食物營養(yǎng)和食品衛(wèi)生課件

食物營養(yǎng)和食品衛(wèi)生

主要內(nèi)容食物營養(yǎng):第一章食品營養(yǎng)價值的評價第二章各類食物的營養(yǎng)價值食品衛(wèi)生第四章食品污染及其預(yù)防第五章各類食品的衛(wèi)生第六章食物中毒及其預(yù)防

1、食物營養(yǎng)價值的相對性2、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食3、營養(yǎng)素的生物利用率4、酸性食品與堿性食品一、食品營養(yǎng)價值的評價2、營養(yǎng)密度與平衡膳食營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度（V、礦物質(zhì)和Pro）。平衡膳食：指食品中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。3、營養(yǎng)素的生物利用率食物的消化率：不同來源的脂、糖、蛋白質(zhì)食物中營養(yǎng)素的存在形式：如Fe2+與Fe3+食品組成：如VC與鐵食品加工：除去植酸鹽或加VC與鐵、顆粒大小與溶解度生理因素：以鐵吸收為例，正常成人膳食鐵約1%-12%，缺鐵受試者可達(dá)50%左右；女性高于男性；小孩隨增齡下降4、酸性食品與堿性食品酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。常見酸性食物有肉、蛋、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；果中李、梅。堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量較多，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食品。常見蔬菜、水果、豆類、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。食用油、黃油、食糖、淀粉等不含上述成酸成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性反應(yīng)。二、各類食品的營養(yǎng)價值（一）谷類食品的營養(yǎng)價值（二）豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn)（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)特點(diǎn)（四）食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)（五）畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)（六）乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)（七）蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)（八）調(diào)味品及其它Continue2、谷類加工及原則：

一是保持較高的消化率和較好的感官性狀；二是最大限度保留所含營養(yǎng)成分。3、谷類的合理食用與烹調(diào)：

食糧混用：無機(jī)鹽、維生素增加，蛋白質(zhì)互補(bǔ)。合理烹調(diào)：淘米避免過分搓揉；蒸、燜飯優(yōu)于撈飯。強(qiáng)化糧食：加Lys或VB1、B2、pp、Ca、Fe等

4、雜糧：高粱Pro5%-7%（賴、蘇低）；脂肪和鐵比大米高。

玉米：Pro6%-9%（色、賴低；蘇、蛋比大米高）；含卵磷脂和生育酚，黃玉米含胡蘿卜素。

小米：Pro約10%（色比一般谷物高），脂肪和鐵比玉米高，B1、B2豐富，有少量胡蘿卜素。

甘薯：鮮薯胡蘿卜素、Vc和鈣都比大米高。有豐富的膳食纖維和無機(jī)鹽。Countinue4）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：

蛋白酶抑制劑：抑制胰、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。

植物紅細(xì)胞凝集素：能凝聚人和動物血紅細(xì)胞的Pro

脹氣因子：所含棉子糖、水蘇糖不能消化。

抗維生素因子：生大豆中含抗V因子，有破壞多種V的作用，可加熱消除。所含植酸對無機(jī)鹽吸收不利。刺激胃腸的皂角素。5）豆類合理食用：注意制備方法：其Pro消化率與制備方法有關(guān)。利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量并非多多益善：造成Pro過量、嘌呤較多。（三）蔬菜、水果類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、按植物結(jié)構(gòu)可分為：葉菜類、花芽類、根莖類、豆莢類和瓜果類。2、一般營養(yǎng)特點(diǎn)：糖類不高、蛋白質(zhì)很少、脂肪更低；富含多種維生素：如胡蘿卜素和Vc。豐富的無機(jī)鹽：Ca、Mg、K、Cu、Fe、I等。豐富的膳食纖維。含天然色素、有機(jī)酸、消化酶或有特殊保健作用。3、蔬菜的合理烹調(diào)：注意貯存時間、光照；前處理；烹調(diào)溫度；加醋和加芡汁。（四）食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：豐富，含多種必需AA。干香菇21%。2、脂肪：很低，但多由必需脂肪酸組成。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇經(jīng)日光照射可形成VD2。3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，可增強(qiáng)放化療對胃癌、肺癌的療效；銀耳多糖可提高機(jī)體免疫力。4）維生素：豐富的VB族，特別是VB3。5）礦物質(zhì)：豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。（五）畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)1、畜肉營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)：10%-20%，與動物種類（牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%）、年齡及肥瘦有關(guān)。脂肪：平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%；以飽和脂肪較多，有少量卵磷脂和膽固醇（100-200mg/100g），內(nèi)臟含大量膽固醇和嘌呤堿。維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VA、VC；臟器富VB族，尤其肝臟。無機(jī)鹽：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。肉類少鈣多硫、磷、氯，是成酸性食品。含氮化合物：肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸。2、禽類營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：約10%-20%；較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%；脂肪：含量差異大，雞肉約2.5%，而肥鴨鵝可達(dá)10%或更多。但亞油酸豐富（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪；維生素豐富，VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富VA、VB2。無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉；含氮浸出物：與年齡有關(guān)。3、水產(chǎn)品：包括魚、蝦、蟹、貝類和藻類。1）魚、蝦、蟹、貝類：蛋白質(zhì)15%-20%，Lys豐富；較畜肉鮮嫩易消化。脂肪1%-3%，個別10%，PUFA達(dá)80%。含DHA、EPA；維生素豐富，富VB族；鱔魚、海蟹、河蟹VB2高；海魚肝含VA、VD。無機(jī)鹽1%-2%，高于畜肉，富K、Ca、Fe、Mg、Zn。2）藻類：富蛋白質(zhì)、多糖（巖藻多糖）、維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維；低脂（0.7%-1%)。3）珍貴水產(chǎn)品：魚翅、海參等，蛋白質(zhì)達(dá)75%-80%，缺乏色氨酸。Countinue2、乳制品：濃縮乳或淡煉乳是鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化（B1、賴氨酸損失）。甜煉乳是鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉是鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。酸奶是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。3、乳類的合理飲用：控制在500ml/d以下，適宜量200-400ml/d；不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。（七）蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：13%-15%，完全蛋白質(zhì)。2、脂肪：11%-15%，存在于蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。乳融狀，易消化吸收；雞蛋脂肪富磷脂和膽固醇。3、無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn等，鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：集中于蛋黃，有VA、VD、VB2和少量VB1、PP。雞蛋的消化與烹調(diào)：制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白（卵白素），可使VH失活。蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。咸蛋：用10%鹽水泡制（或黏土），成分與鮮蛋同。松花蛋；制作中加堿使蛋清呈暗褐透明，VB族破壞，VA、VD與鮮蛋接近。Continue4、食醋：谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀造而成，含醋酸3%-4%，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。5、酒：由制酒原料中糖經(jīng)釀造發(fā)酵而成。烈性酒有白酒（40%-60%），發(fā)酵酒有黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精＜15%。6、食糖：蔗糖（99%純碳水物），只供能，缺乏其它營養(yǎng)素；紅糖（94%碳水物）未精煉，有鐵、鉻及少量其它無機(jī)鹽。7、蜂蜜：碳水物約80%（果糖為主）；少量無機(jī)鹽（Ca/Fe/K/Cu/Mn）、少量Vc

、B2、B11，多種酶。Continue8、淀粉：烹調(diào)用淀粉有豆粉、白薯粉等，也包括粉皮、粉條，皆為純碳水物，其它營養(yǎng)素極少。9、味精：國產(chǎn)味精多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。10、茶與咖啡：咖啡是由咖啡豆經(jīng)焙烤磨碾而成，含咖啡堿、鞣酸及多量鉀鹽，有興奮及利尿作用。11、可可及巧克力：均來自可可豆?？煽啥菇?jīng)處理磨碾成稠汁，凝成塊狀的可可豆脂，即苦味巧克力，脂肪高；牛奶巧克力是在可可豆脂中加牛奶、蔗糖制成，含較多脂肪和糖，為高能食品。可可粉是可可豆脂去掉一半脂肪制成，作為調(diào)味料加于牛奶、點(diǎn)心、飲料中以增加香味，脂肪低。1、細(xì)菌性污染與食品腐敗的關(guān)系2、真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防

一、生物性污染及其預(yù)防1、細(xì)菌性污染與食品腐敗的關(guān)系

1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害：

致病菌：

沙門氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。條件致病菌：一定條件下才有致病力的細(xì)菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌等。非致病菌：占食物中細(xì)菌的絕大多數(shù)許多與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌稱腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

2）食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因：食品組成和性質(zhì)。環(huán)境因素。微生物作用。腐敗變質(zhì)指標(biāo)：一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等評價。富蛋白質(zhì)食品以揮發(fā)性堿基總氮為腐敗變質(zhì)指標(biāo)。油脂豐富食物以過氧化值和酸價增高作為變質(zhì)指標(biāo)。碳水物較多的糧食、蔬果和糖類，以酸度升高并帶有甜味、醇類氣味等。continue3）細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn)宣傳教育；在食品生產(chǎn)加工、貯存銷售過程及食用前的各環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染。合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長繁殖。采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。細(xì)菌學(xué)監(jiān)測：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。4）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)：指被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：食品中檢查出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。但大腸菌群是嗜中溫菌，5℃下基本不能生長，所以對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別是冷凍食品不適用。2、真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防

1）黃曲霉毒素：易污染食品：花生（油）、玉米；其次是大米、小麥和面粉；豆類受污染較少。危害：毒性為氰化鉀的10倍；肝臟毒。

急性中毒：黃疸為主，有嘔吐厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大和肝硬化。

慢性中毒表現(xiàn)為肝功能改變，血中轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶、異檸檬酸酶活力升高和球蛋白升高；白蛋白、非蛋白氮、肝糖元和VA降低，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，最終可出現(xiàn)肝硬化等慢性損傷。預(yù)防要點(diǎn)：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。以防霉為主。continue2）赭曲霉毒素：赭曲霉毒素A是已知毒性最強(qiáng)的產(chǎn)毒條件及對食品的污染：赭曲霉毒素A在30℃、Aw0.95時生成量最多；玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉毒素A的毒性：動物中毒靶器官主要是腎臟和肝臟，還有胚胎毒性和致畸性如吸收胎增加、胎仔發(fā)育遲緩或者腦積水等。勢人類可能的致癌劑。預(yù)防措施：防霉去毒，限制食品中赭曲霉毒素A含量。3）展青霉素：來源：多種真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，如擴(kuò)展青霉、細(xì)小青霉、土曲霉等。污染食品：存在于霉變面包、香腸、水果等產(chǎn)品中。預(yù)防措施：防霉并制定限量標(biāo)準(zhǔn)。4）其他真菌毒素：略6）具有危害的微生物和寄生蟲高危險性微生物和寄生蟲中等危險性微生物和寄生蟲(有廣泛傳播的可能)中等危險性微生物和寄生蟲(擴(kuò)散范圍有限)肉毒梭菌A、B、E、F志賀痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝和戊肝病毒布氏桿菌霍亂弧菌01創(chuàng)傷弧菌旋毛蟲李斯特菌沙門菌志賀桿菌腸道出血性大腸埃希菌鏈球菌輪狀病毒Norwalk病毒溶組織內(nèi)阿米巴闊節(jié)裂頭絳蟲蛔蟲隱孢子蟲蠟樣芽胞桿菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌蘭氏賈第鞭毛蟲豬肉或牛肉絳蟲二、化學(xué)性污染及其預(yù)防

1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及代謝物、降解物或衍生物。農(nóng)藥污染途徑：直接污染；間接污染減少農(nóng)藥攝入的方法：將肉中脂肪去掉，殘留農(nóng)藥集中在動物脂肪里。每天變換肉、禽和魚的花樣，不吃魚油膠囊。徹底清洗新鮮食物；去掉果皮；去掉多層蔬菜如卷心菜和萵苣的外層葉子。選擇有機(jī)食品。

2、有毒金屬污染及其預(yù)防

1）污染途徑：工業(yè)三廢：直接或間接污染食品。食品生產(chǎn)加工過程：接觸不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械設(shè)備、管道、容器或包裝材料。在一定的條件下，其有害金屬可溶出污染食品；運(yùn)輸工具的污染也可污染食品。農(nóng)藥和食品添加劑污染：某些金屬農(nóng)藥，或農(nóng)藥不純含有金屬雜質(zhì)，在使用過程中均可污染食品；在食品生產(chǎn)過程中使用含金屬雜質(zhì)的食品添加劑，也可造成對食品的污染。某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高：高本底的有毒金屬元素的地區(qū)生產(chǎn)的動植物食品中有毒金屬元素含量高于低本底的地區(qū)。2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害汞：源于工業(yè)電氣設(shè)備、染料和農(nóng)業(yè)。通過廢水廢氣廢渣等污染食品毒性：毒害神經(jīng)系統(tǒng)，特別是胎兒。進(jìn)入食物鏈的典型途徑：無機(jī)汞通過工業(yè)釋放進(jìn)水路，酸雨通過細(xì)菌轉(zhuǎn)化為甲基汞，被食用的魚類吸收。鎘電鍍、電池、合金、熔爐、燃料、色素、整形外科等。毒性：腎臟和肝臟造成不可逆轉(zhuǎn)的損害。進(jìn)入食物鏈典型路徑：煙囪散發(fā)進(jìn)入空氣、沉淀進(jìn)入土壤、食用植物吸收、農(nóng)場動物吃掉，人們吃蔬菜和肉吸收。主要是工業(yè)廢水的排放造成。continue鉛毒性：取代鐵、鋅和其他物質(zhì)在神經(jīng)系統(tǒng)中的地位，造成骨髓、腎臟和肝臟功能衰竭；兒童鉛過量可影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。來源：工廠和污染的空氣、水及土壤；含鉛汽油，其他如食品加工用機(jī)械設(shè)備和管道含鉛在適宜的條件下移行于食品中；食品包裝容器和包裝材料也是鉛的來源；兒童玩具的涂料；含鉛農(nóng)藥入砷酸鉛等的使用。其他如彩釉瓷器、涂料、電池、某些食品添加劑含鉛。3、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

N-亞硝基化合物：包括亞硝胺類和亞硝酰胺類。污染途徑：施用硝酸鹽化肥；腌漬蔬菜時間掌握；食物在烹調(diào)、煙熏、制罐過程中可使仲胺升高，食物霉變后仲胺可增高數(shù)10倍至數(shù)百倍；肉魚加工中常用硝酸鹽作防腐劑和發(fā)色劑。仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下可在體內(nèi)外合成亞硝胺。預(yù)防要點(diǎn)：制訂食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用與殘留量標(biāo)準(zhǔn)；防止微生物污染與食物霉變；阻斷亞硝胺合成；施用鉬肥。

4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳烴類：由2個以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有5碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。B（a）P是多環(huán)芳烴類中主要的食品污染物。污染途徑：煙熏食品；油墨污染；瀝青污染；石蠟油污染；環(huán)境污染。危害：致突變和致癌。預(yù)防措施：減少污染。限制食品中B（a）P含量（<10ug/d）。

5、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

雜環(huán)胺類：包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩類。來源：主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)過程，尤其蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉在高溫烹調(diào)時易產(chǎn)生。烹調(diào)方式；食物成分。危害性：主要引起致突變和致癌。預(yù)防措施：改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；最佳蔬菜水果攝入量；滅活處理；加強(qiáng)監(jiān)測。

6、二噁英類化合物污染及其預(yù)防

來源：環(huán)境污染。城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒；農(nóng)藥生產(chǎn)入含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生；氯氣漂白。此外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙及含鉛汽油的使用也是環(huán)境二噁英的次要來源。危害：劇毒，低濃度即可致死；引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁失眠等?？芍禄?、致癌、致突變。預(yù)防措施：減少含二噁英類化合物農(nóng)藥的使用；嚴(yán)控有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物雜質(zhì)含量；控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染等。

7、食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防

1）塑料及其衛(wèi)生問題：由大量小分子單體通過共價鍵聚合成的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)、添加適量增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定條件下塑化而成。常用塑料：聚乙烯和聚丙烯均為飽和聚烯烴，相容性差，能加入其中的添加劑種類少，難以印上鮮艷圖案，低毒級。聚苯乙烯（PS）為飽和烴，相容性亦差，主要衛(wèi)生問題是單體苯乙烯及甲苯等雜質(zhì)均有一定毒性，曾用作快餐飯盒而造成白色污染，被禁用。

聚氯乙烯（PVC）本身無毒，主要問題是氯乙烯單體和降解產(chǎn)物的毒性，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、骨髓和肝臟；其次是加入的增塑劑和助劑毒性較大；第三是氯乙烯單體來源，采用乙烯法生產(chǎn)的毒性比乙炔法生產(chǎn)的大。聚碳酸酯塑料（PC）廣泛用于食品包裝，無味無毒耐油。continue塑料添加劑：增塑劑一般多采用鄰苯二甲酸酯類，毒性較低；穩(wěn)定劑大多為金屬鹽類如三鹽基硫酸鉛、二鹽基硫酸鉛等，其中鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽對人體危害較大，一般不得用于食品容器和用具的塑料中；鋅鹽和有機(jī)錫穩(wěn)定劑毒性較低。其他還有抗氧化劑、潤滑劑和著色劑等，常用的丁基羥基茴香醚BHA、BHT均較安全。2）橡膠及涂料的衛(wèi)生問題：主要是單體和添加劑。合成橡膠根據(jù)單體不同，有丁二烯橡膠、苯乙烯橡膠、氯丁二烯橡膠、丁腈橡膠等。橡膠添加劑：有硫化促進(jìn)劑、防老化劑和填充劑促進(jìn)劑有無機(jī)促進(jìn)劑和有機(jī)促進(jìn)劑，接觸食品的橡膠不可使用氧化鉛作硫化促進(jìn)劑，有機(jī)促進(jìn)劑中烏洛托品、乙撐硫脲不宜使用于接觸食品的橡膠制品。防老劑的目的是提高橡膠的曲折性和耐熱性，其中的苯基β萘胺、聯(lián)苯胺對動物有致癌性，禁止在食品用橡膠中使用。橡膠填充劑有白色的氧化鋅、黑色的炭黑，炭黑為石油產(chǎn)品，在燃燒過程中可產(chǎn)生苯并吡，因此炭黑使用前應(yīng)用苯類溶劑去除苯并吡。三、食品的物理性污染及預(yù)防

1、食品的雜物污染及預(yù)防：污染途徑：生產(chǎn)時的污染；食品儲存時的污染；食品運(yùn)輸過程的污染；意外污染；摻砸摻假。預(yù)防措施：加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范。采用先進(jìn)的加工設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備如篩選、磁選和風(fēng)選去石，清除有毒的雜草籽和泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、漕，防塵防蠅防鼠防蟲，盡量采用食品小包裝。制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、食品的放射性污染及預(yù)防1）食品天然放射性核素：指食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素本底。一是來自宇宙射線，作用于大氣層中穩(wěn)定性元素的原子核而產(chǎn)生放射性核素，如14C、3H、35S等；二是來自地球的輻射，有鈾系、釷系等。2）食品放射性污染來源：核爆炸試驗(yàn)；核廢物排放不當(dāng)；意外事故核泄漏。3）危害：對健康危害較大的有90Sr、137Cs和131I等。90Sr可誘發(fā)骨骼惡性腫瘤，并能引起生殖功能下降。137Cs引起動物遺傳過程障礙和生殖功能下降。131I可誘發(fā)甲狀腺癌。4）預(yù)防要點(diǎn)：加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督，對產(chǎn)生放射性廢物和廢水的單位加強(qiáng)監(jiān)督。嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。妥善保管食品

第五章各類食品的衛(wèi)生一、糧豆類的衛(wèi)生問題二、蔬菜水果類的衛(wèi)生問題三、肉類及制品的衛(wèi)生問題四、魚類食品的衛(wèi)生問題

五、蛋類的衛(wèi)生問題

六、奶和奶制品衛(wèi)生問題

七、冷飲食品

八、罐頭食品的衛(wèi)生要求一、糧豆類的衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：真菌和真菌毒素污染。農(nóng)藥殘留：直接施用的農(nóng)藥和環(huán)境污染。有毒有害物污染：汞、鎘、鉛、砷和氰化物等。倉儲害蟲：有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。有毒植物種子：麥角、毒麥、槐籽曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割期時可能混雜的有毒植物種子。無機(jī)夾雜物：泥土、砂石和金屬。摻偽：大米中摻霉變米、陳米；在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑，在面粉中加滑石粉和鈦白粉等。2、衛(wèi)生要求：不同品種的糧豆均具有固有的色澤和氣味，有異味時應(yīng)慎食，不食用霉變食物。飲用豆?jié){應(yīng)充分加熱煮熟。

二、蔬菜水果類的衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：1）微生物和寄生蟲卵污染2）工業(yè)廢水和生活污水污染：3）農(nóng)藥殘留工業(yè)廢水含各種毒物，污水中常有大量寄生蟲卵。4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量2、衛(wèi)生要求：保持新鮮；清洗消毒；嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、肉類及制品的衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)：加工保藏中，衛(wèi)生管理不當(dāng)發(fā)生。人畜共患傳染?。喝缣烤摇⒈蔷?、口蹄疫、豬瘟等。死因不明的畜肉。藥物殘留：抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。使用違禁飼料添加劑：給圈養(yǎng)雞砷飼料，使雞皮發(fā)黃冒充散養(yǎng)雞。2、肉類制品的衛(wèi)生問題：肉類制品包括香腸、火腿、咸肉和肉松等。熏肉、火腿、煙熏香腸和叉燒肉等加工過程中直接與炭火接觸或煙熏，可受多環(huán)芳烴污染。腌肉加硝酸鹽。3、肉類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：p228

四、魚類食品的衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)：寄生蟲?。何覈懈挝x和肺吸蟲兩種；不吃生魚片、生蟹等，石蟹要徹底煮熟。工業(yè)廢水污染江河湖泊引起水產(chǎn)品污染。2、衛(wèi)生要求：p229魚類鮮度的檢查：感官指標(biāo)；化學(xué)指標(biāo)；微生物指標(biāo)。魚類制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求：咸魚、魚干和魚松。

五、蛋類的衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：微生物污染：不健康的母禽及附著在蛋殼上而污染禽蛋；常見如沙門菌?；瘜W(xué)性污染：主要是汞、農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于產(chǎn)的蛋中。其它衛(wèi)生問題：在收購、運(yùn)輸、貯存過程中和農(nóng)藥、化肥、煤油燈化學(xué)品以及一些有氣味或腐爛變質(zhì)動植物放在一起，鮮蛋可產(chǎn)生異味，影響食用。2、衛(wèi)生要求：感官指標(biāo)：蛋殼清潔完整，燈光透視呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明稀稠分明；無異味。理化指標(biāo)：汞≤0.03mg/kg。

六、奶和奶制品衛(wèi)生問題

1、主要衛(wèi)生問題：微生物污染：奶中存在的微生物；致病菌對奶的感染。來自乳腺腔、乳頭管、工人的手。有毒有害物的污染：奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留。如使用抗生素、農(nóng)藥殘留等。摻偽：包括加鹽、明礬增加比重、加米湯豆?jié){等。2、衛(wèi)生要求：消毒奶衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到相應(yīng)要求，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生檢驗(yàn)。P231奶制品：包括煉乳、各種奶粉、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。P232。

七、冷飲食品

1、主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)的污染；被細(xì)菌污染的原因主要是適宜細(xì)菌繁殖的原輔料。有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來自使用不合格的食品添加劑如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等）。2、冷飲食品的衛(wèi)生要求：p233八、罐頭食品的衛(wèi)生要求

1、主要衛(wèi)生問題：原料的微生物污染：包括枯草桿菌、白色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、某些霉菌及其它腐敗菌等；加工中工人不潔的手也會帶入細(xì)菌。罐頭容器與漏氣：罐頭食品多微酸性，為減少罐頭鐵皮的腐蝕，一般在馬口鐵罐頭內(nèi)用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護(hù)層，但仍會受高酸性內(nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解，大量溶出時也會引起中毒。排氣提高罐頭的真空度減少氧含量可降低錫的溶解。玻璃罐頭不易腐蝕，但易碎、導(dǎo)熱性差，內(nèi)容物易變色和褪色，在殺菌過程中易破裂。2、相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：p233。5℃冷藏保存安全時限

生肉、禽、魚、肉湯、早餐或其他生香腸1-2d；排骨、熟肉、大塊烤肉、火腿片、蛋黃沙拉醬、蔬菜、混合菜3-5d；熟雞蛋、咸肉、熏香腸1周；帶殼生蛋、封裝熱狗或咸肉、干香腸2-4周；開罐蛋黃醬、干酪2個月。

第六章食物中毒及其預(yù)防

一、概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動植物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、食物中毒的調(diào)查和處理一、概述1、食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。2、食物中毒的特點(diǎn)：發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短、來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多人發(fā)病。中毒病人一般有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等消化道癥狀。發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。3、食物中毒分類1）細(xì)菌性食物中毒：主要有沙門菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、韋梭菌、致病性大腸桿菌食物中毒等。2）有毒動植物中毒：誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物而引起。3）化學(xué)性食物中毒：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率都較高，如某些金屬類化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒。4）真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。

二、細(xì)菌性食物中毒

1、沙門菌食物中毒：1）流行病學(xué)特點(diǎn)：全年均可發(fā)生，但以夏季為主；以動物性食品多見，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚禽、奶蛋類食品引起；中毒原因主要是加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食用前未加熱處理或加熱不徹底引起。2）發(fā)病機(jī)制：進(jìn)入腸道后大量繁殖，使腸粘膜發(fā)炎并釋放內(nèi)毒素引起機(jī)體中毒，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀。3）中毒表現(xiàn)：惡心嘔吐、發(fā)燒寒戰(zhàn)、腹部絞痛、痢疾和頭痛，可能致命。4）預(yù)防措施：衛(wèi)生的食物處理措施，飲用消毒奶，徹底烹調(diào)食物，立即適當(dāng)冷凍食物。2、葡萄球菌

1）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)生在夏秋季節(jié)；中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素。2）發(fā)病機(jī)制：所產(chǎn)生的腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后刺激嘔吐中樞致病。3）中毒表現(xiàn)：發(fā)作0.5-8h。典型的胃腸道癥狀如痢疾、惡心嘔吐、腹部絞痛、疲勞、流感；持續(xù)24-48h，很少致命。4）預(yù)防措施：防止污染：采用衛(wèi)生的食物加工措施，徹底烹調(diào)食物；防止腸毒素的形成：立即適當(dāng)?shù)乩鋬鍪澄?，在低溫和通風(fēng)良好條件下儲存食物可防止葡萄球菌的生長繁殖和腸毒素的形成。

3、肉毒梭菌毒素食物中毒

1）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)生在冬春季節(jié)；與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制豆類食品如發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐，其次為肉類和罐頭食品。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。2）發(fā)病機(jī)制：隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素，后者被小腸粘膜細(xì)胞吸收入血，可阻止膽堿能神經(jīng)末稍釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動傳遞受阻，致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。continue3）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般12-48h；中毒表現(xiàn)主要為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀如頭暈無力、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力等。病死率高。4）預(yù)防措施：停止食用可疑中毒食品；不吃生醬；自制發(fā)酵醬類食品時，原料應(yīng)清潔新鮮，鹽量在14%以上；對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。4、副溶血性弧菌食物中毒

1）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時；中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品；中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透或熟制品污染后未再徹底加熱。2）發(fā)病機(jī)制：主要因副溶血性弧菌的活菌所致，達(dá)106個以上，幾小時后即可發(fā)生胃腸炎。細(xì)菌在胃腸道繁殖，引起組織病變并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素對腸道共同作用。continue3）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般6-10h；引起腹瀉和腹部痙攣的發(fā)熱，大部分發(fā)病后2-3d恢復(fù)正常，少數(shù)重癥病人可休克、昏迷而死亡。4）預(yù)防措施：停止食用可疑中毒食品；加工海產(chǎn)品如魚蝦蟹貝類要煮熟燒透；烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時可適量加醋；加工中生熟用具要分開，宜在低溫下存放。5、大腸桿菌未煮熟的絞肉、未消毒奶和奶制品、污染水等引起。發(fā)作12-72h。癥狀：嚴(yán)重的帶血痢疾、腹部絞痛、嚴(yán)重腎功能衰竭，可能致命。措施：徹底烹調(diào)食物、飲用消毒奶及制品，采用衛(wèi)生的食物處理措施，飲用處理過的煮沸水或瓶裝水。特殊類型的致瀉性大腸桿菌（腸毒素型大腸桿菌）可導(dǎo)致水樣腹瀉伴隨腹部痙攣，不發(fā)熱。6、肉毒桿菌產(chǎn)生肉毒桿菌毒素肉毒桿菌生長在缺氧、低酸環(huán)境中和適合多數(shù)細(xì)菌生長的溫度4.4-48.8℃。在不正確罐裝、加工或儲存的真空包裝食品中生長。低酸厭氧環(huán)境如罐裝玉米、辣椒、綠豆湯、蘆筍、蘑菇、橄欖、茄子、香油、雞肉、肝醬、午餐肉、火腿香腸、龍蝦、熏制魚和腌魚。癥狀：發(fā)作4-36h。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，包括復(fù)視視力紊亂、吞咽困難、言語困難和呼吸系統(tǒng)的進(jìn)行性麻痹；常是致命的，幸存者也長期有癥狀。措施：為低酸食品采用合適罐裝方法，避免食用商業(yè)制作的漏氣罐頭或腐敗、膨脹或壞的罐頭。7、空腸彎曲桿菌

生家禽牛羊肉、未消毒牛奶-生的、未煮熟的或煮熟后再受到污染的動物性食物引起彎曲桿菌病。發(fā)作2-5d。癥狀：痢疾、惡心嘔吐、腹部絞痛、發(fā)燒；有時便血，持續(xù)7-10d。措施：徹底烹調(diào)食物，牛奶消毒，采用衛(wèi)生的食物處理措施。8、李斯特菌

生肉和海鮮、未消毒奶、軟干酪引發(fā)李斯特菌病。發(fā)作3-30d。癥狀：流感；血液中毒、孕期并發(fā)癥、急性腦膜炎（發(fā)熱、頭痛、畏光）。措施：衛(wèi)生的食物處理措施，徹底烹調(diào)食物，飲用消毒牛奶。該菌主要侵犯免疫能力減弱的人群，如生理性的懷孕、年齡如嬰兒和老人、惡性腫瘤或免疫缺陷病毒（HIV）感染。

P241其他細(xì)菌性食物中毒。三、有毒動植物中毒

1、河豚魚中毒：1）毒性物質(zhì)：河豚毒素是一種神經(jīng)毒，熱穩(wěn)定；2-5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。2）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般10-45min；先感覺手指、口唇舌尖有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道癥狀，并由四肢無力、口唇舌尖及肢端麻痹，以致身體搖擺行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重者最后呼吸衰竭死亡。3）預(yù)防措施：嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚；加強(qiáng)宣傳，學(xué)會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不認(rèn)識的魚；加工干制品必須嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定操作。

2、魚類引起的組胺中毒

1）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般0.5-1h；以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮為主，主要癥狀為臉紅、頭暈頭痛、心慌胸悶和呼吸窘迫等。特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。2）預(yù)防措施：不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉魚類。P2423、毒蕈中毒

1）中毒表現(xiàn)：胃腸炎型：主要癥狀惡心嘔吐、陣發(fā)性腹痛或絞痛，劇烈腹瀉、水樣便；病程較短，適當(dāng)處理可迅速恢復(fù)，預(yù)后較好，死亡率低。神經(jīng)精神型：潛伏期一般0.5-4h，表現(xiàn)為精神興奮、抑制或錯亂、幻覺；病人?？裥Α⑹治枳愕?、行動不穩(wěn)、共濟(jì)失調(diào)等。重癥病人出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、抽搐和昏迷等。病程1-2d，病死率低。溶血型：潛伏期6-12h，初始表現(xiàn)惡心嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，3-4d后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿，嚴(yán)重時出現(xiàn)心律不齊、譫妄等，也可導(dǎo)致急性腎功能衰竭。一般死亡率不高。臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重，不及時搶救則死亡率極高。毒素主要是毒肽類和毒傘肽類。潛伏期10-24min；癥狀見p243。2）預(yù)防措施：識別毒蕈與食用蕈。4、含氰苷類植物中毒

1）中毒表現(xiàn)：中毒潛伏期一般1-2h；主要癥狀口內(nèi)苦澀、頭暈頭痛、惡心嘔吐、心慌胸悶和不同程的呼吸困難；嚴(yán)重時可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。2）預(yù)防措施：不生吃各種苦味果仁；不吃炒過的苦杏仁；不吃生木薯，食用時應(yīng)將木薯去皮浸泡2的，在敞鍋蒸煮后食用。5、其他有毒動植物食物中毒：p245四、化學(xué)性食物中毒

1、亞硝酸鹽食物中毒：指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜等，由于亞硝酸鹽高引起的一種高鐵血紅蛋白癥，也稱腸源性青紫病。1）亞硝酸鹽來源：蔬菜中的硝酸鹽高；剛腌制不久的蔬菜；苦井水含較多的硝酸鹽；食用含硝酸鹽的蔬菜過多；腌肉制品中加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽。2）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般10-15min。癥