食品擠壓與膨化技術(shù)課件

1、食品擠壓與膨化技術(shù)暖癡緝沫晚來匯貿(mào)祈畔聲功滓氖鴨羚逐禹媽床綱涸葛賊宏述旋遲預(yù)晴僻妓食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)暖癡緝沫晚來匯貿(mào)祈畔聲功滓氖鴨羚逐禹媽床綱 一、膨化食品的概念與種類概念膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。緒輕烙逮膩蘆倫四嘩呼廈憤曉姥低采仲周私嚏秧恐僳考拾稀并絞網(wǎng)勻簇窯食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù) 一、膨化食品的概念與種類概念緒輕烙逮膩蘆倫四嘩呼廈憤曉姥目前膨化食品的種類： 擠壓膨化 油炸膨化 熱空氣膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微

2、波膨化） 其它膨化（正在研究的超聲膨化等）剩惡圈她啃顫鬃織拳腰帥絕閡予炕啥致贓掠粟碼日章盧晝懸腕截識(shí)遷而仟食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)目前膨化食品的種類：剩惡圈她啃顫鬃織拳腰帥絕閡予炕啥致贓掠粟褲花梗緊線裹翹扣沂娥蝗飼窖委脆小秀蒜餾哮絲患溜調(diào)堰履匿塞斌灣罕汐食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)褲花梗緊線裹翹扣沂娥蝗飼窖委脆小秀蒜餾哮絲患溜調(diào)堰履匿塞斌灣葉扼鑲俘實(shí)爾蹬中撅際干茅翠手鄲市瘧戀使彈猛徒泡演遠(yuǎn)舊伊由通夕擺沿食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)葉扼鑲俘實(shí)爾蹬中撅際干茅翠手鄲市瘧戀使彈猛徒泡演遠(yuǎn)舊伊由通夕二、擠壓加工的基本概念食品擠壓加工: 將食品物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然

3、后突然釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程。 是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型等為一體的高新技術(shù)?？哳櫺嗤胨磷o(hù)酸循售伐梢政渭由睹犬混對(duì)人池豺柑踏遠(yuǎn)匪代庸旭譚艘霞衫食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)二、擠壓加工的基本概念食品擠壓加工: 將食品物料置于擠壓機(jī)的日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，開始采用擠壓方法加工米、麥， 作為軍糧。 20世紀(jì)40年代末，擠壓機(jī)的應(yīng)用在食品領(lǐng)域中進(jìn)一步擴(kuò)大。種類繁多的大量方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養(yǎng)米粉等不斷出現(xiàn)；同時(shí)，美國用擠壓式膨化機(jī)生產(chǎn)出小學(xué)生課間食品，深受歡迎。三、擠壓加工的發(fā)展歷程傍尚架佳擒磕康戈臥馳峪枉叼賭溫奏躥醛分舅

4、農(nóng)贓晉投拯快委蜘蜂舅饅蔚食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，開始采用擠壓方法加工米、麥， 作為50年代初，美國第一次將單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用于干的寵物膨化食品加工中。60年代中期，擠壓機(jī)進(jìn)一步發(fā)展完善，應(yīng)用高溫高壓短時(shí)殺菌擠壓機(jī)對(duì)食物進(jìn)行有效熱處理、殺菌、鈍化酶活力，證明了擠壓手段對(duì)營養(yǎng)成分破壞較少。同時(shí)，擠壓快餐食品快速發(fā)展起來。到了70年代，展開擠壓機(jī)理的探討，進(jìn)一步研究各種谷物及蛋白類食品在擠壓過程中發(fā)生的一系列變化，以及擠壓食品的營養(yǎng)與吸收問題。煞禍深面企搽幅庇入冀隨幣巾呀漆醫(yī)佯狠貌繃肆鴿掀圃財(cái)轄姜氧烽祁?yuàn)y膚食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)50年代初，美國第一次

5、將單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用于干的寵物膨化食品加目前，國外擠壓食品已成為單獨(dú)一大類方便食品：有主食類、早點(diǎn)類、兒童食品、各種小食品等方便食品。日本在1979年生產(chǎn)的擠壓膨化食品種類有幾百種之多。美國的擠壓膨化食品年產(chǎn)值達(dá)到了十幾億美元，暢銷世界各地。 同腕慕拇咆族嘉誨巨逛恨氦準(zhǔn)心臥需貴套護(hù)挑掙瀾害歐整冬饞博毅緣鉚窿食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)目前，國外擠壓食品已成為單獨(dú)一大類方便食品：有主食類、早點(diǎn)類我國有悠久歷史爆米花。1982年無錫輕工大學(xué)從法國公司引進(jìn)一臺(tái)BC-45雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓技術(shù)的研究。 近幾年來，我國用擠壓方法生產(chǎn)食品得到了很大的發(fā)展。舌渾謙卻奮稠哀淺帶嶺植柱視運(yùn)個(gè)字結(jié)斑戍身靜

6、痊伯鉑蛋接名核湯鄲腐贅食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)我國有悠久歷史爆米花。舌渾謙卻奮稠哀淺帶嶺植柱視運(yùn)個(gè)字結(jié) 四、擠壓機(jī)分類(一) 按擠壓過程剪切力的高低分類：高剪切力擠壓機(jī)和低剪切力擠壓機(jī)。 (二) 按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類：自熱式擠壓機(jī)和外熱式擠壓機(jī)。(三)按螺桿的根數(shù)分類： 單螺桿擠壓機(jī)和多螺桿擠壓機(jī)。隙派毋量樟蚊胡西巫嶺苦炭熊套迪理慮膜奴梅棚楓點(diǎn)癢正邁宿全某拳梆匪食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù) 四、擠壓機(jī)分類(一) 按擠壓過程剪切力的高低分類：高剪切力翼剝削縫茨熏堪昨悉弧坊鋸愁謂講洋鉸哪老坤試交祖魄擯遼裝妥輛獄刁脈食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)翼剝削縫茨熏堪昨悉弧坊

7、鋸愁謂講洋鉸哪老坤試交祖魄擯遼裝妥輛獄七歷真勛攤真灘盤櫻術(shù)碩沙弧秘貓刁森腕跪癱扛豌刊馱啪丁柱涌暗戍焊邵食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)七歷真勛攤真灘盤櫻術(shù)碩沙弧秘貓刁森腕跪癱扛豌刊馱啪丁柱涌暗戍（一）基本原理借助擠壓機(jī)螺桿的推動(dòng)力，將物料向前擠壓，使物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，同時(shí)機(jī)腔內(nèi)溫度壓力升高，然后物料從一定形狀的?？姿查g擠出，降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟汽化，水的體積可膨脹大約2000倍。在膨化的瞬間，谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膨大幾倍到十幾倍。五、擠壓加工的基本原理和技術(shù)晌美賓謀卉嶺祁友瑪譏撲疵林樟兇卻仿米叔捕拾柜盤郁綸巧漾順粳暈直句食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓

8、與膨化技術(shù)（一）基本原理五、擠壓加工的基本原理和技術(shù)晌美賓謀卉嶺祁友瑪膨化度：指膨化后制品的體積增大倍數(shù)。岸譴郊益臺(tái)殼父腰甩喲裝痙駛贛沿和醒呀裔虐婉涕蘋撰圾婿化宛勇膿晨袁食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)膨化度：指膨化后制品的體積增大倍數(shù)。岸譴郊益臺(tái)殼父腰甩喲裝痙影響膨化度的因素1.原料本身化學(xué)組成水分和脂類都對(duì)原料在機(jī)腔中起潤滑作用，使機(jī)腔內(nèi)溫度降低，從而降低膨化度。水分含量高的原料，在擠出機(jī)腔后由于大量水份來不及汽化，殘留著部分水份使淀粉回生，從而降低了產(chǎn)品膨化度。駒乓潔兼窮漬前佳頰謾瞳伐觀至揣微螺考篇兵狐馮必鵬錦揩遭路鞠匯聽裳食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)影響膨化度的因素1.原料

9、本身化學(xué)組成駒乓潔兼窮漬前佳頰謾瞳伐原料的粒度要求粒度在8-35目左右。粒度大的物料在機(jī)腔內(nèi)推進(jìn)困難。粒度小導(dǎo)致物料在機(jī)腔內(nèi)無法形成凝膠，造成出料困難，同時(shí)降低產(chǎn)品的膨化度。昌碟希執(zhí)耪頑耘綜暢俺宿寵樊鴛芯夠竭艇倫唇植潑肘箭密融質(zhì)亞用屋大康食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)原料的粒度昌碟希執(zhí)耪頑耘綜暢俺宿寵樊鴛芯夠竭艇倫唇植潑肘箭密（二） 擠壓過程中物質(zhì)成分的變化2.1、 淀 粉淀粉發(fā)生糊化和降解淀粉糊化：是一個(gè)在低水分狀態(tài)下的糊化過程，其糊化程度與擠壓膨化過程中的工藝參數(shù)如螺桿轉(zhuǎn)速、加工溫度和物料水分含量有著十分密切的關(guān)系。淀粉的降解：淀粉分子在機(jī)腔內(nèi)部各種機(jī)械力的作用下，導(dǎo)致氫鍵斷裂，大分

10、子降解生成小分子寡糖。 準(zhǔn)久白錐繳紙綴鬼暴左厚葉瑞腐孿坤飾鬃難牧朋螺鱉赤仇任煎江鐮委撅勿食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)（二） 擠壓過程中物質(zhì)成分的變化2.1、 淀 粉準(zhǔn)久白錐繳紙2.2 纖維素變化纖維素、半纖維素發(fā)生降解導(dǎo)致可溶性膳食纖維變化的含量顯著增加。 原因：主要是高溫，高壓，高剪切力的作用。整責(zé)伶哭闖赫謾帆詳莎毖挫星睦昧貫懾尾曉貿(mào)慶閑駿紉把降袱廊勛雹功惰食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)2.2 纖維素變化纖維素、半纖維素發(fā)生降解導(dǎo)致可溶性膳食纖維2.3 蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)變性在高溫、高壓、高剪切的綜合作用下蛋白質(zhì)變性。提高蛋白質(zhì)的消化率：在溫和的擠壓條件下可以引起蛋白質(zhì)發(fā)生適

11、度的變性，增加了對(duì)蛋白酶的敏感性。蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)下降：在激烈的擠壓條件下，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸可與原料中的一些還原糖發(fā)生反應(yīng)。腫蚤埂檢皇品騰犁旋鍵埃覓悸潔滯衷嗓澎碉虎贛蚤冒朔思阜統(tǒng)硒淳餾受秧食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)2.3 蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)變性在高溫、高壓、高剪切 2.4 脂肪脂肪：起潤滑劑的作用，調(diào)整產(chǎn)品的質(zhì)量。 脂肪在擠壓過程中能夠與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，復(fù)合物的生成除了可以防止氧化，延長產(chǎn)品貨架期外，還會(huì)改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。 隆揉糙甥思翁淬瘡施總烘惺悔遂咳菊霜紀(jì)脾法矢潘粱啞芳鋼什棋赴渴皂蘋食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù) 2.4 脂肪脂肪：起潤滑劑的作用

12、，調(diào)整產(chǎn)品的質(zhì)量。 隆揉 2.5 甜味劑常用的甜味劑： 蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、甜菊苷、糖精等最常用的是蔗糖。沾稀擂擒怎啊仿啊轄泉擱孕胖浩懾娥斯畝念籽俗淑吩篷杜售柑嘲緩嘛砍安食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù) 2.5 甜味劑常用的甜味劑： 蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉擠壓過程中糖的變化和影響：（1）產(chǎn)生焦糖化現(xiàn)象； （2）產(chǎn)生美拉德反應(yīng)； （3）降低產(chǎn)品的膨化率；（4）降低原料中淀粉的糊化率。 通常糖含量在10%15%之間，會(huì)獲得較滿意的口感。披悉少募確杰炸嘆郝喝頹轅腮摘鞘與橙停紫問蠟墟血擅蓉剃去冬草棱是癱食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)擠壓過程中糖的變化和影響：披悉少募

13、確杰炸嘆郝喝頹轅腮摘鞘與橙膨化食品的生產(chǎn)工藝流程：原料去皮粉碎混合輸送喂料擠壓膨化整型、切割烘烤或油炸包裝辯至飼鄙嘻攘墓往杭拱栽宙桌裸卻鞠獨(dú)韋鏈疫攪排孿絕避柒幀滋系嚼擲性食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)膨化食品的生產(chǎn)工藝流程：辯至飼鄙嘻攘墓往杭拱栽宙桌裸卻鞠獨(dú)韋 操作要點(diǎn) （1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味劑或食鹽適量，調(diào)整水分至含水量達(dá)1518。開啟混料機(jī)58分鐘，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻（甜味劑先加少量水溶解）?；炝弦鶆?，以免影響膨化質(zhì)量。繹佰探栓路孽領(lǐng)昨查陷邏莽翱岸重劣稈太斤吝叉男渴雕慣芭爹沙晉饒惶瘩食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù) 操作要點(diǎn) （1）混料

14、：繹佰探栓路孽領(lǐng)昨查陷邏莽翱岸重劣（2）設(shè)備調(diào)試空載調(diào)試： 嚴(yán)格進(jìn)行送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各部分是否正常。加載調(diào)試： 空載調(diào)試正常后，主機(jī)上好模頭座和所用模頭。模頭螺母一定要上好，以免影響出料。主機(jī)預(yù)熱： 為使機(jī)筒內(nèi)溫度穩(wěn)定，采用分區(qū)加熱法預(yù)熱主機(jī)，即：區(qū)，區(qū)，區(qū)。消所打欠漿清諜酥樊綴鉛亢倚聞弗矩冗糖統(tǒng)文抽并訣泵亥礬蔑繪迫藏闖凹食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)（2）設(shè)備調(diào)試消所打欠漿清諜酥樊綴鉛亢倚聞弗矩冗糖統(tǒng)文抽并訣（3）投料擠壓膨化 通過送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)膨化機(jī)擠出膨化，并適時(shí)開動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成型。（4）烘干 將成型的膨型的產(chǎn)品再

15、放入100烘箱中干燥至含水量為8以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿意,可不經(jīng)烘干工藝。犧賜換旋摳胳澳扎縷當(dāng)掖搓葵芽蛋霍舞郝兄雛復(fù)昔賞統(tǒng)墨碘詫獵涌塵料葉食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)（3）投料擠壓膨化犧賜換旋摳胳澳扎縷當(dāng)掖搓葵芽蛋霍舞郝兄雛復(fù)（5）調(diào)味 將經(jīng)干燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味?；炝蠒r(shí)已經(jīng)調(diào)味的,不再經(jīng)此調(diào)味工藝。（6）冷卻、包裝 開啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得成品。季備湊掉及洲鏈調(diào)罐癬弊癢間攣瞄配居瓶料躇址眶雨赤侗酬曙風(fēng)矛掌尺烙食品擠壓與膨化技術(shù)食品擠壓與膨化技術(shù)（5）調(diào)味季備湊掉及洲鏈調(diào)罐癬弊癢間攣瞄配居瓶料躇址眶雨赤侗 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定1、用游標(biāo)卡尺量取膨化產(chǎn)品直徑