肉制品加工工藝課件002

第六章肉制品加工工藝2022/10/31第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝2022/10/23第六章肉制品加工工藝1對原料肉進行加工轉變的過程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍以及一些食品添加劑如化學品和酶的使用等,稱為肉制品加工。肉制品均應具有下列特點滋味鮮美、香氣濃郁色澤誘人。利于肉質構的結著性熱可逆膠凝性。第六章肉制品加工工藝對原料肉進行加工轉變的過程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫2國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進展

目前向以中式為主、中西結合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)第六章肉制品加工工藝國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進展目前向3國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；美國2.9:1；德國3.2:1；中國0.3:11:1發(fā)展方向營養(yǎng)強化食品方便食品保健食品第六章肉制品加工工藝國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；4第一節(jié)原料一、概述

從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內臟的肉尸，俗稱白條肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。第六章肉制品加工工藝第一節(jié)原料一、概述從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠5熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉冷卻肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結狀態(tài)時分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類)和肉制品第六章肉制品加工工藝熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉第六章肉制品加工工藝6二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞第六章肉制品加工工藝二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔第六章肉制品7來自于非疫區(qū)健康動物宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗一般要經(jīng)過成熟三、原料要求第六章肉制品加工工藝三、原料要求第六章肉制品加工工藝8四、肉的形態(tài)學

(一)肉的形態(tài)結構從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結締組織9～14％，骨骼組織16～22％。第六章肉制品加工工藝四、肉的形態(tài)學

(一)肉的形態(tài)結構從食品加工的角度，將動物體91.肌肉組織宏觀結構肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。s占動物機體的30～40％。第六章肉制品加工工藝1.肌肉組織第六章肉制品加工工藝10微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）肌膜：包圍在整個細胞的原質膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細胞核，在肌膜內側邊緣第六章肉制品加工工藝微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）第六章肉制品加工工藝11第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝12第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝13功能負責動物機體運動為機體貯存能量第六章肉制品加工工藝功能第六章肉制品加工工藝14肌肉組織與加工的關系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質量直接決定了制品的風味和色澤.第六章肉制品加工工藝肌肉組織與加工的關系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質量直接152.結締組織

組織結構：由細胞和細胞間質構成細胞間質中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成第六章肉制品加工工藝2.結締組織

組織結構：由細胞和細胞間質構成細胞間質中的纖維16結締組織可分為疏松結締組織和致密結締組織功能粘結各細胞及臟器，起支架作用修復功能機體的保護組織，使有一定韌性和伸縮能力第六章肉制品加工工藝結締組織可分為疏松結締組織和致密結締組織功能第六章肉制品加工17影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值在加工中要除去淋巴結綜合利用結締組織與加工的關系第六章肉制品加工工藝影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值在加工中要除去淋巴結綜合利用結18第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝193.脂肪組織化學成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質以及少量的酶﹑色素和維生素等。結構構造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結締組織聯(lián)在一起，聚集構成脂肪組織。第六章肉制品加工工藝3.脂肪組織化學成分第六章肉制品加工工藝20脂肪組織與加工的關系與制品風味有關,對改善肉的感官性狀,增加適口性,促進蛋白質吸收有重要作用.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質較好。第六章肉制品加工工藝脂肪組織與加工的關系與制品風味有關,對改善肉的感官性狀,214.骨骼組織化學成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結構由骨膜、骨質（骨密質和骨松質）、骨髓三部分構成。第六章肉制品加工工藝4.骨骼組織化學成分水分約占40～50％，膠原蛋白占222所占比例越大,食用價值越低?？捎糜谄渌a(chǎn)品的加工原料。骨骼組織與加工的關系第六章肉制品加工工藝所占比例越大,食用價值越低。骨骼組織與加工的關系第六章肉制品23（二）肉的物理性質1、體積質量(容重)kg/m3

2、比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點以上C=a/100+0.2b/10b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/1003、熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量4、肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。第六章肉制品加工工藝（二）肉的物理性質1、體積質量(容重)kg/m3第六章肉24(三)肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質﹑脂肪﹑維生素﹑無機鹽和少量碳水化合物.1.糖類核糖，葡萄糖，糖原。第六章肉制品加工工藝(三)肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質﹑252.脂類物質脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質：磷脂、固醇及膽固醇第六章肉制品加工工藝2.脂類物質脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）263.蛋白質

肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%，肌漿中蛋白質約30%，基質蛋白質約20%。（1）肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)第六章肉制品加工工藝3.蛋白質肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解27包括肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質網(wǎng)蛋白。特點溶解度高是肉中最易提取的蛋白質完全蛋白質呈色第六章肉制品加工工藝包括肌溶蛋白(myogen)第六章肉制品加工工藝28（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌動蛋白(actin)，肌動球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特點：是肌肉的結構蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。與肉的嫩度有關。第六章肉制品加工工藝（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarprotein29肌球蛋白（myosin）性質屬球蛋白性質。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關。肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。第六章肉制品加工工藝肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖30第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝31第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝32肌動蛋白(actin)性質屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白扭轉一周形成螺旋結構，組成細纖維絲。第六章肉制品加工工藝肌動蛋白(actin)性質肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋33肌動球蛋白（actomyosin）結構是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。第六章肉制品加工工藝肌動球蛋白（actomyosin）結構第六章肉制品加工工藝34（3）細胞間質蛋白質(stromaproteins)結構膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質屬不完全蛋白質.第六章肉制品加工工藝（3）細胞間質蛋白質(stromaproteins)結構354.水分和礦物質

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質量及貯藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三種形式存在:第六章肉制品加工工藝4.水分和礦物質

肉中水分的存在形式第六章肉制品加工工藝36第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝37礦物質

為無機鹽類和元素,其含量一般為０.８%～１.２％。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，第六章肉制品加工工藝礦物質

為無機鹽類和元素,其含量一般為第六章肉制品加工工藝385.浸出物

浸出物是指除蛋白質﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質.包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機酸第六章肉制品加工工藝5.浸出物第六章肉制品加工工藝39(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質.(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風味有關.(3)有機酸肉中的有機酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.第六章肉制品加工工藝(1)核苷酸第六章肉制品加工工藝406.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等第六章肉制品加工工藝6.維生素第六章肉制品加工工藝41五.肉的食用品質

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin第六章肉制品加工工藝五.肉的食用品質

顏色（色澤）1.肉的顏色第六章肉制品加工工42肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分在肌漿中，等電點pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色第六章肉制品加工工藝肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞4347第六章肉制品加工工藝47第六章肉制品加工工藝44肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅——鮮紅——紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色第六章肉制品加工工藝肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅——鮮紅——紅褐色肉的基本顏45肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結合位置，由O2的分壓變化所決定。第六章肉制品加工工藝肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原46

珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色

高氧分壓少量氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化低氧分壓第六章肉制品加工工藝珠蛋白---Fe3+---HO珠蛋白---Fe247第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝48肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯第六章肉制品加工工藝肌紅蛋白的顏色主要受：第六章肉制品加工工藝49影響肌肉顏色變化的因素

（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（6）其他：凍結、光照等第六章肉制品加工工藝影響肌肉顏色變化的因素

第六章肉制品加工工藝502.肉的風味

氣味生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應熱降解脂肪的氧化第六章肉制品加工工藝2.肉的風味

氣味第六章肉制品加工工藝51滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質。第六章肉制品加工工藝滋味第六章肉制品加工工藝523.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質評定的一個重要指標。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質的網(wǎng)格結構）

化學性蛋白質所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目第六章肉制品加工工藝3.肉的持水性(Waterholdingcapacit53影響肉持水性的因素：①無機鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度第六章肉制品加工工藝影響肉持水性的因素：第六章肉制品加工工藝54

熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐敗期屠宰后肉的變化六．肉的成熟第六章肉制品加工工藝熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐55肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念

屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時間的延長,由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復柔軟,持水性上升,肉的風味也有極大改善的過程.（一）肉的成熟過程該過程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期第六章肉制品加工工藝肉的成熟（agingorripeningofmeat561肌肉的收縮與舒張肌肉的收縮機制----滑行學說理論：肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結構和長度不變。即由Z線發(fā)出的細絲向暗帶中央滑動，結果各相鄰Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個肌原纖維、肌細胞乃至整條肌肉縮短。證據(jù)：肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短，H帶縮短或消失。第六章肉制品加工工藝1肌肉的收縮與舒張理論：肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細57第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝58骨骼肌收縮示意圖第六章肉制品加工工藝骨骼肌收縮示意圖第六章肉制品加工工藝59CONTRACTINGMUSCLEFIBER第六章肉制品加工工藝CONTRACTINGMUSCLEFIBER第六章肉制品60第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝61呼吸途徑發(fā)生改變,導致體內貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環(huán).死后肌肉:供能途徑EMP循環(huán).環(huán)境PH發(fā)生變化.活體肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機制第六章肉制品加工工藝呼吸途徑發(fā)生改變,導致體內貯存的能量下降.環(huán)境PH發(fā)生變化.62組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.第六章肉制品加工工藝組織蛋白酶活性增加⑴僵直前期第六章肉制品加工工藝63⑵僵直期死亡一段時間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環(huán)境下;組織蛋白酶活性增加.第六章肉制品加工工藝⑵僵直期第六章肉制品加工工藝64（二）肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質量均有積極意義。第六章肉制品加工工藝（二）肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：65影響pH下降的因素：—死前動物體內糖原含量的多少?！h(huán)境溫度。—其他因素。（2）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。第六章肉制品加工工藝影響pH下降的因素：（2）僵直期第六章肉制品加工工藝66（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質的形成。結締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風味，最適宜加工食用。第六章肉制品加工工藝（3）僵直后期第六章肉制品加工工藝67第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝68肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關鍵。對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、禽等，肉的成熟與否對其硬度和風味的改善影響不大?？傊瑒游锿涝缀?，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉變。第六章肉制品加工工藝肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉69成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟的時間為：成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。第六章肉制品加工工藝成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常70牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。第六章肉制品加工工藝牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，713、影響肉成熟的因素

(1)物理因素溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(2)化學因素pH

第六章肉制品加工工藝3、影響肉成熟的因素(1)物理因素第六章肉制品加工工藝72(3)生物學因素肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。

第六章肉制品加工工藝(3)生物學因素第六章肉制品加工工藝734、成熟對肉質量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達60%。※因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。

第六章肉制品加工工藝4、成熟對肉質量的影響(1)持水性的變化第六章肉制品加74(2)蛋白質的變化※成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(3)風味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第六章肉制品加工工藝(2)蛋白質的變化第六章肉制品加工工藝755、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質結合的水減少，而導致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。※一般將屠宰后45min內背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第六章肉制品加工工藝5、PSE肉和DFD肉(1)PSE第六章肉制品加工工藝76(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)?！蚪Y合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊※產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第六章肉制品加工工藝(2)DFD肉第六章肉制品加工工藝77七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：蛋白質的腐?。ò?、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇）脂肪的酸敗糖的酵解肉類的變質(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)第六章肉制品加工工藝七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：肉類的變質(Spoilage)78八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍結２、肉的輻射保藏第六章肉制品加工工藝八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍793、鮮肉的包裝技術真空包裝氣調包裝第六章肉制品加工工藝3、鮮肉的包裝技術真空包裝第六章肉制品加工工藝80思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由哪幾部分組成的？２.肌肉中的蛋白質分為哪幾類？各有何特性？３.在外界因素的影響下，肉的顏色是如何發(fā)生變化的？４.在肉的成熟過程中，主要發(fā)生了哪些物理、化學變化？５.成熟對肉的質量有何影響？6.何謂PSE肉和DFD肉？第六章肉制品加工工藝思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由哪幾部分第六章肉81第二節(jié)肉品加工用輔料及添加劑一、常用輔料（一）調味料

在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品獨特香味和口感的物質統(tǒng)稱為調味料。有些調味料也有一定的改善肉制品色澤的作用。第六章肉制品加工工藝第二節(jié)肉品加工用輔料及添加劑一、常用輔料第六章肉制品加工821食鹽在肉制品加工中的作用（1）調味作用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味，又可突出原料的鮮香之味。（2）提高肉制品的持水能力、改善質地。（3）抑制微生物的生長。

我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品變質，延長保存期。第六章肉制品加工工藝1食鹽我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品6％～10832甜味劑（1）食糖糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質松軟、適口。由于糖在肉加工過程中能發(fā)生羰氨反應以及焦糖化反應從而能增添制品的色澤，尤其是中式肉制品的加工中更離不開食糖，目的都是使產(chǎn)品各自具有獨特的色澤和風味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右較合適，中式肉制品中～般用量為肉重的0.7％～3％，甚至可達5％。高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖。第六章肉制品加工工藝2甜味劑（1）食糖糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味84（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，是重要的賦色工序。

（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的應用除了作為調味品，增加營養(yǎng)的目的以外，還有調節(jié)pH值和氧化還原的目的。對于普通的肉制品加工，其使用量為0.3％～0.5％比較合適。3其他調味料第六章肉制品加工工藝（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的應用主要起提高風味、增香、85（二）香辛料1胡椒2大茴香3小茴香4其他砂仁花椒肉桂桂皮甘草肉豆蔻豆蔻草果丁香桂花月桂葉蒔籮子蔥姜蒜辣椒芫荽籽辣根咖喱第六章肉制品加工工藝（二）香辛料第六章肉制品加工工藝86二、主要添加劑1.淀粉2.發(fā)色劑和著色劑發(fā)色劑（1）硝酸鹽最大使用量為0.5g／kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）建議本品用于火腿和豬脊肉，最大用量為0．5g／kg，單獨或與硝酸鉀并用。

（2）亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風味作用。國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題很重視，F(xiàn)AO／WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我國規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為0.15g／kg，此量在國際規(guī)定的限量以下。第六章肉制品加工工藝二、主要添加劑1.淀粉2.發(fā)色劑和著色劑第六章肉制品加工873.品質改良劑

在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)完整,色澤美觀,肉質細嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質改良劑,以增強肉制品的彈性和結著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質統(tǒng)稱為品質改良劑。（1）多聚磷酸鹽在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調節(jié)pH值和緩和作用。還能調整產(chǎn)品質地、改善風味、保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復合使用,一般常用三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉(無水)13%的比例,效果較理想。著色劑（1）紅曲米和紅曲色素：常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。

（2）焦糖：150~200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定,是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。第六章肉制品加工工藝3.品質改良劑在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)88（3）綜合性混合粉綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑,它由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成,不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種,而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。綜合性混合粉適用品種多,使用方便,能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-δ-內酯（2）谷氨酰胺轉氨酶

是谷氨酰胺轉氨酶近年來新興的品質改良劑,在肉制品中得到廣泛應用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián),改變蛋白質的功能性質。該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質地,對肉進行改型再塑造,增加膠凝強度等。在肉制品中添加谷氨酰胺轉氨酶,由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質的彈性,可減少磷酸鹽的用量。第六章肉制品加工工藝（2）谷氨酰胺轉氨酶是谷氨酰胺轉氨酶近年來新興的品質改良894.乳化劑（1）大豆蛋白改善肉制品的組織結構；改善肉制品的乳化性狀；加強肉制品的凝膠效應。（2）血漿粉（3）酪蛋白鈉第六章肉制品加工工藝4.乳化劑（1）大豆蛋白改善肉制品的組織結構；改善肉90演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/10/31第六章肉制品加工工藝演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew91第六章肉制品加工工藝2022/10/31第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝2022/10/23第六章肉制品加工工藝92對原料肉進行加工轉變的過程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍以及一些食品添加劑如化學品和酶的使用等,稱為肉制品加工。肉制品均應具有下列特點滋味鮮美、香氣濃郁色澤誘人。利于肉質構的結著性熱可逆膠凝性。第六章肉制品加工工藝對原料肉進行加工轉變的過程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫93國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進展

目前向以中式為主、中西結合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)第六章肉制品加工工藝國內外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進展目前向94國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；美國2.9:1；德國3.2:1；中國0.3:11:1發(fā)展方向營養(yǎng)強化食品方便食品保健食品第六章肉制品加工工藝國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；95第一節(jié)原料一、概述

從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內臟的肉尸，俗稱白條肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。第六章肉制品加工工藝第一節(jié)原料一、概述從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠96熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉冷卻肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結狀態(tài)時分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類)和肉制品第六章肉制品加工工藝熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉第六章肉制品加工工藝97二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞第六章肉制品加工工藝二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔第六章肉制品98來自于非疫區(qū)健康動物宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗一般要經(jīng)過成熟三、原料要求第六章肉制品加工工藝三、原料要求第六章肉制品加工工藝99四、肉的形態(tài)學

(一)肉的形態(tài)結構從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結締組織9～14％，骨骼組織16～22％。第六章肉制品加工工藝四、肉的形態(tài)學

(一)肉的形態(tài)結構從食品加工的角度，將動物體1001.肌肉組織宏觀結構肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。s占動物機體的30～40％。第六章肉制品加工工藝1.肌肉組織第六章肉制品加工工藝101微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）肌膜：包圍在整個細胞的原質膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細胞核，在肌膜內側邊緣第六章肉制品加工工藝微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）第六章肉制品加工工藝102第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝103第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝104功能負責動物機體運動為機體貯存能量第六章肉制品加工工藝功能第六章肉制品加工工藝105肌肉組織與加工的關系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質量直接決定了制品的風味和色澤.第六章肉制品加工工藝肌肉組織與加工的關系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質量直接1062.結締組織

組織結構：由細胞和細胞間質構成細胞間質中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成第六章肉制品加工工藝2.結締組織

組織結構：由細胞和細胞間質構成細胞間質中的纖維107結締組織可分為疏松結締組織和致密結締組織功能粘結各細胞及臟器，起支架作用修復功能機體的保護組織，使有一定韌性和伸縮能力第六章肉制品加工工藝結締組織可分為疏松結締組織和致密結締組織功能第六章肉制品加工108影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值在加工中要除去淋巴結綜合利用結締組織與加工的關系第六章肉制品加工工藝影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值在加工中要除去淋巴結綜合利用結109第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝1103.脂肪組織化學成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質以及少量的酶﹑色素和維生素等。結構構造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結締組織聯(lián)在一起，聚集構成脂肪組織。第六章肉制品加工工藝3.脂肪組織化學成分第六章肉制品加工工藝111脂肪組織與加工的關系與制品風味有關,對改善肉的感官性狀,增加適口性,促進蛋白質吸收有重要作用.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質較好。第六章肉制品加工工藝脂肪組織與加工的關系與制品風味有關,對改善肉的感官性狀,1124.骨骼組織化學成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結構由骨膜、骨質（骨密質和骨松質）、骨髓三部分構成。第六章肉制品加工工藝4.骨骼組織化學成分水分約占40～50％，膠原蛋白占2113所占比例越大,食用價值越低。可用于其它產(chǎn)品的加工原料。骨骼組織與加工的關系第六章肉制品加工工藝所占比例越大,食用價值越低。骨骼組織與加工的關系第六章肉制品114（二）肉的物理性質1、體積質量(容重)kg/m3

2、比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點以上C=a/100+0.2b/10b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/1003、熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量4、肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。第六章肉制品加工工藝（二）肉的物理性質1、體積質量(容重)kg/m3第六章肉115(三)肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質﹑脂肪﹑維生素﹑無機鹽和少量碳水化合物.1.糖類核糖，葡萄糖，糖原。第六章肉制品加工工藝(三)肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質﹑1162.脂類物質脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質：磷脂、固醇及膽固醇第六章肉制品加工工藝2.脂類物質脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）1173.蛋白質

肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%，肌漿中蛋白質約30%，基質蛋白質約20%。（1）肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)第六章肉制品加工工藝3.蛋白質肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解118包括肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質網(wǎng)蛋白。特點溶解度高是肉中最易提取的蛋白質完全蛋白質呈色第六章肉制品加工工藝包括肌溶蛋白(myogen)第六章肉制品加工工藝119（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌動蛋白(actin)，肌動球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特點：是肌肉的結構蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。與肉的嫩度有關。第六章肉制品加工工藝（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarprotein120肌球蛋白（myosin）性質屬球蛋白性質。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關。肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。第六章肉制品加工工藝肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖121第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝122第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝123肌動蛋白(actin)性質屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白扭轉一周形成螺旋結構，組成細纖維絲。第六章肉制品加工工藝肌動蛋白(actin)性質肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋124肌動球蛋白（actomyosin）結構是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。第六章肉制品加工工藝肌動球蛋白（actomyosin）結構第六章肉制品加工工藝125（3）細胞間質蛋白質(stromaproteins)結構膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質屬不完全蛋白質.第六章肉制品加工工藝（3）細胞間質蛋白質(stromaproteins)結構1264.水分和礦物質

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質量及貯藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三種形式存在:第六章肉制品加工工藝4.水分和礦物質

肉中水分的存在形式第六章肉制品加工工藝127第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝128礦物質

為無機鹽類和元素,其含量一般為０.８%～１.２％。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，第六章肉制品加工工藝礦物質

為無機鹽類和元素,其含量一般為第六章肉制品加工工藝1295.浸出物

浸出物是指除蛋白質﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質.包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機酸第六章肉制品加工工藝5.浸出物第六章肉制品加工工藝130(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質.(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風味有關.(3)有機酸肉中的有機酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.第六章肉制品加工工藝(1)核苷酸第六章肉制品加工工藝1316.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等第六章肉制品加工工藝6.維生素第六章肉制品加工工藝132五.肉的食用品質

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin第六章肉制品加工工藝五.肉的食用品質

顏色（色澤）1.肉的顏色第六章肉制品加工工133肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分在肌漿中，等電點pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色第六章肉制品加工工藝肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞13447第六章肉制品加工工藝47第六章肉制品加工工藝135肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅——鮮紅——紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色第六章肉制品加工工藝肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅——鮮紅——紅褐色肉的基本顏136肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結合位置，由O2的分壓變化所決定。第六章肉制品加工工藝肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原137

珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色

高氧分壓少量氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化低氧分壓第六章肉制品加工工藝珠蛋白---Fe3+---HO珠蛋白---Fe2138第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝139肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯第六章肉制品加工工藝肌紅蛋白的顏色主要受：第六章肉制品加工工藝140影響肌肉顏色變化的因素

（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（6）其他：凍結、光照等第六章肉制品加工工藝影響肌肉顏色變化的因素

第六章肉制品加工工藝1412.肉的風味

氣味生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應熱降解脂肪的氧化第六章肉制品加工工藝2.肉的風味

氣味第六章肉制品加工工藝142滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質。第六章肉制品加工工藝滋味第六章肉制品加工工藝1433.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質評定的一個重要指標。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質的網(wǎng)格結構）

化學性蛋白質所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目第六章肉制品加工工藝3.肉的持水性(Waterholdingcapacit144影響肉持水性的因素：①無機鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度第六章肉制品加工工藝影響肉持水性的因素：第六章肉制品加工工藝145

熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐敗期屠宰后肉的變化六．肉的成熟第六章肉制品加工工藝熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐146肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念

屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時間的延長,由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復柔軟,持水性上升,肉的風味也有極大改善的過程.（一）肉的成熟過程該過程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期第六章肉制品加工工藝肉的成熟（agingorripeningofmeat1471肌肉的收縮與舒張肌肉的收縮機制----滑行學說理論：肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結構和長度不變。即由Z線發(fā)出的細絲向暗帶中央滑動，結果各相鄰Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個肌原纖維、肌細胞乃至整條肌肉縮短。證據(jù)：肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短，H帶縮短或消失。第六章肉制品加工工藝1肌肉的收縮與舒張理論：肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細148第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝149骨骼肌收縮示意圖第六章肉制品加工工藝骨骼肌收縮示意圖第六章肉制品加工工藝150CONTRACTINGMUSCLEFIBER第六章肉制品加工工藝CONTRACTINGMUSCLEFIBER第六章肉制品151第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝152呼吸途徑發(fā)生改變,導致體內貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環(huán).死后肌肉:供能途徑EMP循環(huán).環(huán)境PH發(fā)生變化.活體肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機制第六章肉制品加工工藝呼吸途徑發(fā)生改變,導致體內貯存的能量下降.環(huán)境PH發(fā)生變化.153組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.第六章肉制品加工工藝組織蛋白酶活性增加⑴僵直前期第六章肉制品加工工藝154⑵僵直期死亡一段時間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環(huán)境下;組織蛋白酶活性增加.第六章肉制品加工工藝⑵僵直期第六章肉制品加工工藝155（二）肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質量均有積極意義。第六章肉制品加工工藝（二）肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：156影響pH下降的因素：—死前動物體內糖原含量的多少。—環(huán)境溫度?！渌蛩亍＃?）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。第六章肉制品加工工藝影響pH下降的因素：（2）僵直期第六章肉制品加工工藝157（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質的形成。結締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風味，最適宜加工食用。第六章肉制品加工工藝（3）僵直后期第六章肉制品加工工藝158第六章肉制品加工工藝第六章肉制品加工工藝159肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關鍵。對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、禽等，肉的成熟與否對其硬度和風味的改善影響不大?？傊?，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉變。第六章肉制品加工工藝肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉160成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟的時間為：成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。第六章肉制品加工工藝成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常161牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。第六章肉制品加工工藝牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，1623、影響肉成熟的因素

(1)物理因素溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(2)化學因素pH

第六章肉制品加工工藝3、影響肉成熟的因素(1)物理因素第六章肉制品加工工藝163(3)生物學因素肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。

第六章肉制品加工工藝(3)生物學因素第六章肉制品加工工藝1644、成熟對肉質量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達60%?！蛟诔墒鞎rpH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。

第六章肉制品加工工藝4、成熟對肉質量的影響(1)持水性的變化第六章肉制品加165(2)蛋白質的變化※成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(3)風味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第六章肉制品加工工藝(2)蛋白質的變化第六章肉制品加工工藝1665、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質結合的水減少，而導致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)?！话銓⑼涝缀?5min內背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第六章肉制品加工工藝5、PSE肉和DFD肉(1)PSE第六章肉制品加工工藝167(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。※因結合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊※產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第六章肉制品加工工藝(2)DFD肉第六章肉制品加工工藝168七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：蛋白質的腐?。ò?、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇）脂肪的酸敗糖的酵解肉類的變質(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)第六章肉制品加工工藝七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：肉類的變質(Spoilage)169八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍結２、肉的輻射保藏第六章肉制品加工工藝八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍1703、鮮肉的包裝技術真空包裝氣調包裝第六章肉制品加工工藝3、鮮肉的包裝技術真空包裝第六章肉制品加工工藝171思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由