黃土坡幼兒園食堂管理指南

1、從業(yè)人員安康治理制度一、凡在本單位從事直接為師生效勞的全部食堂工作人包括治理員、 廚師、選購(gòu)員、庫(kù)管員、清潔工等均應(yīng)遵守本治理制度。參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口 食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全 方可重上崗。五、食品安全治理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)，建六、食品安全治理人員要隨時(shí)把握從業(yè)人員的安康狀況，并對(duì)其安康證 明進(jìn)展定期檢查。七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交

2、主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以 備檢查。2022.3.2從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度一、食堂從業(yè)人員包括參與工作和臨時(shí)參與工作的食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事學(xué)校食堂工作。二、食品安全治理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)打算，組織從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)，三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立食堂效勞從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。2022.3.2食品選購(gòu)查驗(yàn)

3、記錄治理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專(zhuān)兼職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律只是、餐飲效勞食品安全根本只是以及食品感官鑒別常識(shí)。二、選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，與供給商簽訂包括食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有有供貨方

4、公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨 單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零

5、售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立選購(gòu)記錄。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十、按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和220

6、22.3.2食品貯存治理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、 有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等 物品除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分 存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。四、冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度 計(jì)，定期除霜不得超過(guò)1c的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、 動(dòng)物性食

7、品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品積存、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置說(shuō)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2022.3.2粗加工切配餐飲安全治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀、特別的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分 池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡 清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加 工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操

8、作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并 分開(kāi)使用。五、切配好的半成品應(yīng)避開(kāi)污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi) 存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在 常溫下的存放時(shí)間，加工應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。七、加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖洗地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補(bǔ)霉、整齊有序，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾， 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料 的水池內(nèi)清洗拖布。2022.3.2烹調(diào)加工餐飲安全治理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀GB 5749生

9、活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)應(yīng)避開(kāi)溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 隨時(shí)清楚煎炸油中漂移的失誤碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎 炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超 劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。四、烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2 小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必需在使用前充分加熱

10、煮透。不將回 收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用定 不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟， 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。2022.3.2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所治理制度廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等

11、應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)展除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)展除蟲(chóng)滅害工作，應(yīng)由專(zhuān)人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)展；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。覺(jué)察老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)滅殺。覺(jué)察鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)準(zhǔn)時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)展封堵。操作間及庫(kù)50cm、外表光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。2022.3.2餐飲具清洗消毒保潔治理制度一

12、、設(shè)施專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域或?qū)ｉg及設(shè)備，清洗 消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接3 個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、堿水或洗滌 劑刷、清水沖、熱力消、保潔挨次操作。使化學(xué)藥品消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘 渣、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔挨次操作，并注 意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后

13、的餐飲具飆舞光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú) 不溶性附著物，符合GB14934食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)七、消毒后的餐飲具準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定時(shí)清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的 餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、選購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑 等必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒完畢，準(zhǔn)時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)

14、消毒的應(yīng)定 時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。2022.3.2食品用設(shè)備設(shè)施治理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所全部出入口6mm2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。五、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排

15、風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得工藝要求必需使用除外保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等工具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必需使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏保溫車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，

16、校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。2022.3.2食品添加劑治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)食品安全法食品安全法實(shí)施條例和餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法等法律法規(guī) 及規(guī)章，制定本治理制度。一、專(zhuān)店購(gòu)置選購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采 購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)置，并應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采 購(gòu)供給合同。對(duì)選購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn) 合格報(bào)告或復(fù)印件以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供給者名稱(chēng)、供給 日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額

17、等內(nèi)容。二、專(zhuān)賬記錄建立食品添加劑專(zhuān)用選購(gòu)臺(tái)帳。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄食品添加 劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱(chēng)及聯(lián)系 方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)帳。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄食品 添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食 品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)帳實(shí)相符。三、專(zhuān)區(qū)存放或?qū)９窕驅(qū)９褡謽?。四、?zhuān)器擺放配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量工具，嚴(yán)格依據(jù)包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或 國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)由專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品添加劑選購(gòu)，選購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食 品安全法律和相關(guān)食品添加劑安

18、全相關(guān)只是以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服 務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑選購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé) 任書(shū)。食品安全治理員定期檢查食品添加劑選購(gòu)、索證取票、臺(tái)帳記錄、貯存及使用等狀況。食品添加劑專(zhuān)用選購(gòu)臺(tái)帳、使用臺(tái)帳以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合 22022.3.2備餐及供餐安全制度操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。專(zhuān)間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無(wú)人時(shí)開(kāi)頭 30操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺(jué)察有感官性狀特別的，不得供給。操作時(shí)要便面食品受到污染。菜肴安排、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料是用

19、前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間2存放的食品，6010的條件下存放。2022.3.2食品留樣治理制度一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲100時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和曝光必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作或加工終止時(shí)的樣品，不得特別制作。四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器48100g。五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷 卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

20、六、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供給留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門(mén)進(jìn)展調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。2022.3.2食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故應(yīng)急處置工作，準(zhǔn)時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失削減到最 故應(yīng)急預(yù)案和餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際狀況， 制訂本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長(zhǎng)：馬麗組員：陳剛 王明勝 華雪 劉爽 王丹丹二、應(yīng)急處置程序一準(zhǔn)時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員馬上向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或

21、可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在鄉(xiāng)級(jí)人名政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求實(shí)行監(jiān)控措施。二馬上搶救在第一時(shí)間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院120搶救。三保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門(mén)報(bào)告的同事要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物嘔吐物、大便要保存、供給留樣食物。四協(xié)作調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要協(xié)作食品安全監(jiān)視治理部門(mén)進(jìn)展食品安全事故調(diào)查處理照

22、實(shí)反映食品安全事故狀況。將病人所持的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要 特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等狀況照實(shí)向有關(guān)部 門(mén)反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力氣做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故狀況信息，造成 嚴(yán)峻后果的要追求其法律責(zé)任。2022.3.2學(xué)校食堂食品安全崗位職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)一、學(xué)校食堂設(shè)置食品安全治理機(jī)構(gòu)及專(zhuān)兼職食品安全治理員崗位職責(zé)。1、具體制定食品安全治理制度及崗位責(zé)任制，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制

23、。2、制訂從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)打算并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全學(xué)問(wèn)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3、組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4、制訂食品安全檢查打算，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品安全事故隱患。6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員安康、培訓(xùn)等治理檔案。7、擔(dān)當(dāng)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。二、學(xué)校食堂餐飲效勞食品安全從業(yè)人員治理標(biāo)準(zhǔn)持有效安康證上崗；勤洗澡、勤理發(fā)、勤

24、剪指甲、勤洗手，保持良好個(gè)人衛(wèi)生；建立從業(yè)人員安康檔案，凡消滅腹瀉、手外傷、咽喉苦痛、發(fā)熱、嘔吐等病癥應(yīng)暫停接觸食品工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；從業(yè)人員加工制作食品時(shí)，制止佩戴飾物。三、學(xué)校食堂食品原料選購(gòu)治理標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)食品原料時(shí)進(jìn)展感官檢查；宜定點(diǎn)選購(gòu)食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；所選購(gòu)的食品原料入庫(kù)前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，并按要求進(jìn)展登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)；由生產(chǎn)廠家直接選購(gòu)的索取食品生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同

25、時(shí)保存每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等處臨時(shí)采 購(gòu)的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保存購(gòu)貨票據(jù)；制止外購(gòu)熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；食品原料選購(gòu)人員需經(jīng)食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格前方可上崗；四、學(xué)校食堂原料庫(kù)房貯存治理標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置專(zhuān)用貯存食品的庫(kù)房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫(kù)房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；10cm各類(lèi)食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人選購(gòu)、專(zhuān)柜保存、專(zhuān)人保管，有使用記錄， 并向食品藥品監(jiān)管部門(mén)備案，在食堂內(nèi)公示；2022.3.2散裝食品應(yīng)使用專(zhuān)用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；食品庫(kù)房不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。五、學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作治理標(biāo)準(zhǔn)設(shè)

26、置相對(duì)獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；消毒間區(qū)域內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池。承受人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有 2 個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1 煮沸、蒸汽消毒保持100,10分鐘以上。2 紅外線消毒一般把握溫度120以上，保持10分鐘以上。3 洗碗機(jī)消毒一般把握水溫85，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L又稱(chēng)250ppm以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2 化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去

27、外表殘留的消毒劑。保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避開(kāi)受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。六、學(xué)校食堂食品原料切配操作治理標(biāo)準(zhǔn)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)特別后再行操作；盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)示；已處理但未使用的原料直接放入專(zhuān)用容器；已處理但未使用的原料應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；準(zhǔn)時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；加工完畢后準(zhǔn)時(shí)對(duì)切配區(qū)進(jìn)展清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)展清洗、消毒。七、食堂食品烹制操作治理標(biāo)準(zhǔn)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無(wú)特別后再進(jìn)展烹飪加工；

28、不得用回收食品作為原料加工食品；食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá) 70以上；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；2制止對(duì)學(xué)生銷(xiāo)售隔餐食品、涼菜、外購(gòu)熟食品等。八、食堂粗加工間治理標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；粗加工間區(qū)域內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示；盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)示；2022.3.2食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；購(gòu)進(jìn)的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專(zhuān)用容器內(nèi)；加工完畢后準(zhǔn)時(shí)對(duì)粗加工間區(qū)域進(jìn)展清掃，保持清潔，并對(duì)容器用具進(jìn)展清洗、消毒。九、食堂食品留樣治理標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置專(zhuān)用留樣冰箱，并上鎖，專(zhuān)人治理；每餐給學(xué)生供

29、給的全部食品均需留樣；留樣容器應(yīng)密閉并專(zhuān)用，使用前需清洗、消毒；48100留樣時(shí)，留樣容器上需標(biāo)明留樣日期準(zhǔn)時(shí)間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)視人；留樣樣品為同時(shí)加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作。十、學(xué)校食堂食物中毒防范及處置治理標(biāo)準(zhǔn)制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)打算，按打算培訓(xùn)員工，并有考試成績(jī)；加工食品時(shí)應(yīng)留意避開(kāi)污染、把握溫度、把握時(shí)間、把握加工量、加強(qiáng)清洗消毒；加強(qiáng)消毒劑、洗滌劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥的安全治理，專(zhuān)柜存放，上鎖，專(zhuān)人治理；加強(qiáng)食品添加劑治理，嚴(yán)格執(zhí)行“四專(zhuān)一準(zhǔn)確”的操作標(biāo)準(zhǔn)；加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透。制止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；庫(kù)存食品應(yīng)分類(lèi)分架、離地隔墻、通風(fēng)枯燥

30、，防止受潮霉變。2022.3.2食堂食品安全操作要求為加強(qiáng)學(xué)校含托幼機(jī)構(gòu)餐飲效勞食品安全治理，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障學(xué)生飲食安全， 理方法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對(duì)學(xué)校食堂食品安全提出以下要求：一、組織治理要求1、學(xué)校成立食品安全治理組織，學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品安全治理體系，不斷提高學(xué)校食堂食品安全治理水平。3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工供給安康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得餐飲效勞許可證，從業(yè)人員取得安康體檢證明后，方可正常經(jīng)營(yíng)。二、機(jī)構(gòu)及人員治理要求學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)設(shè)置食品安全治理機(jī)構(gòu)并配

31、備專(zhuān)職食品安全治理員。1、具體制定食品安全治理制度及崗位責(zé)任制，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。2、制訂從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)打算并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全學(xué)問(wèn)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3、組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4、制訂食品安全檢查打算，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品安全事故隱患。6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員安康、培訓(xùn)等治理檔案。7、擔(dān)當(dāng)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)

32、規(guī)定的其他職責(zé)。三、從業(yè)人員要求1、學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案，食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可進(jìn)展工作。食堂從業(yè)人員必需每半 年進(jìn)展一次食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，參與工作人員必需上崗前進(jìn)展培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食 品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生

33、，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)， 手部藥進(jìn)展消毒。四、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求2022.3.2一選址要求：學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)；距離糞坑、 污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源 25m性污染源的影響范圍之外，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。二食堂設(shè)施設(shè)備布局要求學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加 區(qū)區(qū)區(qū)含蒸煮間區(qū)區(qū)更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，

34、 內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。1、食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品原料粗加工間區(qū)墻裙應(yīng)當(dāng)承受不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工 應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素 食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500要有獨(dú)立的 清潔工具存放場(chǎng)所。2、食堂應(yīng)設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的切配間區(qū)，地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑，下水道通暢， 有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱桶做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清

35、潔衛(wèi)生。3、食堂應(yīng)設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間，并依據(jù)原料進(jìn)入、加工、成品供給流程合理布局。內(nèi)墻壁無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有肯定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉的材料制作； 灶臺(tái)承受不銹鋼臺(tái)面，灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?排氣罩不滴油，工作完畢做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。4、食堂設(shè)置面點(diǎn)加工間：應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐箱和專(zhuān)用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀特別的面粉和餡心。5紫外線空氣消毒裝置，定時(shí)進(jìn)展空氣消毒。并且標(biāo)志明顯。每餐的全部食品應(yīng)取不少

36、于250克盛放在密閉專(zhuān)用容器內(nèi)留置于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。并要求清潔衛(wèi)生，無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，不得存放無(wú)關(guān)雜 物，不得加工食品；6、學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)依據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得 小于0.67、洗滌、消毒間：清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿(mǎn)足需要；用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥當(dāng)保管；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)；承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有 2 個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。8、食堂設(shè)置食

37、品庫(kù)房，庫(kù)房保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)2022.3.2設(shè)施，門(mén)口有金屬擋板。食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地15cm 以上存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品 容器、包裝材料、工具等物品除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；食品貯存場(chǎng)所制止存放有毒、有害物品如滅 鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成 品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品積存、擠壓存放，冷藏、冷凍柜庫(kù)有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于 貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)定期除霜。9、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾

38、的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。10、更衣間：設(shè)置從業(yè)人員更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離；實(shí)行有效措施，“三防”設(shè)施到位，門(mén)簾、紗窗等防蠅、防塵設(shè)施到位，防鼠設(shè)施完善，倉(cāng)庫(kù)、后廚的門(mén)釘 3

39、0cm 防鼠鐵皮，下水道出口有防鼠網(wǎng)；滅蚊、滅蠅、滅鼠、滅蟑螂殺滅措施落實(shí)，無(wú)鼠洞、鼠糞、鼠跡，無(wú)蟑螂，無(wú)蒼蠅， 無(wú)蚊、蠅滋生地；消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。五、食品選購(gòu)與貯存的要求一學(xué)校應(yīng)明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品的選購(gòu)索證和驗(yàn)收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生 產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、檢驗(yàn)報(bào)告單、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品 質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)選購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品選購(gòu)索證登記薄，做到每日登記，選購(gòu)記錄工程 包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保 留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得

40、少于2年。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑專(zhuān)用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品選購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)選購(gòu)，以保 證其質(zhì)量。選購(gòu)后要臺(tái)帳齊全，逐日登記。二食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地15cm 以上存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng) 有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門(mén)口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所制止存放有毒、有害物品如滅鼠劑、 殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi) 存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品積存、擠壓存放，冷藏、冷凍柜庫(kù)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

41、用于貯藏食 品的冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)定期除霜。三學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲效勞許可證上注有“送餐”或“學(xué)生養(yǎng)分餐”的許可工程。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐; 不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要依據(jù)訂餐要求對(duì)供餐單位供給的食品進(jìn)展驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。2022.3.2六、食品加工的要求1、食堂從業(yè)人員必需承受穎干凈的原料制作食品，覺(jué)察有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或使用。2、挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必需分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)展。3、食品原料切

42、配加工必需在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)展。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持干凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避開(kāi)污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展區(qū)分，并有 明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。4、烹調(diào)加工食品必需做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止穿插污染。食品在烹任后至出售前一般不超 過(guò)2個(gè)小時(shí)，假設(shè)超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。剩余食品必需冷藏， 冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可 連續(xù)出售

43、。5、面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐箱和專(zhuān)用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀特別的面粉和餡心。用于制作裱花 蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的 更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普 通中小學(xué)、特別教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。6、餐間應(yīng)配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的全部食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專(zhuān)用容器內(nèi)留置于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。7、飲用水必需符合

44、國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB57492022，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專(zhuān)人治理。8、接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、餐飲具清洗消毒要求1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必需貯存在餐具專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐 具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈。2、每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成 的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi) 等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)展，蒸汽保持10010分鐘以上，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在沸水中 煮沸10分鐘以上。承受紅外線消毒的，溫度應(yīng)把握在120，作用15-30分鐘以上。消毒后的餐用具應(yīng) 貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。八、關(guān)鍵過(guò)程把握2022.3.21、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括