面包生產(chǎn)作業(yè)指導手冊

精心整理面包生產(chǎn)作業(yè)指導書目的經(jīng)過本作業(yè)指導書可有效進行生產(chǎn)控制，對生產(chǎn)采用優(yōu)異的操作規(guī)范，從而控制產(chǎn)質(zhì)量量。使用范圍本作業(yè)指導書適用于我公司生產(chǎn)的烘烤類面包。崗位操作規(guī)程3.1原輔料查收（※要點控制點）化驗室在接到檢驗通知后，按檢驗規(guī)程的要求，對相應批次的面粉、白砂糖、雞蛋、奶油、酵母、食品增加劑進行取樣檢驗，檢驗合格后，通知庫房辦理入庫手續(xù)，做好表記。3.2原輔料分派：（※要點控制點）、原料查收合格。依照產(chǎn)量按比率準備好原輔料。、將生產(chǎn)所需物料運到配料室，先把雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用籮篩把面粉在操作臺上過篩，糖、油、脂、水、酵母、增加劑稱好備用。原料稱量的序次：依照產(chǎn)品標準由小到大進行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。3.3成型把以上原料放入攪拌機攪拌，攪拌15分鐘左右，面團聚滑為止。把面團放在操作臺上切割，分別制作所生產(chǎn)的形狀成型。3.4醒發(fā)（※要點控制點）精心整理精心整理成型的面團放入醒發(fā)箱，溫度控制在45℃左右，濕度控制在80﹪左右，醒發(fā)大體120分鐘左右。3.5、烘烤：（※要點控制點）成型醒發(fā)好后放入烤箱，烤箱溫度上火200℃±2，下火230℃±1，烤至大體分鐘，表面呈金黃色即可。烘烤過程要有專人負責。烘烤過程要填寫好生產(chǎn)記錄。3.6冷卻：烤好后的面包移至冷卻間，冷卻大體在5小時左右，使產(chǎn)品達到質(zhì)量要求。3.7內(nèi)包裝：將冷卻好的面包移入內(nèi)包裝間，由自動包裝機進行袋裝封口。由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量吻合JJF1070的規(guī)定。檢查封口可否嚴實，3.8包裝好的成品裝箱或轉入周轉筐待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。3.9、入庫：將包裝好檢驗合格的面包周轉箱移入成品庫，爾后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。3.10、注意事項：、每天動工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，爾后，關燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。、工作人員進入工作間前，必定在換衣室更換干凈干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用沖刷劑完整沖刷手心手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和其余飾品。、在生產(chǎn)的過程中，若是發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質(zhì)檢部門。、質(zhì)檢人員負責對面包過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)精心整理精心整理現(xiàn)異常馬上停止生產(chǎn)，并報告上級領導。查明原因，落實責任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可連續(xù)進行。