食品物流學(xué)第3階段練習(xí)題答案 江南大學(xué)2022年秋季

第10頁(yè)/共NUMPAGES\*ARABIC10頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第三階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁(yè)?？荚嚳颇?《食品物流學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.（）是酶促反應(yīng)的結(jié)果，果蔬受外力作用，其組織結(jié)構(gòu)受到傷害，膜結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞質(zhì)外流，氧化褐變。（1分）A.變味B.變色C.腐爛D.保護(hù)反應(yīng)2.（）是影響咸魚保藏性的第一因素。（1分）A.溫度B.濕度C.抗氧化劑D.食鹽濃度3.蘋果、紅熟番茄能夠忍耐運(yùn)輸中振動(dòng)加速度的臨界點(diǎn)為（）級(jí)。（1分）A.1B.2C.2.5D.34.茶葉的物流特性包括陳化性、（）和吸附異味性。（1分）A.吸濕性B.可貯性C.避光性D.返潮性5.（）是在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)信息和分析結(jié)果雙向多邊地交換和傳達(dá)，以便相互理解和采取有效管理措施的過(guò)程。（1分）A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)B.風(fēng)險(xiǎn)交流C.風(fēng)險(xiǎn)描述D.風(fēng)險(xiǎn)管理6.畜禽在屠宰后，開(kāi)始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維里松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做（）。（1分）A.肉的成熟B.尸僵C.肉的酸性酵解D.肉的腐敗7.速凍果蔬是將新鮮果蔬經(jīng)過(guò)一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定的低溫條件下（<-30℃），迅速通過(guò)-5~-1℃這個(gè)最大冰晶生成帶，使果蔬中心溫度維持在（）以下的速凍食品。（1分）A.-15℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃8.我國(guó)果蔬運(yùn)輸?shù)膬蓚€(gè)方向?yàn)槟瞎边\(yùn)和（）。（1分）A.西果東運(yùn)B.北果南運(yùn)C.東果西運(yùn)D.交互運(yùn)輸9.乳粉的物流要求相對(duì)濕度小于（）。（1分）A.75%B.50%C.25%D.30%10.（）是指利用我們已知的觀察，對(duì)未知的事件的危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)。（1分）A.分析評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)交流C.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)D.風(fēng)險(xiǎn)分析二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.新鮮果蔬的堆碼方式按所留間隙的方式及程度不同可分為（）。（2分）A.“品”字形裝車法B.“井”字形裝車法C.筐口對(duì)裝法D.“十”字形裝車法12.鮮蛋在貯藏、運(yùn)輸?shù)任锪鬟^(guò)程中具有哪些特點(diǎn)（）。（2分）A.孵育性B.易潮性C.凍裂性D.吸味性13.水產(chǎn)品冰冷卻方法包括（）。（2分）A.撒冰法B.結(jié)冰法C.冷凍法D.水冰法14.綠色食品配送主要從哪幾個(gè)方面入手（）。（2分）A.運(yùn)輸綠色化B.流通加工綠色化C.包裝綠色化D.供應(yīng)綠色化15.風(fēng)險(xiǎn)分析包括（）。（2分）A.風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)管理D.風(fēng)險(xiǎn)交流三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.食用油脂是指可供人類食用的動(dòng)植物油。（1分）（

）17.一般來(lái)說(shuō)，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HAPPC來(lái)控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來(lái)控制比較合適。（1分）（

）18.電子商務(wù)是實(shí)施整個(gè)貿(mào)易活動(dòng)的電子化。（1分）（

）19.輻射處理技術(shù)具有節(jié)約能源且不改變所處理材料的品質(zhì)和外形的優(yōu)點(diǎn)，但會(huì)有一定的毒物殘留。（1分）（

）20.植物組織的衰老與生物膜的降解密切相關(guān)，膜完整性和功能的喪失是衰老初期的基本特征。（1分）（

）21.水分是肉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最多的組分，一船為60％~70％。（1分）（

）22.食品GMP管理體系的管理著手點(diǎn)在2個(gè)方面，簡(jiǎn)稱2M。（1分）（

）23.原料乳是指從奶畜乳房中擠出的未經(jīng)加熱消毒的乳。（1分）（

）24.定量包裝，可以減少糧食發(fā)、收雙方在交接過(guò)程進(jìn)行檢斤作業(yè)的工作量，方便交接計(jì)數(shù)。（1分）（

）25.電子商務(wù)在全球的發(fā)展經(jīng)歷了兩個(gè)階段。（1分）（

）四名詞解釋題(共5題，總分值20分)26.軟飲料（4分）27.危害識(shí)別（4分）28.風(fēng)險(xiǎn)分析（4分）29.電子商務(wù)（4分）30.食品GMP（4分）五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值30分)31.茶葉陳化的原因？（6分）32.與一般工業(yè)產(chǎn)品電子商務(wù)相比，農(nóng)產(chǎn)品的電子商務(wù)更難，其原因主要有哪些？（6分）33.簡(jiǎn)述食品物流的質(zhì)量安全特性？（6分）34.SSOP的概念及其內(nèi)容？（6分）35.新鮮果蔬在運(yùn)輸過(guò)程中可能發(fā)生哪些生理變化？（6分）六論述題(共2題，總分值20分)36.何謂風(fēng)險(xiǎn)管理及風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)和內(nèi)容？（10分）37.采用集裝箱作為糧食的包裝物和運(yùn)輸工具與普通的包裝運(yùn)輸和散裝包裝運(yùn)輸相比，有哪些優(yōu)點(diǎn)？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考答案為：B解析過(guò)程：2.參考答案為：D解析過(guò)程：3.參考答案為：C解析過(guò)程：4.參考答案為：A解析過(guò)程：5.參考答案為：B解析過(guò)程：6.參考答案為：B解析過(guò)程：7.參考答案為：C解析過(guò)程：8.參考答案為：B解析過(guò)程：9.參考答案為：A解析過(guò)程：10.參考答案為：D解析過(guò)程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.參考答案為：A,B,C解析過(guò)程：12.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：13.參考答案為：A,D解析過(guò)程：14.參考答案為：A,B,C解析過(guò)程：15.參考答案為：B,C,D解析過(guò)程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.參考答案為：T解析過(guò)程：17.參考答案為：T解析過(guò)程：18.參考答案為：T解析過(guò)程：19.參考答案為：F解析過(guò)程：20.參考答案為：T解析過(guò)程：21.參考答案為：F解析過(guò)程：22.參考答案為：F解析過(guò)程：23.參考答案為：T解析過(guò)程：24.參考答案為：T解析過(guò)程：25.參考答案為：T解析過(guò)程：四名詞解釋題(共5題，總分值20分)26.參考答案為：軟飲料使指GB10789《軟飲料的分類》中規(guī)定的非酒精飲料，包括碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料等。解析過(guò)程：27.參考答案為：危害識(shí)別指能夠引起對(duì)人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個(gè)特定得食品或食品系列得生物、化學(xué)和物理潛在可能因素得確認(rèn)。解析過(guò)程：28.參考答案為：風(fēng)險(xiǎn)分析是指利用我們已知的觀察對(duì)未知事件的危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)。解析過(guò)程：29.參考答案為：電子商務(wù)是利用現(xiàn)有的計(jì)算機(jī)硬件設(shè)備、軟件設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施，通過(guò)一定的協(xié)議將電子網(wǎng)絡(luò)環(huán)境連接起來(lái)進(jìn)行各種各樣商務(wù)活動(dòng)的方式。解析過(guò)程：30.參考答案為：食品GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。解析過(guò)程：五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值30分)31.參考答案為：A茶葉中類脂成分發(fā)生水解，水解產(chǎn)物進(jìn)一步自動(dòng)氧化，自動(dòng)氧化產(chǎn)物又進(jìn)一步分解，這是形成陳味的主要原因。B茶葉中揮發(fā)性芳香物質(zhì)的散失和不飽和化學(xué)成分的氧化C茶黃素進(jìn)一步自動(dòng)氧化和聚合，形成透析度較差的深色色素，使其顏色變暗。解析過(guò)程：32.參考答案為：農(nóng)產(chǎn)食品電子商務(wù)與一般工業(yè)產(chǎn)品電子商務(wù)更難。原因：農(nóng)村地區(qū)的情報(bào)通訊基礎(chǔ)比較薄弱。農(nóng)產(chǎn)品難以做到規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)者和消費(fèi)者所想的商品基礎(chǔ)無(wú)法一致。與價(jià)格相比，體積大、質(zhì)量重，而且易腐敗。解析過(guò)程：33.參考答案為：食品物流量答，質(zhì)量安全要求高食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對(duì)獨(dú)立性食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對(duì)食品物流質(zhì)量安全的要求。解析過(guò)程：34.參考答案為：概念：SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的。內(nèi)容：（1）與食品接觸、與食品接觸物表面接觸的水的安全。（2）與食品接觸的表面的清潔度（3）防止發(fā)生交叉污染（4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持（5）防止食品被污染物污染（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制（8）蟲害的防治解析過(guò)程：35.參考答案為：（1）溫度傷害溫度傷害是長(zhǎng)途運(yùn)輸中經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題，包括低溫傷害和高溫傷害。（2）蒸騰作用和萎蔫新鮮果蔬剛采摘時(shí)，如果就直接進(jìn)行運(yùn)輸，此時(shí)蒸騰作用非常大，會(huì)造成果蔬的萎蔫。（3）機(jī)械傷引起的反應(yīng)主要有變色、變味、愈傷和腐爛、假愈合、保護(hù)反應(yīng)等。（4）對(duì)呼吸的影響解析過(guò)程：六論述題(共2題，總分值20分)36.參考答案為：概念：風(fēng)險(xiǎn)管理是通過(guò)歸納、選擇、評(píng)價(jià)、改進(jìn)、直至最后確定減少風(fēng)險(xiǎn)的措施和權(quán)衡政策選擇的過(guò)程。目標(biāo)：風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。內(nèi)容：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇性評(píng)估、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和審查。解析過(guò)程：37.參考答案為：適合糧食多品種、小批量以及多種質(zhì)量等級(jí)糧食運(yùn)輸?shù)囊蟛槐亓斫▽Ｓ玫纳⒓Z流通設(shè)施，充分利用通用的