中式烹調(diào)技藝烹飪專業(yè)基礎(chǔ)試題及其參考答案

中式烹調(diào)技藝烹飪專業(yè)根底試題及其參考答案總分核分人中式烹調(diào)技藝〔10。分〕得分評(píng)卷人得分評(píng)卷人得分評(píng)卷人得分評(píng)卷人一、填空題（每空1分，共20分）10.《飲膳剛要》堪稱我國(guó)第一部養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)專著，其編著的時(shí)期是A.形成時(shí)期B.進(jìn)展時(shí)期C.成熟時(shí)期10.《飲膳剛要》堪稱我國(guó)第一部養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)專著，其編著的時(shí)期是A.形成時(shí)期B.進(jìn)展時(shí)期C.成熟時(shí)期D.富強(qiáng)時(shí)期.譚家菜起源于時(shí)期，為同治年間所獨(dú)創(chuàng)。.中國(guó)清真菜起源于時(shí)期，進(jìn)展于時(shí)期，定型于時(shí)期。.魚類開膛的方法有取內(nèi)臟和取內(nèi)臟兩種方法。.站案腳法有和姿勢(shì)兩種。.蝦的出肉加工方法有與兩種方法。.烹飪調(diào)制是由、和三局部構(gòu)成。.制作葷白湯的火候使用煮沸，始終保持湯的狀態(tài)。.制作水粉糊時(shí)，淀粉與冷水的比例為。.宴席的種類大致可分為、、等三種。二、選擇題（每題2分，共20分。每題選項(xiàng)中只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）.“九轉(zhuǎn)大腸”它出自的菜系是A.A.廣東菜系A(chǔ).廣東菜系B.四川菜系C.山東菜系A(chǔ).廣東菜系B.四川菜系C.山東菜系D.江蘇菜系.用于汆或清蒸魚的花刀法是A.A.柳葉形花刀B.十字形花刀A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀.干貨原料蒸發(fā)時(shí)，添加黃酒的主要目的是A.A.增加體積B.改善質(zhì)地A.增加體積B.改善質(zhì)地A.增加體積B.改善質(zhì)地C.改善色澤D.去腥增鮮.走油的油溫在一般狀況下應(yīng)把握在A.120℃~140℃B.150℃-170℃C.180℃~210℃D.210℃~230℃TOC\o"1-5"\h\z.兒童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味.制作蛋黃糊時(shí)，蛋黃與淀粉的用料比例是（）A.1：0.5B.1：0.8C.1：1D.1：1.2.使用熟堿液漲發(fā)干貨時(shí)，每450g的沸水加堿量是（）A.50gB.60gC.70gD.80g.蔬菜經(jīng)過(guò)適當(dāng)沸水鍋焯水的目的是（）A.去掉異味B.縮短加熱時(shí)間C.成熟全都D.色澤明媚.在勾熒過(guò)程中，熒汁開頭糊化變黏的溫度是1）A.55℃B.60℃C.65℃D.70℃得分評(píng)卷人三、推斷題〔每題2分，共14分。正確的，在題后括號(hào)內(nèi)打“J”，錯(cuò)誤的打“x”）.因鰭魚死后肉中的組氨酸易轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，故不能食用。.家禽煙毛時(shí)，對(duì)較嫩的家禽使用的水溫是85℃?90℃。.承受固體加熱的特點(diǎn)是能增加食品的特別香味。.以面粉為主制成的糊通過(guò)油炸，使菜肴的質(zhì)感到達(dá)焦脆。.在腌制動(dòng)物性原料時(shí)，參加精鹽能延長(zhǎng)保質(zhì)期。.在制作湯菜中，鹽的使用量一般為湯的0.8%?1.2%。.快餐店最初起源于我國(guó)的廣東省深圳市。得分評(píng)卷人四、名詞解釋題〔每題3分，共18分）27.水發(fā):28.過(guò)油:29.味覺:30.刀工:31.燒:32.爆:得分評(píng)卷人五、問(wèn)答題（2小題，共18分〕33.刀工的根本要求有哪些？[10分）34.上漿的作用有哪些？（8分）得分評(píng)卷人六、論述題（10分〕35.試述過(guò)油的作用。.清末.唐代.清末.唐代.腹部開刀.雙腳自然分開.擠.調(diào)味中式烹調(diào)技藝〔100分〕一、填空題（每空1分,共20分）翰林譚宗浚之家〔答案分挨次〕宋元明清（答案分挨次）魚的口腔中稍息剝調(diào)香調(diào)色7.旺火沸騰（答案分挨次）.2：1.宴會(huì)席酒會(huì)席便餐席二、選擇題10.B二、選擇題10.B15.B三、推斷題20.V〔每題2分，共20分）11.C12.A16.C17.A〔每題2分，共14分）21.x22.VD14.CD19.Bx24.V25.J26.x四、名詞解釋題（每題3分，共18分）27.水發(fā)：是通過(guò)水的浸泡以及用小火加熱［1分），水煮、婀、泡等，使干貨原料到達(dá)吸水（1分）、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法（1分）。.過(guò)油：又稱油炸（1分），是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)11分），將加工整理過(guò)的烹飪?cè)现瞥砂氤善返某醪綗崽幚怼?分〕。.味覺：是某些溶解于水（1分）或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面〔1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺C1分）。.刀工：就是運(yùn)用刀具及相關(guān)刀具（1分〕，承受各種刀法和指法（1分），把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種外形的技術(shù)［1分）。.燒：是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后U分），放入有調(diào)料、湯〔或水）的鍋中（1分），用中、小火燒透入味收汁或勾熒成菜的烹調(diào)方法〔1分）。.爆：是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后進(jìn)展上漿〔或不上漿）（1分），用不同溫度的油滑開，然后下入配料〔1分），再烹入用調(diào)料對(duì)成的英汁成菜的烹調(diào)方法U分）。五、問(wèn)答題（2小題，共18分）.答案要點(diǎn)：（10分）（1）整齊劃一〔1分）：將刀工切制出的原料外形，花式繁多，各有特色（1分）。（2）清爽利落、斷連清楚（1分）：運(yùn)用刀法，使加工切出的原料外形，不僅要做到美化整齊，還要做到使成形的原料斷面平坦、不出毛邊、斷連清楚、刀口標(biāo)準(zhǔn)化，不應(yīng)似斷非斷、藕斷絲連（1分）。（3）協(xié)作烹調(diào)：（1分）刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)一個(gè)整體的兩道工序，相互制約、相互影響（1分）。（4）合理應(yīng)用〔1分）：在刀工操作中，刀法應(yīng)用必需合理，要適用不同質(zhì)地的原料，才能使刀法發(fā)揮出應(yīng)有的效力［1分）。（5）物盡其用〔1分）：用刀工處理原料時(shí)，要充分考慮到原料的用途（1分）。.答案要點(diǎn)：（8分）（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上漿后持水性增加，從而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的質(zhì)感［1分）。（2）美化原料的形態(tài)［1分）：主、配料上漿所形成的保護(hù)層有利于保持水分和防止結(jié)締組織過(guò)分收縮，使主、配料成菜后具有光潤(rùn)、亮潔、飽滿、伸展的秀麗形態(tài)（1分〕。（3）保持和增加菜肴的養(yǎng)分成分〔1分）：上漿用料是由養(yǎng)分豐富的淀粉、蛋白質(zhì)組成的，可以改善主、配料的養(yǎng)分組成，進(jìn)而增加菜肴的養(yǎng)分價(jià)值（1分）。（4）保持菜肴的鮮美味道〔1分）：經(jīng)上漿處理后，主、配料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入主、配料內(nèi)部，主、配料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，從而保持了菜肴的鮮美味道（1分）。六、論述題（共10分）35.答案要點(diǎn)：（1）可轉(zhuǎn)變烹飪?cè)系馁|(zhì)地d分）：需要過(guò)油的烹飪?cè)虾胁煌潭鹊乃?，而水分又是打算烹飪?cè)腺|(zhì)地的重耍因素〔1分）。（2）可轉(zhuǎn)變烹飪?cè)系纳珴桑?分）：過(guò)油可通過(guò)高溫使烹飪?cè)贤獗淼牡鞍踪|(zhì)變性（1分），同時(shí)，在糖類物質(zhì)參與下產(chǎn)生美拉德反響，過(guò)油時(shí)的高溫還促使淀粉水解成糊精（1分）。（3）可以加快烹飪?cè)铣墒斓乃俣龋?分）：過(guò)油是對(duì)烹飪?cè)系某醪郊?/p>