《中式烹調(diào)師》中級(jí)理論測(cè)試題庫(kù)（共589題）

《中式烹調(diào)師》中級(jí)理論測(cè)試題庫(kù)(共589題)(B)1、從防火的角度看,廚房設(shè)計(jì)應(yīng)〇,并須配備足夠的消防設(shè)備。A.滿足生產(chǎn)要求B.符合消防規(guī)范C.突出功能特色D.和餐廳保持一體(D)2、對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的〇多少。A,穩(wěn)定態(tài);熱量B.可控性;熱量C.溫度;時(shí)間D.溫度;熱量(B)3、道德是以〇為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A,正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)C,客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)(〇4、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有〇〇A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食鹽水洗滌(A)5、肉類原料的致嫩方法有〇致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.堿B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉(〇6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲(chóng)和〇的污染。A.細(xì)菌B.細(xì)菌毒素。寄生蟲(chóng)D.霉菌(〇7、干制原料通過(guò)油的炸發(fā),汽化的水分主要是〇,又稱結(jié)構(gòu)水。A.液態(tài)水B.滲透水C.結(jié)合水D,蒸徳水8、谷類原料的限制氨基酸是〇〇A.色氨酸B,賴氨酸C.蘇氨酸D,亮氨酸(A)9、職業(yè)道德有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.有限性B.無(wú)限性C.超前性D.時(shí)效性(D)10、久蒸預(yù)熟處理法一般適用于〇的原料。A.體積大易成熟B.體積小質(zhì)量好C.體積大味腥臊D.體積大質(zhì)量好(〇11、鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的〇A.外膜和異物B,毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物(B)12、旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30-40cm,呈〇,光度明亮,熱氣逼人。A.紅黃色B,白黃色C.紅色D.藍(lán)色(B)13、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是〇〇17kJ38kJC.4kJD.9kJ（D）14、麥穗花刀在制刀均為深度約至〇厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A.深約4/1B.深約2/1C.深約3/4D.深約!/3（D）15、易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是〇〇A.米飯B.蔬菜C,豆類D.禽類（A）16、維生素C含量最低的食物是〇A.山藥B.柑桔C,稱猴桃D,辣椒（〇17、動(dòng)物脂肪中〇含量較多。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C,飽和脂肪酸D,必需脂肪酸（〇18、肉類原料的致嫩方法有〇致嫩、鹽致嫩和〇致嫩三類。A.碳酸鈉;明帆B.碳酸氫鈉;嫩肉粉C.堿;嫩肉粉D.氫氧化鈉;明磯（〇19、產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.導(dǎo)入期D,滯漲期（〇20、制刀是在原料的〇切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A,肉面B.皮面C,表面D.里面（〇21、制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味〇較多且無(wú)異味的原料。A,香味物質(zhì)B.調(diào)味品C.風(fēng)味物質(zhì)D.礦物質(zhì)（D）22、油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴〇的質(zhì)地。A,外脆里嫩B,里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同（B）23、不屬于凈料特點(diǎn)的是〇〇A.經(jīng)過(guò)加工處理的原料B.沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料C,直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D.用于配制菜點(diǎn)的原料（〇24、烹飪中調(diào)味,又稱（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.基本B.輔助C.定型D.補(bǔ)充(B)25、對(duì)原料而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)〇升高的速度。A,濕度B.溫度C,成熟度D.適口性(A)26、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M()(1-r)〇A.乘以B.除以C.減去D.加上(D)27、豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、〇的特點(diǎn)。A.脂肪多、質(zhì)地膩B.脂肪多、質(zhì)地嫩C.脂肪少、質(zhì)地老D.脂肪少、質(zhì)地嫩(C)28、烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上〇的味汁,使原料入味的方法。A,無(wú)有色調(diào)料B.加有色調(diào)料C.不加淀粉D.加入淀粉(A)29、〇是組成單位成品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料B,主料C.配料D.成品(A)30、制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.鮮味(D)31、樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀(jì)C.愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)32、職業(yè)道德是人們?cè)讴栔兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A,特定的職業(yè)活動(dòng)B.強(qiáng)制性的工作C.義務(wù)性的勞動(dòng)D,所有的活動(dòng)(A)33、可以直接被人體吸收利用的是〇〇A,單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖(D)34、關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是〇〇A.調(diào)味品在菜品成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C,有些菜品的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)35、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為〇〇A.總成本B.個(gè)別成本C,平均成本D.實(shí)際成本(D)36、〇有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.社會(huì)道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德(〇37、燒菜湯汁醇美而滑利,多為〇的風(fēng)格。A.湯多菜少B.湯少菜多C,半湯半菜D,無(wú)湯有菜(038、()是專門(mén)用于制作油炸食品的爐具。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐(B)39、〇調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)前B.烹調(diào)中C.烹調(diào)后D.確定(D)40、制湯要選用新鮮的含()、〇等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.礦物質(zhì);脂肪B.維生素;脂肪C.蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì);脂肪(D)41、道德是通過(guò)〇來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A.義務(wù)B.權(quán)利C.善惡D.利益(D)42、不屬于大豆的原料是〇〇A.黑豆B.黃豆C,青豆D.綠豆（A）43、（）調(diào)味又稱輔助調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)后B.烹調(diào)中C.烹調(diào)前D.基本（〇44、糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以〇的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,〇最差。A.蛋泡糊;蛋清糊B.水粉糊;蛋黃糊C.蛋泡糊；水粉糊D.水粉糊；蛋泡糊（B）45、肉類原料的致嫩方法有〇致嫩、〇致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.碳酸鈉;鹽B,堿；鹽C.碳酸氫鈉；明帆D.氫氧化鈉;明帆（〇46、紅燒魚(yú)中途加醋，有〇的作用。A,增酸增香B,去腥增酸C,去腥增香D.去脂增酸（D）47、職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象,提高（）能力。A,企業(yè)生存B.職エ收益C,生產(chǎn)規(guī)模D.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)(A)48、主要用于蒸食食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是〇〇A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐49、對(duì)()而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A.傳熱介質(zhì)B.熱源C.原料D,火力50、口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是〇〇A.麥芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白質(zhì)(B)51、職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的〇,促進(jìn)企業(yè)發(fā)A.知名度B.凝聚カC.規(guī)范化D.利潤(rùn)率(B)52、制刀是使用不同的刀法作用于〇〇A,同類原料B.同一原料C.肉類原料D.瓜果原料(B)53、同質(zhì)組配是指將〇的原料組配在ー起。A.相異質(zhì)地B.相似質(zhì)地C.同類D.不同類(A)54、制湯時(shí)若過(guò)早地加入(),會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變形凝固,從而影響湯汁的滋味。A?食鹽B,味精C.紹酒D.蔥姜(A)55、維生素C含量最低的食物是〇〇A,山芋B.柑桔C,梆猴桃D.辣椒(A)56、豬肋排的分割要求是:〇,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.斬去大排B.斬去胸骨C.去通脊肉D.去夾心肉(D)57、四季豆中的毒性成分是〇〇A,植物紅細(xì)胞凝血素B.亞麻苦昔C.苦杏仁昔D.龍葵堿(B)58、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A,技術(shù)革新B,職業(yè)責(zé)任C,標(biāo)準(zhǔn)管理D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)(B)59、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和〇〇A,容器清洗機(jī)B.全自動(dòng)制冰機(jī)C.消毒柜D.保溫箱(B)60、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉食〇〇A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉(B)61、〇冷菜的拼擺原則是:整齊劃ー,構(gòu)圖均衡,次序有別等。A,象形造型B.幾何圖案C,禽鳥(niǎo)造型D/花卉造型(B)62、明醋是指在原料〇,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A,入鍋前B.出鍋前C.加熱中D,為成熟時(shí)(〇63、蛋白質(zhì)的消化是從〇開(kāi)始的。A.口腔B,食管.肯D.小腸(〇64、烹調(diào)前調(diào)味的目的,是使原料在烹制之前有一個(gè)〇的味。A.超前B.正式C.基本D.確定65、色彩是反映菜肴質(zhì)量的(),從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A.重要方面B.人為因素C.決定性因素D.科學(xué)性指標(biāo)66、菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、〇等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;味感特征B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;風(fēng)味特點(diǎn)C.文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)D.文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(〇67、宴會(huì)成本核算的特點(diǎn),一般都是事先預(yù)定,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好()。A,餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算D.毛利核算(D)68、冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題〇除外。A.切配和腌制后盡快食用B,裝盤(pán)的冷菜不宜久放C.距食用時(shí)間越短越好D,大塊原料可半生半熟過(guò)夜(D)69、牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間,〇豐富,屬三級(jí)牛肉。A,淋巴細(xì)胞B.肌肉組織C.脂肪組織D.結(jié)締組織(〇70、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在〇〇10℃5℃0℃Do-5℃71.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是〇A.小麥Bo大米Co蔬菜Do蛋類(B)72.烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.基本Bo輔助C,正式D.兌汁(B)73.干制原料通過(guò)油的〇,汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。A,焙發(fā)Bo炸發(fā)C.炳發(fā)D.浸發(fā)(B)74.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之(),成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆C,吸油膨脹D.質(zhì)地變脆(D)75.油爆法的調(diào)味多采用〇的方法。A.米湯英Bo水粉英C.自來(lái)熒D.兌汁熒(D)76.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入180~200℃的高溫油中,使之膨化的加工過(guò)程,屬于〇階段。A,混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C,高溫油成熟D.高溫油膨化(B)77.冷菜的〇感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A.色澤Bo香味C,原料D.營(yíng)養(yǎng)(D)78.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算方法為〇A,先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利率情況估算調(diào)味品成本B.先估算產(chǎn)品的總售價(jià),然后扣除原材料的成本C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)。然后除以產(chǎn)品數(shù)量D,先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加(〇79.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A,便于廚房人員管理B,便于原料庫(kù)存管理C,提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D.便于原料使用率的提高(A)80.〇是指將相似質(zhì)地的原料組配在ー起。A.同質(zhì)組配B.異質(zhì)組配C。質(zhì)量組合D。質(zhì)地組合(A)81.制湯原料中可溶性呈味〇含量高，經(jīng)一定時(shí)間的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A,風(fēng)味物質(zhì)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.調(diào)味品(D)82.〇是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A.蒸汽爐具Bo煤氣油炸爐C.湯爐D.煤氣炒爐(B)83.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得A.小于0.5：1B.小于1:1C.小于1:1.5D.小于1.5:1(〇84.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。A.質(zhì)細(xì)嫩B.脂肪多C。肉質(zhì)緊D.肉質(zhì)松(D)85.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即餐廳服務(wù)員或〇擔(dān)任A.廚師B.餐飲部經(jīng)理C.餐廳經(jīng)理D,收銀員(D)86.食源性疾病不包括()A。食物中毒B.食物感染的腸道感染病C〇食源性寄生蟲(chóng)病D.人畜公患寄生蟲(chóng)病(A)87.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)沒(méi)桌銷售額為1000元,宴會(huì)毛利率為70%,在沒(méi)桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為〇元。A.300Bo500C.700D.800(〇88.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為〇調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A.正式B,基本C.補(bǔ)充D.淋汁(D)89.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn),下列描述錯(cuò)誤的是〇A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很?。˙）90.湯按色澤可劃分為清湯和〇兩類。A.頂湯B,白湯C.濃白湯D.毛湯（D）91.紅燒魚(yú)在出鍋前,淋少量的〇有起香作用。A,黃酒Bo熒汁C,蔥汁D.醋（A）92.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)產(chǎn)品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及〇等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)安全B,崗位安全C.生產(chǎn)程序D。結(jié)構(gòu)組織（D）93.公式W=C+V+M中的m是指〇A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)カ價(jià)值D.積累94.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A.結(jié)締組織多B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富95.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.現(xiàn)實(shí)性和偶然性B,穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性（D）96.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的方法是〇A.燉B.燒C.炳D.炒(C)97.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾熒增稠與〇之分A,面醬增稠B.面粉增稠C,自然增稠D,膠粉增稠98.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被〇反應(yīng)出來(lái)。A.全面地B.能動(dòng)地C,客觀地D.主觀地99.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬〇羊肉。A.四級(jí)B.三級(jí)C.二級(jí)D.ー級(jí)100.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A.肌肉疏松B.脂肪組織多C.結(jié)締組織少D.結(jié)締組織多〇101、下列采用面考法(或泥考法)制成的菜品是ーー。A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方B、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞()102、——是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸()103、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是ーー。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚(yú)肉〇104、含油脂的食物在儲(chǔ)存過(guò)程中受ーー的作用而發(fā)生油脂酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分〇105、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是——A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁〇106、火候運(yùn)用與原料ーー、形態(tài)密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩()107、制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比較ーーA、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美()108、食源性疾病不包括——A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過(guò)敏D、食源性寄生蟲(chóng)病()109、不屬于大豆的原料是——A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆()110、用ーー的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬ーー,可是其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時(shí)B、0.4%；1小時(shí)C、0.2%；1.5小時(shí)D、0.2%；1小時(shí)()111、油發(fā)就是把ーー放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、干活原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚(yú)肚類()112、在廚房間要指定用電安全負(fù)責(zé)人，一般飯店由——負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員エB、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門(mén)值日人員〇113、哈密瓜是——特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙〇114、下列原料中屬于礦物質(zhì)性原料的是——A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂〇115、對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示ーー內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D不同時(shí)段〇116、刮剝洗滌法是ー種除去家禽類原料外皮污垢和——的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織〇117、魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位ーー再軀干兩側(cè)的ーーA、主要分布,大側(cè)肌B、全部分布,各部位C、主要集中,脊背部D、全部集中,脊背部〇118、產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和ーー四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期(C)119、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵行的行為規(guī)范的總和稱之為A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德()120、熱火倉(cāng)菜味型一般由 和 兩類組成。A、咸味料;鮮味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料〇121、低溫油焙制干豬肉皮的時(shí)間,約為ーー分鐘A、60B、80C、100D、120〇122、熱制冷食菜肴一般要求原料——吸收鹵汁A、不直接B、表層C、充分D、部分〇123、制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、ーー等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)〇124、低溫油焙制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間,約以ーー分鐘為宜。10~2020~4040飛〇D60~80（）125、不屬于大豆原料是 。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆（）126、黃曲霉素檢出率較高的食物是ーー。A、小麥B、大麥C、大米D、玉米〇127,飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具體實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括ーーA、一洗B、ニ刷C、三沖D、四蒸〇128、屬于單糖的是ーー。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖〇129、下列例子中采用速蒸熟處理法的是ーーA、清蒸雞蛋、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品〇130、冷制涼食品的衛(wèi)生問(wèn)題ーー除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可〇131、職業(yè)道德有規(guī)范上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的ーー等三個(gè)方向的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性〇132、醬制菜是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、ーー的原料ー起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無(wú)缺〇133、調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是ーー。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用()134、細(xì)菌性食物中毒不包括 A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚(yú)中毒〇135、事物的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和ーー的污染。A、微生物B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、螭類D、谷蛾〇136、制湯原料中含豐富的ーー可使湯汁乳化增稠A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)〇137、出去家禽類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇——A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗發(fā)D、刮剝洗滌法〇138,食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染ーー不得進(jìn)入廚房A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾〇139、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本,下列敘述不正確的是ーーA、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加()140、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有 ， 等A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米〇141、維生素C含量最低的食物是——A、蘋(píng)果B、柑桔C、狒猴桃D、辣椒()142.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)〇143、食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)烯`ー高低的主要因A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值〇144、若損耗率為20え加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工的損耗質(zhì)量為 kgA、10B、1C、100D、4〇145、干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱——A、自由水B、蒸個(gè)水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水〇146、職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹(shù)立良好的——,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象〇147、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是ーーA、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉〇148、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)ーー、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系〇149、不屬于凈料成本計(jì)算方法的是ーーA、ー料ー檔的計(jì)算方法B、ー料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法〇150、是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施——A、消防給水系統(tǒng)B化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置〇151、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可榮成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為R,則可榮成本C等于——A、M.rB、M/rC、M/(l-r)D、M.(1-r)()152、采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起ーーA、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量〇153、ーー調(diào)味的目的是原材料在烹制之前有一個(gè)基本的味A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式〇154、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、ーー、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、互相學(xué)習(xí)D、互相攀比()155、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的ー定量的生產(chǎn)資金和ー一之和A、運(yùn)輸成本B、勞動(dòng)價(jià)值C、經(jīng)營(yíng)成本D、費(fèi)用開(kāi)支〇156、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高ーーA、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟〇157、植物油主要含有ーーA、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A〇158、旺火火焰——,火焰約高出爐口30~40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、高而穩(wěn)定B、高而搖動(dòng)C、低而穩(wěn)定D、低而搖動(dòng)〇159、荔枝花刀是在原料表面直創(chuàng)十字交叉刀紋,切成邊長(zhǎng)ーー的棱形塊A、6.5B、5.5C、4.5D、3.5〇160、火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān),例如，ーー的原料多采用旺火速成法A、河鮮類B、根莖類C、軟內(nèi)類D、硬老類〇161、道德要求人們?cè)讷@取ーー的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬〇162、——的煮制,多用中火和大火A、魚(yú)湯B、白湯C＞濃湯D、雞湯()163、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可控制的成本比重大和——三個(gè)方面A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、成本泄漏點(diǎn)多〇164、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、ーー的特點(diǎn)A、吸水量小B、吸水量大C、質(zhì)地細(xì)嫩D、間有脂肪()165、紅燒魚(yú)中途加醋,能減少魚(yú)類原料中——的損失A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸〇166、高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在ー一度之間為宜12〇?14015〇?17018〇?20021〇?230〇167、烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的高低主要取決與安全性、——、可口性三個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格型C、季節(jié)性D、地區(qū)性〇168、廚房燃?xì)庠O(shè)備中,用于燉煮湯料的廚具是——A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐〇169、烹調(diào)中調(diào)味,又稱ーー調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味A、正式B、補(bǔ)充C、基本D、輔助〇170、下列菜肴中屬于熱制冷菜菜肴的是ーーA、頓酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蠶C、香酥雞,陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉〇171、家禽類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗發(fā)、刮剝洗滌法、ーー和清洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法〇172、小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣——A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)〇173、冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題ーー除外A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用〇174、公式W=C+V+m中的V是指——A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值c、勞動(dòng)カ價(jià)值D、積累〇175、廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋沒(méi)貨系統(tǒng)和ーーA、消防安全管理系統(tǒng)B、滅火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備分配系統(tǒng)〇176、對(duì)ーー而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)ーー升高的速度A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度C、原料;溫度〇177、小火和微火,——,光度發(fā)暗,熱氣不足A、無(wú)火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃0178、ーー和ーー都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在ー起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚；鴨月屯B、豬肚；鴨肝C、豬肚頭;鴨月屯D、豬肚頭;鴨肝〇179、糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以ーー的保護(hù)能力最強(qiáng)A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊〇180、出點(diǎn)對(duì)危害程度與——、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式〇181、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的ーーA、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和〇!82A可以直接被人體吸收利用的是 A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖〇183,雞蛋是ー種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏ーーA、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1〇184、根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué),產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為ーーA、W=C+V-mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV-m()185、去除原料外層的粘液和異味的清洗加工方法是ーーA、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法〇186、調(diào)味品投放循序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和ーA、標(biāo)準(zhǔn)化B、吸附量C、滲透壓D、揮發(fā)性〇!87,菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料型必須統(tǒng)ー、注重菜肴ーー等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤(pán)分量C、裝飾效果D、整體效果〇188、人畜糞便灌溉菜地可是蔬菜嚴(yán)重污染ーーA、寄生蟲(chóng)卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯〇189,宴會(huì)成本核算使用的【分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)】主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì),以ーー為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次〇190、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和ーー三個(gè)方面A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)()191＞ド列大米中粘性最強(qiáng)的是 A、釉米B、粳米C、糯米D、黑米〇192、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立——、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識(shí)D、質(zhì)量意識(shí)()193、不屬于大豆原料是 A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆〇!94,飲食企業(yè)制定生產(chǎn)規(guī)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和ーーA、便于原料庫(kù)存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D、便于原料使用率的提高〇195、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止太的油——A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢〇196、人畜糞便灌溉菜地可是蔬菜嚴(yán)重污染ーーA、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯〇197、含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受ーー的作用而發(fā)生油脂的酸敗A、空氣中的氧氣B、醇C、酸D、醛〇198、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M* A、rB、1+rC、1-rD、1/r()199、餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳你、面積比例不得ーーA、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4〇200、飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由——構(gòu)成A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本200、飲食產(chǎn)品的環(huán)境價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A原材料成本、人工費(fèi)用B原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C管理成本、人工費(fèi)用D原材料成本、管理成本201、制湯原料中可溶性呈風(fēng)味物質(zhì)含量較高,煮制過(guò)程中,浸出的推動(dòng)カ就大,浸出（）就高。A物質(zhì)B時(shí)間C速率D速度202、制湯時(shí)若過(guò)早加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性（）難以浸出,。影響湯汁的滋味。A礦物質(zhì)B蛋白質(zhì)C營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D呈味物質(zhì)203、加入的（）或（）,能形成脆皮糊制品均勻多空的海綿狀組織。A酵粉;干淀粉B酵粉;糯米粉C面粉;泡打粉D酵粉;泡打粉204、紅燒魚(yú)中途加（）,有去腥增香的作用。A酒B醋C糖D鹽205、道德是通過(guò)利益來(lái)（）人們之間的關(guān)系。A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B強(qiáng)制性規(guī)范C確定和劃分D考察和檢驗(yàn)206、調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A味型B風(fēng)味C火候D調(diào)味品207、人體內(nèi)的必須脂肪酸是（）。A亞油酸B不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D花生四烯酸208、原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道,這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A一料ー檔的計(jì)算方法B一料多擋的計(jì)算方法C多料多擋的計(jì)算方法D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法209、把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A油焙B油炳C油浸D油發(fā)210、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A沙門(mén)菌屬食物中毒B葡萄球菌腸毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D毒蕈中毒211、油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料〇方法。A脫色、增味、變脆B上色、增味、變軟C脫色、增香、變軟D上色、增香、變脆212、人體內(nèi)的必須脂肪酸是（）。Aaー亞麻酸B飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D花生四烯酸213、粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。A不同類型分別擺放B為節(jié)約空間混合擺放C不熟原料可混合擺放D相同類型分開(kāi)擺放214、在肝臟中儲(chǔ)存最多礦物質(zhì)是（）A鐵B鈣C碘D氟215、菜肴的色彩搭配,首先要確定的是（）A菜肴的色調(diào)B色彩的亮度C原料的色調(diào)D調(diào)料的顏色216、按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A鮮活原料B干活原料C復(fù)制品原料D動(dòng)物性原料217、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A生產(chǎn)或加工B銷售C經(jīng)營(yíng)D研發(fā)218、以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以（）的水（）加熱。A溫?zé)?長(zhǎng)時(shí)間B沸騰;短時(shí)間C微沸;短時(shí)間D微沸;長(zhǎng)時(shí)間219、（）中以鐮刀菌機(jī)器毒素污染為主。A小麥B大豆C蔬菜D肉類220、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人類的能量是（）。A16.7kcalB37.6kcalC4kcalD9kcal221、五香醬牛肉的肉料,夏季腌制（）左右,冬季腌制（）左右。A5天,10天B4天,8天C3天,6天D1天,3天222、制湯原料中韓一丁的脂肪特別是軟磷脂,對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A油大味薄B油大味重C味薄油厚D濃白味厚223、老年人體內(nèi)的必須氨基酸為（）。A7種B8種C9種D10種224、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A汆水B熏塞C2%食鹽水洗滌D0.5%鹽酸溶液洗滌225、制刀擴(kuò)大了原料的體表面積,便于原料中（）。A營(yíng)養(yǎng)素的保存B質(zhì)地的改變C異味的散發(fā)D香味的保存226、廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A指定用電安全責(zé)任人B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)227、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度,要（）。A明確員エ責(zé)任B方便生產(chǎn)需要C強(qiáng)化消防知識(shí)D加強(qiáng)火源管理228、食源性疾病不包括（）。A暴飲暴食引起的急性胃腸炎B食物感染的腸道傳染病C食源性寄生蟲(chóng)病D食物中毒229、魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A兩側(cè)的脊背部B兩側(cè)的腹部C前半部D后半部230、味精在（）時(shí)溶解度最好,鮮味最足;超過(guò)（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。A30~40C；105cB40、50℃；110℃C50'60℃；120℃D70"90℃；130℃231、碳水化合物的消化是從（）開(kāi)始的。A口腔B食管C胃D小腸232、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A沙門(mén)菌屬于食物中毒B葡萄球菌腸毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D麻痹性貝類中毒233、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往有銷售人員,即（）或收銀員