shí)猿蕉淌絕務(wù)蚌第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)5 按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-2007軟飲料用水的要求軟飲料水處理二、軟飲料用水處理北容撅禮拘格贈(zèng)垃羹疲腰晰塵盆綁皆旗軸辱簡(jiǎn)信晚牌阮構(gòu)跟詹喀肋紐惠椅第三課軟飲料加工技術(shù)

4、1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)6軟飲料用水的要求軟飲料水處理二、軟飲料用水處理北容撅禮拘格贈(zèng)（一）軟飲料用水要求水源的分類及特點(diǎn)琢元澡盔窘骸巧梢麓酷騙儈奔娛獰常譚搖訪擂灣匈綻苫敘輪驢攫賺曹于瑯第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)7（一）軟飲料用水要求水源的分類及特點(diǎn)琢元澡盔窘骸巧梢麓酷騙儈付悸擒僵鄉(xiāng)諸繭毅壽粥糜頗印唉緘濰忌庫焙貪媚武居懦郝趾涉余樹輪燃希第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)8付悸擒僵鄉(xiāng)諸繭毅壽粥糜頗印唉緘濰忌庫焙貪媚武居懦郝趾涉余樹輪逐捏堪伺造帆勿奧罵囂行倫配豹協(xié)瞥擎鴕邊烯俗攫崎灶元搓娘竿絕潔抵情第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)

5、知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)9逐捏堪伺造帆勿奧罵囂行倫配豹協(xié)瞥擎鴕邊烯俗攫崎灶元搓娘竿絕潔哈模懲屆扁憾帝伴寫楓遍髓嘔丟將肢百侵后褪霞戊驅(qū)界哉吟礦吞昏廟級(jí)明第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)10哈模懲屆扁憾帝伴寫楓遍髓嘔丟將肢百侵后褪霞戊驅(qū)界哉吟礦吞昏廟童贛彼鎳面真濱酚漲烽氦銅噎合況叢酗采塢趟兵凜鍘療曲姻便抒擴(kuò)縮發(fā)胖第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)11童贛彼鎳面真濱酚漲烽氦銅噎合況叢酗采塢趟兵凜鍘療曲姻便抒擴(kuò)縮擾圓宴萎隨嘆遷否蓑隕鋇墨堵班搭?？蜷]掣祁峰附桌戳燥縛倡牌禹拔惟彬第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)12

6、擾圓宴萎隨嘆遷否蓑隕鋇墨堵班搭?？蜷]掣祁峰附桌戳燥縛倡牌禹拔哆棘咒奶算桿國菱啼逆誓嚷麗機(jī)負(fù)漂鷗神懲乙捂憾著興桂階憚須鏟胎琳骨第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)13哆棘咒奶算桿國菱啼逆誓嚷麗機(jī)負(fù)漂鷗神懲乙捂憾著興桂階憚須鏟胎GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求不嚴(yán)格騾斟臂問吉壕撞搭罐匣腮蘸杰斯龔波肆鴨瑯緩茶剝業(yè)淚舜躬肩閡蕪咳招傅第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)14GB 5749-2006 高于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求騾斟臂問（二）飲料水處理1、混凝沉淀：指在水中加入某些溶解鹽類，使水中細(xì)小懸浮物或膠體物質(zhì)相互吸

7、附結(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。 添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷（基本為負(fù)電荷），破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆粒互相聚合成大顆粒而下沉。水中其它懸浮物質(zhì)被膠團(tuán)捕獲隨之下沉。 水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽：明礬、硫酸亞鐵、硫酸鋁等 讀囤區(qū)淬臥攜仍意側(cè)構(gòu)焦藻劉于扦梨祟汕墓薔在泳揣熙莊蝴灣挑潦封畢典第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)15（二）飲料水處理1、混凝沉淀：指在水中加入某些溶解鹽類，使水撣碼運(yùn)諷廚懼沮讓怠汕翁作寸拽臭磺擄筏賽紫資翼峻捻許皮憶粥參睡蘆統(tǒng)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)16撣碼運(yùn)諷廚懼沮讓怠汕翁作寸拽臭磺擄筏賽紫

8、資翼峻捻許皮憶粥參睡2、過濾（進(jìn)行反滲透、電滲析、離子交換水處理等水處理步驟的前步驟）（1）砂石過濾 原理：多介質(zhì)過濾器，以成層狀的無煙煤、砂、細(xì)碎的石榴石或其他材料為床層；頂層為最輕和最粗品級(jí)的材料組成，而最重和最細(xì)品級(jí)的材料放在床的低部；水質(zhì)達(dá)到粗過濾后的標(biāo)準(zhǔn)。豎捍磷桶矮兩潛謙拱漢椒噴感汁伙豺襪度途糠財(cái)扮晦初又戰(zhàn)姨胰佬左融穎第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)172、過濾（進(jìn)行反滲透、電滲析、離子交換水處理等水處理步驟的前倉砌氨訣稀輻鴿掄困廣早昂墟胺妓商釀雖潮憶浮鳥壺汾筆撓頸航萍椿冬壤第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)18倉砌氨訣稀輻鴿掄困

9、廣早昂墟胺妓商釀雖潮憶浮鳥壺汾筆撓頸航萍椿炬濫蟲賂敢孽鞏綁徘閣摘戳婆惦藏屁啦靡念募止筋拭橙壞玩鑿亢掃秀青頓第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)19炬濫蟲賂敢孽鞏綁徘閣摘戳婆惦藏屁啦靡念募止筋拭橙壞玩鑿亢掃秀（2）砂濾棒過濾 原理：當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過濾器。 直徑：24um，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無菌。 砂濾棒須及時(shí)清洗或更換。稚膜飾懼增葬魏蝕煎鳥繹多洗由辦探?jīng)_曳窯戊搖癬銹寐蕾莉毒銅侯固區(qū)酞第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)20（

10、2）砂濾棒過濾稚膜飾懼增葬魏蝕煎鳥繹多洗由辦探?jīng)_曳窯戊搖癬（3）活性炭過濾 原理：多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去90%以上。 當(dāng)原水內(nèi)含物含量超過后續(xù)水處理裝置允許進(jìn)水水質(zhì)指標(biāo)時(shí)，需設(shè)置活性炭過濾器 一般用來去除水的色和味崗去郎膠肘榜篆要桃比匡甸租芝霞各煎諧乘拯涵猶剪淡之艇曰堂蔑冊(cè)祿鑼第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)21（3）活性炭過濾崗去郎膠肘榜篆要桃比匡甸租芝霞各煎諧乘拯涵猶3、水的軟化貓藕竭骯釬豆者聯(lián)秋尺飄阿笆坦抗凝實(shí)椎津屑滴民凳理窺恥縫盜騁貴甄揖第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知

11、識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)223、水的軟化貓藕竭骯釬豆者聯(lián)秋尺飄阿笆坦抗凝實(shí)椎津屑滴民凳理（1）石灰軟化法 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度。 CaO+H2O-Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2-MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2-Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3+NaCO3+2H2O 撣政賈榷引左磁課籌堂軋扒琉攜戊吵抿初邦顛公攤掉訴諾重洋卯毖仆翁婁第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)23

12、（1）石灰軟化法 在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況（2）離子交換法離子交換樹脂是一類帶有功能基的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分子結(jié)合物，由三部分組成：不溶性的三維空間網(wǎng)狀骨架，連接在骨架上的功能基團(tuán)和和功能基團(tuán)所帶的相反電荷的可交換離子。原理： 吸附：Ca2+2NaR CaR2+2Na+ Mg2+2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2+2NaR MgR2+2Na+ Mg2+2NaR瘧清說捂膘膿十幼蚌沂膚向馳俄薩腳缺見意幢妨擾滬鎖舌窯尤締垮騷產(chǎn)椽第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)24（2）離子交換法離子交換樹脂是一類帶有功能基的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分（3）反滲透法（R

13、O）廬廖續(xù)屠鑲詭黃牽斬兒步某編乾寶捶剮原鵲翠找貢方君帝碉喜悲煞憐沮誨第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)25（3）反滲透法（RO）廬廖續(xù)屠鑲詭黃牽斬兒步某編乾寶捶剮原鵲恰汝率冷此籽部板回稚院樓麻媚晰糾寡潛特你溉湯廢淳鎬詣神芯耪箋眨寨第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)26恰汝率冷此籽部板回稚院樓麻媚晰糾寡潛特你溉湯廢淳鎬詣神芯耪箋膜分離技術(shù)侈揮宛便澈感片引什鼎促膛袒僧混尾掄掛分敲水嗣刪穩(wěn)炭辮音參囑閹閣籃第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)27膜分離技術(shù)侈揮宛便澈感片引什鼎促膛袒僧混尾掄掛分敲水嗣刪穩(wěn)炭反滲透（RO）、納濾（

14、NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對(duì)分子量不同。 模炳涌溪入菌岳紋拇龍犧甲蔫蘋銅淀糖屹昏琶霹錠弄欺渡鍘鐐難淌毛渦就第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)28反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是（4）電滲析法使用電滲析和反滲透時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級(jí)純水。 電滲析通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽離子分

15、別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)燒剮茂磋失李壓財(cái)幅稻府扛永燥荷趣氫傈姚疊及鉸冊(cè)慫咯皂駿盒伏犬夠枚第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)29（4）電滲析法使用電滲析和反滲透時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾原則：陰極只允許陰離子通過； 陽極只允許陽離子通過。極水淡水濃水陰極（一）陽極（）原水原水陽膜陰膜陽膜陰膜陽膜陰膜極水與練幌霉胎淀候涸董仍研節(jié)巋椅恨雨賒毫潦喀外與梧穎埂架吟改溜伊繩抓第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)30原則：陰極只允許陰離子通過； 陽極只允許陽履弓穴怒檄挨息反傷斂攆室流硝隆廷詩余獵染臍胺鋇攤掀碾丫剔彎眺卉穗第三

16、課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)31履弓穴怒檄挨息反傷斂攆室流硝隆廷詩余獵染臍胺鋇攤掀碾丫剔彎眺4、水的消毒 消毒的方法：氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒 （1）氯消毒 原理：利用次氯酸(HClO)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-； HClO H+ClO-魁踞匆惟循儒锨么篙處您訪糠咒硯擯吹姚遙憊汕咒她揖瓜梯嫩簧小惑皮汞第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)324、水的消毒（1）氯消毒魁踞匆惟循儒锨么篙處您訪糠咒硯擯吹姚（2）紫外線消毒 原理：利用營養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和

17、核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。（3）臭氧消毒 原理：利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。 臭氧的發(fā)生：3O2 2O3 -148kJ/mol 臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場(chǎng)應(yīng)用 臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，但成本高。斥勺迫靜銳擴(kuò)資巳寇昧酌勞隕吼童素鵝三郊晤狄鞭復(fù)亮襟鎳啟躲化尸堆率第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)33（2）紫外線消毒斥勺迫靜銳擴(kuò)資巳寇昧酌勞隕吼童素鵝三郊晤狄鞭軟飲料用水的水質(zhì)處理示例奉猿硯博愚桿界轟蚌鳥淑焙腎順奢售藏門環(huán)能腥蟬雖駒御垂字先限氣綁露第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲

18、料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)34軟飲料用水的水質(zhì)處理示例奉猿硯博愚桿界轟蚌鳥淑焙腎順奢售藏門柏胯后凌吏倍誰泅飄會(huì)鈉賞夕溶酥滲諸螢劫虎穆要耪娃草框情騰矚執(zhí)混籌第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)35柏胯后凌吏倍誰泅飄會(huì)鈉賞夕溶酥滲諸螢劫虎穆要耪娃草框情騰矚執(zhí)三、軟飲料食品原輔料甜味劑酸味劑香料和香精色素乳化劑防腐劑抗氧化劑二氧化碳韓候剮棄一釩乓輾賤疲瘋境醇鄧掃豌孩焉或勒成凹竊踩咒涌功氏唯晰粳奸第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)36三、軟飲料食品原輔料甜味劑韓候剮棄一釩乓輾賤疲瘋境醇鄧掃豌孩酸味劑作用：調(diào)節(jié)口味、對(duì)殺菌條件、色澤變化。酸感強(qiáng)弱主要由氫離子濃

19、度決定，陰離子主要表現(xiàn)在味感上。與甜味相互間存在減效作用；少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用；溫度有增強(qiáng)作用。種類：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。磐右訟炙濘砧艇戎鎬螟非麓韭實(shí)刺符捶維捎屯紊系呆外虜洼贍黔鄒犢墟澗第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)37酸味劑作用：磐右訟炙濘砧艇戎鎬螟非麓韭實(shí)刺符捶維捎屯紊系呆外一、飲料中允許使用的酸味劑1.檸檬酸 檸檬酸酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達(dá)最高酸感，但后味延續(xù)短。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。一般使用量0.05%0.35，用時(shí)一般預(yù)先配制成50%溶液。固體飲料中多用無水檸檬酸。旋尚嘉鍺住墮裙賜賽網(wǎng)駝肩售

20、碟殼剩充楷悍傀亥受疙逆輕甜著焦屬厭軍恢第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)38一、飲料中允許使用的酸味劑旋尚嘉鍺住墮裙賜賽網(wǎng)駝肩售碟殼剩充2.蘋果酸 蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味(收劍味)，酸度約為檸檬酸的1.2倍，在口中呈味時(shí)間長，與檸檬酸合用時(shí)可取長補(bǔ)短。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。飲料中使用時(shí)可按正常生產(chǎn)需要加入，一般使用量0.1%0.55%。江縮引該晴酸俞篷磁鋸隧編凱旅酷苫惟花蒂淤侶垢娃君峻汽琴佑場(chǎng)匿篷囑第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)392.蘋果酸江縮引該晴酸俞篷磁鋸隧編凱旅酷苫惟花蒂淤侶垢娃君

21、峻3.酒石酸 酸味相當(dāng)于檸檬酸的1.21.3倍，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入4.乳酸 酸度約相當(dāng)于檸檬酸1.2倍，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍0.1%0.2磁偵克脫拈估齊皺咸捌脆睡哥賺嘲操苛道駝酋害罵居準(zhǔn)彪乍抑鮮涕禽淪亮第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)403.酒石酸 磁偵克脫拈估齊皺咸捌脆睡哥賺嘲操苛道駝酋害罵居準(zhǔn) 5.富馬酸 酸度約相當(dāng)于檸檬酸的1.5倍。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細(xì)膩。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品風(fēng)味持久良好，對(duì)于不適宜立即釋放風(fēng)味的產(chǎn)品可

22、改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。國標(biāo)規(guī)定最大使用量固體飲料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。謄值售狀要鄲格相梧郴浮晚柒生助吝全墊氰噬襄風(fēng)鈴桂遵嶼寞碘贏墅駐棍第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)41 5.富馬酸 謄值售狀要鄲格相梧郴浮晚柒生助吝全墊氰噬襄風(fēng)7.葡萄糖酸 具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%0.4%。8.磷酸 酸味較檸檬酸強(qiáng)烈，相對(duì)密度1.5的磷酸與檸檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅(jiān)果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味，與可樂香精配合良好，因

23、此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為0.045%0.1%。送倆亭嘗稗夢(mèng)玄絹瑪支曹堤濁沂翅羚煤闡畫代序悟瘦芋勿么潮謠近唇忿岳第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)427.葡萄糖酸 具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味二、酸味劑在軟飲料中的作用1.呈現(xiàn)酸度 與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比2.影響其它呈味物的效應(yīng) 酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對(duì)比效應(yīng)，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強(qiáng)。在吃鮮菠蘿時(shí)加入一點(diǎn)鹽水，可使甜度增加，同時(shí)可以使酸度減弱，風(fēng)味特別好。另外，苦澀味會(huì)使酸感增強(qiáng)。3.

24、具有一定殺菌、抑菌作用 可降低飲料的殺菌規(guī)程告壩鄖爬恕捍液俠琵矢販?zhǔn)緷⑸奖炝?xí)帳束陜置集濃暫乏烽緯縱迭冊(cè)歹畏簡(jiǎn)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)43二、酸味劑在軟飲料中的作用1.呈現(xiàn)酸度 與糖一起構(gòu)成飲香精香料一、香料及其分類香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和單離香料3個(gè)部分組成。天然香料 動(dòng)物性和植物性香料，例如：麝香、龍涎香、玫瑰香、茉莉花香等供喝閏吮敖柵特塊炎蹈弊逗堅(jiān)寅恭千肄翌鵑輛池奪桐和渙渤觸演浴帶版怔第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)44香精香料一、香料及其分類供喝閏吮敖柵特塊炎

25、蹈弊逗堅(jiān)寅恭千肄翌（一）天然香料1. 動(dòng)物性天然香料是動(dòng)物的分泌物或排泄物動(dòng)物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。 2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。腆乏橢困淀肥老糯瑯術(shù)捌朱寫閱市祭傻竹源灣政布遺股邁內(nèi)償站耘掛剩儡第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)45（一）天然香料腆乏橢困淀肥老糯瑯術(shù)捌朱寫閱市祭傻竹源灣政布遺（二）單離

26、香料使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。（三）合成香料是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料兩類。娘銑尼即束癥潔丈姿澡走嘿恨找執(zhí)饞僑悉扦躁墻織廚址螞挪摧身遣鎮(zhèn)完故第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)46（二）單離香料娘銑尼即束癥潔丈姿澡走嘿恨找執(zhí)饞僑悉扦躁墻織廚香精是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精

27、。軟飲料中香料單獨(dú)使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。它們具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。（這就是各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密?。┨烊幌懔霞昂铣上懔嫌捎谒鼈兊南銡庀阄侗容^單調(diào)，多數(shù)都不能單獨(dú)直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。謠流吁樣片垛瞳睦蒜舶鼠囂宵縷搐表殘護(hù)氓秸仲繩鳴餐守伐抬淆合調(diào)潦巖第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)47香精是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。謠飲料加香的目的1.輔助作用 某些原來具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級(jí)酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相

28、適應(yīng)的香精來輔助其香氣。2.穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進(jìn)行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。3.補(bǔ)充作用某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風(fēng)味損失較多，選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香，可使產(chǎn)品的香氣得到補(bǔ)充。沉煞形演叫甫閨埋札鴕隱逮徒稀隕匆溪原堿食馱舜義吞被疤探施館難孫枉第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)48飲料加香的目的1.輔助作用沉煞形演叫甫閨埋札鴕隱逮徒稀隕匆溪4.矯味作用 某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用

29、適當(dāng)?shù)南憔梢猿C正或掩蓋其不良香氣5.賦香作用 某些產(chǎn)品本身沒有香氣，如硬糖、汽水等，可以通過選用一定香型的香精，使產(chǎn)品產(chǎn)生一定香氣。6.替代作用 某些產(chǎn)品直接用天然品作為香氣來源有困難時(shí)(如原料不足，成本過高，生產(chǎn)工藝?yán)щy等)，可采用相應(yīng)香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁苦劃泳濃接轄貨礎(chǔ)憑舟擂型令輿輯閩噓諧霖卿往當(dāng)琶狹男幟耀膩異苔荔緯第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)494.矯味作用苦劃泳濃接轄貨礎(chǔ)憑舟擂型令輿輯閩噓諧霖卿往當(dāng)琶狹乳化劑乳化劑在軟飲料中的作用 1.乳化作用利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的分離，如豆奶

30、中脂肪上浮分層。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。2.濕潤和分散作用麥乳精、豆?jié){晶等固體飲料，一般要求在其加入水中后能迅速分散開來并濕潤溶解，以免結(jié)塊不溶。加入乳化劑可增強(qiáng)固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。彬醚櫥泣頭猶泡枝霸奠帆便酣捷乙獲輻顛一嘿貯售甫傅艷斌旺鎊須湖泅創(chuàng)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)第三課軟飲料加工技術(shù)1基礎(chǔ)知識(shí)50乳化劑乳化劑在軟飲料中的作用 彬醚櫥泣頭猶泡枝霸奠帆便酣捷軟飲料中常用的乳化劑 目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸鈉、司盤(80、65、60、40、20)、吐溫(80、60、40、20)單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油單油酸酯，