營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第二章第二部分-葉課件

1、第二章 營(yíng)養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ) 10/15/20221第二章 營(yíng)養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ)10/11/20221二、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害三、脂類(lèi)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害10/15/20222一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害三、脂類(lèi)糖類(lèi)由C，H，O三種元素組成，H和O的比例通常為2:1，可用通式Cm(H2O)n表示。因此曾稱(chēng)為碳水化合物。鼠李糖(C6H12O5)、脫氧核糖(C5H10O4)等不符合Cm(H2O)n通式。乙酸(C2H

2、4O2)、乳酸(C3H6O3)等不具有糖類(lèi)的性質(zhì)。以，碳水化合物這個(gè)名稱(chēng)并不確切，但因使用已久，迄今仍在沿用。 糖類(lèi)化合物10/15/20223糖類(lèi)由C，H，O三種元素組成，H和O的比例通常為2:1，可用2兩米飯產(chǎn)生的熱量要慢走2個(gè)小時(shí)。10/15/202242兩米飯產(chǎn)生的熱量要慢走2個(gè)小時(shí)。10/11/2022碳水化合物的功能 由水和二氧化碳合成糖的過(guò)程是一個(gè)吸收能量的過(guò)程，因此糖是一種具有高能量的化合物，它們是植物、動(dòng)物和微生物新陳代謝過(guò)程的重要能量來(lái)源。10/15/20225碳水化合物的功能 由水和二氧化碳合成糖的過(guò)程是 糖類(lèi)占每天食物量的60%70%。人體熱能的70%來(lái)自糖類(lèi)化合物。每

3、克葡萄糖氧化后能產(chǎn)生16.7kJ熱量。碳水化合物的功能10/15/20226 糖類(lèi)占每天食物量的60%70%。人體熱能的碳水化合物生理功能1供能;是大腦唯一的熱量供應(yīng)。2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;粘蛋白 結(jié)締組織; 消化道、呼吸道、生殖道等處分泌黏液中含有的蛋白質(zhì)。通常帶有大量短鏈O-糖鏈，使其溶液呈黏稠性。 糖脂 神經(jīng)組織; 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞; 核糖 DNA、RNA中大量含有。10/15/20227碳水化合物生理功能1供能;是大腦唯一的熱量供應(yīng)。10/3節(jié)約蛋白質(zhì)作用 碳水化合物充足 可預(yù)防蛋白質(zhì)通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)?？崭购扰Ｄ滩豢扇?。4抗生酮作用 體內(nèi)脂肪的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充

4、足碳水化合物（至少50-100g）可防止酮血癥。5. 提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功能、有利排便，預(yù)防結(jié)腸癌；控制體重和減肥；降低血糖和血膽固醇10/15/202283節(jié)約蛋白質(zhì)作用 5. 提供膳食纖維10/11/2碳水化合物分類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖膳食纖維10/15/20229碳水化合物分類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖 單糖以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇牛奶（賴(lài)氨酸）煮沸時(shí)忌加糖（果糖）：果糖基賴(lài)氨酸，有害于人體。10/15/202210 單糖以己糖為主牛奶（賴(lài)氨酸）煮沸時(shí)忌加糖（果蔗糖1葡萄糖1果 糖麥芽糖2葡萄

5、糖乳糖1葡萄糖1半乳糖海藻糖2葡萄糖 雙糖常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等10/15/202211蔗糖1葡萄糖麥芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄糖 雙乳糖你喝牛奶后有腸鳴、腹脹及腹瀉等癥狀嗎？原因：這是牛奶中的乳糖在搗亂。在中國(guó)，乳糖不耐受和乳糖酶缺乏的情況，在成人中最多見(jiàn)，發(fā)生率為80%100%，學(xué)齡兒童發(fā)生率也較高，超過(guò)80%。建議喝酸奶。 10/15/202212乳糖你喝牛奶后有腸鳴、腹脹及腹瀉等癥狀嗎？10/11/202海藻糖：有3種異構(gòu)體即海藻糖、異海藻糖和新海藻糖對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)：沙漠植物卷葉柏在干旱時(shí)幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)

6、活；干枯的卷葉柏加水后8小時(shí)加水后24小時(shí)10/15/202213海藻糖：有3種異構(gòu)體即海藻糖、異海藻糖和新海藻糖干枯的卷葉柏高山植物復(fù)活草能夠耐過(guò)冰雪嚴(yán)寒；一些昆蟲(chóng)在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死；就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖因此在科學(xué)界素有“生命之糖”的美譽(yù)。國(guó)際權(quán)威的自然雜志曾在2000年7月發(fā)表了對(duì)海藻糖進(jìn)行評(píng)價(jià)的專(zhuān)文，文中指出：“對(duì)許多生命體而言，海藻糖的有與無(wú)，意味著生命或者死亡”。 海藻糖又稱(chēng)漏蘆糖、蕈糖等。 10/15/202214高山植物復(fù)活草能夠耐過(guò)冰雪嚴(yán)寒；10/11/202214為什么？在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失

7、活，從而維持生命體的生命過(guò)程和生物特征。許多對(duì)外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類(lèi)，均不具備這一功能。10/15/202215為什么？在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑；小兒麻痹癥疫苗與海藻糖混合凍干后，發(fā)現(xiàn)在干燥狀態(tài)下45時(shí)其穩(wěn)定性和液態(tài)4保存條件時(shí)相當(dāng) 保持細(xì)胞活性、保濕類(lèi)化妝品的重要成分；目前國(guó)內(nèi)外一些比較著名的化妝品企業(yè)，如范思哲系列化妝品、雪白系列化妝品、草本年華海藻糖活泉補(bǔ)水系列化妝品等都已將產(chǎn)品中的海藻糖作為產(chǎn)品宣傳的重點(diǎn)內(nèi)容。 應(yīng)用

8、10/15/202216蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑；應(yīng)用10防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料；大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。10/15/202217防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料；烘烤制品類(lèi) 海藻糖能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點(diǎn)上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。 糖果類(lèi) 海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩(wěn)定的非吸濕性保護(hù)層。由于性質(zhì)的穩(wěn)定性，海藻糖能在長(zhǎng)期高溫下進(jìn)行而不用擔(dān)心水解和色變，不影響產(chǎn)品品質(zhì)。 能量產(chǎn)品類(lèi) 海藻糖被分解成葡萄糖，但與其他糖相比，海藻糖的血糖

9、反應(yīng)更平穩(wěn)，低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖極適用于按配方制造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與壓力。 海藻糖可用于按配方配制益牙產(chǎn)品。海鮮 海藻糖作為一種對(duì)海鮮的低溫保護(hù)劑特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對(duì)抑制水的官能度使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜性質(zhì)也提高了海鮮的口感質(zhì)量。與其他的低溫保護(hù)劑用于處理海鮮不同，海藻糖不會(huì)導(dǎo)致喉嚨熾熱感，且沒(méi)有瀉下問(wèn)題。10/15/202218烘烤制品類(lèi) 10/11/20221810/15/20221910/11/202219異性化糖即果葡糖漿。主要是以玉米淀粉為原料, 是不同比例的果糖與葡萄糖為主要成分的液體糖。10/15/20222

10、0異性化糖即果葡糖漿。主要是以玉米淀粉為原料, 是不同比例的果食物中的海藻糖10/15/202221食物中的海藻糖10/11/202221 寡糖由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖棉子糖是自然界中最知名的一種三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖結(jié)合而成，在大部分的植物中都存在，它也被稱(chēng)為蜜三糖、蜜里三糖、棉籽糖。棉子糖能順利地通過(guò)胃和腸道而不被吸收。棉子糖是人體腸道中雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌等有益菌極好的營(yíng)養(yǎng)源和有效的增殖因子，棉籽糖有整腸和改善排便的功能，它能改善人體的消化功能，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。從而增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。 10/15/202222 寡糖是自然界中最知名的一種三糖

11、，由半乳糖、果糖和是天然存在的一種四糖，其分子結(jié)構(gòu)：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。 水蘇糖10/15/202223是天然存在的一種四糖，其分子結(jié)構(gòu)：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-植物多糖淀粉纖維素動(dòng)物多糖糖原 多糖由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。10/15/202224植物多糖淀粉纖維素動(dòng)物多糖糖原 多糖10/11/20222糖原動(dòng)物體內(nèi)貯存的一種多糖，又稱(chēng)為動(dòng)物淀粉，主要存在于肝臟和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。當(dāng)饑餓10余小時(shí)后，大部分肝糖原被消耗 。肌肉中糖的儲(chǔ)存形式，在劇烈運(yùn)動(dòng)消耗大量血糖時(shí)，肌糖原分解供能，肌糖原不能直接分解成葡萄糖，

12、必須先分解產(chǎn)生乳酸，經(jīng)血液循環(huán)到肝臟，再在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁窃蚍纸獬善咸烟恰?10/15/202225糖原動(dòng)物體內(nèi)貯存的一種多糖，又稱(chēng)為動(dòng)物淀粉，主要存在于肝臟和淀粉淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高。 10/15/202226淀粉淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中飯多吃要發(fā)胖，蛋白質(zhì)多吃有利健康。這種說(shuō)法對(duì)嗎？讓你發(fā)胖的并不是淀粉，而是攝取了過(guò)多的熱量所致蛋白減肥法，以訛傳訛導(dǎo)致大家的誤解，以為吃蛋白質(zhì)可以減肥而吃淀粉會(huì)發(fā)胖。只攝入蛋白質(zhì)沒(méi)有任何糖類(lèi)的話，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脫水，更嚴(yán)重的是如果因此導(dǎo)致體內(nèi)酸堿不平衡，則有可能發(fā)生酮酸敗血癥。

13、糖原儲(chǔ)備過(guò)剩時(shí)，碳水化合物帶來(lái)的多余熱量才會(huì)以脂肪形式儲(chǔ)存在身體中。 10/15/202227飯多吃要發(fā)胖，蛋白質(zhì)多吃有利健康。這種說(shuō)法對(duì)嗎？讓你發(fā)胖的并淀粉是否只是存在于米飯、面食里？ 淀粉屬于多糖。許多不是以淀粉形式出現(xiàn)的食品也會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，比如果糖或砂糖等甜食。部分飲料含有太多的糖分，這也是造成肥胖的原因。記住，每喝十口果汁大概就會(huì)有一口是砂糖。此外果汁和甜食不但熱量高，還會(huì)引發(fā)慢性疾病。 10/15/202228淀粉是否只是存在于米飯、面食里？ 淀粉屬于多糖。10/11/晚上進(jìn)食碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖？ 因?yàn)橥砩先梭w胰島素的敏感性下降晚上攝入的碳水化合物將主要以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)

14、。但是，學(xué)生晚上學(xué)習(xí)還要消耗能量。10/15/202229晚上進(jìn)食碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖？ 因?yàn)橥砩先梭w胰島素的敏感性下如何正確選擇淀粉類(lèi)食物？其實(shí)單純的淀粉食物熱量并不是非常高，往往是烹調(diào)方式使其提高了熱量。比如馬鈴薯，其熱量并不是很高，但如果和奶油一起烹飪，熱量就很驚人了。炒面和炒飯由于烹調(diào)時(shí)加了很多食油，熱量自然比白飯、白面要高很多。面包也是同樣道理，有些面包是一層油皮一層酥皮的制作方式，而油炸的甜面圈更是吸飽了油，所以，這些面食的高熱量不應(yīng)該怪罪于淀粉，而應(yīng)該是油脂。10/15/202230如何正確選擇淀粉類(lèi)食物？其實(shí)單純的淀粉食物熱量并不是非常高，選擇優(yōu)質(zhì)的復(fù)合型糖類(lèi)，比如五谷雜糧、米

15、飯、面食等，這些食品不但能提供飽足感，還可以緩慢地釋放熱量，如此才可以避免總是有饑餓感而不停地吃東西。這些食物除了可以提供糖類(lèi)之外，還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分如維生素和礦物質(zhì)。為避免發(fā)胖可以選擇全麥面包或五谷雜糧。全麥面食不但含有維生素B群，而且纖維成分會(huì)占有一定的體積，如此不但減少了淀粉的比例，這些纖維成分還可以提供充分的飽足感，從而減少熱量的攝取。 10/15/202231選擇優(yōu)質(zhì)的復(fù)合型糖類(lèi)，比如五谷雜糧、米飯、面食等，這些食品不每日食紅薯，但會(huì)使人發(fā)胖嗎？日本國(guó)家癌癥研究中心最近公布的20種抗癌蔬菜，紅薯為榜首。日本醫(yī)生通過(guò)對(duì)26萬(wàn)人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率(98.7%)略高于生紅薯(9

16、4.4%)。美國(guó)費(fèi)城醫(yī)院也從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)去雄酮，它能有效地抑制結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生。10/15/202232每日食紅薯，但會(huì)使人發(fā)胖嗎？日本國(guó)家癌癥研究中心最近公布的2紅薯含有豐富的淀粉、維生素、纖維素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的鎂、磷、鈣等礦物元素和亞油酸等。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對(duì)治療習(xí)慣性便秘十分有效。紅薯是一種理想的減肥食品，它的熱量只有大米的1/3，而且因其富含纖維素和果膠而具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。10/15/202233紅薯含有豐富的淀粉、維生素、纖維素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還含富含纖維素的食物：主要有韭菜、菠菜、 蒜苗、海帶、玉蘭片、紫菜、蘑菇、紅薯

17、、 土豆、全麥片、胡蘿卜、豆類(lèi)、玉米(嫩玉 米)、紅棗、草莓，等。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示：富含纖維素的食品，在高血脂、心血管疾病、癌癥、肥胖和糖尿病的防治上，皆扮演一個(gè)非常重要的角色。 纖維素10/15/202234富含纖維素的食物：主要有韭菜、菠菜、纖維素10/11/202膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。 木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化

18、的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。10/15/202235膳食纖維不可溶性纖維（不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 分類(lèi)不可溶性纖維可溶性纖維纖維素半纖維素果膠樹(shù)膠粘膠少數(shù)半纖維素木質(zhì)素10/15/202236分類(lèi)不可溶可溶性纖維素半纖維果膠樹(shù)膠粘膠少數(shù)木質(zhì)素10/11種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物如小麥制品小麥、黑麥、米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維果膠、樹(shù)膠、粘膠少數(shù)半纖維素 柑橘類(lèi)、燕麥制品和豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 供給量中國(guó) 30 g /d；美國(guó) 25 g /d；英國(guó)25 30 g /d膳食纖維種

19、類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能10/15/202237種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素所有植物正在研究膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖。由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要。10/15/202238膳食纖維的生理功能10/11/202238燕麥片在時(shí)代雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。有豐富的膳食纖維,是不可多得的促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的谷物 使血糖維持在高水平較長(zhǎng)的時(shí)間,不那么容易餓視頻 10/15/202

20、239燕麥片在時(shí)代雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。107種富含膳食纖維的食物 全麥面包茄子無(wú)花果干豌豆、扁豆、黑豌豆和青豆等豆類(lèi)大麥梨綠葉菜 10/15/2022407種富含膳食纖維的食物 全麥面包干豌豆、扁豆、黑豌豆和青豆等減肥將水果當(dāng)飯吃，可以嗎？水果中富含維生素與礦物質(zhì)、纖維素，是減肥者很好的選擇；但幾乎不含人體所需的蛋白質(zhì)和脂肪體重的減少只是一個(gè)很短的時(shí)期，一旦恢復(fù)原有的生活習(xí)慣，或稍微多吃點(diǎn)，好不容易減下來(lái)的重量，又重新回來(lái)。 10/15/202241減肥將水果當(dāng)飯吃，可以嗎？水果中富含維生素與礦物質(zhì)、纖維素，香菇多糖1.抗腫瘤與放療、化療、手術(shù)配合，主要用于不宜手術(shù)或復(fù)發(fā)的

21、胃腸道腫瘤。配合放療、化療治療小細(xì)胞肺癌、乳癌、惡性淋巴瘤等。也可用于癌性胸腹水的治療。 2.抗病毒可用于乙型肝炎及艾滋病等。 3.抗感染應(yīng)用于具有抗藥性的肺結(jié)核，也用于治療老年性慢性支氣管炎 從優(yōu)質(zhì)香菇子實(shí)體中提取的有效活性成分（葡聚糖）10/15/202242香菇多糖1.抗腫瘤與放療、化療、手術(shù)配合，主要用于不宜手術(shù)或茯苓多糖有顯著的抗癌活性。10/15/202243茯苓多糖有顯著的抗癌活性。10/11/202243存在：糖在自然界廣泛分布于動(dòng)物、植物（如甘蔗、甜菜等）和微生物內(nèi)，其中尤以植物中所含的糖最多。主要來(lái)自植物。淀粉主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果來(lái)源：碳水化合

22、物的來(lái)源10/15/202244存在：糖在自然界廣泛分布于動(dòng)物、植物主要來(lái)自植物。來(lái)源：碳水 糖的主要食物來(lái)源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。 10/15/202245 糖的主要食物來(lái)源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、碳水化合物的供給供能占總熱能60-65%較合理。但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d 老年人對(duì)碳水化合物的需求胰島素分泌對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維便秘1

23、0/15/202246碳水化合物的供給老年人對(duì)碳水化合物的需求10/11/2022 膳食中缺乏糖將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。 如糖攝取過(guò)多，則會(huì)轉(zhuǎn)化成高能的脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖并易導(dǎo)致各類(lèi)疾病。 過(guò)量碳水化合物蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)嬰兒10/15/202247 膳食中缺乏糖將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低， 蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。蜂蜜含有與人體血清濃度相近的多種無(wú)機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有滋養(yǎng)、潤(rùn)燥、

24、解毒之功效。10/15/202248 蜂蜜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋 蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不結(jié)晶的主要是果糖。加熱時(shí)結(jié)晶又會(huì)變回液體，所以并不是產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題。 蜂蜜中含有很多雜質(zhì)時(shí)反而不會(huì)結(jié)晶，所以不能用是否有結(jié)晶來(lái)判斷蜂蜜的真假和等級(jí)的高低。10/15/202249 蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶10/15/20225010/11/202250果葡糖漿和蜂蜜的區(qū)別 果葡糖漿是由淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖，故稱(chēng)為“果葡糖漿”。 生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用

25、較低。 10/15/202251果葡糖漿和蜂蜜的區(qū)別 果葡糖漿是由淀粉水解和異構(gòu)化工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。這是真蜂蜜還是假蜂蜜？10/15/202252工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理- 目前工業(yè)上采用淀粉水解制備葡萄糖，經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，其中含有42果糖和58葡萄糖，商業(yè)上稱(chēng)果葡糖漿或高果糖漿，它的甜度與蔗糖相當(dāng)，但它具有天然蜂蜜香味和生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，已廣泛用于飲料和糖果糕點(diǎn)等食品工業(yè)。10/15/202253 目前工業(yè)上采用淀粉水解制備葡萄糖，經(jīng)固定化葡萄糖10/15/

26、20225410/11/20225410/15/20225510/11/202255一等蜜：荔枝，柑桔，椴樹(shù)，槐花，紫云英，荊條花等。二等蜜：油菜，棗花，葵花，棉花等。三等蜜：烏桕等。等外蜜：蕎麥，桉樹(shù)等。10/15/202256一等蜜：荔枝，柑桔，椴樹(shù)，槐花，紫云英，荊條花等。10/11糖和糖尿病有關(guān)嗎？ 吃糖多少與會(huì)不會(huì)得糖尿病毫無(wú)關(guān)系，因?yàn)樘悄虿∈且环N體內(nèi)代謝性內(nèi)分泌系統(tǒng)的一種疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，脂肪、蛋白質(zhì)類(lèi)食物吃得太多，致使總熱量攝入超標(biāo)，因肥胖而產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致糖尿病。10/15/202257糖和糖尿病有關(guān)嗎？ 吃糖多少與會(huì)不會(huì)得糖尿病毫無(wú)關(guān)系，10/1

27、5/20225810/11/202258 將患糖尿病的原因簡(jiǎn)單歸結(jié)為糖(此處指單糖、雙糖等簡(jiǎn)單糖)吃多了的說(shuō)法并無(wú)充分的科學(xué)根據(jù)，兩者之間沒(méi)有必然的因果關(guān)系。 相對(duì)來(lái)說(shuō)，糖尿病人日常飲食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰島素的參與。10/15/202259 將患糖尿病的原因簡(jiǎn)單歸結(jié)為糖(此處指單糖、雙糖等 果糖與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低。 在同等條件下，將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)定為100，那么果糖的血糖升高指數(shù)僅為19-23，而蔗糖則高達(dá)65。10/15/202260 果糖與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低。果糖之所以升糖指數(shù)低，主要

28、是由于果糖在人體內(nèi)的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢，并且果糖的代謝不依賴(lài)胰島素，而是直接進(jìn)入腸道內(nèi)被人體消化利用。所以，果糖的升糖指數(shù)才遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)糖。10/15/202261果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是由于果糖10/11/2022 因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。視頻10/15/202262 因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝木糖醇10/15/202263木糖醇10/11/202263木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物；木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹(shù)、橡樹(shù)、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來(lái)的一種天然植物甜味劑。10/15/202264木糖

29、醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物；10/11/202264木糖醇健康作用1、 常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫下甜度達(dá)到蔗糖的 1.2倍。食用木糖醇后血糖值不會(huì)上升。 應(yīng)用： 木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。 是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)性的食糖代替品。 蛋白糖？ 10/15/202265木糖醇健康作用1、 常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫下甜度達(dá)到蔗糖2、 易溶于水，在溶解時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)口腔 感覺(jué)特別清涼。 健康飲品、潤(rùn)喉藥物、止咳糖漿等方面 3、 不被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及 酸的產(chǎn)生，可防止齲齒。 口香糖 4、 吸濕性好。 可作為化妝品類(lèi)的濕潤(rùn)調(diào)整劑使用，對(duì)人體皮膚無(wú) 刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妝水等。 10/15/2022662、 易溶于水，在溶解時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)口腔10/11/2國(guó)內(nèi)商家所稱(chēng)蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒(méi)有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 國(guó)家近期已經(jīng)證實(shí)把此類(lèi)甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。糖的替代：阿斯巴甜10/15/202267國(guó)內(nèi)商家所稱(chēng)蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯）阿斯巴甜在人體內(nèi)，被分