食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)-食品安全與貿(mào)易全球化

食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系培訓(xùn)中國(guó)－加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場(chǎng)發(fā)展項(xiàng)目中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2005－9－24主要內(nèi)容容食品安全全、衛(wèi)生生與質(zhì)量量食品安全全控制方方法：HACCP法規(guī)與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品安全全與貿(mào)易易全球化化1章第1章食品品安全、、質(zhì)量特特性主講：顧顧紹平單位：國(guó)國(guó)家認(rèn)證證認(rèn)可監(jiān)監(jiān)督管理理委員會(huì)會(huì)電話：010－82262680電子郵件件：gusp@1章第1節(jié)食食品安全全、質(zhì)量量特性的的內(nèi)涵1．食品安安全、質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)概念食品安全全食品衛(wèi)生生食品質(zhì)量量食品質(zhì)量量食品衛(wèi)生生食品安全全1章第1節(jié)食食品安全全、質(zhì)量量特性的的內(nèi)涵2．食品安安全性與與風(fēng)險(xiǎn)概概念風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防防控制1章第1節(jié)食食品安全全、質(zhì)量量特性的的內(nèi)涵3．食品安安全性與與目標(biāo)消消費(fèi)者目標(biāo)消費(fèi)費(fèi)者是企企業(yè)賴以以存活的的根本，，處于整整個(gè)食品品鏈條的的最終位位置，也也是中心心地位。。保證最終終消費(fèi)者者的食用用安全是是每個(gè)企企業(yè)的最最終使命命與責(zé)任任。不同消費(fèi)費(fèi)者其所所面臨的的食品安安全問題題不同，，其對(duì)食食品安全全性的要要求不同同。1章第1節(jié)食食品安全全、質(zhì)量量特性的的內(nèi)涵4．食品安安全性的的現(xiàn)代問問題營(yíng)養(yǎng)失控控微生物致致病自然毒素素環(huán)境污染染物人為加入入食物鏈鏈的有害害化學(xué)物物質(zhì)其他不確確定的飲飲食風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)1章第2節(jié)食食品中的的危害及及預(yù)防措措施“危害””定義國(guó)際法典典（CAC1997):會(huì)對(duì)食品品產(chǎn)生潛潛在的健健康危害害的生物物、化學(xué)學(xué)或物理理因素或或狀態(tài)。。美國(guó)全國(guó)國(guó)食品微微生物限限量咨詢?cè)兾瘑T會(huì)會(huì)（US－NACMCF）:“可導(dǎo)致致食品不不安全消消費(fèi)的生生物、化化學(xué)或物物理的特特性”。。（FDA、USDA采用此定定義）國(guó)際食品品微生物物規(guī)范委委員會(huì)（（ICMSF）:在危害的的定義里里將安全全性和質(zhì)質(zhì)量都包包括進(jìn)去去。1章第2節(jié)食食品中的的危害及及預(yù)防措措施食品中的的危害1章危害(hazard))的定義國(guó)際食品品法典委委員會(huì)（（CAC1997）：——會(huì)對(duì)食品品產(chǎn)生潛潛在的健健康危害害的生物物、化學(xué)學(xué)或物理理因素或或狀態(tài)。。美國(guó)全國(guó)國(guó)食品微微生物限限量咨詢?cè)兾瘑T會(huì)會(huì)（US-NACMCF））：——可導(dǎo)致食食品不安安全消費(fèi)費(fèi)的生物物、化學(xué)學(xué)或物理理的特性性。1章生物危害害（Biologicalhazard)包括有害害的細(xì)菌菌、病毒毒、寄生生蟲生物危害害既可能能來源于于原料，，也可能能來源于于食品加加工過程程1章細(xì)菌危害害某些細(xì)菌菌在食品品中存活活時(shí)，可以通過過活菌的的攝入引引起人體體（通常常是腸道道）感染染——食食品感染染；或預(yù)先在在食品中中產(chǎn)生的的細(xì)菌毒毒素導(dǎo)致致人類中中毒———食品中中毒。1章細(xì)菌危害害芽孢菌（（Sporeforms）肉毒梭菌菌產(chǎn)氣莢膜膜梭菌蠟樣芽孢孢桿菌非芽孢菌菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏氏桿菌豬布氏桿桿菌空腸彎曲曲桿菌致病性大大腸桿菌菌單核細(xì)胞胞增生李李斯特氏氏菌沙門氏菌菌金黃色葡葡萄球菌菌膿性鏈球球菌弧菌屬小腸結(jié)腸腸炎耶爾爾森氏菌菌1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））也稱肉毒毒梭狀芽芽孢桿菌菌廣泛分布布于自然然環(huán)境中中：土壤壤、水、、蔬菜、、肉、奶奶制品、、海洋沉沉積物、、魚類腸腸道、蟹蟹、貝類類的鰓和和內(nèi)臟等等產(chǎn)芽孢———強(qiáng)耐耐熱性厭氧生長(zhǎng)長(zhǎng)正常加熱熱溫度下下存活在真空包包裝、罐罐頭食品品和其他他缺氧包包裝環(huán)境境下生長(zhǎng)長(zhǎng)1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））產(chǎn)生強(qiáng)烈烈的神經(jīng)經(jīng)麻痹毒毒素———肉毒毒毒素有A、B、、C、D、E、、F、G七種毒素素類型A、B、、E、F與人類肉肉毒中毒毒有關(guān)E型肉毒梭梭菌在水水產(chǎn)品中中最常見見，3C仍可生長(zhǎng)長(zhǎng)，很少少使食品品產(chǎn)生腐腐敗跡象象A型肉毒梭梭菌常見見于陸上上動(dòng)、植植物，使使產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生腐敗敗氣味，，A型菌芽孢孢比E型菌芽孢孢耐熱性性更強(qiáng)1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））中毒癥狀狀腹瀉、嘔嘔吐、腹腹疼、惡惡心、虛虛脫，繼繼發(fā)為視視力重疊疊、模糊糊，瞳孔孔放大、、凝固，，嚴(yán)重時(shí)時(shí)呼吸道道肌肉麻麻痹，導(dǎo)導(dǎo)致死亡亡1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））肉毒中毒毒常見的的食品加熱不當(dāng)當(dāng)?shù)墓扪b裝食品（（通常是是家庭自自制的罐罐頭）半加工的的食品（（如：熏熏制、腌腌制和發(fā)發(fā)酵食品品）1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））控制途徑徑：加熱殺滅滅芽孢改變食品品狀況抑抑制產(chǎn)毒毒1章肉毒梭菌菌（Clostridiumbotulinum））采用低酸酸性罐頭頭熱力殺殺菌方法法殺滅肉肉毒梭菌菌（A、B、、E和F型）的芽芽孢；采用酸化化或發(fā)酵酵方法，，使產(chǎn)品品PH值降低至至4.6以下；；采用腌制制或干燥燥方法，，使水活活度降至至0.93以下下；用巴氏殺殺菌殺滅滅E型和非蛋蛋白水解解B型，然后后用冷藏藏控制A型、蛋白白水解B型和F型；控制食品品暴露在在肉毒梭梭菌生長(zhǎng)長(zhǎng)和產(chǎn)毒毒溫度下下的時(shí)間間；在食品加加熱的同同時(shí)，使使用鹽或或防腐劑劑（如：：亞硝酸酸鹽）。。1章大腸桿菌菌（Escherichiacoli）常見于人人、動(dòng)物物腸道內(nèi)內(nèi)；許多類型型不致病病，在腸腸道內(nèi)有有有益功功能；致病性大大腸桿菌菌是通過過環(huán)境污污染進(jìn)入入食品中中的；癥狀為：：腹部痙痙攣、水水性或血血性腹瀉瀉、發(fā)燒燒、惡心心和嘔吐吐。染病劑量量：幾個(gè)個(gè)至上百百萬個(gè)1章大腸桿菌菌（Escherichiacoli）主要致病病種類：：腸道致病病性大腸腸埃希氏氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素素性大腸腸埃希氏氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲襲性大腸腸埃希氏氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血血性大腸腸埃希氏氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H71章腸道致病病性大腸腸埃希氏氏菌(EPEC)具有特定定O、K抗原血清清型，可引起嬰嬰幼兒腹腹瀉1章產(chǎn)腸毒素素性大腸腸埃希氏氏菌(ETEC)在小腸定定位繁殖殖，產(chǎn)生生腸毒素素，引起起霍亂樣樣腹瀉。。毒素包括括：不耐熱腸腸毒素LT———60C，10min滅活耐熱腸毒毒素ST———100C，10min不滅活1章腸侵襲性性大腸埃埃希氏菌菌(EIEC)為志賀痢痢疾樣大大腸埃希希氏菌，，致病癥癥狀象痢痢疾，帶帶有血便便，痢疾疾菌試驗(yàn)驗(yàn)呈陽性性，具有有與痢疾疾桿菌同同樣的毒毒力，可可侵入大大腸上皮皮細(xì)胞，，形成局局部炎癥癥及潰瘍瘍。1章腸道出血血性大腸腸埃希氏氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)產(chǎn)佛羅細(xì)細(xì)胞毒素素大腸埃埃希氏菌菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃埃希氏菌菌O157:H7（E..ColiO157:H7），，可引起以以血便和和腹痛為為主要癥癥狀出血血性腸炎炎，有時(shí)時(shí)并發(fā)溶溶血性尿尿毒癥綜綜合癥的的。1章大腸桿菌菌（Escherichiacoli）控制方法法：充分加熱熱殺菌；；在4C（40F）以下冷藏藏產(chǎn)品；；防止烹調(diào)調(diào)過程中中發(fā)生交交叉污染染；禁止有病病人員加加工食品品。1章李斯特氏氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤壤、蔬菜菜、海水水沉積物物、水體體。易感人群群：免疫缺陷陷的人，，包括癌癌癥病人人、吃過過影響免免疫系統(tǒng)統(tǒng)藥品的的人、酗酗酒者、、懷孕的的婦女、、胃酸少少的人、、愛滋病病患者等等。癥狀：引起腦膜膜炎、流流產(chǎn)、敗敗血癥、、甚至死死亡。1章李斯特氏氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的的食品———乳制品、、蔬菜、、肉、禽禽、魚、、熟的即即食食品品。最大的威威脅：來自不需需再加熱的即即食食品品。注意：能在2C（36F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施施：充分加熱熱產(chǎn)品，，防止熟產(chǎn)產(chǎn)品再次次污染。。1章沙門氏菌菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在在于哺乳乳類、鳥鳥類、兩兩棲類、、爬行類類腸道內(nèi)內(nèi)，魚類類、甲殼殼類和軟軟體動(dòng)物物中不存存在沙門門氏菌，，但如果果環(huán)境受受污染或或捕撈后后受污染染，沙門門氏菌會(huì)會(huì)進(jìn)入海海產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)。癥狀：引起惡心心、嘔吐吐、腹部部痙攣、、發(fā)燒。。1章沙門氏菌菌(Salmonellaspp.)涉及的食食品：生肉、禽禽、海產(chǎn)產(chǎn)品、蛋蛋、奶制制品、酵酵母、醬醬油、色色拉調(diào)料料、蛋糕糕粉、奶奶油、夾夾心甜點(diǎn)點(diǎn)、糖果果等。1章沙門氏菌菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施施：——充分分加熱產(chǎn)產(chǎn)品殺菌菌；——將產(chǎn)產(chǎn)品貯存存于4C（40F）溫度度下下冷藏防防止沙門門氏菌生生長(zhǎng)；——防止止加熱殺殺菌后交交叉污染染；——禁止止病人和和沙門氏氏菌攜帶帶者進(jìn)入入食品加加工間。。1章志賀氏菌菌(Shigellaspp.)1章志賀氏菌菌(Shigellaspp.)分布：天然存在在人類腸腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)發(fā)燒、腹腹部痙攣攣和嚴(yán)重重脫水。。1章志賀氏菌菌(Shigellaspp.)預(yù)防措施施：——消除除人類糞糞便對(duì)水水源的污污染；——改進(jìn)進(jìn)加工人人員個(gè)人人衛(wèi)生；——禁止止病人和和志賀氏氏菌攜帶帶者進(jìn)入入食品加加工場(chǎng)所所。1章金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcusaureus)1章金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處處不在，，廣泛分分布于水水、空氣氣、灰塵塵、污物物、食品品加工設(shè)設(shè)備表面面，50~60%健康康人的鼻鼻腔、口口腔、咽咽喉、皮皮膚、甚甚至頭發(fā)發(fā)都有發(fā)發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀狀：惡心、嘔嘔吐、腹腹部痙攣攣、水性性或血性性腹瀉和和發(fā)燒。。1章金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcusaureus)本菌特征征：嗜溫溫，最低低生長(zhǎng)溫溫度為10C，耐鹽，在在含水量量極少的的食品（（水分或或度為0.86，鹽度度為18%）上上可生長(zhǎng)長(zhǎng)，產(chǎn)生生外毒素素——腸腸毒素，，引起急急性腸胃胃炎。腸毒素：：對(duì)蛋白白酶和熱熱具極強(qiáng)強(qiáng)的抗性性，100C、30min仍保持部部分毒性性，巴氏氏消毒和和一般家家庭烹調(diào)調(diào)溫度不不能破壞壞這類毒毒素。1章金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcusaureus)涉及的食食品：禽、肉、、色拉、、烘烤品品、三明明治、乳乳制品、、水產(chǎn)品品等，罐罐頭食品品應(yīng)高度度重視金金黃色葡葡萄球菌菌。1章金黃色葡葡萄球菌菌(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施施：——減少少食品的的暴露時(shí)時(shí)間，特特別避免免是加熱熱后的半半成品積積壓；——控制制加工車車間的溫溫度；——要求求食品操操作人員員保持良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生；——調(diào)離離皮膚有有創(chuàng)傷的的加工人人員。1章霍亂弧菌菌(Vibriocholerae)分布：在港灣、、海灣和和含鹽的的水中天天然存在在，未必必與海水水受陸上上污水污污染直接接相關(guān)聯(lián)聯(lián)，在溫溫暖季節(jié)節(jié)的海水水環(huán)境中中大量繁繁殖。主要致病病種類：：01型———通常常所指的的霍亂弧弧菌非01型型——又又成非凝凝集性（（NAG））弧菌1章霍亂弧菌菌(Vibriocholerae)中毒癥狀狀：——01型：先引起腹腹部不適適和輕度度腹瀉，，繼發(fā)癥癥狀為水水性腹瀉瀉，腹部部痙攣，，嘔吐和和脫水，，也可發(fā)發(fā)生死亡亡——非01型：：引起腹瀉瀉，腹部部痙攣和和發(fā)燒，，也有惡惡心、嘔嘔吐和血血性腹瀉瀉的報(bào)道道1章霍亂弧菌菌(Vibriocholerae)預(yù)防措施施：——充分分加熱海海產(chǎn)品——防止止加熱后后的海產(chǎn)產(chǎn)品受到到交叉污污染1章副溶血性性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在在于海洋洋，需要要有鹽才才能生存存。在沿沿海水域域中捕撈撈的魚、、貝類中中常被檢檢出該菌菌。主要特征征：嗜鹽菌，，生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育須有有氯化鈉鈉存在，，NaCl濃度為2%時(shí)生生長(zhǎng)最好好，42C能生長(zhǎng)，，10C以下不生生長(zhǎng)，pH范圍5..6~9.6，，最適pH為8.01章副溶血性性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)致病性：：副溶血血性弧菌菌部分菌菌株產(chǎn)生生耐熱性性溶血毒毒素，該該毒素可可溶解人人的血球球。預(yù)防措施施：——避免免生食水水產(chǎn)品——徹底底加熱海海產(chǎn)品——防止止加熱后后的海產(chǎn)產(chǎn)品受到到交叉污污染1章環(huán)境對(duì)致致病菌分分布的影影響北極和較較冷氣候候的地區(qū)區(qū)：肉毒毒梭菌和和李斯特特氏菌（（嗜冷性性細(xì)菌））溫?zé)釒颍夯艋魜y弧菌菌和副溶溶血性弧弧菌糞便污染染或帶菌菌者的接接觸：沙沙門氏菌菌、志賀賀氏菌、、大腸桿桿菌、金金黃色葡葡萄球菌菌等1章水產(chǎn)品中中的致病病菌細(xì)菌名稱稱作作用方式式毒毒素的的熱穩(wěn)定定性最最小感感染劑量量感染性毒毒素素前體肉毒梭菌菌++低低——弧菌++高高霍亂弧菌菌——副溶血性性弧菌>>106cfu//g其他弧菌菌——嗜水氣單單胞菌++未未知知類志賀鄰鄰單胞菌菌++未未知知單核李斯斯特氏菌菌++未未知/可可變沙門氏菌菌++<<102~>106cfu//g志賀氏菌菌++10~~102cfu//g大腸埃希希氏菌++10~~103cfu//g金黃色葡葡萄球菌菌++高高1章大腸菌群群、糞大大腸菌群群、大腸腸桿菌大腸菌群群(Coliforms)：革蘭氏陰陰性無芽芽孢桿菌菌、分解解乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的需氧氧或兼性性厭氧的的一群細(xì)細(xì)菌，包包括許多多腸桿菌菌科細(xì)菌菌。這一一名稱是是衛(wèi)生細(xì)細(xì)菌學(xué)領(lǐng)領(lǐng)域的用用語，而而不是細(xì)細(xì)菌學(xué)上上的分類類。大腸菌群群中能在在44..5°C生長(zhǎng)、分分解乳糖糖糞大腸腸菌群((Fecalcoliforms)：產(chǎn)生氣體體的細(xì)菌菌。大腸桿菌菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌菌群中靛靛基質(zhì)試試驗(yàn)(I)、甲基紅反反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸枸櫞酸利利用試驗(yàn)驗(yàn)等4項(xiàng)項(xiàng)生化試試驗(yàn)為+++----或-++---的的細(xì)菌。。1章大腸菌群群、糞大大腸菌群群、大腸腸桿菌大腸菌群群糞大腸菌菌群大腸桿菌菌1章病毒甲肝病毒毒(HAV,,Hepatitis-typeA))諾沃克病病毒(Norwalkvirus)雪山力病病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒毒(Calicivirus)星形病毒毒(Astrovirus)非甲非乙乙病毒((Non--AandNon-B))1章病毒食品受病病毒污染染的途徑徑——環(huán)境境污染使使產(chǎn)品受受病毒污污染——灌溉溉用水受受污染會(huì)會(huì)使蔬菜菜、水果果的表面面沉積病病毒——使用用污染的的飲用水水清洗或或用來制制作食品品——受病病毒感染染的食品品加工人人員，衛(wèi)衛(wèi)生不良良，使用用廁所后后未洗手手進(jìn)入1章病毒預(yù)防措施施：對(duì)捕撈區(qū)區(qū)監(jiān)測(cè)防止糞便便直接或或間接污污染食物物加工者良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生習(xí)慣1章寄生蟲和和原生動(dòng)動(dòng)物寄生蟲是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主體表或或其體內(nèi)內(nèi)；原生動(dòng)物物是單細(xì)胞胞動(dòng)物，，大多數(shù)數(shù)需要顯顯微鏡才才能觀察察到。1章寄生蟲和和原生動(dòng)動(dòng)物寄生蟲是是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主體表或或其體內(nèi)內(nèi)；原生動(dòng)物物是單細(xì)細(xì)胞動(dòng)物物，大多多數(shù)需要要顯微鏡鏡才能觀觀察到。。1章寄生蟲和和原生動(dòng)動(dòng)物與海產(chǎn)品品相關(guān)的的寄生蟲蟲：——單線線蟲——線蟲蟲——二葉葉槽絳蟲蟲1章單線蟲（（鯡魚線線蟲）形態(tài)：在魚和魷魷魚體內(nèi)內(nèi)的幼蟲蟲（蠕蟲蟲狀）一一般長(zhǎng)18~36mm，寬0.24~0.69mm，粉紅至白白色。感染途徑徑：生食或食食用未經(jīng)經(jīng)充分加加熱的海海產(chǎn)品1章單線蟲（（鯡魚線線蟲）預(yù)防方法法：（1）冷冷凍殺滅滅：-35C以下18小時(shí)或或-20C以下168小時(shí)時(shí)；（2）熱熱力加工工殺滅：：至少63C15秒；（3）熱熱熏魚：：按（2）條件件加熱，，熏前或或熏后按按（1））冷凍；；（4）腌腌漬鯡魚魚：至少少含鹽6%，含含酸4%%的溶液液內(nèi)浸泡泡70天天；（5）輻輻照殺滅滅：6~~10Kilogray（6）蠟光法人人工挑蟲蟲——部部分除去去1章線蟲（鱈鱈魚線蟲蟲）形態(tài)：魚體內(nèi)的的幼蟲長(zhǎng)長(zhǎng)5~58mm，寬0.3~1..2mm，呈黃棕至至紅色。。感染途徑徑：生食或食食用未經(jīng)經(jīng)充分加加熱的海海產(chǎn)品預(yù)防方法法：同單線蟲蟲1章絳蟲形態(tài)：魚體內(nèi)的的幼蟲長(zhǎng)長(zhǎng)幾毫米米至幾厘厘米，呈白色或或灰色。。感染途徑徑：生食或食食用未經(jīng)經(jīng)充分加加熱的海海產(chǎn)品預(yù)防方法法：同單線蟲蟲1章化學(xué)危害害天然存在在的化學(xué)學(xué)物質(zhì)有意加入入的化學(xué)學(xué)物質(zhì)無意或偶偶爾進(jìn)入入食品的的化學(xué)物物質(zhì)1章天然存在在的化學(xué)學(xué)物質(zhì)霉菌毒素素：如黃黃曲霉毒毒素鯖魚毒素素（組胺胺）魚肉毒素素（Ciguatoxin）蘑菇毒素素（Mushroomtoxins））貝類毒素素生物堿1章霉菌毒素素最常見的的為黃曲曲霉毒素素毒性極強(qiáng)強(qiáng)——致致癌共有5~~6種多見于霉霉變的玉玉米、杏杏仁、花花生等堅(jiān)堅(jiān)果植物物中1章海洋生物物毒素包括多種種不同的的化合物物由各種天天然海藻藻產(chǎn)生海洋動(dòng)物物攝食后后在體內(nèi)內(nèi)積聚已知有麻麻痹性貝貝類毒素素、神經(jīng)經(jīng)性貝類類毒素、、腹瀉性性貝類毒毒素、遺遺忘性貝貝類毒素素和魚肉肉毒素1章麻痹性貝貝類毒素素（PSP））所有濾食食性軟體體貝類都都富集PSP貽貝在接接觸有毒毒海藻后后幾天或或幾小時(shí)時(shí)內(nèi)獲得得很強(qiáng)的的毒性，，被作為為PSP指示生物物貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝等都可可富集PSP中毒癥狀狀：麻木木，唇、、舌熱痛痛，并傳傳到面部部和指尖尖，臂、、腿和頸頸部肌肉肉喪失協(xié)協(xié)調(diào)性，，重癥PSP中毒可由由于呼吸吸麻痹而而死亡1章神經(jīng)性貝貝類毒素素（NSP））可導(dǎo)致魚魚類死亡亡和貝類類產(chǎn)生毒毒性所有濾食食性軟體體貝類都都能富集集NSP中毒癥狀狀：3小小時(shí)內(nèi)發(fā)發(fā)生面部部刺疼且且傳至身身體其他他部位，，忽冷忽忽熱，瞳瞳孔擴(kuò)大大且有醉醉酒的感感覺1章腹瀉性貝貝類毒素素（DSP））貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝都被證證實(shí)與DSP相關(guān)中毒癥狀狀：腹瀉瀉、惡心心、嘔吐吐、中度度至重癥癥腹疼和和痙攣，，發(fā)冷1章遺忘性貝貝類毒素素（ASP））貽貝可富富集ASP，，蟹和魚內(nèi)內(nèi)臟也發(fā)發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀狀：腸內(nèi)內(nèi)不適，，重癥時(shí)時(shí)引起面面部怪相相或咬牙牙的表情情，短期期記憶喪喪失和呼呼吸困難難，也可可發(fā)生死死亡1章FDA貝類毒素素限量規(guī)規(guī)定PSP———0..8ppmNSP———0..8ppm，或20鼠鼠單位//100克DSP———0..2ppmASP———20ppm軟骨藻酸酸，蟹的的內(nèi)臟不不超過30ppm4種貝類毒毒素均不不能通過過一般性性加熱、、冷凍、、腌制或或熏制加加工予以以徹底破破壞1章貝類毒素素控制措措施——官方按貝貝類毒素素存在與與否，對(duì)對(duì)貝類生生長(zhǎng)水域域進(jìn)行分分類；——只允允許在規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間內(nèi)，，從許可可的水域域內(nèi)捕撈撈貝類；；——官方方對(duì)貝類類捕撈者者實(shí)施管管制，保保證貝類類的捕撈撈在規(guī)定定的時(shí)間間和許可可水域內(nèi)內(nèi)進(jìn)行1章官方對(duì)貝貝類捕撈撈者實(shí)施施管制管制包括括：貝類原料料容器標(biāo)標(biāo)識(shí)種類類、數(shù)量量、捕撈撈人、捕捕撈水域域和捕撈撈日期；；貝肉容器器標(biāo)識(shí)加加工廠名名稱、地地址和認(rèn)認(rèn)證編號(hào)號(hào)；捕撈許可可證；從事貝類類生產(chǎn)、、發(fā)運(yùn)和和包裝的的工廠要要經(jīng)認(rèn)證證批準(zhǔn)；；1章魚肉毒素素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些熱帶帶和亞熱熱帶魚類類食用有有毒藻類類，對(duì)人人體產(chǎn)生生毒性相關(guān)藻類類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚魚類腸道道、頭部部或神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)富富集中毒癥狀狀：腹瀉瀉、腹疼疼、惡心心、嘔吐吐、皮膚膚過敏、、頭暈、、肌肉缺缺乏協(xié)調(diào)調(diào)性、肌肌肉疼癢癢1章鯖魚毒素素（ScombroidToxin）魚肉天然然成分——組氨氨酸組胺細(xì)菌生長(zhǎng)長(zhǎng)組氨酸脫脫羧酶鯖魚毒素素產(chǎn)生過過程1章鯖魚毒素素產(chǎn)生鯖魚魚毒素的的魚類———組氨氨酸天然然含量較較高的魚魚種鯖魚（又又稱鮐魚魚）金槍魚沙丁魚蘭魚

毒素特點(diǎn)點(diǎn)：無法法通過加加熱或罐罐藏殺菌菌而被破破壞1章鯖魚毒素素中毒癥狀狀：始發(fā)發(fā)于食用用污染魚魚類后4小時(shí)，，尖利或或辛辣的的味覺、、惡心、、嘔吐、、腹部痙痙攣、腹腹瀉、面面部紅腫腫、頭暈