餐飲標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包間服務(wù)流程

餐飲管理之包間服務(wù)酒水服務(wù)

第一時(shí)間服務(wù)1、拉椅入座:將客人帶到餐位邊,將椅子拉開(kāi)一臂距離.等客人站在餐位前時(shí)將椅子向前推,推椅時(shí)動(dòng)作要輕并注意安全。2、上毛巾:拿出毛巾箱內(nèi)折好的濕毛巾放在托內(nèi),濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準(zhǔn)，毛巾托放在兩人之間,見(jiàn)告客人請(qǐng)用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客人剛到時(shí)、食用用手操作的蝦蟹后、結(jié)賬前。3、撤口布、筷套:女士?jī)?yōu)先,先賓后主的原則,站在客人右邊拿起口布并輕輕打開(kāi),并注意右手在前,左手在后,將口布輕輕地鋪在客人腿上說(shuō):這是您的口布.將筷套打開(kāi),拿住筷子底部放于筷架上。1、斟酒序次：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右邊開(kāi)始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；2、開(kāi)瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前咨詢(xún)客人：“對(duì)不起，打攪一下，這是您們所點(diǎn)的酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在能夠打開(kāi)嗎？3、斟酒要求：1)站在客人的右邊，面帶微笑先做一個(gè)打攪的動(dòng)作，“打攪一下，我現(xiàn)在能夠?yàn)槟寰茊?？”，征得客人同意后為客斟酒，斟倒達(dá)成后，應(yīng)退后一步，右手打“請(qǐng)”的手勢(shì)2)斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開(kāi)約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿(mǎn)二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒達(dá)成后，應(yīng)將酒瓶依賴(lài)時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)散布在瓶口邊沿上；今后迅速提高酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防備瓶口的酒滴落在臺(tái)面上；4)斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右邊。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿(mǎn)杯底即可。白酒斟8分滿(mǎn)。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿(mǎn)。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2，帶泡沫消逝后再斟至2/3即可4.斟酒注意事項(xiàng)1)如瓶口破裂，此瓶酒則不能夠給客人飲用；餐飲管理之包間服務(wù)換骨碟服務(wù)餐飲管理

調(diào)料的服務(wù)在工作臺(tái)大將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤(pán)里；咨詢(xún)客人：請(qǐng)問(wèn)您需要醬油仍是醋，依據(jù)客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說(shuō)：這是您的醬油或醋，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。上菜服務(wù)按菜單序次上菜，常用序次為冷菜—羹—高檔菜—雞鴨類(lèi)—肉類(lèi)—魚(yú)類(lèi)—蔬菜類(lèi)—湯—點(diǎn)心—甜品—水果；每一道菜均需供給分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤(pán)上依據(jù)人數(shù)擺放餐盤(pán)，今后將菜上在轉(zhuǎn)盤(pán)中間順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱(chēng)，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口味特色及制作方法，今后撤下拿至工作臺(tái)上分菜；每盤(pán)菜要分得平均且擺放雅觀(guān)；依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則從客人右邊順時(shí)針挨次為客人上菜。上蒸魚(yú)時(shí)，要先將魚(yú)端到桌面上展現(xiàn)，再征采客人建議將魚(yú)拿到備餐柜上去魚(yú)骨。上魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹朝向客人，魚(yú)頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報(bào)菜名。標(biāo)準(zhǔn)：1、四種狀況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)；兩種不同樣樣口味的菜品時(shí)；客人吃水果前。2、依據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；3、站在客人右邊更換骨碟；4、待客人同意或供給方便后，為其更換骨碟；5、依據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換；6、從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的；7、桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專(zhuān)用的毛巾擦凈臺(tái)面；8、當(dāng)客人的筷子或其余餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位；征采客人建議之在上完湯后實(shí)時(shí)征采客人建議；咨詢(xún)客人菜肴是否夠吃；上完水果后征采客人對(duì)菜肴及服務(wù)的意見(jiàn)，并感謝客人提出難得建議；實(shí)時(shí)將客人建議反響給上司領(lǐng)導(dǎo)。換煙缸服務(wù)1、以下?tīng)顩r時(shí)更換煙缸：當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí)；當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí)；2、換煙盅時(shí)，站在客人右邊；3、換煙盅時(shí)，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤(pán)上；4、在托盤(pán)內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面；5、煙盅如有半截未熄滅的香煙時(shí)；為沒(méi)有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅物。拉椅送客當(dāng)宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)輕輕地幫客人拉椅離座并微笑致謝；客人離座時(shí)應(yīng)迅速查察客人有無(wú)遺留物品，如有應(yīng)實(shí)時(shí)交還客人并當(dāng)面同客核實(shí)清楚，