XXXX-09-10 制麥與麥芽質(zhì)量

1、1第一部分 啤酒大麥一、大麥概況大麥，英文名：Barley，為早熟禾科（Poaceae, 即禾本科Gramineae）大麥屬(Hordeum)谷類植物。啤酒大麥易于種植，種植地區(qū)遍及全球；大麥易于發(fā)芽，在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量水解酶類；大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。除了部分用于啤酒釀造外，大部分大麥用于飼料加工業(yè)。 圖1 二棱大麥 圖2 四棱大麥 圖3 六棱大麥2大麥含水水、碳水水化合物物（淀粉粉、半纖纖維素、麥膠物物質(zhì)）、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、多酚酚類物質(zhì)質(zhì)、無機(jī)機(jī)鹽等。大麥結(jié)構(gòu)構(gòu)組成3大麥結(jié)構(gòu)構(gòu)組成碳水化合合物淀粉淀粉是大大麥的主主要儲(chǔ)存存物質(zhì)，存于胚胚乳細(xì)胞胞內(nèi)。大大麥中的的淀粉含含量為5865%

2、，淀粉含含量越高高，浸出出物越高高。大麥麥中淀粉粉有大顆顆粒淀粉粉(直徑2040m)和小顆粒粒淀粉(直徑210m)之分，大大顆粒淀淀粉含量量越高，越容易易溶解，其原料料利用率率越高。大麥淀淀粉粒中中一般含含直鏈淀淀粉17%24%，但低者者達(dá)0.3%，高者達(dá)達(dá)45%。支鏈淀淀粉約占占大麥淀淀粉的76%83%。半纖維素素和麥膠膠物質(zhì)半纖維素素和麥膠膠物質(zhì)是是胚乳細(xì)細(xì)胞壁的的組成部部分，約約占大麥麥質(zhì)量的的1011%。半纖維維素由葡葡聚糖及及戊聚糖糖組成。半纖維維素不溶溶于熱水水，但能能溶解于于稀堿溶溶液。4大麥結(jié)構(gòu)構(gòu)組成蛋白質(zhì)大麥中的的蛋白質(zhì)質(zhì)按其在在不同溶溶劑中的的溶解性性和沉淀淀性可分分為：清

3、蛋白和和球蛋白白成為可可溶性蛋蛋白，醇醇溶蛋白白和谷蛋蛋白統(tǒng)稱稱為貯藏藏蛋白。水溶性鹽溶性堿溶性醇溶性清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白5大麥和麥麥芽中主主要的酶酶類淀粉酶類纖維素酶類蛋白酶類-淀粉酶-淀粉酶 內(nèi)-葡聚糖酶 外-葡聚糖酶 內(nèi)肽酶 羧肽酶 氨肽酶 最適溫度（ ）6065/70754050/606540504040/506050604045最適pH5.65.84.6/5.45.64.54.84.54.7/5.05.25.27.2失活溫度（ ）70/8060/7055 4070/807050備注對(duì)純淀粉溶液/對(duì)未蒸煮的糖化醪對(duì)純蛋白溶液/對(duì)糖化醪6啤酒大麥麥標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416-2008 啤

4、酒大麥麥制麥企業(yè)業(yè)的普遍遍標(biāo)準(zhǔn)：1、外觀（色澤、氣味和和香味）2、物理檢驗(yàn)驗(yàn)（千粒重重、百升升重、均均勻度、胚乳狀狀態(tài)、水水敏性、發(fā)芽率率和發(fā)芽芽勢）3、化學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn)（水分、浸出物物、蛋白白質(zhì)）對(duì)于二棱棱大麥，一般情情況下，具有淡淡黃色光光澤，有有輕微麥麥稈香味味，千粒粒重在40g，百升重重在70kg/hl左右，腹腹徑（2.5mm）的80，發(fā)芽芽勢和發(fā)發(fā)芽率85，水敏敏性10，水分分13，蛋白白質(zhì)111的大麥麥最為適適合制麥麥。7二、進(jìn)口口大麥我國每年年都需要要從國外外進(jìn)口大大麥，其其中主要要是啤酒酒大麥。進(jìn)口大大麥的來來源主要要是澳大大利亞、加拿大大和歐盟盟等國。2010年上半年年，我國國進(jìn)口

5、大大麥約127萬噸。從從澳大利利亞進(jìn)口口的比例例約60，從加加拿大進(jìn)進(jìn)口的比比例約35，剩余余的約5主要是是法國、丹麥等等歐盟國國家。8進(jìn)口大麥麥歐盟大麥麥歐盟27國年產(chǎn)大大麥約55006000萬噸，法法國大麥麥每年平平均產(chǎn)量量均超過過1000萬噸，其其中啤麥麥超過400萬噸。法法國啤酒酒大麥大大部分銷銷往歐盟盟內(nèi)部，每年約約1015銷往歐歐盟以外外的地區(qū)區(qū)。法國啤酒酒大麥分分為春大大麥和冬冬大麥，比較著著名的二二棱春麥麥品種有有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE、PRESTIGE、SCARLETT等；二棱冬麥麥有VANESSA；六棱冬麥麥主要有有ESTEREL、AZUREL、ART

6、URIO、CARTEL、CERVOISE等。9法麥SEBSTIAN品種特性性簡介10進(jìn)口大麥麥加拿大大大麥加拿大是是世界著著名的農(nóng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國國，也是是啤麥的的主要輸輸出國之之一，每每年大麥麥產(chǎn)量約約11001200萬噸，啤啤麥約占占70，加拿拿大每年年的啤麥麥出口量量約為100150萬噸。加拿大大大麥主要要是二棱棱大麥，著名品品種有METCALFE、COPELAND、KENDALL、NEWDALE等。11加麥METCALFE品種特性性簡介12進(jìn)口大麥麥澳大利亞亞大麥澳大利亞亞地處南南半球，啤酒大大麥質(zhì)量量世界聞聞名，每每年大麥麥產(chǎn)量約約500萬噸，其其中啤麥麥約200250萬噸。澳麥大部部分都是

7、是二棱麥麥，著名名品種有有BAUDIN、SLOOP、GAIRDNER、HAMELIN、VLAMINGH等。13澳麥BAUDIN品種特性性簡介14進(jìn)口大麥麥其他產(chǎn)地地除了上述述幾個(gè)主主要大麥麥進(jìn)口國國以外，進(jìn)口大大麥的主主要來源源還包括括美國、阿根廷廷、巴西西、烏克克蘭、俄俄羅斯等等國。據(jù)國際谷谷物理事事會(huì)（IGC）統(tǒng)計(jì)，2009/2010年阿根廷廷大麥產(chǎn)產(chǎn)量為160萬噸，烏烏克蘭大大麥產(chǎn)量量為1180萬噸、俄俄羅斯為為1790萬噸。由于啤麥麥比例、品種特特性以及及物流和和市場等等因素的的綜合限限制，上上述產(chǎn)地地的啤麥麥尚未成成為國際際啤麥?zhǔn)惺袌龅闹髦髁髫浽丛?。但隨隨著國際際啤酒和和麥芽行行業(yè)的

8、發(fā)發(fā)展，上上述產(chǎn)區(qū)區(qū)的啤麥麥將會(huì)逐逐漸進(jìn)入入人們的的視野，為制麥麥者所熟熟悉。15二、國產(chǎn)產(chǎn)大麥我國國產(chǎn)產(chǎn)大麥的的主要產(chǎn)產(chǎn)區(qū)可以以分為：北方春大大麥區(qū)包括東北北平原，內(nèi)蒙古古高原，寧夏、新疆全全部，山山西、河河北、陜陜西北部部，甘肅肅-景泰和河河西走廊廊地區(qū)。青藏高原原裸大麥麥區(qū)包括青海海、西藏藏全部，四川-甘孜、阿阿壩兩個(gè)個(gè)藏族自自治州，甘肅-甘南藏族族自治州州，云南南-迪慶藏族族自治州州。黃、淮以以南秋播播大麥區(qū)區(qū)包括山東東，甘肅肅的隴東東和隴南南，晉、冀、陜陜南部及及其周邊邊地區(qū)，四川盆盆地，云云貴高原原。16我國啤酒酒大麥的的優(yōu)良品品種17國產(chǎn)大麥麥西北麥西北春麥麥的主要要產(chǎn)區(qū)為為甘肅

9、省省河西走走廊、金金昌地區(qū)區(qū)、武威威地區(qū)，白銀地地區(qū)、張張掖地區(qū)區(qū)及酒泉泉部分地地方，地地域條件件，沿祁祁連山北北坡呈帶帶狀分布布，均海海拔在1200米-2100米,在甘肅的的河西走走廊和新新疆的部部分地區(qū)區(qū)，新疆疆以天山山北坡的的奇臺(tái)縣縣、木壘壘縣、巴巴里坤、伊吾、塔城地地區(qū)和伊伊犁地區(qū)區(qū)。主要品種種為：甘甘啤系列列（甘啤啤1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)）。18西北麥GP3、GP4品種特性性甘啤3號(hào)（GP3）二棱大麥麥，以S-3為母本，法瓦維維特為父父本進(jìn)行行雜交選選育而成成，具有有很好的的農(nóng)藝學(xué)學(xué)特性及及釀造特特性。大麥特征征：穗長芒，芒黃色色有鋸齒齒；粒色色淡黃，種皮薄薄，腹徑徑較大，皺紋細(xì)細(xì)膩

10、，籽籽粒橢圓圓形、飽飽滿、粉粉質(zhì)，千千粒重45-48g，屬于中中熟品種種。麥芽特征征：蛋白適中中，溶解解良好的的麥芽氨氨基氮、糖化力力及浸出出率均比比較高。甘啤4號(hào)（GP4）二棱大麥麥，以法法瓦維特特為母本本、八農(nóng)農(nóng)862659為父本進(jìn)進(jìn)行有性性雜交選選育而成成，具有有很好的的農(nóng)藝學(xué)學(xué)特性及及釀造特特性。大麥特征征：長芒，黃黃色有鋸鋸齒；粒粒色淡黃黃，種皮皮薄，腹腹徑大，皺紋細(xì)細(xì)膩，籽籽粒橢圓圓形、飽飽滿、粉粉質(zhì)，千千粒重45-48g，屬于中中熟品種種。麥芽特征征：與甘啤3號(hào)相似，蛋白適適中，高高氨基氮氮、高糖糖化力、浸出率率較高。19西北麥麥麥芽主要要指標(biāo)20國產(chǎn)大麥麥東北麥黑龍江、內(nèi)蒙古古

11、產(chǎn)區(qū)的的春麥由由于內(nèi)蒙蒙古的海海拉爾和和黑龍江江的三江江平原地地處中國國東北，緯度較較高，無無霜期較較短，07年之前最最主要是是以黑龍龍江紅星星隆科研研所培育育的墾啤啤系列1-8號(hào)為主打打品種，其缺陷陷是皮厚厚，千粒粒重偏小小，從而而造成制制成麥芽芽后浸出出物偏低低，從07年開始大大量使用用甘啤系系列的種種子，有有望改變變千粒重重偏低這這一缺陷陷。21東北麥KP2、KP7品種特性性墾啤麥2號(hào)（KP2）六棱早熟熟大麥，由紅興興隆科學(xué)學(xué)研究所所選育。大麥特征征：六棱，籽粒外外觀好，有光澤澤，淡黃黃色，千千粒重4042克左右，蛋白容容易偏高高，水敏敏性高。麥芽特征征：容易溶溶解過度度、庫值值容易偏偏

12、高、浸浸出率77-79%，粉質(zhì)粒粒高。墾啤麥7號(hào)（KP7）二棱春麥麥，由紅紅興隆科科學(xué)研究究所選育育2000年選育，2004年定名。大麥特征征：籽粒皮皮薄，色色淺，飽飽滿度95%以上。千千粒重45-48克。蛋白白容易偏偏高。麥芽特征征：容易溶溶解過度度、庫值值容易偏偏高、浸浸出率77-79%，粉質(zhì)粒粒高。22東北麥麥麥芽主要要指標(biāo)23國產(chǎn)大麥麥江蘇麥江蘇冬大大麥特點(diǎn)點(diǎn)為生長長期長，從農(nóng)業(yè)業(yè)角度講講，從農(nóng)農(nóng)業(yè)播種種結(jié)構(gòu)非非常利于于倒茬口口，江淮淮平原大大多為弱弱堿性土土壤，加加上四季季非常分分明，這這給冬大大麥的播播種創(chuàng)造造了非常常良好的的條件。但是它它也有一一定的缺缺陷，就就是有過過多的降降水

13、。不不重視科科學(xué)的選選種，品品種較為為混雜（達(dá)7-8個(gè)）。由由于江蘇蘇大麥處處于中國國沿海區(qū)區(qū)域，為為發(fā)達(dá)省省份，勞勞動(dòng)力成成本非常常高，大大麥附加加值過低低，高效效農(nóng)業(yè)已已進(jìn)入較較為發(fā)達(dá)達(dá)階段。同時(shí)江江蘇地區(qū)區(qū)大麥品品種混雜雜，且農(nóng)農(nóng)民為了了追求產(chǎn)產(chǎn)量，不不科學(xué)施施肥，從從而大麥麥含蛋白白偏高，加之收收割期在在雨季，水分過過大，這這給制麥麥行業(yè)帶帶來很多多不利因因素。24江蘇麥KA4B、SD2品種特性性港啤1號(hào)（KA-4B）由連云港港市大麥麥品種改改良中心心于1987年選育。大麥特征征：二棱長長芒大麥麥，蛋白白容易偏偏高，平平均達(dá)到到14%，發(fā)芽力力不整齊齊。受收收獲期降降雨的影影響，色色澤

14、容易易偏深。麥芽特征征：蛋白偏偏高，浸浸出率、脆度偏偏低。單二（SD2）由沿海地地區(qū)農(nóng)科科所與中中國科學(xué)學(xué)院遺傳傳研究所所共同于于1994年選育大麥特征征：二棱大大麥，籽籽粒比KA4B小，千粒粒重3338g，蛋白質(zhì)質(zhì)含量較較低，溶溶解較快快，制麥麥特性良良好。麥芽特征征：浸出率率較高，脆度較較高。25江蘇麥麥麥芽主要要指標(biāo)26主要國產(chǎn)產(chǎn)麥的優(yōu)優(yōu)劣勢對(duì)對(duì)比27國產(chǎn)、進(jìn)進(jìn)口啤麥麥的對(duì)比比及對(duì)策策國產(chǎn)大麥麥與進(jìn)口口大麥相相比，夾夾雜物、破損粒粒較高,千粒重較較低，顆顆粒度不不均勻,皮殼較厚厚，蛋白白質(zhì)含量量高且波波動(dòng)較大大，水敏敏性較強(qiáng)強(qiáng)，休眠眠期長。胚乳結(jié)結(jié)構(gòu)相對(duì)對(duì)比較緊緊密，大大麥的吸吸水速度度

15、較慢，小淀粉粉顆粒比比例偏高高，包裹裹緊密，比較難難溶。此此外，國國產(chǎn)大麥麥蛋白較較高，浸浸出率較較低，色色度較深深，葡聚聚糖含量量較高。國產(chǎn)大麥麥最大的的問題是是種植面面積分散散，種植植、收獲獲、保存存方式不不一致，導(dǎo)致制制麥特性性的不均均勻，麥麥芽質(zhì)量量不容易易保證。相應(yīng)的對(duì)對(duì)策：對(duì)于啤麥麥的種植植者和供供貨商：根據(jù)市場場需求選選擇優(yōu)良良品種，建立科科學(xué)、完完善、統(tǒng)統(tǒng)一的種種植體系系；做好好大麥的的分級(jí)和和貯藏工工作，提提高原料料的均一一性，優(yōu)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)價(jià)。對(duì)于啤酒酒、麥芽芽企業(yè)：加強(qiáng)采購購原料的的倉儲(chǔ)力力度，完完善分級(jí)級(jí)篩選。28第二部分分 制麥麥設(shè)備及及工藝表表達(dá)制麥過程程的化學(xué)學(xué)變化2

16、9大麥的生生理代謝謝與制麥麥1、吸水曲曲線表明明大麥水水分的第第二次快快速上升升是大麥麥萌發(fā)后后呼吸作作用增強(qiáng)強(qiáng)所推動(dòng)動(dòng)的，而而呼吸作作用的能能量基本本來源于于大麥中中營養(yǎng)物物質(zhì)的代代謝；2、制麥過過程的大大部分時(shí)時(shí)間都在在進(jìn)行同同化作用用，主要要營養(yǎng)物物質(zhì)代謝謝的共同同途徑是是有氧代代謝的三三羧酸循循環(huán)；3、通風(fēng)供供氧串聯(lián)聯(lián)起了水水、溫度度2個(gè)制麥要要素，直直接影響響制麥的的均勻性性；4、供氧的的總量不不夠，往往往造成成大麥代代謝緩慢慢和停滯滯，影響響制麥時(shí)時(shí)間，無無氧呼吸吸會(huì)導(dǎo)致致麥芽累累積有機(jī)機(jī)酸和乙乙醇，加加重抑制制麥芽代代謝。30浸麥通風(fēng)風(fēng)羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)為容積積式風(fēng)機(jī)機(jī)，在同同

17、步齒輪輪的帶動(dòng)動(dòng)下風(fēng)從從風(fēng)機(jī)進(jìn)進(jìn)風(fēng)口沿沿殼體內(nèi)內(nèi)壁輸送送到排出出的一側(cè)側(cè)。其工工作原理理如下圖圖所示：31羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)的結(jié)構(gòu)構(gòu)羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)根據(jù)主主機(jī)葉輪輪的布置置可分為為立式和和臥式兩兩種型式式，結(jié)構(gòu)構(gòu)上主要要分為：電機(jī)系系統(tǒng)、主主機(jī)葉輪輪、空氣氣濾清器器、進(jìn)出出口消音音器、冷冷卻系統(tǒng)統(tǒng)（風(fēng)冷冷、水冷冷）、消消音罩、儀表閥閥門（主主要是壓壓力表、泄壓閥閥、止回回閥）等等。32羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)使用的的注意事事項(xiàng)羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)最關(guān)鍵鍵的部件件是主機(jī)機(jī)葉輪，使用過過程中應(yīng)應(yīng)調(diào)節(jié)好好兩個(gè)葉葉輪的間間隙，間間隙太大大容易導(dǎo)導(dǎo)致出氣氣壓力不不足，效效率降低低，間隙隙太小容容易磨損損葉輪，降低使使用壽命命，產(chǎn)生生過大的的

18、噪音。使用過程程中應(yīng)關(guān)關(guān)注壓力力表的出出氣壓力力，不能能超過銘銘牌額定定值；如為水冷冷式冷卻卻系統(tǒng)，開機(jī)前前應(yīng)注意意檢查冷冷卻水的的暢通；定期檢查查空氣濾濾清器和和主機(jī)潤潤滑油，如主機(jī)機(jī)異常發(fā)發(fā)熱或有有異常噪噪音應(yīng)重重點(diǎn)檢查查并更換換潤滑油油。33羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)的選型型與安裝裝使用羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)的選型型首先考考慮風(fēng)量量和出口口風(fēng)壓。風(fēng)量應(yīng)應(yīng)根據(jù)生生產(chǎn)規(guī)模模和噴嘴嘴分布來來確定，一般情情況下，噸大麥麥風(fēng)量控控制在0.10.2m3/min較為適宜宜；風(fēng)壓壓應(yīng)根據(jù)據(jù)浸麥槽槽的結(jié)構(gòu)構(gòu)來確定定，通常常錐形浸浸麥槽高高于平底底浸麥槽槽，考慮慮到最底底層噴嘴嘴到水面面的壓力力以及風(fēng)風(fēng)機(jī)出風(fēng)風(fēng)口到噴噴嘴的管管網(wǎng)風(fēng)阻阻

19、，風(fēng)壓壓宜選擇擇5080KPa。羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)的風(fēng)量量和風(fēng)機(jī)機(jī)轉(zhuǎn)速有有關(guān)：Q=Kn（K為系數(shù)），可以以通過變變頻方式式進(jìn)行調(diào)調(diào)節(jié)。為提高使使用效率率，減少少羅茨風(fēng)風(fēng)機(jī)風(fēng)壓壓在管網(wǎng)網(wǎng)中的損損耗，設(shè)設(shè)計(jì)和改改造時(shí)應(yīng)應(yīng)考慮管管網(wǎng)長度度、管網(wǎng)網(wǎng)材質(zhì)、彎頭以以及管徑徑的配置置。34羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)與浸麥麥羅茨風(fēng)機(jī)機(jī)在浸麥麥上主要要作用是是鼓風(fēng)對(duì)流流和通風(fēng)供氧氧，其中鼓鼓風(fēng)對(duì)流流更為主主要，首首先對(duì)流流作用的的加強(qiáng)有有利于大大麥的清清洗，其其次，浸浸麥槽通通風(fēng)死角角處的大大麥隨著著對(duì)流運(yùn)運(yùn)動(dòng)而得得以接觸觸氧。錐形浸麥麥槽的對(duì)對(duì)流作用用主要是是錐底部部分的噴噴嘴來完完成的。濕浸過程程中水體體的溶解氧水水平和均勻性是衡

20、量濕濕浸通風(fēng)風(fēng)效果的的指標(biāo)。35效果較好好的濕浸浸通風(fēng)36制麥最常常用的風(fēng)風(fēng)機(jī)離心風(fēng)機(jī)機(jī)葉輪旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生的的離心力力使空氣氣獲得動(dòng)動(dòng)能,然后經(jīng)蝸蝸殼和蝸蝸殼出口口擴(kuò)散段段將部分分動(dòng)能轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為靜靜壓，這這種風(fēng)機(jī)機(jī)稱為離離心風(fēng)機(jī)機(jī)。離心風(fēng)機(jī)機(jī)主要由由葉輪、機(jī)殼、擴(kuò)散器器組成，部分大大型離心心風(fēng)機(jī)還還配備有有進(jìn)氣箱箱和前導(dǎo)導(dǎo)器，除除此以外外，離心心風(fēng)機(jī)的的傳動(dòng)部部分根據(jù)據(jù)其傳動(dòng)動(dòng)形式還還包括電電機(jī)、軸軸承及其其支座、皮帶輪輪等。37離心風(fēng)機(jī)機(jī)的幾個(gè)個(gè)關(guān)鍵參參數(shù)1、流量（流量葉輪轉(zhuǎn)速速、出口口寬度）2、風(fēng)壓P全壓P動(dòng)+ P靜；（：氣體密密度；v：氣體速速度）3、轉(zhuǎn)速（rpm）4、有效功率率和軸功功率（p

21、e：有效功功率；ptf：全壓；qv：氣體速速度）軸功率（psh）等于風(fēng)風(fēng)機(jī)有效效功率、內(nèi)部流流動(dòng)損失失功率和和軸承與與傳動(dòng)裝裝置的機(jī)機(jī)械損失失之和。5、電動(dòng)機(jī)功功率：（tf：全壓效效率）38典型的離離心風(fēng)機(jī)機(jī)性能曲曲線右圖為自自上而下下的曲線線分別表表示的為為全壓效效率、全全壓、靜靜壓、軸軸功率與與流量（橫坐標(biāo)標(biāo)）的關(guān)關(guān)系。（轉(zhuǎn)速為為1450rpm）39離心風(fēng)機(jī)機(jī)的管網(wǎng)網(wǎng)特性曲曲線由離心風(fēng)風(fēng)機(jī)前后后2個(gè)風(fēng)道斷斷面間的的伯努力力方程得得知：（ptf：全壓；ps：吸風(fēng)道道的壓力力損失；pd：壓風(fēng)道道的壓力力損失；cd：壓風(fēng)道道出口斷斷面的氣氣流速度度）風(fēng)道、彎彎頭、閥閥門的阻阻力損失失與流量量的平

22、方方成正比比，散熱熱器，過過濾器等等部件的的阻力損損失也近近似與流流量的平平方成正正比，故故管網(wǎng)的的總阻力力可表達(dá)達(dá)為：h總Rq2（R為常數(shù)）40離心風(fēng)機(jī)機(jī)的合理理工作區(qū)區(qū)域上圖表示示管網(wǎng)特特性曲線線與風(fēng)機(jī)機(jī)性能曲曲線的相相交的三三種工況況（OB為標(biāo)準(zhǔn)工工況；OC為管網(wǎng)阻阻力大；OD為管網(wǎng)阻阻力?。粸榉婪乐癸L(fēng)機(jī)機(jī)發(fā)生“喘振”現(xiàn)象，實(shí)際運(yùn)運(yùn)行宜選選擇OD工況。下圖表示示風(fēng)機(jī)的的經(jīng)濟(jì)工工作區(qū)域域，通常常應(yīng)不小于于（0.850.9）max。41離心風(fēng)機(jī)機(jī)使用的的注意事事項(xiàng)由于制麥麥環(huán)境相相對(duì)濕度度較高，離心風(fēng)風(fēng)機(jī)的葉葉輪易銹銹蝕，銹銹蝕的葉葉輪平衡衡性能變變差，容容易出現(xiàn)現(xiàn)噪音和和振動(dòng)偏偏大，危危

23、害風(fēng)機(jī)機(jī)壽命。因此在在使用離離心過程程中應(yīng)盡盡量避免免進(jìn)風(fēng)口口有水進(jìn)進(jìn)入，使使用過程程中如振振動(dòng)超標(biāo)標(biāo)或有異異常噪音音應(yīng)盡快快拆卸葉葉輪，重重新做平平衡后加加強(qiáng)防腐腐處理。離心風(fēng)機(jī)機(jī)的葉輪輪轉(zhuǎn)速通通常在6001000rpm，葉輪的的轉(zhuǎn)速和和通風(fēng)系系統(tǒng)的風(fēng)風(fēng)壓呈反反比關(guān)系系，使用用過程中中不允許許出現(xiàn)超超低全壓壓的工況況，避免免葉輪的的轉(zhuǎn)速過過高，出出現(xiàn)安全全事故。制麥過程程中的離離心風(fēng)機(jī)機(jī)電機(jī)與與風(fēng)機(jī)通通過皮帶帶傳動(dòng)，使用過過程中應(yīng)應(yīng)定期檢檢查皮帶帶的松緊緊程度，提高傳傳動(dòng)效率率。離心風(fēng)機(jī)機(jī)的軸承承應(yīng)定期期檢查潤潤滑情況況，潤滑滑脂的量量以目視視鏡1/22/3為宜，運(yùn)運(yùn)行一段段時(shí)間后后，潤滑滑

24、脂含雜雜質(zhì)較多多，應(yīng)及及時(shí)更換換。42制麥供冷冷的形式式由于制麥麥過程大大部分時(shí)時(shí)間所要要控制的的溫度在在1420，當(dāng)外界界氣溫高高于20時(shí)就需要要依靠制制冷系統(tǒng)統(tǒng)來控制制制麥環(huán)環(huán)境的溫溫度。常用的制制冷劑有有水（R718）、氨（R717）、氟利利昂（R12）等，常常用的載載冷劑有有水、鹽鹽水、乙乙二醇等等。在制冷量量要求不不高時(shí)，且生產(chǎn)產(chǎn)地地下下水溫較較低（低低于13）時(shí)可以以考慮抽抽取地下下水換熱熱制冷；但我國國大部分分地區(qū)均均需要利利用氨或或氟利昂昂做制冷冷劑制冷冷。43制麥輔助助設(shè)備制冷由于在常常溫和低低溫范圍圍內(nèi)壓力力比較適適中，單單位容積積制冷量量大，粘粘性小、流動(dòng)阻阻力小，傳熱性

25、性能較好好，價(jià)格格低廉，制麥行行業(yè)通常常使用的的制冷劑劑是氨（R717），采用用蒸汽壓壓縮式制制冷。基基本流程程如下：44理論單極極制冷循循環(huán)的lgPh圖制麥過程程需要的的蒸發(fā)溫溫度一般般不會(huì)低低于30，故基本本都是單單極制冷冷，基本本原理如如右邊lgPh圖（又稱稱壓焓焓圖）所所示：12：絕熱壓壓縮過程程（壓縮縮機(jī)）；24：等壓冷冷凝過程程（冷凝凝器）；45：絕熱節(jié)節(jié)流過程程（節(jié)流流膨脹閥閥）；51：等壓蒸蒸發(fā)過程程（蒸發(fā)發(fā)器）45制冷設(shè)備備的核心心組件壓縮機(jī)壓縮環(huán)節(jié)節(jié)的主要要設(shè)備是是壓縮機(jī)機(jī)，按照照制冷劑劑來分一一般有氨氨壓縮機(jī)機(jī)和氟利利昂壓縮縮機(jī)，目目前國內(nèi)內(nèi)工業(yè)化化制麥常常用的是是氨壓縮

26、縮機(jī)。氨壓縮機(jī)機(jī)有活塞塞式、螺螺桿式、離心式式等多種種型式，最常見見的是活活塞式與與螺桿式式氨壓縮縮機(jī)。46活塞式壓壓縮機(jī)活塞式氨氨壓縮機(jī)機(jī)的工作作原理是是從吸氣氣管吸入入低溫低低壓的氨氨氣，通通過電機(jī)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)帶帶動(dòng)活塞塞對(duì)其進(jìn)進(jìn)行壓縮縮后，向向排氣管管排出高高溫高壓壓的氨氣氣，為制制冷循環(huán)環(huán)提供動(dòng)動(dòng)力。一般由殼殼體、電電動(dòng)機(jī)、缸體、活塞、控制設(shè)設(shè)備(啟動(dòng)器和和熱保護(hù)護(hù)器)及冷卻系系統(tǒng)組成成。其殼殼體內(nèi)的的結(jié)構(gòu)如如下圖所所示：47螺桿式壓壓縮機(jī)螺桿式制制冷壓縮縮機(jī)是利利用置于于機(jī)體內(nèi)內(nèi)的兩個(gè)個(gè)具有螺螺旋狀齒齒槽的螺螺桿相嚙嚙合旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)及其與與機(jī)體內(nèi)內(nèi)壁和吸吸、排氣氣端座內(nèi)內(nèi)壁的配配合，造造成齒間間

27、容積的的變化，從而完完成氣體體的吸入入、壓縮縮及排出出過程。48壓縮機(jī)使使用的注注意事項(xiàng)項(xiàng)運(yùn)行過程程中應(yīng)經(jīng)經(jīng)常關(guān)注注主機(jī)振振動(dòng)和潤潤滑情況況，定期期更換潤潤滑脂；活塞式壓壓縮機(jī)要要注意定定期檢查查系統(tǒng)中中的過濾濾精度，防止?jié)櫇櫥瓦^過量，減減少氣閥閥表面的的積炭；運(yùn)行過程程中時(shí)刻刻關(guān)注壓壓縮機(jī)的的吸排氣氣壓力及及溫度；壓縮機(jī)的的運(yùn)行工工況受蒸蒸發(fā)器和和冷凝器器影響較較大，在在設(shè)備選選型和使使用時(shí)應(yīng)應(yīng)注意整整個(gè)制冷冷系統(tǒng)的的運(yùn)行工工況。49高效制冷冷一個(gè)典型型的制冷冷循環(huán)最最關(guān)鍵的的是壓縮縮機(jī)，壓壓縮機(jī)在在正常運(yùn)運(yùn)行和長長時(shí)間停停機(jī)過程程中主要要注意的的是潤滑滑效果（油壓）；壓縮機(jī)的的吸排氣氣壓

28、力和和溫度與與蒸發(fā)器器和冷凝凝器的工工作效率率相關(guān)。左圖為為蒸發(fā)溫溫度不變變，冷凝凝溫度升升高時(shí)的的lgPh圖；右圖圖為冷凝凝溫度不不變，蒸蒸發(fā)溫度度降低時(shí)時(shí)的lgPh圖。這兩兩種情況況均導(dǎo)致致制冷效效率的降降低。50冷凝器和和蒸發(fā)器器的選型型冷凝器和和蒸發(fā)器器的傳熱熱過程與與傳熱系系數(shù)K緊密聯(lián)系系，傳熱熱系數(shù)與與設(shè)備型型式、制制冷劑種種類、冷冷卻劑流流速、傳傳熱溫差差、油膜膜熱阻以以及污垢垢熱阻有有關(guān)；冷凝器的的選型主主要應(yīng)考考慮：冷凝器熱熱負(fù)荷；傳熱溫溫差；傳傳熱面積積；冷卻卻水量；冷卻水水質(zhì)、材材質(zhì)防腐腐等。蒸發(fā)器的的選型主主要應(yīng)考考慮：傳熱面積積；傳熱熱溫差；熱負(fù)荷荷；蒸發(fā)發(fā)器結(jié)構(gòu)構(gòu)和

29、風(fēng)阻阻；材質(zhì)質(zhì)防腐等等。51制麥輔助助設(shè)備制熱目前，國國內(nèi)制麥麥企業(yè)在在干燥過過程中采采用的供供熱形式式主要有有管道蒸汽汽、蒸汽汽鍋爐和熱風(fēng)爐三種。管道蒸汽汽：指從廠區(qū)區(qū)外的熱熱力管道道外購的的商品蒸蒸汽，一一般情況況下為0.61MPa，160200的略過熱熱的蒸汽汽。蒸汽鍋爐爐：是指利用用利用煤煤、油或或天然氣氣燃燒釋釋放的熱熱能或其其他熱能能加熱水水，以生生產(chǎn)規(guī)定定參數(shù)(溫度、壓壓力)和品質(zhì)的的蒸汽的的設(shè)備。熱風(fēng)爐：與蒸汽鍋鍋爐結(jié)構(gòu)構(gòu)類似，所不同同的地方方在于熱熱傳遞介介質(zhì)是潔潔凈的空空氣而不不是水蒸蒸汽。52燃煤蒸汽汽鍋爐干燥過程程需要提提供熱量量，制麥麥多采用用蒸汽供供熱，很很多企業(yè)業(yè)

30、利用燃燃煤鍋爐爐制備蒸蒸汽供干干燥所用用。燃煤煤鍋爐的的主要結(jié)結(jié)構(gòu)如下下：53典型的燃燃煤蒸汽汽鍋爐的的工作流流程54鍋爐熱平平衡方程程QinQ1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6Qin：鍋爐輸輸入熱量量；Q1：鍋爐輸輸出熱量量；Q2：排煙損損失熱量量；Q3：氣體不不完全燃燃燒損失失熱量；Q4：固體不不完全燃燃燒損失失熱量；Q5：鍋爐散散熱損失失熱量；Q6：灰渣物物理熱損損失熱量量。55制熱的效效率制熱的目目標(biāo)是盡盡可能提提升q1，降低q26，通常燃燃煤鍋爐爐的銘牌牌熱效率率為7585。q26中主要的的是燃燒燒效率，燃煤鍋鍋爐的主主要化學(xué)學(xué)反應(yīng)是是：C+O2=CO2+Q；1、選擇煤煤質(zhì)較好好的煤（

31、低位發(fā)發(fā)熱量、顆粒大大小和含含水量）；2、采用分分層燃燒燒，使?fàn)t爐排布煤煤有利于于通風(fēng)足足量均勻勻；3、合理使使用鍋爐爐鼓風(fēng)機(jī)機(jī)和引風(fēng)風(fēng)機(jī)，控控制爐膛膛負(fù)壓水水平，提提高鍋爐爐運(yùn)行氧氧量；56鍋爐高效效生產(chǎn)需需要關(guān)注注的幾個(gè)個(gè)指標(biāo)1、燃煤低低位發(fā)熱熱量；2、上煤水水分；3、爐膛壓壓力；4、爐排速速度、煤煤層厚度度；5、進(jìn)水水水質(zhì)；6、鍋爐水水位，蒸蒸汽壓力力；7、煤渣含含碳量。57熱風(fēng)爐簡簡介熱風(fēng)爐比比蒸汽鍋鍋爐有更更高的熱熱效率，但熱風(fēng)風(fēng)爐由于于是直接接換熱，在實(shí)際際生產(chǎn)中中溫控精精度較低低，一般般在3左右，不不利于工工藝控制制。此外外，由于于采用直直接換熱熱，煙管管的使用用壽命有有限，一一

32、旦出現(xiàn)現(xiàn)煙管泄泄漏，爐爐膛內(nèi)的的煙氣將將會(huì)進(jìn)入入干燥爐爐，在干干燥過程程中極易易使麥芽芽表面形形成亞硝硝胺類物物質(zhì)，危危害人體體健康。58循環(huán)經(jīng)濟(jì)濟(jì)設(shè)備余熱回收收裝置余熱回收收裝置主主要采用用玻璃或或金屬制制成排管管，管內(nèi)內(nèi)管外分分別流經(jīng)經(jīng)干燥廢廢氣和外外界空氣氣，在數(shù)數(shù)層排管管的裝置置內(nèi)完成成熱能的的交換（如下圖圖所示）。這樣樣，新鮮鮮空氣被被加熱，熱能為為干燥麥麥芽重新新利用，廢氣經(jīng)經(jīng)冷卻排排入大氣氣。59制麥設(shè)備備與工藝藝表達(dá)高效的制制麥要求求在水、通風(fēng)、溫度和和時(shí)間四四要素上上提供合合適的條條件滿足足制麥的的工藝要要求；制麥綜合合了多種種工業(yè)技技術(shù)，四四要素的的體現(xiàn)需需要靠制制麥設(shè)備備

33、的高效效運(yùn)行來來表達(dá)；制麥四要要素的核核心是通通風(fēng)，通通風(fēng)的不不均勻會(huì)會(huì)導(dǎo)致水水分、溫溫度的分分布不均均勻，同同批次麥麥芽的溶溶解程度度差異會(huì)會(huì)被人為為放大，影響各各項(xiàng)麥芽芽指標(biāo)以以及收得得率和能能耗指標(biāo)標(biāo)。60第三部分分 制麥麥工藝與與麥芽質(zhì)質(zhì)量麥芽質(zhì)量量的評(píng)價(jià)價(jià)：每個(gè)啤酒酒廠或制制麥企業(yè)業(yè)對(duì)麥芽芽質(zhì)量的的評(píng)價(jià)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)各不不相同，較為通通用的是是麥芽的的理化指指標(biāo)。常用的理理化指標(biāo)標(biāo)有無水浸出出率、庫庫值、濁濁度、脆脆度、粗粗細(xì)粉差差、色度度、煮沸沸色度、總酸、葡聚糖糖、游離離氨基氮氮、粘度度、糖化化時(shí)間、過濾時(shí)時(shí)間等十余個(gè)個(gè)指標(biāo)。近來，越越來越多多的啤酒酒廠和制制麥企業(yè)業(yè)傾向于于將協(xié)定麥汁汁

34、的口感感品評(píng)作為衡量量麥芽質(zhì)質(zhì)量高低低的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。61制麥工藝藝與無水水浸出率率無水浸出出率反映映了麥芽芽在協(xié)定定法糖化化后水溶溶物質(zhì)的的比例。麥芽中中能被水水溶的物物質(zhì)主要要是中小小分子的的糖類以及水溶性蛋蛋白。浸出物物的高低低也與蛋蛋白質(zhì)含含量有關(guān)關(guān)。Bishop提出如下下公式：EA0.85P0.15G式中E浸出物含含量（絕絕干）；A常數(shù)，根根據(jù)品種種不同在在84.086.5之間；P蛋白質(zhì)含含量(絕干)；G千粒重(絕干)。從浸出率率的主要要構(gòu)成可可以看出出，中低低分子糖糖類主要要來源是是淀粉水水解產(chǎn)生生的單糖糖、寡糖糖或糊精精，中低低分子水水溶性蛋蛋白主要要來源于于蛋白酶酶分解產(chǎn)產(chǎn)生的可可溶

35、性蛋蛋白。工工藝上一一方面在在制麥過過程中應(yīng)應(yīng)刺激淀淀粉酶盡盡量多的的產(chǎn)生，另一方方面是促促進(jìn)葡聚聚糖酶的的作用，盡量多多的水解解胚乳細(xì)細(xì)胞壁，促使淀淀粉的溶溶出和水水解。具具體的方方法是提高浸麥麥度，促促進(jìn)發(fā)芽芽前期的的蛋白分分解和酶酶系合成成，必要要時(shí)配合合使用赤赤霉素，焙焦的的時(shí)間以以及開始始焙焦時(shí)時(shí)麥芽水水分需要要控制在在較低的的水平，保證麥麥芽中酶酶類的活活性最大大限度的的被保留留。62制麥工藝藝與色度度麥汁的色色度主要要來源于于美蘭德德反應(yīng)和和麥皮的的多酚物物質(zhì)和花花色苷。美蘭德德反應(yīng)的的條件是是蛋白、糖類、水和足足夠高的的溫度。蛋白和和糖類是是麥芽溶溶解的產(chǎn)產(chǎn)物，試試驗(yàn)證明明色度

36、形形成的突突變期約約是705的范圍內(nèi)內(nèi)。在此此階段過過高的水水分會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致麥汁汁的色度度偏高，此外高高溫也是是美蘭德德反應(yīng)的的重要因因素，焙焙焦階段段會(huì)形成成大量的的類黑素素。回顧整個(gè)個(gè)干燥過過程，控控制麥芽芽合適的的溶解程程度對(duì)降降低色度度有利，降低焙焙焦強(qiáng)度度也可以以使色度度降低，但降低低焙焦強(qiáng)強(qiáng)度會(huì)影影響麥芽芽質(zhì)量，所以需需要在高高溫階段段開始前前降低麥麥芽水分分。因此此，如需需降低色色度，我我們需要要將排潮潮結(jié)束時(shí)時(shí)的麥芽芽水分降降至15以下。時(shí)時(shí)間也是是美蘭德德反應(yīng)的的重要因因素，當(dāng)當(dāng)麥溫低低于65，排潮時(shí)時(shí)間超過過12hr時(shí)，美蘭蘭德反應(yīng)應(yīng)仍然劇劇烈反應(yīng)應(yīng)?？傊?，上上述因素素應(yīng)當(dāng)通通

37、盤考慮慮，在生生產(chǎn)中不不能機(jī)械械的執(zhí)行行，沒有有哪一個(gè)個(gè)因素是是永恒不不變的。63制麥工藝藝與總酸酸麥芽的總總酸主要要來源于于兩大類類，一是是大麥自自身的原原始酸類類，二是是在制麥麥過程中中產(chǎn)生的的酸類。對(duì)于制制麥過程程來說，原始酸酸類隨著著大麥到到貨已基基本定型型，我們們所重點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注的的是在制制麥過程程中產(chǎn)生生的酸類類。這些酸類類可分為為大麥自自身產(chǎn)生生的酸和和制麥環(huán)環(huán)境及微微生物產(chǎn)產(chǎn)生的酸酸兩類。根據(jù)大大麥糖類類、蛋白白質(zhì)的代代謝過程程可以看看出大麥麥自身產(chǎn)產(chǎn)酸來源源于磷酸酸、丙酮酮酸、乙乙酸、乳乳酸等有有機(jī)酸。微生物物產(chǎn)酸除除了上述述生理代代謝產(chǎn)物物外，還還包括喪喪失生命命力的大大麥、麥

38、麥芽組織織碎片（麥根、葉芽等等）在腐腐敗變質(zhì)質(zhì)過程中中產(chǎn)生的的酸性物物質(zhì)。對(duì)于制麥麥者而言言，在原原料已經(jīng)經(jīng)確定的的情況下下，想要要降低總總酸，首首先，應(yīng)應(yīng)根據(jù)大大麥生理理代謝規(guī)規(guī)律控制制好麥芽芽的溶解程度；其其次，在在全部的的制麥過過程中做做好清潔衛(wèi)生生工作，減減少微生生物滋生生；第三三，浸麥麥和發(fā)芽芽前期的的蛋白分分解過程程加大通風(fēng)供氧氧，發(fā)芽溫度度不宜過高高，縮短短過料時(shí)間間，減少制制麥過程程中大麥麥不必要要的無氧呼吸吸；第四，干燥各各節(jié)點(diǎn)的的麥芽水水分控制制對(duì)于麥麥芽中蛋蛋白酶等等酶類的的活性保保留有重重要影響響，應(yīng)盡盡可能縮縮短排潮時(shí)間間，烘干結(jié)結(jié)束前的的麥芽水水分必須須降至68以下

39、。64制麥工藝藝與濁度度濁度是衡衡量麥芽芽溶解均均一程度度的指標(biāo)標(biāo)，造成成麥汁混混濁的成成分主要要為多聚聚糖類、蛋白顆顆粒、未未溶解的的胚乳顆顆粒、多多酚蛋蛋白凝聚聚物等。無論哪一一種混濁濁，反饋饋在生產(chǎn)產(chǎn)上都是是制麥條條件的均均一性不不足所致致，由于于工業(yè)化化制麥投投料量均均為數(shù)十十噸甚至至數(shù)百噸噸，其中中大麥數(shù)數(shù)量數(shù)以以億計(jì)，大麥原原料的均均一程度度在生產(chǎn)產(chǎn)前就已已存在，對(duì)制麥麥者而言言，能做做的只能能在制麥麥工藝條條件上做做到盡可可能的均均一。一一般情況況，EBC濁度低于于3.0是可以接接受的。降低濁度度的途徑徑：足量均均勻的通通風(fēng)保證證了水和和溫度分分布的均均勻；發(fā)發(fā)芽后期期采用較較高的溫溫度有利利于多聚聚糖的降降解；較較高的浸浸麥度有有利于麥麥芽的濁濁度降低低；浸麥麥后期與與發(fā)芽初初期的充充分供氧氧有利于于酶類合合成，降降低濁度度；良好好的環(huán)境境衛(wèi)生有有利于抑抑制微生生物滋生生，對(duì)降降低濁度度有利。65制麥與赤赤霉素（GA）大麥籽粒粒在萌發(fā)發(fā)時(shí)，貯貯藏在胚胚中的束束縛型GA水解釋放放出游離離的