酒的釀造上傳授課用課件

酒的釀造上傳酒的釀造上傳1教學(xué)目的與要求:了解酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識，掌握酒飲料的分類、及不同酒的生產(chǎn)方法。重點與難點:酒飲料的分類、酒的生產(chǎn)方法。教學(xué)目的與要求:了解酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識，掌握酒飲料的分類、及不2思考題：1.名詞解釋：飲料酒、釀造酒、蒸餾酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、特種葡萄酒2、酒度有哪幾種表示方法？3、飲料酒、釀造酒分類?4、中國白酒的香型有哪些？5、飲酒通用規(guī)則?6、法國葡萄酒分級?7、中國現(xiàn)行酒曲分類?思考題：3酒和酒度凡含有酒精的飲料和飲品均稱為酒酒飲料中酒精的百分含量稱為酒度酒度有三種表示方法:1體積分?jǐn)?shù)表示酒度（V/V）每100ml酒中含純酒精的ml數(shù)。溫度20℃2質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度（m/m）每100g酒中含純酒精的g數(shù)。溫度20℃酒和酒度凡含有酒精的飲料和飲品均稱為酒4

3標(biāo)準(zhǔn)酒度ProofSpirit

歐美各國常采用標(biāo)準(zhǔn)酒度表示蒸餾酒的酒度。如英國威士忌。把蒸餾酒波在火藥上，能點燃火藥的最低酒精度為100度。相當(dāng)于現(xiàn)在體積分?jǐn)?shù)57.07%或質(zhì)量分?jǐn)?shù)49.44%.

一般現(xiàn)在采用體積分?jǐn)?shù)為50%為100度。

在酒中所有酒的度數(shù)指其酒精含量特例：啤酒

oP指釀造啤酒的麥芽汁的糖度%m/m。3標(biāo)準(zhǔn)酒度ProofSpirit5第一節(jié)基礎(chǔ)知識一、發(fā)酵和釀造

發(fā)酵fermentation

：傳統(tǒng)的發(fā)酵原始含義來自拉丁語ferver即發(fā)泡氣體翻涌。是用來描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或者是指酒的生產(chǎn)過程。發(fā)酵這一概念對不同的領(lǐng)域、不同時期有不同的含義，對微生物學(xué)家來說，是個廣義的概念微生物進(jìn)行的一切活動都可以稱為發(fā)酵。第一節(jié)基礎(chǔ)知識一、發(fā)酵和釀造6先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量較多，色澤較深，適合較長時間貯存，一般2~4年，也有更長時間貯存，5~10年。前三種過濾可統(tǒng)稱為壓力差過濾。以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。以發(fā)酵后的葡萄皮渣為原料，經(jīng)蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。30MPa)的起泡葡萄酒。在這個過程中酒精分子和水發(fā)生綈和作用，酒中的酸類、醇類進(jìn)行酯化，使酒更柔和、醇正、香氣更濃郁。生產(chǎn)茅香型曲酒。第四名珠江啤酒

珠江(中國馳名商標(biāo))方貴權(quán)廣東珠江啤酒集團(tuán)以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。醬香型白酒Jiang-flavourChinesespirits：在20℃時，二氧化碳壓力小于的葡萄酒。白葡萄，想更多的獲取葡萄皮中的芳香物質(zhì)，可在除梗破碎后進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡蜏亟ぬ砑覵O2至80mg/L左右，浸提溫度3~5℃，時間24～48h，然后再和緩壓榨，澄清：低溫6~10℃，靜置48h后分離。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右大曲。4、中國白酒的香型有哪些？四、生產(chǎn)要素工序酒中糖含量的高泡葡萄酒。4、中國白酒的香型有哪些？釀造則是對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高，諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造；而將成分單一、風(fēng)味要求不高、產(chǎn)品的純度要求高的，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)稱為發(fā)酵。純種發(fā)酵先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；釀造則是對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生7食品發(fā)酵與釀造主要以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞或動植物細(xì)胞，并為其提供最佳生長、生產(chǎn)條件和環(huán)境（基質(zhì)、溫度、pH、通氣、攪拌、罐壓、溶解氧、二氧化碳等）來獲取發(fā)酵食品的過程。利用生物代謝過程并借助于對代謝過程控制獲取發(fā)酵產(chǎn)品的過程。發(fā)酵工藝。食品發(fā)酵與釀造主要以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞8現(xiàn)代發(fā)酵工程是以天然生物體和人工修飾的生物體為加工對象，集現(xiàn)代化高效新技術(shù)為一體，生產(chǎn)產(chǎn)品或服務(wù)于人類社會的一種工程技術(shù)。主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。發(fā)酵工程曾一度稱作微生物工程現(xiàn)代發(fā)酵工程是以天然生物體和人工修飾的生物體為加工對象，集現(xiàn)9現(xiàn)代世界釀酒技術(shù)的三大來源：我國古代發(fā)明的曲蘗釀酒、古阿拉伯地區(qū)發(fā)明的麥芽啤酒、愛琴海地區(qū)的葡萄酒釀造。我國曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年之間。根據(jù)考古發(fā)早在殷商武丁時期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書·食貨志》載：當(dāng)時的出酒率已達(dá)到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。

現(xiàn)代世界釀酒技術(shù)的三大來源：我國古代發(fā)明的曲蘗釀酒、古阿拉伯10酒，五谷之精華，人間之瑰寶也；夫五谷者，攬山川之秀，日月之華，承天露，得地氣。借光合之作用，物理之升華，凝結(jié)力實。而后以香醇醉而發(fā)之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如瓊漿玉液，洌以餐人，沁人心脾。酒，五谷之精華，人間之瑰寶也；夫五谷者，攬山川之秀，日月之華11酒的釀造原料：淀粉質(zhì)原料：如大米、高粱、大麥、小米、玉米、馬鈴薯等。除馬鈴薯外，其他淀粉含量為60％~75％。糖質(zhì)原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接進(jìn)行發(fā)酵的葡萄糖、果糖、麥芽糖等，稱為可發(fā)酵性糖。不同的酒用不同的原料，不同風(fēng)味的酒用不同的酒曲，就是在釀酒用水及發(fā)酵池窖泥也很有講究。

酒的釀造原料：12水是釀酒的主要原料，水質(zhì)對原料糖化、發(fā)酵、酒的品質(zhì)影響很大，水中溶解有各種物質(zhì)和生物。如：鈣、鎂等多種離子、還有生物體。一般講中性水適合做釀造水，此外古代，選用冬季的水，含生物體少。

優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)質(zhì)水：名酒之地，必有佳泉青島啤酒：嶗山礦泉國酒茅臺：赤河水，它“集靈泉于一身”。水質(zhì)好，入口微甜，無溶解性雜質(zhì)，酒就特別甘美。山西汾酒，是用杏花村的井泉釀造。水是釀酒的主要原料，水質(zhì)對原料糖化、發(fā)酵、酒的品質(zhì)影響很大，13酒窖的建造，也頗有講究，從窖的選址、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)濕度控制、透氣性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培養(yǎng)等都極為嚴(yán)格。發(fā)酵池用堅實的黃泥黏土做窖基，揉熟陳泥做窖蓋密封，隔熱性強(qiáng)，大大減少了酒氣的揮發(fā)。有些窖泥呈紅、綠等各種顏色，泥性呈軟體，有奇異的香氣，窖齡有三百多年、二百多年不等，令人神往。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高和形成各自特色酒的關(guān)鍵。酒業(yè)權(quán)威人士稱“窖泥培養(yǎng)人人都知，也人人都不知”，就是這個道理。酒窖的建造，也頗有講究，從窖的選址、窖區(qū)走向、空間高度，到窖14發(fā)酵過程的控制溫度、壓力、發(fā)酵周期、后酵、陳釀、調(diào)配。發(fā)酵過程的控制15二、釀酒過程酒的主要成分是：水、乙醇。乙醇的生產(chǎn)：化學(xué)法，乙烯水合、乙醛還原。不得食用發(fā)酵法：酵母菌的厭氧發(fā)酵。我國傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑是酒曲。不同酒類的生產(chǎn)方法有所區(qū)別但都是生物反應(yīng)。二、釀酒過程酒的主要成分是：水、乙醇。16生物反應(yīng)器原料預(yù)處理培養(yǎng)基制備滅菌產(chǎn)品副產(chǎn)品廢物產(chǎn)品提取監(jiān)測控制無菌空氣一般生物反應(yīng)過程示意圖生物催化劑細(xì)胞酶熱生物反應(yīng)器原料預(yù)處理培養(yǎng)基制備滅菌產(chǎn)品副產(chǎn)品廢物產(chǎn)品提取監(jiān)測17三、目前我國酒曲的分類一種糖化發(fā)酵劑白酒行業(yè)特有的1、大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。

特點：大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，適宜釀制優(yōu)質(zhì)酒，但生產(chǎn)周期長、用曲量多、出酒率低和耗糧高等缺點。三、目前我國酒曲的分類一種糖化發(fā)酵劑白酒行業(yè)特有的18

大曲的類型：

制曲過程曲塊控制的最高品溫高溫曲:

最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，制曲工藝特點:高溫“堆曲”

生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，

制曲工藝特點:著重于“排列”

生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右大曲。生產(chǎn)濃香型曲酒。

大曲的類型：192、小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。特點：小曲釀造的酒口味較醇甜，香氣較清淡，其出酒率高，用曲量少，耗糧低。2、小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量203、紅曲釀制黃酒的特殊曲種，它以大米為原料，接種曲母培養(yǎng)制成。紅曲中主要微生物有紅曲霉菌和酵母菌，也是一種兼有糖化和發(fā)酵作用的曲。3、紅曲釀制黃酒的特殊曲種，它以大米為原料，接種曲母培養(yǎng)214、麥曲又稱桂花曲、草包曲。以小麥為原料，軋碎加水壓制成型，控溫培養(yǎng)而成。主要是霉菌、少量酵母和細(xì)菌。我國最古老的曲種之一，用作糖化和產(chǎn)香，用于黃酒的生產(chǎn)。4、麥曲又稱桂花曲、草包曲。以小麥為原料，軋碎加水壓制成225、麩曲

麩曲以麩皮為原料，接入純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉、根霉等，經(jīng)人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。現(xiàn)在還出現(xiàn)了接入多種能產(chǎn)香的純種細(xì)菌的麩曲，糖化霉菌主要起糖化作用，因此常在麩曲中配加經(jīng)純種培養(yǎng)的酵母，混合后作為糖化發(fā)酵劑。用麩曲生產(chǎn)的白酒，稱為麩曲白酒，有出酒率高、生產(chǎn)周期短、適宜多種淀粉原料等特點，但也有香味不足的弱點。

我國常以大曲、小曲、麩曲生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。5、麩曲麩曲以麩皮為原料，接入純種的糖化霉菌，如黃曲霉、23四、生產(chǎn)要素工序1、原料的除雜原料首先要通過振蕩篩除鐵器除去原料中所含的鐵釘、石塊、草籽、泥塊等雜質(zhì)，防止原料粉碎時損壞粉碎設(shè)備及影響產(chǎn)品口感。四、生產(chǎn)要素工序1、原料的除雜242．原料的粉碎使大塊固體物料破碎成小塊物料的操作，通常稱為粉碎，而使小塊物料進(jìn)一步粉碎為粉末狀物料，則稱為磨碎或研磨。粉碎后使原料更容易被利用。因此在生產(chǎn)過程中，粉碎的效果好壞，不僅直接反映出粉碎操作的合理性和經(jīng)濟(jì)性，而且會間接影響到蒸煮、糖化、發(fā)酵的效果。例如：對于啤酒，原料是麥芽，粉碎時要做到碎而不破，糖化后麥汁的過濾是利用麥層做過濾介質(zhì)，如果太碎，過濾速度減慢，設(shè)備效率降低。2．原料的粉碎253．蒸料淀粉質(zhì)原料經(jīng)粉碎后，還需進(jìn)行蒸煮。通過蒸煮可以破壞包含淀粉的外皮（植物組織和細(xì)胞），讓淀粉流出來，另外，通過殺滅原料中的所含的微生物。目前我國各酒精廠廣泛采用連續(xù)蒸煮的工藝用的有罐式(鍋式)連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式(柱式)連續(xù)蒸煮白酒蒸料利用甑、黃酒利用的蒸鍋、蒸料機(jī)3．蒸料264．過濾如果將懸浮液加到一個裝有過濾介質(zhì)的容器中，那么液體將通過固體則被截留在介質(zhì)之上，這種分離兩相混合物的方法叫做過濾。過濾有常壓過濾、加壓過濾、真空過濾和離心過濾之分。前三種過濾可統(tǒng)稱為壓力差過濾。如：啤酒麥汁過濾、葡萄酒生產(chǎn)冷熱凝固物的過濾，黃酒的榨酒4．過濾275．糖化糖化是將淀粉質(zhì)原料利用酶的作用將淀粉水解為可發(fā)酵性的糖的過程。糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類。日前我國大多數(shù)酒精采用后者。根據(jù)蒸煮醪冷卻(前冷卻)和糖化醪液冷卻(后冷卻)的方法不同，町將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和二級真空冷卻連續(xù)糖化三類，所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似。啤酒生產(chǎn)采用間歇糖化，啤酒的糖化過程一般稱為麥汁的制備。白酒黃酒糖化比較特殊，采用的是邊糖化邊發(fā)酵工藝，發(fā)酵、糖化同時進(jìn)行，稱雙邊發(fā)酵。5．糖化糖化是將淀粉質(zhì)原料利用酶的作用將淀粉水解為可286．發(fā)酵在工業(yè)上，發(fā)酵是指利用微生物在人工控制的條件下進(jìn)行生長代謝，合成人類所需的產(chǎn)物。發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，受到溫度、壓力、pH、溶氧等多種因素的影響，因此對于發(fā)酵的研究就需要對菌種及各種參數(shù)有深入的了解。對于酒類的生產(chǎn)，主要是酵母菌將糖類在厭氧條件下降解為酒精和CO2、同時還形成高級醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構(gòu)成酒類特有的香味和口味。由于使用菌種的不同，代謝產(chǎn)物的比例不同，風(fēng)味各異。發(fā)酵條件控制不同，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物比例也不同。6．發(fā)酵29發(fā)酵分類從培養(yǎng)基狀態(tài)分：

固體發(fā)酵：發(fā)酵培養(yǎng)基的物理狀態(tài)為固態(tài)。如白酒生產(chǎn)

液體發(fā)酵：為液態(tài)。液體發(fā)酵是目前發(fā)酵工業(yè)上最主要的發(fā)酵方式。它是指將各種原材料按一定配比配制成液體培養(yǎng)基，經(jīng)滅菌后，接入菌種在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。與固體發(fā)酵相比，液體發(fā)酵的優(yōu)點在于容量大，生產(chǎn)效率高，適于機(jī)械化，便于工藝條件的控制，產(chǎn)品質(zhì)量高。從發(fā)酵中對氧氣的需求：好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵。

酒類發(fā)酵全部是厭氧發(fā)酵。發(fā)酵分類30從發(fā)酵操作方式分：連續(xù)式、間歇式和半連續(xù)式發(fā)酵。連續(xù)式發(fā)酵是將培養(yǎng)液連續(xù)不斷地放出，同時不斷添加等量的培養(yǎng)基，使菌體保持穩(wěn)定的生長狀態(tài)，它的優(yōu)點是微生物的生長階段及環(huán)境保持穩(wěn)定。生產(chǎn)過程亦處于穩(wěn)定狀態(tài)，使發(fā)酵過程以最快的速度運轉(zhuǎn)。其缺點是容易染菌，且長期培養(yǎng)菌種容易退化，此外，由于工藝復(fù)雜，這種方式在工業(yè)上并不常用。工業(yè)上常用的仍是間歇式發(fā)酵。從發(fā)酵操作方式分：連續(xù)式、間歇式和半連續(xù)式發(fā)酵。317．蒸餾是將發(fā)酵醪液中的酒精和揮發(fā)性成分蒸餾出來的過程。目的，是提高酒度，同時，通過蒸餾操作，除去部分雜質(zhì)。只有蒸餾酒采用這種方法。發(fā)酵結(jié)束后，無論浸出的酒還是壓榨出的酒，酒精含量都不會很高。這是因為谷物原料在發(fā)酵時，當(dāng)酒精成分達(dá)到百分之十幾的時候，酵母菌受到抑制停止繁殖，發(fā)酵作用也就進(jìn)行得很緩慢。7．蒸餾是將發(fā)酵醪液中的酒精和揮發(fā)性成分蒸餾出來的過328、陳釀指酒類在貯存容器中，在適宜的條件下存放的過程。在這個過程中酒精分子和水發(fā)生綈和作用，酒中的酸類、醇類進(jìn)行酯化，使酒更柔和、醇正、香氣更濃郁。8、陳釀339．殺菌酒通過加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下充填裝罐。酒加熱殺菌的方法很多。主要有常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等。白酒、蒸餾酒酒度高，一般不需滅菌，其他低酒度的酒需要滅菌。才能在保質(zhì)期內(nèi)達(dá)到微生物穩(wěn)定性要求。即符合衛(wèi)生指標(biāo)的要求。9．殺菌34第二節(jié)酒的分類酒的品種繁多，酒的分類方法也很多，常用的分類方法有以下幾種。制造方法：釀造酒、蒸餾酒、配制酒。國際評比會分類法按南斯拉夫盧布爾雅那國際酒精性飲料分類規(guī)則，飲料酒可分為啤酒、葡萄酒、天然蒸餾酒、高度蒸餾酒、利口酒及其他酒精性飲料六大類。其中生啤酒、葡萄酒是兩個大類酒種，每個酒種還有很細(xì)的分類。第二節(jié)酒的分類酒的品種繁多，酒的分類方法也35白酒按產(chǎn)品檔次分類高檔酒是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。中檔酒是工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如大曲酒、雜糧酒等。低檔酒亦稱大路貨，如瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和在廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。白酒按產(chǎn)品檔次分類36按酒精含量分：高度酒(主要60°左右的酒)。降度酒(一般指降為54°左右的酒)。低度酒(一般指39°以下的白酒)。

所有的含酒精飲料都是厭氧發(fā)酵產(chǎn)品，都按照我國酒飲料分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。具體到某種酒又有自己詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)和分類。按酒精含量分：37我國飲料酒的分類方法酒精性飲料-飲料酒分類GB17204--06-25發(fā)布-06-01實施代替GB17204-1998我國飲料酒的分類方法酒精性飲料-飲料酒分類GB1720438飲料酒分類GB17204-飲料酒：釀造酒：發(fā)酵酒fermentedalcoholicbeverages蒸餾酒：

distilledspirits

配制酒：露酒

integratedalcoholicbeverages

飲料酒分類GB17204-飲料酒：39飲料酒分類發(fā)酵酒：釀造酒定義：以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制的飲料酒。發(fā)酵酒分類：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒。飲料酒分類發(fā)酵酒：釀造酒40啤酒beer定義：

以麥芽、水為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。注：包括無醇啤酒。按滅菌（除菌）方式分類：熟啤酒pasteurizedbeer：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。生啤酒draftbeer：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒freshbeer：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。啤酒beer41按色度分類：按色度分類：42按其他方式分類：特種啤酒specialbeer：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有獨特風(fēng)格的啤酒干啤酒drybeer：真正（實際）發(fā)酵度不低于72％，口味干爽的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。低醇啤酒low-alcoholbeer：酒精度為％％vol的啤酒,其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。無醇啤酒（脫醇啤酒）non-alcoholbeer：酒精度小于％vol的啤酒,原麥汁濃度大于等于0P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。小麥啤酒wheatbeer：以小麥麥芽(占麥芽的40％以上)、水為主要原料，具有小麥麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。按其他方式分類：43渾濁啤酒turbadbeer：在成品中含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于的啤酒，除‘外觀’外，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。冰啤酒icebeer：經(jīng)冰晶化工藝，濁度等于小于0.8EBC的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)啤酒的要求。果蔬類啤酒fruitandvegetablebeer：渾濁啤酒turbadbeer：在成品中含有一定量的活酵母菌44葡萄酒wines定義：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒wines定義：45酒的釀造-上傳授課用_課件46MATTWILSON(智利)

MATTWILSON(智利)47果酒（發(fā)酵型）fruitwine定義：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

命名規(guī)則：果酒應(yīng)按原料水果命名，以區(qū)別于葡萄酒，當(dāng)使用一種水果為原料時，可按該水果命名，如：草莓酒、柑橘酒，當(dāng)使用兩種或兩種以上水果時，可按用量比例最大的水果命名。種類：參考葡萄酒的分類方法，按酒中二氧化碳含量和加工工藝分類分為：平靜果酒、起泡果酒、和特種果酒三類按含糖量分為干、半干、半甜和甜果酒。果酒（發(fā)酵型）fruitwine定義：以新鮮水果或果汁48黃酒Chinesericewine定義：以稻米、黍米等為主要原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。按酒中的含糖量又分為：

干酒黃酒：

總糖含量小于等于。

半干酒黃酒：總糖含量15.1g/L~40g/L。

半甜酒黃酒：總糖含量40.1g/L~100g/L。

甜酒黃酒：總糖含量大于100g/L。黃酒Chinesericewine定義：以稻米、49按原料分為：稻米黃酒和非稻米黃酒。按產(chǎn)品風(fēng)格分：按原料分為：稻米黃酒和非稻米黃酒。50奶酒（發(fā)酵型）

milkwine

以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、殺菌等工藝釀制而成的發(fā)酵酒。注：奶酒指牛奶酒，如以馬奶或羊奶為主要原料發(fā)酵釀制而成的，應(yīng)稱為馬奶酒或羊奶酒。其他發(fā)酵酒otherfermentedalcoholicbeverages

除上述以外的發(fā)酵酒。奶酒（發(fā)酵型）milkwine51蒸餾酒distilledspirits定義：以糧谷、薯類、水果乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。白酒

(Chinesespirits）白蘭地

brandy

威士忌

whisky

伏特加vodka

朗姆酒rum

杜松子酒（金酒）juniper-flavouredspiritdrinks

奶酒（蒸餾型）milkspirits

其他蒸餾酒

otherdistilledspirits

蒸餾酒distilledspirits定義：以糧谷、薯52白酒Chinesespirits定義：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的白酒。按糖化發(fā)酵劑分類：

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒：

小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；

麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒；

混合曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒Chinesespirits定義：以糧谷為主53按生產(chǎn)工藝分為：固態(tài)法白酒traditionChinesespirits：

以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒液態(tài)法白酒Chinesespiritsbyliquidfermentation：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。固液法白酒Chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。按生產(chǎn)工藝分為：54按香型分為類：

濃香型白酒strongflavourChinesespirits：

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香型白酒mildflavourChinesespirits：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

米香型白酒riceflavourChinesespirits：以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。

風(fēng)香型白酒Feng-flavourChinesespirits：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯、己酸乙酯為主的復(fù)合香的白酒。按香型分為類：55按香型分為類：

豉香型白酒Chi-flavourChinesespirits：

以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑、采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。

芝麻香型白酒Zhima-flavourChinesespirits：以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。

特香型白酒Te-flavourChinesespirits：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。

濃醬兼香型白酒Nongjiang-flavourChinesespirits：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨特風(fēng)格的白酒。按香型分為類：56按香型分為類：

老白干香型白酒Laobaigan-flavourChinesespirits：

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

醬香型白酒Jiang-flavourChinesespirits：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。

其他香型除上述以外的白酒。按香型分為類：57白蘭地brandy定義：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。葡萄白蘭地(簡稱：白蘭地)：

葡萄汁白蘭地brandymadefromgrapejuice

以葡萄汁、漿為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。葡萄皮渣白蘭地brandymadefromgrapemarc

以發(fā)酵后的葡萄皮渣為原料，經(jīng)蒸餾、在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的白蘭地。水果白蘭地fruitbrandy：以新鮮水果為原料，經(jīng)全部、部分發(fā)酵或用食用酒精浸泡、蒸餾制成的白蘭地，在白蘭地名稱前應(yīng)冠以水果名稱。調(diào)配白蘭地blendedbrandy：以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調(diào)配而成的白蘭地。白蘭地brandy定義：以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、58威士忌whisky定義：以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。麥芽威士忌maltwhisky：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。谷物威士忌grainwhisky：

以各種谷物(如：黑麥、小麥、玉米、青棵、燕麥)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。調(diào)配威士忌blendedwhisky：用各種單體威士忌(麥芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合、調(diào)配而成的威士忌。威士忌whisky定義：以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵59伏特加(俄得克)vodka

以谷物、薯類、糖蜜及其他可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精。再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的蒸餾酒。朗姆酒rum

以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。杜松子酒（金酒）

juniper-flavouredspiritdrinks

以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。奶酒（蒸餾型）

milkspirit

以牛奶、乳清或乳清粉等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。其他蒸餾酒

otherdistilledspirits

除上述以外的蒸餾酒

伏特加(俄得克)vodka60配制酒(露酒)

blendedalcoholicbeverages定義：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。植物類配制酒(植物類露酒)

integratedalcoholicbcveragesfromplants

利用食用或藥食兩用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯植物香及有用成分的配制酒。果酒(浸泡型)

fruitspirit

利用水果的果實為原料，經(jīng)浸泡等工藝制成的、具有明顯果香的配制酒。

配制酒(露酒)

blendedalcoholic61動物類配制酒(動物類露酒)

inlcgratedalcoholicbcveragesfromanimals

利用食用或藥食兩用動物及其制品為香源和營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動物有用成分的配制酒。動植物類配制酒(動植物類露酒)

integratedalcoholicbeveragesfromplantsandanimals

同時利用動物、植物有用成分制成的配制酒。其他類配制酒(露酒)

otherintegratedalcoholicbeverages

除上述以外的配制酒。動物類配制酒(動物類露酒)62飲料酒小結(jié)：飲料酒：釀造酒、蒸餾酒、配制酒釀造酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒。蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌伏特加、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒、其他蒸餾酒配制酒：植物類、動物類、動植物類、其他類配制酒飲料酒小結(jié)：飲料酒：釀造酒、蒸餾酒、配制酒63葡萄酒

wines

GB15037-2006術(shù)語和定義：定義：以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒特種葡萄酒年份葡萄酒品種葡萄酒產(chǎn)地葡萄酒MATTWILSON(智利)

葡萄酒winesGB15037-2006術(shù)語和定義：641葡萄酒

wines干葡萄酒

drywines

含糖（以葡萄糖計）小于或等于的葡萄酒?；蛘呖偺桥c總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于時，含糖最高為的葡萄酒。半干葡萄酒

semi-drywines

含糖大于干葡萄酒，最高為的葡萄酒。或者總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于時，含糖最高為的葡萄酒。半甜葡萄酒

semi-sweetwines

含糖大于半干葡萄酒，最高為的葡萄酒。1葡萄酒wines干葡萄酒drywines651葡萄酒

wines甜葡萄酒sweetwines

含糖大于的葡萄酒。平靜葡萄酒

stillwines

在20℃時，二氧化碳壓力小于的葡萄酒。起泡葡萄酒

sparklingwines

在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于的葡萄酒。1葡萄酒wines甜葡萄酒sweetwines66起泡葡萄酒

sparklingwines高泡葡萄酒sparklingwines

在20℃時，二氧化碳(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力大于或等于0.35MPa(對容量小于250mL的瓶子二氧化碳壓力大于或等于0.30MPa)的起泡葡萄酒。天然高泡葡萄酒brutsparklingwines

酒中糖含量小于或等于/L（允許差為）的高泡葡萄酒。絕干高泡葡萄酒extra-drysparklingwines

酒中糖含量（允許差為）的高泡葡萄酒。干高泡葡萄酒drysparklingwines

酒中糖含量（允許差為）的高泡葡萄酒。半干高泡葡萄酒semi-drysparklingwines

酒中糖含量的高泡葡萄酒。甜高泡葡萄酒sweetsparklingwines

酒中糖含量的高泡葡萄酒。低泡葡萄酒semisparklingwines

在20℃時，二氧化碳(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在~的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒sparklingwines高泡葡萄酒672特種葡萄酒

specialwines

用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒

liqueurwines

由葡萄生成總酒度12%（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁白砂糖等，使其最終酒精度為％％(體積分?jǐn)?shù))的葡萄酒。葡萄汽酒semi-drywines

酒中所含二氧化碳是部分或全部人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似的物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒icewines

將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰、采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒。（生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒nublerotwines

在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。2特種葡萄酒specialwines

682特種葡萄酒

specialwines

產(chǎn)膜葡萄酒flororfilmwines

葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。加香葡萄酒

flavouredwines

以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。低醇葡萄酒

lowalcoholwines

采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%~7.0%(體積分?jǐn)?shù))的葡萄酒。脫醇葡萄酒

non-alcoholwines

采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的酒精度為0.5%~1.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。山葡萄酒

V.amurensiswines

采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。

2特種葡萄酒specialwines產(chǎn)膜葡萄酒693年份葡萄酒

Vintagewines

所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。4品種葡萄酒Varietalwines

用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒、所占比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。5產(chǎn)地葡萄酒origionalwines

用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒、所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。

所有葡萄酒產(chǎn)品均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。

3年份葡萄酒Vintagewines

70產(chǎn)品分類按色澤：白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒按二氧化碳含量分類：平靜葡萄酒起泡葡萄酒：高泡低泡按糖含量分類：干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒產(chǎn)品分類按色澤：白葡萄酒、按二氧化碳含量分類：按糖含量分類：71法國萄酒的等級劃分

在法國，不論是紅酒還是白酒，都分為四個等級。法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)；優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)；地區(qū)餐酒(VindePays)；日常餐酒(VindeTable)。法國萄酒的等級劃分在法國，不論是紅酒還是白酒，都分為四72法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)

法國葡萄酒官方等級中的最高等。法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC)主要出口外銷。凡屬于AOC的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；2.葡萄品種的名稱；3.酒精濃度一般都在10~13%之間；4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低；5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)；6.采收葡萄時，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵；7.發(fā)酵方式；8.貯藏的規(guī)定；9.裝瓶的時機(jī)。

只要符合1~6項的規(guī)定，便能成為AOC級餐酒；而7~9項是法國政府硬性規(guī)定的。在酒標(biāo)中標(biāo)注為：Appellation[原產(chǎn)地名號]Controlee法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)法國葡萄酒官方等級中的最高等。法定73優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)

此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，但檢定執(zhí)行較為寬松。VinDelimitesdeQualiteSuperieure，這個等級產(chǎn)量只占法國葡萄酒產(chǎn)量的2%，很少出口，是高等級的過渡階段。優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良74地區(qū)餐酒(Vindepays)

即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。各地區(qū)餐酒都有其獨特的風(fēng)味和口感，不限制年份、葡萄品種，但限制產(chǎn)區(qū)且不得混合酒，只要符合A.O.C規(guī)定的1-3項即是。1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；2.葡萄品種的名稱；3.酒精濃度一般都在10~13%之間。在酒標(biāo)上通常標(biāo)注為：VindePaysde（地區(qū)餐酒的產(chǎn)地）

地區(qū)餐酒(Vindepays)即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒75日常餐酒(VindeTable)

適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國本土多喝此級酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝；若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。在酒標(biāo)上通常標(biāo)注為：VindeTable（deFrance）

其他舊世界國家如：意大利也采用相應(yīng)的管理方式日常餐酒(VindeTable)適合于一般佐餐調(diào)配的葡76第三節(jié)酒類概述一、中國白酒1、特點：中國白酒在飲料酒中獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩，無色透明；香氣宜人，各種香型的酒各有特色。我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°。酒度之高在世界其他國家是罕見的。近些年，國家提倡降低白酒度數(shù)，有較多的酒廠，已在成功出售39°、38°等低度白酒。第三節(jié)酒類概述一、中國白酒77白酒以前叫燒酒、高梁酒，新中國成立后統(tǒng)稱白酒、白干燒。白就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白酒的名稱繁多。原料命名：高梁酒、瓜干酒等以產(chǎn)地命名：茅臺、汾酒、曲阜老窖、蘭陵大曲等；名人命名：杜康酒、范公特曲等；按發(fā)酵、貯存時間長短命名：特曲、陳曲、頭曲等。白酒以前叫燒酒、高梁酒，新中國成立后統(tǒng)稱白酒、白干燒。白就78

2、生產(chǎn)工藝：中國白酒的制曲原料：小麥、大麥、大米、麩皮等，制酒原料：高粱、大米、玉米、小麥等。原料經(jīng)粉碎、蒸煮、加曲糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成。實施食品生產(chǎn)許可證管理的白酒包括以淀粉原料或糖質(zhì)原料加入糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無需糖化劑)，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的產(chǎn)品。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料，發(fā)酵，貯存，勾調(diào)。2、生產(chǎn)工藝：79基本生產(chǎn)流程：原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存陳釀→勾調(diào)→灌裝→成品對高檔的大曲白酒生產(chǎn)有清蒸清燒和混蒸續(xù)渣兩種工藝。基本生產(chǎn)流程：80清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開。原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個“清”字。清香型清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。混蒸續(xù)渣

發(fā)酵成熟酒醅，與粉碎新料混合，在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。濃香型。清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。81瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程1.原料處理2.出窖3.配料、拌和4.蒸酒蒸糧5.打量水、攤涼、撒曲6.入窖7.發(fā)酵瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程1.原料處理2.出窖3.配料、拌和482原料處理：大曲白酒原料主要是高粱，以糯高粱最好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。粉碎。配料：玉米、大米、大麥等，給微生物提供全面養(yǎng)分，經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，多種原料混合使用，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡合恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”，配料，加入適量水，不同季節(jié)水分不同。原料處理：大曲白酒原料主要是高粱，以糯高粱最好，要求高粱籽粒83蒸煮：破壞原料中淀粉顆粒的外皮，使其內(nèi)容物流出，呈溶解狀態(tài)變成可溶性淀粉，以便糖化劑作用，使淀粉變成可發(fā)酵性糖。蒸料之前要悶料，蒸完后打量水蒸酒蒸糧：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。清蒸：蒸酒和蒸糧分開混蒸：蒸酒和蒸糧同時蒸煮后，加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”。蒸煮：破壞原料中淀粉顆粒的外皮，使其內(nèi)容物流出，呈溶解狀態(tài)變84糖化發(fā)酵：冷卻后加入糖化發(fā)酵劑大曲等入窖或地缸，每入完一甑料，就要踩緊踩平。糧糟入完，撒上一層稻殼，入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。將泥抹平、抹光，因發(fā)酵酒醅下沉封窖泥出現(xiàn)裂縫，每天清窖一次應(yīng)及時抹嚴(yán)，定型不裂后，在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，并防止窖泥干裂。發(fā)酵過程要加強(qiáng)管理，控制好發(fā)酵溫度。糖化發(fā)酵：冷卻后加入糖化發(fā)酵劑大曲等入窖或地缸，每入完一甑料85蒸酒蒸糧：蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。貯存陳釀：新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存3月~3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時間后，方可出廠。蒸酒蒸糧：蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、86勾兌：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。

勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。灌裝：裝入容器，貼標(biāo)裝箱出廠。

勾兌：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。87二、果酒（葡萄酒為代表）葡萄酒因以葡萄果釀制而得名，又稱餐酒，西方人多在進(jìn)餐時用以佐膳。它是果酒中最悠久、品種最多的一種。按照葡萄酒中含汁量的大小還可以將葡萄酒分為高檔酒、中檔酒、低檔酒。高檔酒均為全汁酒和特制酒，選用100%的葡萄原汁發(fā)酵生產(chǎn)；中檔葡萄酒含汁率在50%左右，又稱半汁葡萄酒。低檔酒含汁率在30%左右，在生產(chǎn)過程中加入一定量的的砂糖或酒精二、果酒（葡萄酒為代表）葡萄酒因以葡萄果釀制而得名，又稱餐酒88按照西方國家葡萄酒的飲用方式還可分為：開胃酒、佐餐酒和餐后酒開胃酒，這是飯前飲用的葡萄酒，能增加食欲。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味?，F(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。按照西方國家葡萄酒的飲用方式還可分為：開胃酒、佐餐酒和餐后酒89佐餐酒，是在進(jìn)餐時飲的酒，常用干型葡萄酒。干白、干紅。飯后酒，種類主要是：白蘭地和利口酒。利口酒也是一種烈性酒，但其風(fēng)味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種。一種是將風(fēng)味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料后進(jìn)行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。佐餐酒，是在進(jìn)餐時飲的酒，常用干型葡萄酒。干白、干紅。90飲葡萄酒的規(guī)則葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱為佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒時，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。飲葡萄酒的規(guī)則91實施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。屬于配制酒和蒸餾酒。果酒生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：原材料的質(zhì)量、發(fā)酵與貯存過程的控制、穩(wěn)定性處理、調(diào)配。以葡萄酒為例：工藝流程實施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿92生產(chǎn)工藝過程以葡萄酒為例：工藝流程原料處理→發(fā)酵→分離→陳釀→澄清處理→原酒→調(diào)配→除菌→灌裝→成品生產(chǎn)工藝過程以葡萄酒為例：工藝流程93、原料：不同的酒，使用葡萄的品種不同紅葡萄酒：赤霞珠、梅鹿輒、寶石解百納、蛇龍珠、品麗珠、黑品樂白葡萄酒：龍眼、雷司令霞多麗白詩南山葡萄：公釀一號、雙慶、左山一

、原料：不同的酒，使用葡萄的品種不同94原料處理：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎，除梗。紅葡萄帶皮進(jìn)入發(fā)酵罐。白葡萄，想更多的獲取葡萄皮中的芳香物質(zhì)，可在除梗破碎后進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡蜏亟ぬ砑覵O2至80mg/L左右，浸提溫度3~5℃，時間24～48h

，然后再和緩壓榨，澄清：低溫6~10℃，靜置48h后分離。原料處理：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加95發(fā)酵：紅葡萄酒主發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25～30℃。一般主發(fā)酵時間為4～6d。然后分離皮渣，進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。正常后發(fā)酵時間為3～5d，但可持續(xù)一個月左右。

發(fā)酵：紅葡萄酒主發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳96白葡萄酒：發(fā)酵溫度12~15℃，觀察發(fā)酵動態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)進(jìn)行，以保持酒的果香，使酒體更加細(xì)膩、協(xié)調(diào)。還原糖低于2g/L時，主酵結(jié)束，降溫到8~12℃，使酵母及浮物快速沉降，靜置5天后分離除去酒泥送入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度18～20℃。當(dāng)液面平靜(約20～30天)后發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)硅藻土過濾，同時調(diào)整二氧化硫含量，并用同品種同批次的酒添滿酒罐，密封容器口進(jìn)入陳釀。白葡萄酒：發(fā)酵溫度12~15℃，觀察發(fā)酵動態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)97陳釀貯存：溫度8~18℃為佳，干酒10~15，白葡萄酒8~11，紅葡萄酒12~15，甜葡萄酒16~18，山葡萄酒8~15。室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，濕度85~90%。

貯藏期：一般白葡萄原酒1~3年，更短的6~10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量較多，色澤較深，適合較長時間貯存，一般2~4年，也有更長時間貯存，5~10年。陳釀時間的長短最終依據(jù)酒的整體風(fēng)味而定，在酒體將達(dá)到其最佳品質(zhì)時即為陳釀階段的終結(jié)。陳釀貯存：溫度8~18℃為佳，干酒10~15，白葡萄酒8~198澄清處理(穩(wěn)定性)：葡萄酒在保質(zhì)期內(nèi)，必須保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，一般都要做處理，使葡萄酒中的蛋白質(zhì)、果膠、酒石等沉淀出來。一般采用下膠、冷熱處理等方法。原酒然后調(diào)配除菌灌裝，因葡萄酒沒有后殺菌，所以必須做到過濾除菌、無菌灌裝。即為成品。澄清處理(穩(wěn)定性)：葡萄酒在保質(zhì)期內(nèi)，必須保持其顏色和澄清度99瓶貯：瓶貯是指酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內(nèi)進(jìn)行陳化，達(dá)到最佳的風(fēng)味。瓶貯周期，因酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異。最少4～6個月。若在凈化處理時，采取必要的措施，預(yù)防氧化，瓶貯時間可以縮短。有些高檔葡萄酒，瓶貯時間可達(dá)1～2年。瓶貯時，酒瓶應(yīng)臥放，木塞浸入酒中，可起到類似木桶的作用，以改善陳酒的風(fēng)味。貼標(biāo)，裝箱即為成品。瓶貯：瓶貯是指酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內(nèi)進(jìn)100三、配制酒

配制酒屬于實施生產(chǎn)許可證管理的其他酒管理范圍，其他酒包括：配制酒、其他蒸餾酒和其他發(fā)酵酒。配制酒：包括露酒，產(chǎn)品主要有參茸酒、竹葉青、利口酒等。其他蒸餾酒指除白酒以外的以淀粉、糖質(zhì)和水果為原料加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的產(chǎn)品。主要產(chǎn)品如：白蘭地、威士忌、俄徳克、朗姆酒，以及各種水果白蘭地和水果蒸餾酒。其他發(fā)酵酒是以淀粉、糖質(zhì)和水果為原料加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。主要產(chǎn)品如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。三、配制酒配制酒屬于實施生產(chǎn)許可證管理的其101關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原材料的質(zhì)量、發(fā)酵或提取過程的控制、貯存過程控制、穩(wěn)定性處理、調(diào)配。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：使用食品添加劑不規(guī)范、微生物超標(biāo)。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1021、配制酒生產(chǎn)流程原料→預(yù)處理酒基→提取→分離汁→調(diào)配→貯存→澄清→封裝→成品酒度≤20%的產(chǎn)品，應(yīng)在封裝前滅菌，但同時糖度≥18%或者的產(chǎn)品可不加滅菌工序。根據(jù)不同的產(chǎn)品，也可沒有分離汁和澄清工序1、配制酒生產(chǎn)流程原料→預(yù)處理1032、舉例味美思：葡萄酒的再加工產(chǎn)品

味美思屬于加香葡萄酒，加香葡萄酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)以一定比例的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，按產(chǎn)品特點規(guī)定的工藝過程調(diào)制，并經(jīng)貯藏、陳釀而制成的一種具特有芳香風(fēng)味，并具有開胃滋補(bǔ)作用的葡萄酒。加香葡萄酒品種不少，一般以味美思為代表。味美思葡萄酒是用植物香料苦艾為主要香料配制的加香葡萄酒，是雞尾酒的主體，深受人們的喜愛。

味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。2、舉例味美思：葡萄酒的再加工產(chǎn)品104

味美思按生產(chǎn)分為三種類型：意大利型、法國型和中國型。意大利型味美思藥料以苦艾為主，酒基是麝香葡萄酒，苦艾味較重。法國型味美思以白葡萄酒為酒基，只加藥不加糖，味道較淡。我國的味美思自成體系。原料葡萄酒是用上等的龍眼葡萄酒，配以我國獨有的多種中藥，由于制造巧妙，色味更佳，中國式的味美思打入國際市場參加競爭，1915年張裕葡萄酒廠生產(chǎn)的味美思曾獲巴拿馬萬國商品博覽會金獎。

味美思按生產(chǎn)分為三種類型：意大利型、法國型和中國型。105生產(chǎn)方法

制造味美思的酒基是葡萄酒，其制造可參考干、甜葡葡酒制備，再加計算量的白蘭地或精制酒精加強(qiáng)后，加入轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖濃縮液達(dá)到一定糖分。由于白葡萄酒比較清雅純正，有利于芳香植物的香氣充分表現(xiàn)，故是最理想的酒基。味美思的加香可采用如下方法。生產(chǎn)方法106⑴在已制成的葡萄酒中加入藥料直接浸泡。用這種方法釀造味美思最普遍。⑵預(yù)先制成香料按比例配入的方法。即先把香料預(yù)先用酒精或白蘭地浸漬制成味美思香料，再加入酒基中。⑶葡萄酒發(fā)酵時加入藥料而制成味美思的方法。⑷制成的味美思還可加入CO2，制成起泡味美思。新制成的味美思經(jīng)6個月貯存，使芳香成分與葡萄酒充分平衡與協(xié)調(diào)，即可為成品。⑴在已制成的葡萄酒中加入藥料直接浸泡。用這種方法釀造味美思最107利用食用或藥食兩用動物及其制品為香源和營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明顯動物有用成分的配制酒。酒的主要成分是：水、乙醇。蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌伏特加、朗姆酒、杜松子酒（金酒）、奶酒、其他蒸餾酒低檔酒含汁率在30%左右，在生產(chǎn)過程中加入一定量的的砂糖或酒精低檔酒亦稱大路貨，如瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和在廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。一般普通黃酒陳釀期1年，名優(yōu)黃酒3~5年。它是果酒中最悠久、品種最多的一種。該酒糖分在150g/L左右，酒精含量18％。制造味美思的酒基是葡萄酒，其制造可參考干、甜葡葡酒制備，再加計算量的白蘭地或精制酒精加強(qiáng)后，加入轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖濃縮液達(dá)到一定糖分。煎酒溫度我國一般83~93℃，與酒液pH、酒精含量等有關(guān)，清酒一般60℃，2~3min。陳釀時間的長短最終依據(jù)酒的整體風(fēng)味而定，在酒體將達(dá)到其最佳品質(zhì)時即為陳釀階段的終結(jié)。脫醇葡萄酒non-alcoholwines釀造酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒。C規(guī)定的1-3項即是。由于使用菌種的不同，代謝產(chǎn)物的比例不同，風(fēng)味各異。味美思沒有固定的配方，根據(jù)各國、各地區(qū)飲用習(xí)慣可自行設(shè)計。各廠生產(chǎn)的味美思，風(fēng)味各異，主要是選擇的芳香植物或藥料的品種不同，用量不同。配方是生產(chǎn)的專利，有很大的保密性，但只要掌握味美思的典型風(fēng)格，呈香、呈味的物質(zhì)可自行研究擬定配比，通過實踐逐步完善。意大利、法國生產(chǎn)味美思有悠久的，配方也有很多種，每個產(chǎn)品各具特色。我國生產(chǎn)的味美思，選用我國傳統(tǒng)的中藥材，調(diào)配出的酒，色、香、味獨具一格，已暢銷國內(nèi)外。以葵花牌煙臺味美思為代表（張裕）利用食用或藥食兩用動物及其制品為香源和營養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的108意大利式味美思配方：甜白葡萄酒380L，85％精制酒精20L，苦艾450g，勿忘草450g，龍膽根40g，肉桂300g，白芷200g，豆蔻50g，紫菀450g，苦橘皮1kg，橙皮50g，葛根450g，矢車菊450g。該酒酒精含量15％～18％，糖分180～200g/L，總酸50～55g/L意大利式味美思配方：109法國式味美思

配方：干葡萄酒400L，胡荽（香菜）子1500g，苦橘皮900g，矢車菊450g，石蠶450g，鳶尾根900g，肉桂300g，那納皮600g，丁香200g，苦艾450g。該酒糖分低，一般在40g/L左右，酒精含量在10％以上。法國式味美思110中國式味美思

配方：

10％～11％白葡萄酒90L，85％脫臭酒精9L，大茴香350g，白菖150g，苦橘皮350g，威靈仙125g，大黃25g，矢車菊150g，苦黃木15g，迷迭香香料50g，白術(shù)125g香草（預(yù)先溶解于酒精中）。該酒糖分在150g/L左右，酒精含量18％。中國式味美思111金波酒：

始產(chǎn)于1755年，山東濟(jì)寧玉堂醬園的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因色澤金黃波光閃閃而得名。清代小說家李汝珍在《鏡花緣》中曾把金波酒列為天下五十五種名酒之一，可見該酒在清代已經(jīng)聞名。1915年金波酒在巴拿馬國際食品博覽會獲金獎。酒基：優(yōu)質(zhì)高粱大曲酒，加沉香、檀香、枸杞、薏仁等14味中藥陳釀而成。酒度40°，糖度10°作用：活血化瘀、追風(fēng)祛濕、強(qiáng)身健腦、延年益壽。據(jù)說，酒中所選的14味中藥缺一不可，且中藥的用法和比例復(fù)雜，特別是一些關(guān)鍵工序，全靠老技師的精心調(diào)配。

金波酒：始產(chǎn)于1755年，山東濟(jì)寧玉堂112四、黃酒

實施生產(chǎn)許可證管理的黃酒指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。8%≤酒精含量≥24%（v/v）。主要成分：水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機(jī)鹽及少量的醛、脂、氨基酸等，營養(yǎng)豐富。四、黃酒實施生產(chǎn)許可證管理的黃酒指以稻米、1131、特點濃郁的地方色彩：我國黃酒品種繁多，其中紹興黃酒是我國黃酒的典型代表。生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)：傳統(tǒng)黃酒強(qiáng)調(diào)在冬季低溫的時候進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)“冬漿冬水”。主要原料：稻米類糯米、大米、黍米等，以糯米釀成的黃酒最佳。典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝獨特的曲法釀造：黃酒使用小曲、麥曲、紅曲等，既是糖化發(fā)酵劑又是酒的增色、增香、增味劑。曲種類不同，風(fēng)格也不一樣。1、特點濃郁的地方色彩：我國黃酒品種繁多，其中紹興黃酒是我國1142、分類飲料酒中的分類以外按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝分類：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒淋飯酒：將糯米，用清水浸泡40~44h，然后蒸熟，用冷水淋冷的操作而得名。是用小曲（酒藥）做糖化發(fā)酵劑，搭窩培菌糖化后加水發(fā)酵而成。攤飯法黃酒的酒母就是用此法制成。大多數(shù)甜型黃酒采用此法。攤飯酒：將糯米用清水浸發(fā)16~20d，米粒蒸熟，攤于竹席上冷卻。然后加酒曲、酒母、漿水混合發(fā)酵而成。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)仿紹酒、紅曲酒也采用此法生產(chǎn)。攤飯酒口味醇厚、風(fēng)味好。，2、分類飲料酒中的分類以外按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝分類：淋飯酒115喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后添加纖原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。采用喂飯法生產(chǎn)黃酒較多，如：嘉興黃酒、清酒也是采用此法生產(chǎn)。由于分批喂飯，酵母在發(fā)酵中獲得新鮮營養(yǎng)，發(fā)酵旺盛，易控溫，增加酒度，減少苦味，提高出酒率。新工藝黃酒特點：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，大型發(fā)酵設(shè)備代替小型的手工操作。生產(chǎn)過程簡化、原料利用率高。喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后添加纖原料116按其他方式分類：酒的顏色：元紅酒琥珀色、竹葉青淺綠色、黑酒暗黑色、紅酒紅黃色按加工工藝取名：如加飯酒（原料用米量加多）、老廒酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替浸米水增加酸度培養(yǎng)酵母）按照包裝方式：如花雕酒壇外繪雕花紋圖案按用途取名：女兒紅按其他方式分類：1173、生產(chǎn)基本流程原料米→浸米→蒸飯→落缸(罐)→糖化發(fā)酵→壓榨→調(diào)色→澄清→煎酒→陳化貯存→勾兌→過濾→酒滅菌→灌裝→封口→成品流程說明：浸米：根據(jù)不同方法，浸米溫度時間不同，新工藝浸米室溫25℃，36~48h。蒸煮：傳統(tǒng)使用蒸鍋，新工藝使用蒸飯機(jī)，可冷卻到落缸溫度。作用易糖化、滅菌、去除異味。曲、酒藥、酒母、水3、生產(chǎn)基本流程原料米→浸米→蒸飯→落缸(罐)→糖化發(fā)酵118落缸糖化發(fā)酵：淋飯酒、喂飯酒和甜型黃酒及淋飯酒母，采用冷水冷卻，攤販法采用空氣冷卻到落缸溫度，淋飯法加曲、酒藥、水入缸搭窩發(fā)酵，攤飯法加淋飯酒母糖化發(fā)酵，喂飯法第一次和淋飯法一樣，然后分幾次喂飯發(fā)酵。溫度達(dá)到33~35℃開耙降溫。主發(fā)酵：淋飯法大約7d，攤飯法，5~8d，喂飯法5~6d，結(jié)束進(jìn)入后酵。后發(fā)酵：室溫，淋飯法一般30d；攤飯法約80d。喂飯法90d。新工藝采大罐發(fā)酵，入罐同時加麥曲、純種酒母、水，