醬香型白酒基酒生產工藝技術規(guī)程

醬香型白酒基酒生產工藝技術規(guī)程醬香型白酒基酒生產工藝技術規(guī)程醬香型白酒基酒生產工藝技術規(guī)程醬香型白酒基酒生產工藝技術規(guī)程編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:貴州省茅臺鎮(zhèn)XXXXX酒廠醬香型白酒生產工藝技術規(guī)程版本：2011版受控狀態(tài)：分發(fā)號：編制：生產技術部審批：發(fā)布日期：2011年10月1日實施日期：2011年10月10醬香型白酒生產工藝技術規(guī)程一、醬香型白酒生產工藝流程圖下沙糙沙高粱破碎(破碎率:高粱破碎(破碎率:7：3)高粱破碎(破碎率:8：2)水(水溫:≥90水(水溫:≥90℃，發(fā)糧水：51-52%)水(水溫:≥90℃，發(fā)糧水：51-52%)潤糧★潤糧★（10小時左右）潤糧★（10小時左右）母糟(母糟量：5-7%)母糟(母糟量：5-7%)蒸糧蒸糧★(時間：120分鐘，不銹鋼酒甑)蒸糧★(時間：120分鐘，不銹鋼酒甑)攤涼拌曲(溫度：32℃)攤涼拌曲(溫度：32℃尾酒(投料總量：2%)攤涼拌曲(溫度：32℃堆積發(fā)酵★堆積發(fā)酵★(時間：4-5天品溫：45-50℃堆積發(fā)酵★(時間：4-5天品溫：45-50℃六六次循環(huán)入窖發(fā)酵★(時間：30-33天，窖池)入窖發(fā)酵★(時間：30-33天，窖池)入窖發(fā)酵★(時間：30-33天，窖池)尾酒（加量：15㎏/窖)尾酒尾酒（加量：15㎏/窖)尾酒(投料總量：%)開窖取醅開窖取醅開窖取醅開窖取醅輪次酒基酒貯存★輪次酒基酒貯存★壇)蒸餾接酒★七輪后丟糟七輪后丟糟包裝成品包裝成品入庫罐裝★（灌裝機)勾兌★（勾兌罐)★：代表關鍵工序控制點。二、醬香型白酒關鍵工序控制點及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎機破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。2、投糧：下沙—取占投料的總量的50%的高梁，其中80%的為整粒，20%為經粉碎，加95℃以上的熱水潤梁糧4—5小時，加水量為糧食的51—52。繼而加入去年最后發(fā)酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌勻，裝甑蒸糧；糙沙—取總投糧的其余50%高梁，其中70%的為高梁整粒，30%的為經粉碎，潤梁同上屬下沙一樣，然后加入等量到下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。3、潤糧：潤糧分兩次潤糧，兩次潤糧的時間間隔4小時左右，潤糧的水溫在95℃以上，總潤糧水為總投料的51—52%。4、蒸糧：蒸糧時間控制在110分鐘（糧食必須蒸熟蒸透）。（二）拌曲工序將出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒（2%）待酒醅溫度降低到32度左右加大曲拌勻堆積。（三）堆積和下窖發(fā)酵工序加曲拌勻的酒醅，拌勻收攏成堆，溫度約30℃，堆積4—5天，待堆頂溫度達45—50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味時即可入窖發(fā)酵，下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖時同時噴澆酒尾酒，其總用量約30%，入窖溫度為35℃左右，水分42%-43%,酸度，淀粉濃度為32%-33%，酒精含量%%。用泥封窖發(fā)酵30天。（四）蒸餾接酒上甑氣壓控制在，接酒氣壓控制在。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒、四次酒53、五次酒53、六次酒、其次酒52的度數量質取酒。（五）基酒貯存用酒壇裝存，儲存3-5年，存貯前要注意檢查裝酒容器是否完好，是否已清理干凈，壇內不得有前次酒的殘留物和其它雜質。酒裝入內要注意檢查裝酒容器是否密封。以后每天檢查酒壇的密封性能。（六）勾兌工序勾兌時根據生產單要求以不同的年份酒來勾，勾兌用水必須經過軟水凈化處理。勾兌時必須嚴格按照生產單測量酒精度。酒勾兌完成后，必須用活性碳處理，處理時的活性碳用量不得大于%，處理后再進行過濾，然后根據醬香型酒的感觀指標進行檢驗和衛(wèi)生、理化指標的相應檢驗，合格后方可流入下道工序。（七）、灌裝包裝工序1、進入內灌裝間前，應更換工作服、洗手消毒。2、檢查洗瓶機工作狀態(tài)，保證酒瓶機洗質量。3、灌裝前檢查灌裝酒品種，酒質和酒精度是否與灌裝要求一致，經確認方可進行批量灌裝。4、使