標(biāo)準(zhǔn) DB37T 3608-2019 凍星鰻魚(yú)片加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范

1、ICS FORMTEXT 65.120.30 FORMTEXT X 20 FORMTEXT DB FORMTEXT 37DB FORMTEXT 37/T 36082019 FORMTEXT FORMTEXT 凍星鰻魚(yú)片加工技術(shù)規(guī)程 FORMTEXT Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets2019 - 07 - 23發(fā)布2019 - 08 - 23實(shí)施 FORMTEXT 山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB37/T 36092019 HYPERLINK l _Toc6579123 前言 PAGEREF

2、 _Toc6579123 h II HYPERLINK l _Toc6579124 1 范圍 PAGEREF _Toc6579124 h 1 HYPERLINK l _Toc6579125 2 規(guī)范性引用文件 PAGEREF _Toc6579125 h 1 HYPERLINK l _Toc6579126 3 基本要求 PAGEREF _Toc6579126 h 1 HYPERLINK l _Toc6579127 3.1 原料與輔料要求 PAGEREF _Toc6579127 h 1 HYPERLINK l _Toc6579128 3.2 加工用水 PAGEREF _Toc6579128 h 1

3、 HYPERLINK l _Toc6579129 3.3 加工要求 PAGEREF _Toc6579129 h 1 HYPERLINK l _Toc6579130 4 加工技術(shù)要點(diǎn) PAGEREF _Toc6579130 h 2 HYPERLINK l _Toc6579131 4.1 原料驗(yàn)收 PAGEREF _Toc6579131 h 2 HYPERLINK l _Toc6579132 4.2 原料存放 PAGEREF _Toc6579132 h 2 HYPERLINK l _Toc6579133 4.3 原料處理 PAGEREF _Toc6579133 h 2 HYPERLINK l _T

4、oc6579134 4.4 開(kāi)片 PAGEREF _Toc6579134 h 2 HYPERLINK l _Toc6579135 4.5 清洗 PAGEREF _Toc6579135 h 2 HYPERLINK l _Toc6579136 4.6 選別 PAGEREF _Toc6579136 h 2 HYPERLINK l _Toc6579137 4.7 分級(jí) PAGEREF _Toc6579137 h 2 HYPERLINK l _Toc6579138 4.8 分割 PAGEREF _Toc6579138 h 3 HYPERLINK l _Toc6579139 4.9 分規(guī)格 PAGEREF

5、 _Toc6579139 h 3 HYPERLINK l _Toc6579140 4.10 清洗 PAGEREF _Toc6579140 h 3 HYPERLINK l _Toc6579141 4.11 稱(chēng)重、擺盤(pán) PAGEREF _Toc6579141 h 3 HYPERLINK l _Toc6579142 4.12 速凍 PAGEREF _Toc6579142 h 3 HYPERLINK l _Toc6579143 4.13 鍍冰衣 PAGEREF _Toc6579143 h 3 HYPERLINK l _Toc6579144 4.14 裝袋 PAGEREF _Toc6579144 h 3

6、 HYPERLINK l _Toc6579145 4.15 金屬探測(cè) PAGEREF _Toc6579145 h 3 HYPERLINK l _Toc6579146 4.16 裝箱 PAGEREF _Toc6579146 h 3 HYPERLINK l _Toc6579147 4.17 貯存 PAGEREF _Toc6579147 h 3 HYPERLINK l _Toc6579148 5 生產(chǎn)記錄 PAGEREF _Toc6579148 h 3 HYPERLINK l _Toc6579149 附錄A （資料性附錄） 產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc6579149 h 5 HYPERLI

7、NK l _Toc6579150 附錄B （資料性附錄） 產(chǎn)品分割標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc6579150 h 6 HYPERLINK l _Toc6579151 附錄C （資料性附錄） 產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc6579151 h 7前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.12009給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（魯TC 03)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東美佳集團(tuán)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郭曉華、梁健、王芳、董浩、張永勤、孫愛(ài)華、張廷翠、牟玉芳。凍星鰻

8、魚(yú)片加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍星鰻魚(yú)片基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)、生產(chǎn)記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮、活、凍星鰻（Astrocongermyriaste）為原料，經(jīng)預(yù)處理、開(kāi)片、清洗、速凍等工藝制成的冷凍魚(yú)片產(chǎn)品的加工過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB 3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461食用鹽GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 181092011凍魚(yú)GB 20941食

9、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T 30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范JJF 1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則基本要求原料與輔料要求星鰻原料魚(yú)應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。冷凍原料還應(yīng)符合GB/T 181092011的4.4和4.5的要求。食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。加工用水加工用水和制冰用水應(yīng)為飲用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。暫養(yǎng)水應(yīng)為清潔海水，應(yīng)符合GB 3097中第二類(lèi)水質(zhì)的規(guī)定。加工要求生產(chǎn)人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB 20941的要求。開(kāi)片以后魚(yú)片溫度宜不高于10 。加工技術(shù)要點(diǎn)原料驗(yàn)收應(yīng)按

10、照GB/T 30891的要求抽樣，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB 2733的要求，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可進(jìn)入下一步加工。宜檢查原料來(lái)源、索取證明。原料存放原料進(jìn)入加工企業(yè)以后，應(yīng)盡快進(jìn)行加工，無(wú)法及時(shí)加工的原料可以進(jìn)行如下操作?；铘~(yú)進(jìn)廠(chǎng)后放到暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，暫養(yǎng)水為流水或靜水，暫養(yǎng)池需具備充氧設(shè)備，至少日換水量100 %，暫養(yǎng)密度75 kg/m3，溫宜控制在8 13 ，暫養(yǎng)時(shí)間不得超過(guò)72 h。鮮原料進(jìn)廠(chǎng)后應(yīng)通過(guò)加冰暫存或置于冷藏庫(kù)暫存，保持原料溫度0 4 為宜，暫存時(shí)間不宜超過(guò)8 h。冷凍原料存放于-18 及以下的凍藏庫(kù)。不同產(chǎn)區(qū)的原料宜分開(kāi)暫養(yǎng)和加工，便于后續(xù)產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題追溯。原料處理活魚(yú)從暫養(yǎng)池?fù)瞥龊?，放于?zhuān)

11、用案板上在頭部后上方切開(kāi)約2 cm左右，置于8 13 水中，一般10 min左右，不宜超過(guò)30 min，放凈體內(nèi)的血，然后流水清洗。冰鮮原料需進(jìn)行清洗。冷凍原料需完全解凍，可采用解凍設(shè)備或流水解凍，解凍水溫不宜高于10 ，直至完全解凍為止。開(kāi)片腹部開(kāi)片用刀背將頭部固定在案板釘子上，從頭部下方下刀，沿腹部貼脊椎骨劃開(kāi)至尾尖，去掉脊椎骨，將頭部切掉，保存完整背部。背部開(kāi)片用刀背將頭部固定在案板釘子上，從頭部下方下刀，沿背部貼脊椎骨劃開(kāi)至尾尖，去掉脊椎骨，將頭部去掉，保存完整腹部。清洗流水清洗魚(yú)體，去掉殘留內(nèi)臟，清洗掉淤血，水溫宜控制在10 以下。選別將不符合感官要求的、有異味的魚(yú)片挑出。分級(jí)參照附

12、錄A產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分割參照附錄B的要求分割。分規(guī)格參照附錄C要求對(duì)產(chǎn)品分規(guī)格，允許5 %規(guī)格偏差。清洗用1 %2 %的鹽水充分清洗魚(yú)片，清洗后進(jìn)行瀝水。水溫宜控制在10 以下。稱(chēng)重、擺盤(pán)產(chǎn)品進(jìn)行稱(chēng)重、擺盤(pán)，產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF 1070要求。速凍宜于2 h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 及以下。鍍冰衣鍍冰衣用水，水溫不宜高于5 。單凍品冰衣率宜在10 %以下，10 kg20 kg盤(pán)凍品冰衣率宜在6 %8 %之間。裝袋普通包裝產(chǎn)品：將鍍完冰衣產(chǎn)品裝入包裝袋中封口。真空包裝產(chǎn)品：產(chǎn)品先進(jìn)行4.11操作后直接裝袋真空包裝，無(wú)需進(jìn)行鍍冰衣操作。速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝所用材料應(yīng)符

13、合食品接觸材料及制品相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。金屬探測(cè)包裝后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)機(jī)靈敏度至少應(yīng)達(dá)到探片F(xiàn)e2.5 mm；SUS3.5 mm。探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品應(yīng)隔離另行處理。裝箱產(chǎn)品裝箱，復(fù)稱(chēng)，產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF 1070要求，封箱。包裝所用材料應(yīng)符合食品接觸材料及制品相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18 及以下的凍藏庫(kù)中，庫(kù)溫波動(dòng)應(yīng)保持在2 內(nèi)。不同類(lèi)型，不同規(guī)格，不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，并用墊板墊起，與地面距離不少于10 cm，與墻壁距離不少于30 cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的凍藏庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害和有害物質(zhì)的污

14、染及其他損害。生產(chǎn)記錄生產(chǎn)記錄應(yīng)包括暫養(yǎng)記錄、鹽水配置記錄、分級(jí)記錄、分規(guī)格記錄、金屬探測(cè)記錄，記錄要求按GB/T 27304中的規(guī)定執(zhí)行。（資料性附錄）產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別標(biāo) 準(zhǔn)一級(jí)魚(yú)體潔白，魚(yú)片完整平滑，無(wú)破損，無(wú)淤血，彈性好，無(wú)異味。二級(jí)腹部輕微破損不超過(guò)1/3或輕微淤血感染不成片（不超過(guò)1 cm2），魚(yú)肉顏色呈淡紅，魚(yú)片完整平滑，彈性較好，無(wú)異味。三級(jí)腹部破損不超過(guò)1/2或淤血感染不超過(guò)1/3，有彈性，彈性稍差，無(wú)異味。（資料性附錄）產(chǎn)品分割標(biāo)準(zhǔn)重量操作標(biāo) 準(zhǔn)100 g-三去去頭、去臟、去脊椎骨。四去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭。100-300 g五去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭。六去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭。300 g+七去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭、去臀鰭。八去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭、去臀鰭、去腹骨。（資料性附