標(biāo)準(zhǔn)DB330182T 025.2-2008 無公害食品 農(nóng)家干菜 第二部分：農(nóng)家干菜加工規(guī)范

Q/ZQM021—2008PAGEPAGE1建德市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布2009-01-24實施2008-12建德市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布2009-2008-無公害食品農(nóng)家干菜

第二部分：農(nóng)家干菜加工DB330182/T025.2—2008DB3301822建德市農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范ICS備案號DB3301B.341-2008DB330182/T025.2—2008PAGEI前言根據(jù)《浙江省標(biāo)準(zhǔn)化管理條例》的規(guī)定，特制定無公害食品農(nóng)家干菜系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，作為判定無公害食品農(nóng)家干菜質(zhì)量的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范分三部分,本部分為第二部分無公害食品農(nóng)家干菜第2部分:農(nóng)家干菜加工，該系列標(biāo)準(zhǔn)還有:——無公害食品農(nóng)家干菜第１部分：原料菜的種植.——無公害食品農(nóng)家干菜第３部分：產(chǎn)品質(zhì)量本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的編寫格式按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范由浙江秋梅食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范起草單位：浙江秋梅食品有限公司、建德市新安質(zhì)量技術(shù)服務(wù)中心。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范主要起草人：潘秋梅、林美華、彭友生、徐淵金。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范為首次發(fā)布。PAGE2無公害食品農(nóng)家干菜

第二部分：農(nóng)家干菜加工范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了農(nóng)家干菜要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于農(nóng)家干菜加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求原料植株應(yīng)齊根削平，抖去菜上泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬4h～5h,讓其自然脫水。攤曬過程中應(yīng)防止雨淋浸水。將攤曬的原料菜運至加工點，在室內(nèi)干燥陰涼處按50cm～60cm的高度成畦狀疊放整齊，堆放1d～2d至整體菜葉萎癟呈金黃色。輔料加工用鹽符合GB5461要求。加工用水符合GB5749要求。加工工藝加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。分揀將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分。切菜將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎，切碎長度0.5cm～3cm。清洗切碎好的原料菜進入清洗機器，進行清洗，清洗一遍后進入漂洗機漂洗。應(yīng)注意及時換水；確保原料菜沒有泥沙。壓榨脫水清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水，經(jīng)過第一次脫水后，加入脫水鮮菜重量2%的鹽進行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含量應(yīng)不超過85%。加鹽攪拌將第二次脫水后的原料菜按8%～10%的比例加鹽，并攪拌均勻待用。一般根據(jù)原料菜收獲季節(jié)、加工時菜的老嫩程度和存放時間長短,冬雪菜加鹽10%～11%，春雪菜加鹽11%～12%。裝壇器具選用加工用的菜壇應(yīng)選用壇口口徑10cm～14cm的陶質(zhì)壇。裝壇工藝裝壇前用流水將壇清洗干凈并擦干，然后將加鹽攪拌好的原料菜裝入壇內(nèi)。裝壇時要求邊裝邊用木棒壓緊壓實。用木棒在壇內(nèi)作“圓周運動”,壓實的順序由四周到中間,層層壓實。棒壓應(yīng)輕而有力，以出鹵為度，應(yīng)盡量減少壇內(nèi)空氣的留存，形成厭氣環(huán)境，進行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵與管理發(fā)酵菜壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將菜壇運進發(fā)酵間，壇口朝下倒立發(fā)酵。管理發(fā)酵期間，菜壇宜疊放1層～2層，疊放時應(yīng)注意保持菜壇底部排水順暢，能將腌制發(fā)酵中產(chǎn)生的廢液及時排出。每天及時對發(fā)酵間進行清掃。腌制發(fā)酵時間冬雪菜6個月以上，春雪菜5個月以上。發(fā)酵結(jié)束后存放期限為36個月。蒸烘加工烘干發(fā)酵完成后，將菜壇里的菜挖出搓散，放入烘干機烘干，烘干后的原料菜水分為40%～45%。蒸煮烘干后的原料菜放入蒸箱，撒透水后進行蒸煮，蒸煮的時間為4h以上，蒸煮溫度為95℃二次烘干經(jīng)過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干，烘干后的水分要求為35%～40%,該產(chǎn)品為二級品。二次蒸煮將經(jīng)過蒸煮烘干的二級品農(nóng)家干菜進行第二次蒸煮，方法和要求同4.9.2。三次烘干將二次蒸煮過的原料菜進行烘干，烘干的產(chǎn)品水分為30%～40%，該產(chǎn)品為一級品。特級品特級品需要進行第三次蒸煮和第