南通一廚食府培訓(xùn)手冊

南通一廚，五一食府PAGEPAGE62一廚培訓(xùn)手冊操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服務(wù)務(wù)員操作標(biāo)題：：怎樣鋪鋪臺(tái)布工作程序操作明細(xì)操作目的鋪大臺(tái)布鋪小臺(tái)布先鋪底臺(tái)布布，臺(tái)布布四邊距距離地面面要均等等后鋪面臺(tái)布布，臺(tái)布布四角距距離地面面要均等等臺(tái)心布居中中平整、完好好、干凈凈先圍好臺(tái)裙裙，臺(tái)裙裙四邊距距離地面面要均等等后鋪面臺(tái)布布，臺(tái)布布四角距距離地面面要均等等平整、完好好、干凈凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：托盤使使用及服服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的預(yù)備服務(wù)//運(yùn)輸托盤托盤使用3、盛放托托盤方法法檢查托盤是是否清潔潔與完好好服務(wù)托盤把左手放在在托盤下下的中部部手指自然張張開持在身前，手手肘保持持水平位位置運(yùn)輸托盤把左手放在在托盤下下的中部部手指自然地地張開右手扶著托托盤的右右邊緣托盤持在身身前，手手肘保持持水平位位置注意：手掌必須放放在托盤盤的重心心下只盛自己能能應(yīng)付的的重量不要盛放超超過144公斤不要把餐具具疊放得得過高＊碟與碟碟之間不不能有任任何東西西，碟要要根據(jù)其其大小疊疊起杯與杯碟要要分開疊疊放，杯杯不能疊疊起超過過兩只把重量較重重的東西西放在靠靠自己的的地方不要把物體體擺出托托盤以外外有飲料杯必必須擺在在托盤中中間托盤上的餐餐具不能能過高或或過重托盤上的餐餐具要擺擺放整齊齊衛(wèi)生及安全全平衡方便控制外觀一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間間安全安全安全安全美觀、安全全操作部門：：餐飲部部操作職位：：服務(wù)員員操作標(biāo)題：：托盤練練習(xí)工作程序操作明細(xì)操作目的理盤裝盤操作檢查托盤是是否清潔潔、完整整啤在里，汽汽水在中中間，水水杯在外外左手托盤，手手指自然然張開按指定路線線行走行走時(shí)，頭頭要正，肩肩平，行行走自如如，右手手自然擺擺動(dòng)，手手不扶邊邊避免噪音掌握行走速速度，不不要跑動(dòng)動(dòng)，也不不要太慢慢衛(wèi)生用安全全安全、平衡衡掌握重心正確程序正確要求保持格調(diào)安全操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：中餐擺擺臺(tái)工作程序操作明細(xì)操作目的宴會(huì)擺臺(tái)鋪臺(tái)布上花擺餐椅骨碟5、翅碗、匙匙更、味碟6、筷子、筷筷子座、牙牙簽7、疊餐巾巾按照鋪臺(tái)布布程序鋪鋪好臺(tái)布布用托盤上花花，花盆盆放在臺(tái)臺(tái)正中主副位一邊邊擺三張張，其余余兩邊擺擺二張以骨碟逐一一定位，骨骨碟離桌桌邊一公公分半，各各位位置置距離相相等，標(biāo)標(biāo)志正對對客人，手手不沾內(nèi)內(nèi)壁翅碗與味碟碟之間對對骨碟的的中線，匙匙更放在在碗上，更更柄向左左，與味味碟中線線成一直直線。擺擺放時(shí)翅翅碗與匙匙更整套套上，味味碟逐位位上四種用具逐逐位上，筷筷子座放放在骨碟碟的右上上角，與與味碟頂頂線成一一直線，銀銀更平放放于筷子子架左邊邊、筷子子平放于于筷子架架，筷子子尾離臺(tái)臺(tái)邊一公公分，牙牙簽每位位擺一包包，豎放放在銀更更與筷子子之間，牙牙簽離臺(tái)臺(tái)邊三公公分突出主客位位，餐巾巾疊好后后用托盤盤上臺(tái)，擺擺在骨碟碟上正確程序美觀正確程序正確、衛(wèi)生生正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：中式早早餐擺臺(tái)臺(tái)工作程序操作明細(xì)操作目的鋪臺(tái)布預(yù)備用具擺放骨碟擺放翅碗、匙匙更擺放筷子架架擺放筷子擺放牙簽擺放茶杯、杯杯碟擺放席巾按照鋪臺(tái)布布程序鋪鋪好臺(tái)布布＊把用具具整齊地地?cái)[放在在服務(wù)托托盤＊用左手手托盤以骨碟逐一一定位，骨骨碟離桌桌邊一公公分半，各各位位置置距離相相等，標(biāo)標(biāo)志正對對客人，手手不沾內(nèi)內(nèi)壁用右手把匙匙更放于于翅碗上上，更柄柄向左，擺擺于骨碟碟正上方方，與骨骨碟隔11.5公公分筷子架放于于骨碟的的右上角角，與骨骨碟頂線線成一直直線筷子平放在在筷子架架，筷子子尾離臺(tái)臺(tái)沿一寸寸每餐位放一一包，表表徽向上上，豎放放在筷子子的右邊邊用右手把茶茶杯倒放放在杯碟碟，杯耳耳向右茶杯、杯碟碟整套擺擺于牙簽簽的右邊邊，離臺(tái)臺(tái)沿一寸寸席巾擺放在在骨碟上上正確程序便于工作正確程序客人使用正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：移走額額外的餐餐位工作程序操作明細(xì)操作目的移走額外的的位置重?cái)[臺(tái)上擺擺設(shè)3、把用用具放回回工作柜柜注意：當(dāng)客人坐在在一張擺擺好的臺(tái)臺(tái)前，不不被使用用的位置置，必須須馬上移移走盡力減輕噪噪音取一清潔服服務(wù)托盤盤，左手手端托盤盤把額外的餐餐具放在在托盤內(nèi)內(nèi)餐巾疊好放放在托盤盤左端骨碟放在靠靠手臂一一側(cè)味碟放在翅翅碗上，擺擺放在骨骨碟上方方茶杯、杯碟碟放在托托盤右邊邊筷子、筷子子架、牙牙簽放于于托盤前前端根據(jù)已定的的標(biāo)準(zhǔn)重重?cái)[臺(tái)上上的擺設(shè)設(shè)根據(jù)工作柜柜布置，把把用具放放回柜中中美觀、方便便衛(wèi)生正確程序餐廳美觀過后使用操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)餐餐巾工作程序操作明細(xì)操作目的客人就座奉上餐巾客人離開坐坐位4、客人回回到坐位位打開餐巾由客人的右右面說“您好，先先生/小小姐/太太太，請請”（面帶帶笑容）輕輕地放在在客人的的手上重置席巾成成為三角角形，平平放在餐餐位的右右邊打開餐巾重復(fù)以上服服務(wù)程序序準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)整齊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)中中國茶工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)泡茶服務(wù)茶加添茶水5、添加茶茶葉先放一半左左右的開開水在茶茶壺內(nèi)，搖搖勻一下下然后把開水水倒去用茶葉量杯杯拿茶葉葉把茶葉倒在在茶壺內(nèi)內(nèi)放大概955％的開開水在茶茶壺用小毛巾墊墊于底碟碟，茶壺壺放在碟碟上，用用托盤拿拿到客人人臺(tái)邊拿起客人面面前的茶茶杯連碟碟，放在在托盤上上（女士士第一）把茶倒在茶茶杯內(nèi)大大概800％滿把茶杯連碟碟放回客客人面前前說“先生//太太，請請飲茶”（面帶帶笑容）加開水大概概95％％在茶壺壺里再為客人倒倒一次茶茶，然后后把茶壺壺連墊碟碟放在臺(tái)臺(tái)上適當(dāng)當(dāng)?shù)奈恢弥孟葯z查是那那種茶葉葉加茶葉量杯杯一半的的分量把茶葉倒在在茶壺里里放大概955％的開開水在茶茶壺內(nèi)溫?zé)岵鑹販?zhǔn)備放茶葉葉茶葉的分量量準(zhǔn)備服務(wù)茶的味道準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備倒茶安全客人飲用禮貌服務(wù)再次服務(wù)客人飲用檢定準(zhǔn)確以加茶味操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)小小毛巾工作程序操作明細(xì)操作目的拿取熱毛巾巾奉上熱毛巾巾3、小毛巾巾使用后后用毛巾籃準(zhǔn)準(zhǔn)備毛巾巾用左手拿毛毛巾籃，右右手拿毛毛巾夾夾起毛巾時(shí)時(shí)要打開開毛巾說“先生//小姐//太太，請請用巾”（面帶帶笑容）從客人的右右邊遞到到客人的的手上用毛巾夾夾夾起用過過的毛巾巾放在托盤上上帶走注意：一般般需要遞遞巾客人到時(shí)上湯后上炒飯后上水果后上蝦、蟹、乳乳鴿等要要用手吃吃的菜式式準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方便服務(wù)禮貌標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)衛(wèi)生以便清潔操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)醬醬油工作程序操作明細(xì)操作目的客人點(diǎn)好菜菜后，準(zhǔn)準(zhǔn)備服務(wù)務(wù)2、倒醬油油檢查醬油壺壺內(nèi)的醬醬油用左手托著著托盤，把把醬油壺壺放在托托盤上在客人右邊邊服務(wù)用右手拿起起醬油碟碟放在托托盤上把醬油倒大大概1//4左右右的分量量在醬油油碟內(nèi)再把醬油碟碟放回剛剛才臺(tái)上上的同一一位置確定是醬油油服務(wù)用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方便把握分量客人使用操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：怎樣補(bǔ)補(bǔ)充及清清潔醬料料瓶工作程序操作明細(xì)操作目的預(yù)備長托盤盤2、添滿醬醬油壺用長托盤收收集好所所有醬料料瓶拿起瓶蓋及及清洗將醬油壺內(nèi)內(nèi)剩下的的醬油倒倒在一起起，先裝裝滿一部部分醬油油壺再將全部空空壺加滿滿用一條濕潤潤的衛(wèi)生生布清潔瓶口清潔瓶身把清潔及添添加好的的醬料瓶瓶放在托托盤上按原來收集集的位置置，放回回相同數(shù)數(shù)量的醬醬料瓶注意：把少量炒米米放入鹽鹽瓶中以以防潮濕濕檢查鹽瓶口口以防堵堵塞醬油壺每次次使用后后要抹干干凈，以以除油積積方便工作節(jié)約推陳出新方便清潔衛(wèi)生衛(wèi)生方便工作餐前準(zhǔn)備工工作使用前準(zhǔn)備備使用前準(zhǔn)備備衛(wèi)生操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：怎樣為為客人訂訂菜單工作程序操作明細(xì)操作目的提供服務(wù)登記訂單3、銷售技技巧銷售售信息4、銷售飲飲品登記訂單后后輸入菜單、酒酒水單建議客人訂訂甜品、水水果先由一個(gè)笑笑容和一一個(gè)鞠躬躬禮開始始有禮地問：：“先生//小姐，請請問現(xiàn)在在可以點(diǎn)點(diǎn)菜嗎？？”登記在筆記記本上讓我介紹一一下………要不要試一一個(gè)………今天我們特特別準(zhǔn)備備了一些些……有禮貌地問問：“請問你你們喜歡歡些什么么飲品？？”重復(fù)訂單一一次取回菜譜鞠躬之后離離開按照次序輸輸入點(diǎn)菜菜單和酒酒水單＊客人用餐餐后，主主動(dòng)向客客人介紹紹甜品、水水果讓我介紹一一下………要不要試一一個(gè)………今天我們特特別準(zhǔn)備備了一些些……重復(fù)訂單一一次鞠躬之后離離開注意：腰部稍為彎彎曲避免接觸客客人辨認(rèn)出主人人：提出出要菜單單；會(huì)要要求你為為他點(diǎn)菜菜；安排排客人入入坐；會(huì)會(huì)詢問其其他客人人喜歡什什么菜式式從主人的左左面靠近近他，也也許他會(huì)會(huì)為他的的客人訂訂菜訂菜時(shí)，雙雙目要有有禮的注注視訂菜菜的客人人，使他他感到你你對他的的重視禮貌規(guī)范語言避免錯(cuò)誤激發(fā)客人的的食欲規(guī)范語言避免錯(cuò)誤使用完畢禮貌正確程序讓客人訂甜甜品、水水果操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：葡萄酒酒服務(wù)要要求工作程序操作明細(xì)操作目的根據(jù)訂單準(zhǔn)準(zhǔn)備酒籃籃/冰桶桶把酒展示給給訂酒的的主人開酒4、服務(wù)酒酒注意：紅酒是放在在酒籃里里服務(wù)白酒、玫瑰瑰酒、香香檳是用用冰桶服服務(wù)每當(dāng)?shù)雇暌灰槐?，在在提起瓶瓶子時(shí)，要要同時(shí)把把酒瓶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)在酒籃內(nèi)放放餐巾把冰倒入冰冰桶里＊在客人右右面展示示，酒的的標(biāo)志要要讓客人人很清楚楚地看到到：持酒籃時(shí)時(shí)，左手手在籃下下，右手手在籃上上；凍酒酒要用疊疊好的餐餐巾展示示用左手持著著在酒籃籃/冰桶桶里的酒酒瓶頸部部沿瓶口下的的凹位，用用右手持持刀把鉛鉛蓋割走走用清潔的餐餐巾擦抹抹瓶口用左手持著著酒籃//冰桶內(nèi)內(nèi)酒瓶的的頸部把開塞轉(zhuǎn)垂垂直地轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入瓶塞塞中，直直至其彎彎曲部分分完全沒沒入為止止把開酒刀的的頂端部部分頂著著瓶口，用左左手扶穩(wěn)穩(wěn)用右手持著著酒刀把把手往上上提，用用杠桿原原理，把把酒塞拔拔出，要要避免發(fā)發(fā)出聲音音用清潔的餐餐巾擦抹抹瓶口倒1/5杯杯酒讓主主人品嘗嘗，再展展示酒瓶瓶從主人右面面開始服服務(wù)，順順時(shí)針方方向，最最后斟主主人紅/白酒一一律倒半半杯避免殘余的的酒滴在在臺(tái)上把酒瓶固定定固定移走鉛蓋擦去污積固定固定拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂//保留芳芳香操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)花花雕酒工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)酌酒再次服務(wù)4、空壺處處理從酒吧倒好好花雕酒酒在壺內(nèi)內(nèi)，把酒酒壺放在在熱酒兜兜內(nèi)把開水倒在在熱酒兜兜內(nèi)，大大概是酒酒壺外的的3/44左右分分量，把把餐巾放放在酒壺壺上準(zhǔn)備酒杯，放放在客人人臺(tái)上用右手拿起起酒壺，左左手拿起起疊好的的餐巾傍傍著先給主人服服務(wù)再給女士服服務(wù)，之之后是其其他客人人，主人人最后假如酒壺沒沒酒，問問主人是是否再來來一壺禮貌地說“請問要要不要一一瓶花雕雕酒”把熱酒兜連連壺一起起收走準(zhǔn)備熱酒燙酒為了服務(wù)防止水滴嘗試熱度和和酒味禮貌及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)服務(wù)提醒主人禮貌服務(wù)保持地方整整齊操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：香煙服服務(wù)要求求工作程序操作明細(xì)操作目的認(rèn)識賓館所所售賣的的香煙取香煙服務(wù)香煙4、點(diǎn)香煙煙向酒水員查查問香煙煙的種類類根據(jù)酒水單單的使用用程序輸輸單打開香煙的的塑料包包裝，拉拉開香煙煙的膠條條打開香煙一一邊的塑塑料包拉出三根香香煙，約約一寸左左右（三三支煙不不同長度度）在火柴盒拉拉出一根根火柴約約半寸把火柴放在在杯碟上上（帶花花紙），標(biāo)標(biāo)志向上上把香煙放上上，打開開的部分分壓在火火柴上放在客人的的右上方方，香煙煙的標(biāo)志志向著客客人當(dāng)客人拿起起香煙時(shí)時(shí)站在客人右右手面，吸吸引客人人注意把火柴往下下擦，水水平地持持著火柴柴，直至至火焰穩(wěn)穩(wěn)定為止止把火柴伸向向客人，用用另一只只手圍著著火焰點(diǎn)后吹滅火火焰便于服務(wù)正確程序正確程序服務(wù)正確程序安全安全操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：煙缸更更換要求求工作程序操作明細(xì)操作目的取清潔的煙煙缸2、更換使用服務(wù)托托盤把潔的煙缸缸放在托托盤上逐臺(tái)檢查左手拿托盤盤右手拿煙缸缸把清潔的煙煙缸蓋在在贓煙缸缸上一起起拿上把贓煙缸放放在托盤盤上，把把清潔煙煙缸放回回臺(tái)上注意：不要把煙缸缸疊起超超過四只只所有煙缸不不能超過過兩個(gè)煙煙蒂容易攜帶容易攜帶找出贓煙缸缸方便容易拿起衛(wèi)生、避免免煙灰吹吹起客人使用安全正確服務(wù)操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：桌面上上清潔要要求工作程序操作明細(xì)操作目的預(yù)備用具掃臺(tái)3、掃完臺(tái)臺(tái)后把布巾稍微微濕潤，對對折成小小方塊骨碟右手持骨碟碟，左手手持衛(wèi)生生布站在客人的的左邊，左左腳在前前用布把雜物物集中把骨碟伸進(jìn)進(jìn)一半在在臺(tái)下把雜物掃落落骨碟內(nèi)內(nèi)順時(shí)針方向向?yàn)槠渌腿朔?wù)＊返回工作作臺(tái)，把把雜物、骨骨碟放在在長托盤盤內(nèi)注意：必須在所有有瓷器及及餐具撤撤走后，才才能掃臺(tái)臺(tái)必須在客人人左邊服服務(wù)不要把雜物物掃在地地上容易掃動(dòng)盛接雜物方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：替換骨骨碟工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)更換骨碟3、清理有有骨的碟碟點(diǎn)算客人人人數(shù)準(zhǔn)備骨碟數(shù)數(shù)量檢查清潔及及有否缺缺損左手托托盤盤，右手手放骨碟碟在托盤盤上靠在客人的的右邊臉帶笑容地地說“我可以以收走嗎嗎？”從臺(tái)上收走走贓的碟碟，放在在托盤上上取干凈的碟碟放在原原來位置置上在托盤上準(zhǔn)準(zhǔn)備另一一只碟把骨倒在這這碟上其它的亦一一樣以便服務(wù)準(zhǔn)準(zhǔn)確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌及提醒醒客人下一度菜服服務(wù)安全操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：宴會(huì)分分菜工作程序操作明細(xì)操作目的1準(zhǔn)備工作作2、上菜3、分菜用托盤把公公勺連座座及分更更一對放放在分菜菜臺(tái)一旁旁左手托盤把把骨碟逐逐一整齊齊排放在在分菜臺(tái)臺(tái)上把托盤放在在分菜臺(tái)臺(tái)另一邊邊上菜位置在在副主位位右邊第第二、三三之間進(jìn)進(jìn)行檢查上菜位位置是否否有足夠夠的地方方雙手端拿菜菜盤兩旁旁提醒左右客客人注意意，“先生//小姐，請請小心”將菜放上，注注意有擺擺設(shè)或有有頭形的的菜要向向?qū)χ魅巳私疑w后隨即即將蓋翻翻轉(zhuǎn)報(bào)菜名后把把蓋蓋上上退后兩步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)身把菜端到分分菜臺(tái)上上左手拿公勺勺，右手手拿分更更，將菜菜平均整整齊地分分在骨碟碟上，一一次過分分完逐一上菜，先先上賓、次次上賓、先先女后男男、按順順時(shí)針方方向服務(wù)務(wù)，最后后主人舉手示意客客人；“請”方便工作正確程序正確程序方便服務(wù)安全安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復(fù)正確程序禮貌操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：分菜服服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的預(yù)備工作上菜服務(wù)分菜上菜5、收骨碟碟檢查骨碟是是否清潔潔、完整整分更、公勺勺要求清清潔干凈凈選擇好上菜菜的位置置當(dāng)接過推銷銷傳來的的菜時(shí)，應(yīng)應(yīng)趁熱上上臺(tái)右手打開菜菜蓋，臉臉帶笑容容報(bào)上菜菜名：“這是…”同時(shí)馬上把把菜蓋翻翻起，避避免滴水水、汁蓋上菜蓋，退退后轉(zhuǎn)身身到分菜菜車，分分菜掌握平均數(shù)數(shù)，按每每人件數(shù)數(shù)整齊排排列在每位客人人的右邊邊逐一上上，先賓賓后主、先先女后男男、順時(shí)時(shí)針的服服務(wù)程序序收撤骨碟在在客人右右邊衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序保持熱度客人鑒賞安全標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)美觀標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：宴會(huì)冷冷盤、小小碟服務(wù)務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的象型大拼盤盤上臺(tái)分菜4、小碟服服務(wù)上臺(tái)前必須須檢查是是否有足足夠的位位置擺放放準(zhǔn)備骨碟、分分更、勺勺有型狀的應(yīng)應(yīng)向著主主人如底盤能轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)的應(yīng)應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)象型拼盤都都是用多多種涼菜菜組成，注注意每款款菜式均均勻分配配小碟可以不不分，一一直保留留到吃主主食席間經(jīng)常調(diào)調(diào)換各小小碟位置置方便服務(wù)突出造型客人欣賞正確方法方便客人操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：如何服服務(wù)金紅紅化皮豬豬工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備工作2、分豬用服務(wù)托盤盤將配料料放在每每位客人人，筷子子的上方方，與水水杯平衡衡格碟的蔥球球向左，砂砂糖、海海鮮醬向向右用托盤把薄薄餅放在在分菜臺(tái)臺(tái)的右邊邊金紅化皮豬豬只分豬豬皮每只豬約有有小件豬豬皮322件，每每件約33＊5公公分（燒燒臘部已已片好）按照客人總總數(shù)平均均分，一一次分完完用右手分更更夾豬皮皮翻轉(zhuǎn)放放于公勺勺底部中間夾一件件薄餅再在上面蓋蓋上一到到兩件豬豬皮按照上臺(tái)次次序分給給客人正確方法正確方法方便服務(wù)規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)火火焰基圍圍蝦工作程序操作明細(xì)操作目的預(yù)備工作上配料炒蝦4、上菜后后把分菜車放放置在距距離客人人坐位一一米以上上用托盤把玫玫瑰酒、孔孔勺、水水酌一個(gè)個(gè)、手套套、火柴柴、煙盅盅、及濕濕毛巾放放在分菜菜臺(tái)右邊邊用水酌盛一一上湯放放在左邊邊在每個(gè)餐位位，筷子子上方放放一碟辣辣椒醬油油，與水水杯平衡衡帶上白手套套用透明玻璃璃窩，連連蓋用水酌倒三三兩酒（一一斤蝦）于于玻璃窩窩中，上上臺(tái)，約約一分鐘鐘，視蝦蝦停止跳跳動(dòng)將玻璃窩端端到分菜菜臺(tái)再用水酌倒倒一兩酒酒，用火火柴點(diǎn)燃燃倒入雙手拿孔勺勺上下翻翻炒，至至蝦色變變紅停止炒動(dòng)，用用水酌把把準(zhǔn)備好好的止湯湯倒進(jìn)按分菜服務(wù)務(wù)上菜在客人右邊邊上洗手手盅（檸檸檬水），放放在筷子子的右邊邊在洗手盅下下放小毛毛巾連托托碟，與與洗手盅盅垂直安全正確程序安全方便服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序衛(wèi)生客人鑒賞方便服務(wù)正確方法標(biāo)準(zhǔn)正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)洗手去腥味味標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)湯湯工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)放湯窩在臺(tái)臺(tái)上分湯在碗里里送湯到客人人面前蓋好湯蓋加湯服務(wù)用湯后8、收湯要要及時(shí)準(zhǔn)備所需的的湯碗、匙匙更、公公勺、骨骨碟放在在托盤上上把匙更放在在湯碗里里，逐一一整齊地地?cái)[放在在臺(tái)上，湯湯勺、骨骨碟放在在臺(tái)邊位位置保持臺(tái)中央央空著用兩手小心心拿起湯湯窩，把把它放在在臺(tái)中間間湯窩蓋拿起起放在湯湯窩旁邊邊用右手小心心拿湯勺勺，左手手拿起骨骨碟分湯在碗里里，每碗碗90％％滿從左面到右右面先賓后主、先先女后男男、順時(shí)時(shí)針方向向服務(wù)，并并說“請用湯湯”把湯勺放在在骨碟上上把窩蓋放回回湯窩上上有禮貌地問問客人“先生//小姐，請請問您需需要加點(diǎn)點(diǎn)湯嗎？？”假如客人需需要添加加，就把把他的湯湯碗及托托碟放在在湯窩旁旁邊，再再添湯再把湯碗及及碟放回回客人面面前用兩手把湯湯窩取走走從工作柜準(zhǔn)準(zhǔn)備好干干凈的骨骨碟先向客人問問“請問我我可以收收走嗎？？”把湯碗？？？？？更更換干凈凈的骨碟碟服務(wù)開始分湯用以便放湯窩窩安全等會(huì)保暖用用免湯滴下平均分配方便禮貌保持干凈保暖規(guī)范語言禮貌安全準(zhǔn)備下一個(gè)個(gè)服務(wù)禮貌？？？？操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：如何服服務(wù)八寶寶冬瓜盅盅工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備工作上瓜盅分瓜盅分湯加湯6、加湯后后把干凈的公勺、更更、刀分分別放在在分菜車車的右邊邊用小碟托著著鹽瓶分分別放在在每兩位位客人之之間與水水杯成一一直線把杯碟、匙匙更、碗碗蓋套放放在分菜菜臺(tái)上上瓜盅前檢檢查是否否有足夠夠的位置置放置瓜瓜盅端瓜盅時(shí)腰腰要直，兩兩手保持持平衡端湯時(shí)，提提醒上湯湯位左右右的客人人，“請當(dāng)心心！”臉帶笑容并并報(bào)菜名名，迅速速將蓋翻翻轉(zhuǎn)，免免汁滴下下將蓋蓋好，退退后兩步步轉(zhuǎn)身，放放湯于工工作臺(tái)將瓜盅端到到分菜臺(tái)臺(tái)分將瓜盅上布布滿的蟹蟹肉、炎炎腿茸、香香茜等物物用刀撥撥入湯里里用刀將內(nèi)圈圈處每隔隔約五公公分劃一一刀，將將內(nèi)肉切切成若干干條狀再在冬瓜內(nèi)內(nèi)沿約兩兩公分厚厚切一圈圈每碗冬瓜一一塊，少少許八寶寶，900％湯水水上湯時(shí)要保保持右手手平衡，匙匙更向右右按照二次服服務(wù)程序序服務(wù)湯后用巾托托上熱毛毛巾準(zhǔn)備服務(wù)方便使用準(zhǔn)備分湯便于上湯安全安全禮貌、安全全安全避免防礙客客人正確方法正確方法使瓜肉分離離安全、方便便安全程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：如何服服務(wù)原盅盅燉品工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備工作2、上燉品品按照餐位數(shù)數(shù)量的湯湯碗、匙匙更、杯杯碟置于于分菜臺(tái)臺(tái)用服務(wù)托盤盤將刀、骨骨碟放在在分菜車車的右邊邊把封有紗紙紙的燉盅盅放上臺(tái)臺(tái)用右手拿刀刀沿蓋邊邊劃，然然后放刀刀于骨碟碟右手揭蓋，并并有禮貌貌地報(bào)上上菜名揭蓋后，迅迅速將蓋蓋反轉(zhuǎn)客人看后將將蓋蓋好好退后兩步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)身，把把湯放于于工作臺(tái)臺(tái)分按照上湯程程序上湯后用巾巾托上熱熱毛巾準(zhǔn)備服務(wù)方便展示正確方法正確程序避免水滴下下保暖安全正確方法正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：如何上上魚翅羹羹工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)跟上配料整鍋上4、每位上上準(zhǔn)備所需的的翅碗、匙匙更、勺勺、杯碟碟放在托托盤上把翅碗、匙匙更、杯杯碟整套套排放在在分菜臺(tái)臺(tái)上把已倒刀每每碟1//4分量量的浙醋醋，逐碟碟放在客客人筷子子的上方方根據(jù)上菜要要求，上上臺(tái)報(bào)菜菜名右手揭蓋立立即反手手，以防防倒汗水水滴落一次分不完完，視人人客飲完完，立即即上前征征求：“先生//小姐，請請問您需需要加些些湯嗎？？”假如客人需需要添加加，就把把整碗用用托盤端端到湯窩窩旁邊添添加，再再用托盤盤送上將每位上的的翅湯放放在服務(wù)務(wù)托盤上上在客人的右右邊上湯湯逐位揭蓋，報(bào)報(bào)上湯名名，聲音音適中按照先賓后后主、先先女后男男，順時(shí)時(shí)針方向向服務(wù)最后主人，并并舉手勢勢示意“請”醋的作用：：醋可以以軟化魚魚翅纖維維，使人人更易于于吸收正確方法正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)安全正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：如何服服務(wù)北京京片皮鴨鴨工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備工作片鴨分鴨4、上鴨按照客人的的餐位準(zhǔn)準(zhǔn)備配料料，并逐逐位上放于筷子架架上，蔥蔥球向左左，海鎂鎂醬向右右?guī)习资痔滋?，右手手拿刀先從鴨的上上胸片起起注意每件約約2＊55公分大大，皮肉肉少許先分薄餅在在骨碟上上，然后后夾二至至三件鴨鴨肉再在鴨肉上上面蓋上上薄餅一一件按照上菜程程序逐位位上給客客人上鴨后，用用巾托逐逐位上熱熱小毛巾巾注意：上薄餅之前前，必須須把薄餅餅蒸熱鴨肉一次分分不完的的，先服服務(wù)第一一趟，然然后把片片好的鴨鴨肉都整整齊疊放放在另一一個(gè)碟上上，完全全片好后后再上臺(tái)臺(tái)方便、衛(wèi)生生正確方法衛(wèi)生正確方法減輕油膩正確程序方便衛(wèi)生正確程序保溫操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)大大閘蟹工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備工作2、上蟹用托盤將蟹蟹鉗逐一一放在客客人臺(tái)上上，于骨骨碟的右右邊用味碟放11/2的的姜茸、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江醋，置置于筷子子上邊在客人的正正面放置置一只骨骨碟大閘蟹位放放置于骨骨碟的左左邊席間經(jīng)常為為客人更更換有骨骨殼的骨骨碟上洗手盅、小小毛巾收去用具、骨骨碟后上上紅糖姜姜茶于客客人右邊邊，杯耳耳向右方便使用方便使用放蟹殼正確方法方便客人清潔、衛(wèi)生生去寒氣操作部門：：餐飲部部操作職位：：餐廳服服務(wù)員操作標(biāo)題：：服務(wù)鮮鮮魚工作程序操作明細(xì)操作目的準(zhǔn)備服務(wù)把魚放在臺(tái)臺(tái)上起骨4、服務(wù)魚魚肉用托盤把刀刀、叉、勺勺、骨碟碟放在分分菜臺(tái)上上用兩手端著著魚盤的的兩旁魚尾對著自自己魚上臺(tái)后，魚魚頭對著著主人按上菜程序序上菜、報(bào)報(bào)名、撤撤出到分分菜臺(tái)用左手拿叉叉，右手手拿刀由魚頸開始始在中間間分開一一直到尾尾用刀壓著魚魚頸部分分，用叉叉把頸骨骨托斷，分分離各部部分魚翅翅把魚肉分開開在兩旁旁用叉及刀在在魚頸開開始，把把主骨取取出，放放在骨碟碟上用勺把汁淋淋在魚肉肉上面用分更及勺勺把魚肉肉分到碗碗里按照服務(wù)程程序上菜菜用托盤把主主骨、骨骨碟、刀刀叉撤走走服務(wù)用安全、汁不不瀉正確程序正確程序方便取開主骨增加味道正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：上甜品品前服務(wù)務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的當(dāng)用飯時(shí)清理餐具3、清理臺(tái)臺(tái)面清收客人面面前的味味碟、碗碗、匙更更、骨碟碟、配料料碟，清清收各類類餐具只留下有酒酒水的飲飲料杯、茶茶杯、煙煙盅左手托盤，右右手先收收起筷子子，及銀銀器、筷筷子架右手將味碟碟和碗、匙匙更夾帶帶上托盤盤盡量減少操操作次數(shù)數(shù)避免液汁或或醬油濺濺出落在在客人身身上用一席巾打打折成小小方塊右手持骨碟碟，左手手持衛(wèi)生生布站在客人的的左邊把雜物掃落落在骨碟碟內(nèi)，順順時(shí)針為為其他客客人服務(wù)務(wù)清理臺(tái)面正確程序正確方法免妨礙客人人衛(wèi)生方便客人操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：服務(wù)刀刀、叉、更更工作程序操作明細(xì)操作目的清潔用具2、上臺(tái)用潔布把刀刀、叉擦擦一遍，手手握把柄柄，擦去去水積、手手印用席巾墊好好托盤，把把刀、叉叉放上叉放在骨碟碟的右邊邊，叉口口向上，叉叉尾離臺(tái)臺(tái)沿一寸寸刀放在骨碟碟的右邊邊，距臺(tái)臺(tái)沿一寸寸與筷子子平衡，刀刀刃向內(nèi)內(nèi)如單上叉不不上刀，是是把叉放放在骨碟碟的右邊邊如上刀、叉叉，又加加上有小小更的，小小更放在在骨碟的的上方，更更柄向右右上臺(tái)時(shí)，左左手托盤盤，右手手上刀、叉叉，手握握把柄衛(wèi)生，清潔潔衛(wèi)生，清潔潔操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：如何服服務(wù)拔絲絲蘋果工作程序操作明細(xì)操作目的征求客人意意見清理理臺(tái)面面餐具2、上拔絲絲準(zhǔn)備工工作清理臺(tái)面的的餐具，保保留茶杯杯和未飲飲完的飲飲料杯用潔布、骨骨碟清理理臺(tái)面雜雜物用托盤上清清潔的骨骨碟、筷筷子連筷筷子架用湯碗準(zhǔn)備備冰水水量約700％放在骨碟的的正前方方與骨碟碟垂直注意：*拔絲蘋果果是經(jīng)炸炸熱掛上上糖漿的的，碟下下還有一一滾開水水以保持持溫度，故故上菜時(shí)時(shí)都是非非常滾燙燙的，備備冰水作作用在于于使拔絲絲蘋果迅迅速降低低表面溫溫度，凍凍結(jié)糖膠膠，便得得內(nèi)軟外外脆轉(zhuǎn)吃甜品方便、衛(wèi)生生糖漿降溫避免溢出方便操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：賬單服服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的檢查賬單徹底打出賬賬單遞上賬單現(xiàn)金結(jié)賬信用卡結(jié)賬賬6、感謝客客人檢查臺(tái)號是是否正確確檢查食品項(xiàng)項(xiàng)目和價(jià)價(jià)錢是否否正確檢查飲料及及餐酒項(xiàng)項(xiàng)目和價(jià)價(jià)錢是否否正確加上缺少項(xiàng)項(xiàng)目檢查收款員員所做之之總數(shù)把賬單放在在賬單夾夾內(nèi)從客人的右右邊服務(wù)務(wù)鞠躬并有禮禮地說“謝謝”把夾子放在在客人面面前，打打開并放放上一支支筆，用用手指指指出總數(shù)數(shù)，不用用口說檢查客人所所付現(xiàn)金金把錢和賬單單送給收收款員檢查收款員員找回的的錢是否否準(zhǔn)確把收據(jù)及錢錢用夾子子送回客客人要求客人在在賬單上上簽名，交交出信用用卡把賬單、信信用卡送送回收款款員檢查收款員員所寫的的賬單數(shù)數(shù)目是否否正確用夾子把信信用卡、信信用卡收收據(jù)及賬賬單送回回客人，并并要求客客人在單單上簽名名檢查客人簽簽名是否否正確把信用卡收收據(jù)上的的持卡人人存根用用帳單收收據(jù)交回回客人收回夾子并并禮貌地地說“謝謝”注意：在進(jìn)進(jìn)行上述述程序時(shí)時(shí)，必須須以最快快速度完完成，不不能浪費(fèi)費(fèi)一分一一秒避免錯(cuò)誤準(zhǔn)確準(zhǔn)確完成準(zhǔn)確美觀正確程序禮貌吸引客人準(zhǔn)確結(jié)賬和輸單單準(zhǔn)確完成步驟取得證明開始步驟準(zhǔn)確客人在信用用收據(jù)簽簽名準(zhǔn)確完成步驟禮貌避免客人因因等候時(shí)時(shí)間長而而不高興興操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：撤臺(tái)服服務(wù)程序序工作程序操作明細(xì)操作目的客人用餐時(shí)時(shí)清理菜碟2、清理餐餐具注意：清收客人吃吃完的菜菜碟，配配料碟客人不再食食用時(shí)，征征得客人人同意清清收各類類餐具、用用具，只只留下列列物件在在臺(tái)上：：尚有飲飲料的杯杯子，茶茶壺、茶茶杯、煙煙盅、花花盆雙手把菜碟碟端開，向向后退兩兩步轉(zhuǎn)身身預(yù)備托盤站在客人的的右面，右右腳在前前用右手將餐餐具拿開開向左轉(zhuǎn)，背背向客人人整齊擺放于于托盤順時(shí)鐘方向向清理其其它餐具具，站在在客人的的右面，右右腳在前前，整齊齊擺放于于托盤把骨碟放在在左手腕腕上，恰恰好左手手掌和下下臂中間間，保持持平衡把剩余的食食品集中中倒在另另一個(gè)骨骨碟上，注注意避免免液汁或或食物濺濺出重復(fù)以上兩兩個(gè)步驟驟，直至至將所有有餐具收收完為止止把各類收撤撤餐具帶帶回工作作臺(tái)，分分出銀器器、不銹銹鋼器皿皿、筷子子架，其其余撤下下欄檔，分分類放好好正確程序正確程序方便運(yùn)輸方便方便客人安全安全安全衛(wèi)生正確程序操作部門：：餐飲部部操作職位：：中餐廳廳服務(wù)員員操作標(biāo)題：：宴會(huì)期期間客人人離席工作程序操作明細(xì)操作目的當(dāng)客人有事事離開餐餐臺(tái)當(dāng)客人回來來客人離去后后收集餐巾放好長托盤盤移走瓷器、杯杯、餐具具托走托盤撿走臺(tái)上垃垃圾取走臺(tái)布剩余未使用用的食品品迅速幫助客客人拉椅椅站在客人的的后面，雙雙手輕輕輕的往往往后拉把客人的席席