食品加工技術(shù)導論

如何正確認識化學保藏在食品儲藏中的作用和地位食品的化學保藏就是在食品生產(chǎn)和運輸過程中使用化學制品來提高食品的耐儲存性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。它的主要任務就是保持食品品質(zhì)和延長其保藏時間。用于保存食品，防止食品變質(zhì)的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品保藏劑，其中包括防腐劑，殺菌劑，抗氧化劑等。食品及其原料在生產(chǎn)，儲運，銷售過程中，由于本身具有豐富的營養(yǎng)，所以許多微生物都能在食品生長繁殖，食品的腐敗，微生物是一個重要的因素。食品的化學保藏劑種類繁多， 其理化性質(zhì)和保藏的機理各異。有的化學保藏劑作為食品添加劑直接參加食品的組成， 有的化學保藏劑則是以改變或者控制環(huán)境因素對食品起保藏作用。化學保藏劑有人工的還有化學合成的，也有從天然物體內(nèi)提取的。有人把抑制微生物生長而不能殺滅微生物的物質(zhì)稱為防腐劑，而將能夠殺滅微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑。但是殺菌和抑菌沒有嚴格的區(qū)分界限，同種的添加劑在不同濃度，不同作用時間，對你不同種類微生物的作用不可能一樣。食品化學添加劑中有很多對人體無害或者危害很低的物質(zhì)，如糖，鹽，醋，有機酸，酒精等。這些物質(zhì)在食品生產(chǎn)和食品保藏中經(jīng)常使用，他們雖然也能抑菌，或者阻止發(fā)酵，甚至與還有一定的殺菌作用，但一般不被列入化學防腐劑， 而作為食品的輔料處理。只有安息酸，水楊酸，二氧化碳等化學制品方能稱為正規(guī)的化學防腐劑。所以我們要公正的看待食品化學保藏中的食品添加劑的加入，其實，食品添加劑只要符合國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用，是不會影響人體健康的。只要使用的食品添加劑符合嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)衛(wèi)生部批準，并按規(guī)定加入，，限量使用。對于國家權(quán)威機構(gòu)批準認可的添加劑，它的安全性具有法律的效應?？茖W、合理、合法地使用合格的添加劑，是食品科學的進步。但我們要反對的，是那些濫用、錯用、或者違法使用食品添加劑，甚至添加非食用物質(zhì)的行為，那么食品添加劑就不會成為我們的安全隱患。而且我們可以很舒心地享受食品添加劑給我們帶來的方便。食品化學保藏的優(yōu)點就是在食品中添加化學制品如化學防腐劑和抗氧化劑等，就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)。和其它食品保藏方法相比，具有簡單而又經(jīng)濟的特點，但是，必須明確的是，僅在有限時間內(nèi)保持食品原來的狀態(tài)，屬于暫時性保藏。這是因為他們只能推遲微生物的生長，并不能完全阻止他們的生長或者只能短時間內(nèi)延緩食品內(nèi)的化學變化。防腐劑用量越大，延緩腐敗變質(zhì)的時間也就越長，然而，同時也有可能為食品帶來明顯的異味及其他安全問題。實際上，食品保藏使用的防腐劑雖然比較經(jīng)濟，但是如果環(huán)境極不清潔，則會減弱防腐劑的防腐能力。防腐能力只能延長細菌的生長滯后期，因而只有對未遭細菌嚴重污染的食品才適宜于用化學保藏。食品的化學保藏有著悠久的歷史食鹽本身就是化學制品，腌制保藏食品在我國就是一種古老的食品化學保藏法。鹽腌、糖腌、等儲藏方法早已是人們在食品加工中利用食鹽，等物質(zhì)保藏食品的有效措施。 隨著化學工業(yè)和食品工程的發(fā)展，化學合成的食品保藏劑逐漸增多， 在世界各國的食品儲藏中已得到普遍的應用。 化學制品在食品保藏和食品加工中的使用呈現(xiàn)日益增長的趨勢也奠定了化學保藏方法無法取代的地位。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：親賢臣，遠小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，當獎率三軍，北定中原，庶竭駑鈍，攘除奸兇，興復漢室，還于舊都。此臣所以報先帝而忠陛下之職分也。至于斟酌損益，進盡忠言，則攸之、祎、允之