2-3-1致病性細菌對食品的污染及危害幻燈片

第三節(jié)常見細菌性食物中毒一、沙門氏菌食物中毒二、致病性大腸桿菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒五、肉毒梭菌食物中毒六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒一、沙門氏菌食物中毒1、病原的特點2、流行病的特點3、發(fā)病機制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施沙門氏菌屬1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。霍亂弧菌豬霍亂沙門氏菌1、病原的特點①對外界的抵抗力較強，但不耐熱②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中①對外界的抵抗力較強，但不耐熱在20℃～37℃條件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中與糞便中都可生存1月～2月，冰凍土壤中能越冬。在食鹽含量為12%～19%的咸肉中可生存75d沙門氏菌在100℃時可立即死亡在70℃時5min，60℃時15min～30min，55℃時1h方可殺滅。②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中動物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主進食未煮熟受污染的食物可引起感染2、流行病的特點①季節(jié)性②中毒食物③進入食物途徑①季節(jié)性中毒全年均有發(fā)生，但以6～9月份夏秋季多見09年美國人生吃西紅柿“中毒”的事件美國在夏天有30個州幾百人因生食了從墨西哥進口的帶有沙門氏菌的新鮮西紅柿而中毒，患者中至少48人因病情嚴重住院，其中１人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。有關(guān)專家解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習(xí)慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。②中毒食物動物性食品為主，主要是肉、魚、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。豆制品和糕點等有時也會引起沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌是美國食物中毒致死的主要原因美國每年大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數(shù)可能要達20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有1000人死于急性沙門氏菌感染。各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門氏菌的肉類、蛋類、乳類有關(guān)③進入食物途徑1）沙門氏菌污染肉類2）沙門氏菌污染家禽和蛋類3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品5）沙門氏菌污染熟制品1）沙門氏菌污染肉類a．生前感染健康家畜的沙門氏菌帶菌率約為1%～4.5%，患病家畜的帶菌率較高，如病豬沙門氏菌檢出率達70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰殺后被帶菌的糞便、容器、污水所污染。2）沙門氏菌污染家禽和蛋類家禽和蛋類感染沙門氏菌的機會較多，鴨、鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。蛋類污染沙門氏菌主要是在卵巢內(nèi)和卵殼表面。3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品水產(chǎn)品污染沙門氏菌主要是由于水源被污染淡水魚（蝦）有時帶菌，海產(chǎn)魚（蝦）帶菌較少4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時帶有沙門氏菌，鮮奶和鮮奶制品消毒不徹底，可引起沙門氏菌食物中毒。5）沙門氏菌污染熟制品帶菌的人和鼠、蠅、蟑螂等可污染被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細菌熟食品雖然加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲存的時間較長，細菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。3、發(fā)病機制沙門菌隨同食物進入機體，一般要達到104～108個時才出現(xiàn)臨床癥狀同食物進入機體在腸道內(nèi)繁殖破壞腸粘膜通過淋巴系統(tǒng)進入血液出現(xiàn)菌血癥引起全身感染體溫升高和急性胃腸癥狀4、中毒表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中胃腸炎型最為多見。潛伏期12h～36h，短6h～8h。4、中毒表現(xiàn)①前期有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等②后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱③重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導(dǎo)致死亡。案例分析——廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂在2006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。經(jīng)調(diào)查此事件被確認為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有按規(guī)定進行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T氏菌的污染。5、預(yù)防措施①防止污染②控制繁殖③殺滅病原菌①防止污染a.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉c.在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染生熟分開，工作人員要做好定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作d.便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細洗凈雙手特別注意在準備食物或就餐前②控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間。加工后的熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮短儲存時間③殺滅病原菌一般的食品內(nèi)部溫度要達到80℃以上至少12min，才能保證殺滅沙門菌。煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時間要足夠長，以保證徹底殺滅此菌禽蛋必須徹底煮沸8min以上，剩飯菜及長時間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用安全二、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原特點2、流行病的特點3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施腸出血性大腸桿菌大腸桿菌普通大腸桿菌致病性大腸桿菌腸道正常菌（合成B族維生素、葉酸、維生素K）

腸出血性大腸桿菌（O157：H7

）1、病原特點①生長溫度10℃～50℃，最適合生長溫度為37℃②pH4.3～pH9.5可生長，最適合pH7.2～pH7.4周身鞭毛，能運動，無芽孢腸出血性大腸桿菌1、病原特點

侵入型——急性痢疾型致病性大腸桿菌

毒素型——急性胃腸炎型毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱毒素不耐熱毒素100℃經(jīng)30min不被破壞60℃僅1min即被破壞①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強；檢驗方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義2、流行病的特點①季節(jié)②中毒食品③進入食品的途徑①季節(jié)夏秋季，尤以6～9月更多見，小兒及老人更易感染②中毒食品動物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。③進入食品的途徑糞便→水源、土壤、手→食物→經(jīng)口感染3、中毒表現(xiàn)起病快，最快5h，潛伏期為2～9d臨床癥狀有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。急性胃腸炎型潛伏期一般為10～15h，短者6h

腹瀉、腹痛和嘔吐急性菌痢型潛伏期一般為48～72h

血便、腹痛，部分病人有嘔吐，發(fā)熱出血性結(jié)腸炎型中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時間的自然性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴重腹痛和便血。案例分析1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結(jié)腸炎流行，大腸桿菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。這是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便引起交叉污染。1997年韓國也發(fā)生過疾病流行。我國2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。4、預(yù)防措施①清潔②采購③避免進食高危食物④食物制熟后應(yīng)盡快食用4、預(yù)防措施①清潔廚房、器具、雙手、工作服等、食物清洗干凈②采購應(yīng)從可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。③避免進食高危食物未經(jīng)消毒處理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉類食品。④食物制熟后應(yīng)盡快食用吃剩的熟食保留，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。三、副溶血性弧菌食物中毒1、病原特點2、流行病特點3、發(fā)病機制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施1、病原特點①嗜鹽性細菌②分布極廣，存活能力強③不耐熱，對酸敏感①嗜鹽性細菌常呈弧狀、絲狀、桿狀等多種形態(tài)，生長繁殖需要一定的鹽分，在無鹽培養(yǎng)基上不生長在30℃～37℃溫度下，含鹽量為2%～4%的條件下生長最佳，當含鹽量低于0.5%或高于8%時即停止繁殖最適pH值為7.4～8.2。②分布極廣，存活能力強a.副溶血性弧菌分布極廣b.副溶血性弧菌存活能力強a.副溶血性弧菌分布極廣主要分布在海水和水產(chǎn)品中，也存在含鹽分較高的腌制食品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。我國華東地區(qū)沿岸的海水的副溶血性弧菌檢出率為47.5%～66.5%，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6%～48.7%，夏季可高達90%以上b.副溶血性弧菌存活能力強在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%最適宜生長溫度37℃③不耐熱，對酸敏感該菌對酸和熱比較敏感，在pH＜6不能生長在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可殺死。在75℃加熱5min，55℃加熱10min或90℃加熱1min可殺滅。2、流行病特點①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時②中毒食品海蜇腌肉墨魚③中毒原因a.食品被污染、生吃、加熱不徹底b.生熟交叉污染c.其他污染a.食品被污染、生吃、加熱不徹底主要是食品被污染在較高溫度下存放食用前不加熱（生吃）或加熱不徹底，烹調(diào)時未燒熟或食品烹調(diào)后重新受到污染。b.生熟交叉污染食物容器、砧板、菜刀等處理食物的工具生熟不分交叉污染c.其他污染海水是本菌的污染源，生活污水、糞便也是重要的污染源。海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。另外，有腸道病史的居民、漁民帶菌率偏高，集體發(fā)病時往往僅少數(shù)病情嚴重者住院，而多數(shù)未住院者可能成為傳染源，但由于病人僅在疾病初期排菌較多，其后排菌迅速減少，故不至因病人散布病菌而造成廣泛流行。3、發(fā)病機制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人體攝入致病菌活菌106個以上，幾小時后即可發(fā)生胃腸炎4、中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期一般11～18h，短者4～6h，長者24～48h腹痛是本病的特點，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血。重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。案例分析——蘇州發(fā)生“副溶血性弧菌中毒”事件

04年5月7日，蘇州一戶女兒出嫁當天，新人家中自辦宴席，中午11桌，晚上18桌，正值高溫期間廚房衛(wèi)生條件較差，飯后100余名參加婚宴的親戚朋友發(fā)生了不同程度的腹瀉。調(diào)查核實副溶血性弧菌中毒。涼拌的拼盤交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。5、預(yù)防措施①不吃生鮮食品②低溫保藏海產(chǎn)品③防止生熟食物操作時交叉污染①不吃生鮮食品尤其是夏季，海產(chǎn)品大量上市時，動物性食品應(yīng)煮熟煮透再吃，海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，食品燒熟至食用的放置時間不要超過4h隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱②低溫保藏海產(chǎn)品低溫保藏海產(chǎn)品是一種有效的辦法0～2℃冷藏1～2d可使該菌死亡③防止生熟食物操作時交叉污染對于涼拌食品要清洗干凈后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅該菌對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴格清洗、消毒，加工過程中生熟用具要分開。四、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒1、病原特點2、流行病的特點3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。1、病原特點①病原菌②腸毒素①病原菌a.耐鹽、耐熱b.廣泛分布于自然界a.耐鹽、耐熱金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%～15%NaCl肉湯中生長。對熱具有較強抵抗力，70℃需1h才能滅活，80℃經(jīng)30min方能殺死。生長溫度30℃～40℃，最適生長溫度37℃

pH4.5～pH9.8之間都能生長，最適合pH為7.4b.廣泛分布于自然界金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部帶菌率可達40%～70%，手部達56%。被污染的食物在室溫20℃～22℃擱置５h以上，病菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素②腸毒素腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E及F八種血清型

耐熱性強，沸煮1～1.5h仍保持其毒性在218℃～248℃的油中經(jīng)30min才能破壞其毒性食品污染金黃色葡萄球菌后，普通的烹調(diào)方法不能避免中毒2、流行病的特點①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)以夏、秋二季為多，各年齡組均可發(fā)病。②中毒食品動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品尤其是剩飯菜、含奶糕點、冷飲食品多見③中毒原因a.食物污染b.放置適合產(chǎn)毒溫度c.感染劑量d.污染源③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌b.放置適合產(chǎn)毒溫度污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下c.感染劑量105個細菌所產(chǎn)生的毒素，即1mg毒素即可中毒接觸適合溫度③中毒原因d.污染源金黃色葡萄球菌可通過食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運輸過程中受到污染；3、中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2～4h，一般兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴重，病程較短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，嚴重者可導(dǎo)致脫水、肌肉痙攣，甚至休克。案例分析——珠海幼兒中毒，原因加配料環(huán)節(jié)被污染08年珠海三家幼兒園共有119名幼兒飲用珠海維維大亨乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的高鈣牛奶飲品引起以嘔吐為主的胃腸道癥狀，事發(fā)后該市相關(guān)部門展開了調(diào)查，對該廠生產(chǎn)牛奶所涉及的所有輔料和添加劑的100多個樣品進行檢測，并對車間流程環(huán)節(jié)、工作人員的情況等全方位進行調(diào)查。在通過從學(xué)生-幼兒園-運輸-倉儲-生產(chǎn)加工-原輔料供應(yīng)-奶牛飼養(yǎng)-飼料供應(yīng)等環(huán)節(jié)入手最終查明。高鈣牛奶飲品被污染原因是，在加配料環(huán)節(jié)受到金黃色葡萄球菌污染且未經(jīng)有效凈化消毒所致。案例分析——日本大阪牛奶污染2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人發(fā)生腹瀉、嘔吐，180人住院治療，使占日本牛奶市場份額總量14%的雪印牌牛奶全部回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。4、預(yù)防措施①防止金黃色葡萄球菌污染食品②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成①防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染，定期對食品加工人員、餐飲從業(yè)人員、保育員進行健康檢查對患有化膿性感染、上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作要加強畜、禽、蛋、奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理等②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成在低溫、通風(fēng)的良好條件下儲藏食物以防腸毒素形成在氣溫高的季節(jié)，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6h，并且食用前要徹底加熱。五、肉毒梭菌食物中毒1、病原特點2、流行病特點3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施1、病原特點①病原菌②肉毒毒素梭狀桿菌——芽孢呈圓形或卵圓形，直徑大于菌體，位于菌體中央，極端或次極端，使菌體膨大呈梭狀，故得名。①病原菌a.厭氧b.是一種腐生性細菌c.20℃～25℃形成芽孢d.自然界分布較廣a.厭氧在密封的罐頭中生長最好，常出現(xiàn)在未經(jīng)妥善消毒的肉食罐頭或放置時間過長的肉制品、海味品肉毒梭菌發(fā)育最適合溫度25～37℃肉毒梭菌菌體在80℃經(jīng)20min即可被殺死。b.是一種腐生性細菌肉毒梭菌一般不能在活的有機體內(nèi)生長繁殖，即便進入消化道，也隨糞便排出體外。c.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可長期存活，芽孢耐熱、抵抗力強，需經(jīng)過180℃加熱5min～15min或高壓蒸氣121℃加熱30min或100℃經(jīng)過5h才能將其殺死。d.自然界分布較廣肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人類糞便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。通過食草動物傳染肉毒梭菌寄生于食草動物的腸道排出于土壤中芽孢保持相當長時間可附著蔬菜、水果和谷物上受到污染時，在缺氧條件下大量繁殖，而且產(chǎn)生毒素人食用后即可致?、谌舛径舅赜扇舛舅缶置诘亩舅?/p>

產(chǎn)毒最適合溫度20～35℃最適合pH6～8.2當pH＜4.5和pH＞9時或溫度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。②肉毒毒素a.神經(jīng)毒素劇毒b.不耐熱②肉毒毒素a.神經(jīng)毒素劇毒是一種強烈的神經(jīng)毒素，目前已知毒性最強，毒性比氰化鉀強一萬倍，純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死量約為0.1ugb.不耐熱肉毒桿菌中分離出毒素結(jié)晶分為七種類型，其中A、B型可引起人類中毒。80℃加熱1min即失去活性2、流行病特點①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)一年四節(jié)均可發(fā)生，尤其以冬、春季節(jié)最多。②中毒食品國際上60%的暴發(fā)以食入被污染的蔬菜引起的；25%來源于貯藏的魚類和水果我國報告多為肉毒梭菌污染的肉類、罐頭食品經(jīng)口而入人體。亦可由肉毒梭菌污染面醬、臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢桿菌污染創(chuàng)傷傷口，在人體內(nèi)繁殖產(chǎn)生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的氣溶膠而引起。②中毒食品a.家庭自制的發(fā)酵食品b.新疆發(fā)酵的谷類、豆類c.青海越冬的肉制品a.家庭自制的發(fā)酵食品我國豆瓣醬，豆醬，豆豉，臭豆腐等。歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。美國常見于家庭自制的蔬菜水果罐頭。蘇聯(lián)、日本發(fā)酵的生魚制品b.新疆發(fā)酵的谷類、豆類新疆西北部察不查爾縣的錫伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，這是因為其中暗藏了大量肉毒梭菌c.青海越冬的肉制品青海省主要為越冬密封保存的肉制品③中毒原因a.食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染b.制作過程加熱不徹底，不能殺死芽孢桿菌c.密封、厭氧及合適溫度d.食用前不加熱3、中毒表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為12～48h，最短者6h前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂等中期咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等后期可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭死亡3、中毒表現(xiàn)嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。案例分析——2007年河北、山西發(fā)

生肉毒梭菌食物中毒經(jīng)調(diào)查，在石家莊市5家食品廠生產(chǎn)的“肉疙瘩”火腿腸中檢出肉毒毒素，中毒表現(xiàn)為頭暈、無力、視物模糊、咀嚼無力、張口和伸舌困難、吞咽困難、呼吸困難等，病死率較高。肉毒桿菌——明星們的最愛肉毒桿菌也是明星們的最愛。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！因為肉毒菌能麻痹神經(jīng)導(dǎo)致臉皮失去控制皺紋消失。因為雖然美得巧奪天工，但是肌肉已經(jīng)僵硬，完全無法做出正常的喜怒哀樂表情。4、預(yù)防措施①徹底清洗食品原料在食品加工過程中應(yīng)當使用新鮮的原料，避免泥土的污染，加工前徹底洗去附著的泥沙②罐頭食品徹底滅菌生產(chǎn)罐頭時，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程保藏過程中出現(xiàn)胖聽時要進行檢驗，無條件檢查時應(yīng)廢棄。4、預(yù)防措施③防止毒素產(chǎn)生加工后的食品應(yīng)避免再污染以及在較高的溫度或缺氧的條件下貯存，以防止肉毒毒素的產(chǎn)生。④食品在食用前徹底加熱加熱溫度一般100℃時10～20min，可使各型毒素破壞六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒1、病原特點2、流行病特點3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施蠟樣芽孢桿菌在羊血培養(yǎng)基上蠟樣芽孢桿菌為需氧菌，有鞭毛，無莢膜，能運動，有芽孢，芽孢小于菌體直徑1、病原特點①病原菌②腸毒素①病原菌a.生長溫度b.耐熱程度c.分布范圍a.生長溫度蠟樣芽孢桿菌在16℃～50℃均可生長繁殖，最適合生長繁殖的溫度范圍為28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生長6h后即可形成芽孢，并產(chǎn)生毒素。適宜生長pH為4.9～9.3，pH＜5以下該菌生長有抑制作用b.耐熱程度菌體不耐熱，100℃加熱20min可被殺死。