微生物基礎(chǔ)知識課件

上一張下一張目錄末頁微生物基礎(chǔ)知識主要內(nèi)容微生物分類微生物形態(tài)細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)G+和G-細(xì)菌介紹細(xì)菌繁殖與降解細(xì)菌生長繁殖條件常見微生物消毒簡介上一張下一張首頁末頁上一張下一張首頁末頁大多數(shù)生物基本上可被分為兩界，即動物界和植物界。但是，微生物不符合這兩界中的任何一界，它和藻類、原生動物及病毒一起被歸為第三界“原生生物界”。微生物通常包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動物和顯微藻類?？蓺w結(jié)為以下三大類：1、原核生物（沒有真正細(xì)胞核，如：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、立克次氏體、衣原體和支原體)2、真核生物（具有完整細(xì)胞核，能進(jìn)行有絲分裂，如：酵母、霉菌、原生動物和顯微藻類等。)3、病毒（不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒、亞病毒和類病毒等。）顯微藻類真菌病毒細(xì)菌霉菌酵母菌球菌桿菌生物動物微生物植物原生動物目錄微生物分類：原生生物（1）上一張下一張首頁末頁微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。到處都存在微生物——在空氣中、水中、動植物體上以及土壤中，因?yàn)樗鼈兡芊纸庥袡C(jī)物，在自然界的物質(zhì)循環(huán)中扮演著重要角色。大多數(shù)微生物生活在食物水分充足、溫度適宜的地方。由于人類生活的環(huán)境也剛好適合微生物的生長,因此，不可避免的有大量的微生物。乳品微生物污染的來源：空氣、水、原料、人員、操作、設(shè)備、環(huán)境等。

微生物目錄上一張下一張首頁末頁1、體積小，比表面積大（比表面積為某一物體單位體積所占有的表面積。形狀相同的物體，其體積越小，比表面積越大）。2、吸收多，代謝快。（如：大腸桿菌在1h內(nèi)可分解其自重的100～1000倍的乳糖，同時(shí)釋放大量的代謝產(chǎn)物）3、生長旺盛，繁殖快。（如：大腸桿菌17min可以繁殖一代）4、適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。5、分布廣，種類多。目前發(fā)現(xiàn)除了火山中心區(qū)域少數(shù)地方外，其它地方均有微生物的蹤跡。據(jù)估計(jì)，微生物的總數(shù)在50萬～100萬種之間。

微生物的共性目錄上一張下一張首頁末頁微生物大小:分類大小原生動物2～200mm藻類1mm～幾米真菌

-酵母5～10mm

-霉菌 2～10mmbymeters細(xì)菌0.5～5mm（其中球菌的大小介于0.4～1.5μm，桿菌的長度介于1～10μm之間，但有少數(shù)大于或小于上述范圍）病毒0.015～0.2mm1μm=0.001mm目錄上一張下一張首頁末頁微生物：實(shí)驗(yàn)室中的微生物cfu,

菌落形成單位單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)，這就是菌落（clonyformingunit）。目錄上一張下一張首頁末頁微生物：微生物降落實(shí)驗(yàn)?zāi)夸浫藛T應(yīng)單向流動，上一張下一張首頁末頁微生物：降落實(shí)驗(yàn)平板靠近人群的平板遠(yuǎn)離人群的平板這塊平板暴露在辦公室內(nèi)目錄上一張下一張首頁末頁微生物：降落實(shí)驗(yàn)平板草地這一平板是放在草地上方5厘米的位置，暴露1.5個(gè)小時(shí)。目錄上一張下一張首頁末頁微生物：降落實(shí)驗(yàn)平板

局部分枝桿菌的菌落很少有細(xì)菌能單靠菌落形態(tài)來鑒定，但分枝桿菌是個(gè)例外。它的菌落像卷發(fā)一樣，會蔓延到整個(gè)平板，給其他菌落的計(jì)數(shù)造成困難。分枝桿菌存在于絕大多數(shù)環(huán)境中。目錄上一張下一張首頁末頁微生物：降落實(shí)驗(yàn)平板局部典型放線菌典型的放線菌菌落是白色，表面干燥。放線菌是一種絲狀細(xì)菌，生長模式類似霉菌。大量存在于土壤中，同時(shí)也存在于很多其它環(huán)境中，比如人的頭發(fā)中。目錄上一張下一張首頁末頁微生物形態(tài):細(xì)菌的一般特性細(xì)菌是單細(xì)胞有機(jī)體，通過二分裂方式進(jìn)行繁殖，即一分為二，最簡單的細(xì)菌分類方法是根據(jù)外觀來分類，但為了能夠直接看清細(xì)菌，必須首先染色，然后在顯微鏡下放大至1000倍左右進(jìn)行觀察。目錄上一張下一張首頁末頁球狀桿狀弧形或螺旋形（生產(chǎn)肉制品或奶酪的有可能出現(xiàn)螺旋菌）a)d)b)c)微生物形態(tài):細(xì)菌形狀細(xì)菌的形狀特征可區(qū)分為三種：球狀、桿狀和螺旋狀球菌成雙排列時(shí)叫雙球菌(Diplococci),鏈狀排列時(shí)叫鏈球菌(Streptococci),像葡萄狀排列叫葡萄球菌Staphylococci,當(dāng)四個(gè)或八個(gè)聚集排列,叫八疊球菌(Sarcina)。桿菌的長度和粗細(xì)是不一樣的,有些會形成鏈狀。目錄上一張下一張首頁末頁微生物形態(tài):真菌孢子

無性繁殖有性繁殖厚垣孢子分生孢子接合孢子子囊孢子擔(dān)孢子目錄胞囊孢子上一張下一張首頁末頁微生物形態(tài):真菌分類有性孢子形成菌無性孢子繁殖菌接合菌擔(dān)子菌目錄厚垣孢子胞囊孢子擔(dān)孢子上一張下一張首頁末頁細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁細(xì)胞膜染色體細(xì)胞質(zhì)1243目錄上一張下一張首頁末頁細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)：功能細(xì)胞壁 à

賦于細(xì)胞特定形狀 à

保護(hù)細(xì)胞不受高壓和機(jī)械壓力破壞細(xì)胞膜 à

作為滲透屏障

à

主動運(yùn)輸營養(yǎng)和代謝物質(zhì)細(xì)胞質(zhì) à

生產(chǎn)場所染色體

à

遺傳信息載體細(xì)胞壁是唯一的堅(jiān)硬結(jié)構(gòu)，所以，它賦予細(xì)胞的形狀，并對細(xì)胞起到保護(hù)作用。細(xì)胞膜是一種滲透膜，只有水溶性物質(zhì)能夠通過，它是細(xì)胞與生存環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的工具。如果沒有水，就無法進(jìn)行物質(zhì)交換，那么，微生物就無法生長。目錄上一張下一張首頁末頁

G+和G-細(xì)菌（1）目錄1884年，丹麥人ChristionGram發(fā)明了革蘭氏染色技術(shù)，其染色過程包括：1、先用結(jié)晶紫染液初色；2、再用路革蘭氏碘液媒染；3、然后用乙醇或丙酮脫色；4、最后用沙黃或番紅復(fù)染。根據(jù)細(xì)菌對革蘭氏染色的不同反應(yīng)，細(xì)菌被分成兩大類：染色后呈紫色的為革蘭氏陽性菌；粉色或紅色的為革蘭氏陰性菌。陰性一般是泄漏問題導(dǎo)致的，還包括預(yù)滅菌不徹底、清洗不徹底。上一張下一張首頁末頁

G+和G-細(xì)菌（2）G+菌及其污染途徑

G-菌及其污染途徑微球菌（包材、人手）葡萄球菌（人手）鏈球菌（人手）乳桿菌（空氣，終端）棒狀桿菌

（空氣，終端）放線菌（空氣，終端）芽孢桿菌（原料、奶垢）梭狀芽胞桿菌（原料、奶垢）假單胞菌（產(chǎn)生苦味，是最常見的G-菌）大腸菌科（耐受121℃的）沙門氏菌（尚未在中國發(fā)現(xiàn)）志賀菌（尚未在中國發(fā)現(xiàn)）沙雷氏菌（尚未在中國發(fā)現(xiàn)）耶爾森氏菌（尚未在中國發(fā)現(xiàn)）弧菌（尚未在中國發(fā)現(xiàn)）目錄包材上常見的細(xì)菌：枯草芽孢桿菌、球菌（06年在蒙牛多見八疊球菌）。在水生細(xì)菌中革蘭氏陰性桿菌最多（占95％），陽性菌占4％，而球菌只占1％。如果CIP有問題，一般應(yīng)該有芽孢桿菌。上一張下一張首頁末頁微球菌和葡萄球菌：同屬一個(gè)家族，具有如下共同特性:球形細(xì)胞，0.5～1.5微米，菌落通常為黃色、桔黃色或褐色。大量存在于空氣中，對干燥不敏感。鏈球菌：球形，鏈狀聚集。經(jīng)常用做發(fā)酵奶的發(fā)酵劑。乳桿菌：為桿狀，不形成芽孢，生長對營養(yǎng)成分要求很高，牛奶中生長良好。棒狀桿菌：細(xì)胞形狀不很規(guī)則，螺旋狀、桿狀，甚至有分枝，是人畜共患的致病菌。放線菌：生長類似霉菌，常見的土壤細(xì)菌。（來自土壤，不含芽孢，會導(dǎo)致產(chǎn)品土腥味兒）芽孢桿菌：是需氧的形成芽孢的細(xì)菌，廣泛分布于自然界中。梭狀芽孢：是一種厭氧的芽孢形成菌，具有嚴(yán)格的發(fā)酵型代謝，并存在于腸道內(nèi)，肉毒梭狀芽孢桿菌是熟知的致病菌。

G+和G-細(xì)菌（3）——G+細(xì)菌目錄上一張下一張首頁末頁G+細(xì)菌與G-細(xì)菌的主要區(qū)別

革蘭氏陽性和陰性是由革蘭氏染色來區(qū)分的。這種技術(shù)是由丹麥科學(xué)家ChristianGram于1884年發(fā)明的。1、革蘭氏染色后，陽性菌呈藍(lán)色或紫色，陰性菌呈粉色或紅色；2、陽性菌在相對干燥的環(huán)境中生存，而陰性菌喜歡在潮濕的環(huán)境中生長繁殖；3、陽性菌對熱不敏感，陰性菌對熱敏感，一般的巴氏殺菌溫度可以將大多數(shù)的陰性菌殺死。4、與陽性菌相比，陰性菌的抵抗干燥、化學(xué)試劑、加熱的能力較差。目錄上一張下一張首頁末頁成熟芽胞正在形成芽胞的營養(yǎng)細(xì)胞細(xì)菌芽胞營養(yǎng)細(xì)胞長出細(xì)胞發(fā)芽胞子核胞子核表皮繁殖胞子外壁胞子厚壁膜細(xì)菌繁殖目錄上一張下一張首頁末頁細(xì)菌繁殖Nt=N0x2nn=tglgNt=lgN0+xlg2tgg=代時(shí)，如，復(fù)制時(shí)間；n=繁殖代數(shù)；t=培養(yǎng)時(shí)間；N0

=細(xì)菌起始數(shù)；Nt

=細(xì)菌生長t時(shí)間后數(shù)量。細(xì)菌的生長總是導(dǎo)致繁殖。一個(gè)細(xì)菌分裂成兩個(gè)，這是一個(gè)無性繁殖。一個(gè)接種到新鮮培養(yǎng)基上的細(xì)菌選擇性地吸收環(huán)境中的營養(yǎng)。營養(yǎng)被轉(zhuǎn)化成細(xì)胞物質(zhì)，細(xì)胞的體積會增加。新的細(xì)胞壁形成。結(jié)果，先分裂，然后形成兩個(gè)新的細(xì)胞。在理想的環(huán)境中，細(xì)胞的分裂間隔時(shí)間為12min。繁殖的速度可由上面的公式計(jì)算。當(dāng)代時(shí)為30min時(shí)，1L牛奶中1個(gè)細(xì)菌經(jīng)過10hr會變成100萬個(gè)。食品中，理想條件下，1億至10億細(xì)菌會形成。每毫升109細(xì)菌的1L牛奶中含有1012個(gè)細(xì)菌。如果排成一隊(duì)，有2000km。(細(xì)菌長度以2微米計(jì))目錄上一張下一張首頁末頁細(xì)菌生長曲線滯后期時(shí)間細(xì)菌對數(shù)值死亡期平衡期對數(shù)生長期當(dāng)細(xì)菌接種到液體營養(yǎng)介質(zhì)中,如包裝的牛奶等,其生長符合上面的曲線。細(xì)菌開始分裂之前,通常會有一個(gè)休眠期,因?yàn)樗鼈兪紫纫m應(yīng)新的環(huán)境。這段時(shí)間叫做滯后期,這還可能因?yàn)榻臃N前受到傷害或低溫儲存.時(shí)間的長短不一,取決與接種時(shí)受到的阻礙程度.如果有