紅樓夢之美食課件

紅樓夢之美食趙玉亮戴旦江韻怡張琴

人們都反對把曹雪芹說成是美食家，這也許是對的。但曹雪芹確確實實全面而且自然地寫出了賈府那種特定環(huán)境中的“美食”，為以后談“烹飪美學”的人提供了難能可貴的資料。

《紅樓夢》是我國一部比較全面反映十八世紀上層社會生活的文藝作品。雖然，《紅樓夢》不是描寫“吃”的偉著，但曹雪芹在《紅樓夢》中所描寫的烹調(diào)食譜、點心飲料，宴飲場景，無不精妙異常，令人嘆服，拍案叫好！因此，從某種意義上講，曹雪芹不僅是一位文學巨匠，而且也是一名工藝美術家和烹飪大師呢。紅樓夢之美食簡介

《紅樓夢》之飲食文化

它具有極高的文學和藝術價值，它內(nèi)容極其豐富，思想性強，藝術精湛。在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物豐富多彩的飲食文活動。

宴式分類：按規(guī)模：大宴、小宴、盛宴；按時間：有午宴、晚宴、夜宴；按內(nèi)容：生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按節(jié)令：則有秋宴、端陽宴、元宵宴；按設宴：芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等。。紅樓夢之美食簡介在劉姥姥二進榮國府時，她有幸成為上客，在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子?！彼堷P姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了。第一大特點：詳細粥飯粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。細數(shù)紅樓之美食第8回碧粳粥

薛姨媽攜兒帶女來到京都，因舊有房屋未來得及收回暫時，住在賈府的“梨香院”中，寶玉自是喜之不盡。適逢表姐薛寶釵近日身體欠佳，便去探望。姨媽留飯，酒菜豐盛，寶玉吃了半碗碧粳粥。據(jù)《食味雜詠》介紹，其特點是“粒細長，帶微綠色，炊時有香”。故在舊社會專供皇帝、貴妃等宮廷貴族食用。薛、賈兩家也都是貴族階級，有吃碧粳的權利。碧粳粥系用玉田碧粳米熬粥，綠畦香稻粳米飯亦用此米煮成。所謂“泉溲色發(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅?！秉c心點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。第41回藕粉桂花糖糕

一時，只見丫頭們來請用點心。賈母道：“吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了這里來，大家隨便吃些罷。”丫頭們聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內(nèi)兩樣。這盒內(nèi)是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糖糕，一樣是松瓤鵝油卷。

“冬日掘取老藕，搗汁澄粉，干之，以刀削片，潔白如鶴羽，入食品。先以冷水少許調(diào)勻，次以滾水沖入，即凝結如膠，色如紅玉可愛，加白糖霜摻食，大能營胃生津。”

細數(shù)紅樓之美食在紅樓美食中，制作精細的難以數(shù)計。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細??；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡”中的蓮葉羹。書中寫到寶玉遭父責打受傷，賈母尤氏、李紈和風姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。據(jù)鳳姐說，這種羹是“借點新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧?，這道美食的制作過程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做?！钡谌筇攸c：精細細數(shù)紅樓之美食第37回桂花糖蒸的新栗粉糕襲人遣老宋媽媽給史湘云送兩個小掐絲盒子去，一個里面裝的是紅菱與雞頭兩樣鮮果，一個是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。栗糕見于南宋《武林舊事》一書，足見以栗子制糕為時甚早。清袁枚《隨園食單》也有“栗糕”條云：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也?！薄靶鲁鲋鯛€煮之，有松子香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者?！辟Z府用新栗制糕上加桂花，當系極講究的美味佳點細數(shù)紅樓之美食第38回合歡花浸的酒黛玉道：“你們只管吃去，讓我自斟，這才有趣兒?！闭f著便斟了半盞，看時卻是黃酒，因說道：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒?！睂氂衩Φ溃骸坝袩啤！北懔顚⒛呛蠚g花浸的酒燙一壺來。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。細數(shù)紅樓之美食第52回建蓮紅棗湯

《紅樓夢》中一美食，蓮子中最上品者為"建蓮"，即產(chǎn)自福建建寧的蓮子，在清代，建蓮是貢品之一。建蓮又叫"通心蓮"，已去皮去心。蓮子有安心養(yǎng)神的功效，紅棗則具補血之效?！吨腥A醫(yī)藥》節(jié)目介紹了這道補氣養(yǎng)血的藥膳。細數(shù)紅樓之美食木樨清露木樨清露出自《紅樓夢》第三十四回：“彩云聽了果然拿了兩瓶來付與襲人，襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著”木樨清露“,那一個寫著”玫瑰清露“。木樨就是桂花，老一輩人絕少叫它桂花，是呼“木樨”，是因其質(zhì)“紋理如樨”，古名就叫木樨。木樨清露，木樨即通稱的桂花，木樨清露也就是桂花香露，為桂花蒸餾所得香液，是古代進貢的御用品?？偨Y《紅樓夢》創(chuàng)作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國。研究紅樓夢中的飲食與文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出?！都t樓夢》中關