(完整版)啤酒節(jié)培訓(xùn)資料

州啤酒廠前身）。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。1949年後，中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落后狀態(tài)。1979年產(chǎn)量達(dá)到510M1,1986年產(chǎn)量達(dá)到4000M1。中國(guó)的啤酒于1954年開始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)出口僅0.3M1，到1980年已猛增到26M1）。啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料（玉米、大米、大麥、小麥等）和糖類輔助原料等。4啤酒的生產(chǎn)啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。麥芽制造有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存後熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，發(fā)芽適宜溫度為13~18°C,發(fā)芽周期為4~6日，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1~1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥後的麥芽水分為3?5%。貯存：焙燥後的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。啤酒釀造有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45?52C）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適于糖化（B-淀粉和a-淀粉）作用的溫度（62?70C）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁後，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔幔M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5?8°C。發(fā)酵：冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8?13C，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5?10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。後酵：為了使嫩啤酒後熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0C左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1?2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1C下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。啤酒灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長(zhǎng)，適于當(dāng)?shù)劁N售。瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽（鹼液2?5%，40?70C）浸泡，然後通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後，檢查合格即可裝箱出廠。罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年後投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封後可再次密封，價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。5啤酒的典型特征啤酒的典型特征表現(xiàn)在多方面。在色澤方面，大致分為淡色、濃色和黑色3種，不管色澤深淺，均應(yīng)清亮、透明無(wú)渾濁現(xiàn)象；注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、掛杯；有獨(dú)特的酒花香味和苦味，淡色啤酒較明顯，且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚；含有飽和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，飲用後有一種舒適的刺激感覺(jué)；應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間保持其光潔的透明度，在規(guī)定的保存期內(nèi)，不應(yīng)有明顯的懸浮物。6啤酒的飲用須知啤酒為什么不能用塑料瓶子裝呢？因?yàn)槠【评锖芯凭扔袡C(jī)成份，而塑料瓶中的塑料屬于有機(jī)物，這些有機(jī)物對(duì)人體有害，根據(jù)相似相容的原則這些有機(jī)物會(huì)溶于啤酒中，當(dāng)人飲用這樣的啤酒時(shí)同時(shí)將這些有毒的有機(jī)質(zhì)攝入體內(nèi)，從而對(duì)人體造成危害。裝啤酒的瓶子由于啤酒的特殊性必須要耐壓而且能夠保鮮，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料的瓶子保鮮性能好，又耐壓，所以目前用的都是玻璃的，現(xiàn)在已經(jīng)有塑料的瓶子（pet啤酒瓶）了，由于技術(shù)的原因也不是很多。以下幾類不宜飲啤酒的人群1．消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃潰瘍、結(jié)腸炎的病人；肝臟病患者，有急慢性肝病的人，其肝臟功能不健全，就不能及時(shí)發(fā)揮其解毒等功能，容易發(fā)生酒精中毒，而且酒精會(huì)直接損傷肝細(xì)胞；3.心腦血管疾病患者和孕婦也不宜喝啤酒。4.對(duì)酒精過(guò)敏的人，一喝啤酒就會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏性皮疹，這類人慎喝。此外，嬰幼兒、老年人、體弱者和一些脾胃虛寒病人也不宜飲用啤酒。必須注意的九點(diǎn)：1．飲用啤酒不宜過(guò)量；消化系統(tǒng)患者不宜飲用啤酒；不宜以啤酒送服藥品；不宜同時(shí)吃腌熏食品；不宜與烈性酒同飲；大汗之后不宜飲用啤酒；不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒；不宜飲用超期久存的啤酒；不宜飲用冷凍啤酒。沒(méi)有開瓶器如何開啤酒用開過(guò)的啤酒瓶嘴邊沿，對(duì)著未開的啤酒瓶嘴邊沿，用虎口使勁壓住兩個(gè)啤酒瓶嘴（關(guān)鍵步驟），另一只手把開過(guò)的啤酒瓶的瓶底壓下，啤酒就開得了。啤酒的益處維護(hù)心臟健康：大量的研究表明，適度飲酒，包括啤酒，可降低患心臟病的危險(xiǎn)，心臟病是美國(guó)頭號(hào)殺手。在2006年的研究中，貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心和哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，降低了40%-60%。保護(hù)血管：高血壓影響約65萬(wàn)美國(guó)人。但2007年，美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)都有所減低。適度喝啤酒也有助于防止血栓形成，預(yù)防缺血性腦中風(fēng)。降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手冠心病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。研究還表明，輕度飲酒習(xí)慣可幫助保護(hù)來(lái)自發(fā)展中國(guó)家的2型糖尿病患者。這可能是因?yàn)?，飲酒?huì)增加胰島素敏感性或消炎作用。提高認(rèn)知能力：啤酒對(duì)大腦有益嗎？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在《美國(guó)心臟協(xié)會(huì)雜志》上的報(bào)告表明，適量飲酒可能讓婦女獲得更好的認(rèn)知能力。無(wú)獨(dú)有偶，2003年出版的《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》上的研究說(shuō)，65歲以上的老年人每周飲用1-6杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)較低。使骨骼強(qiáng)壯：研究表明，啤酒在預(yù)防骨質(zhì)流失與重建男性骨量上面可以發(fā)揮作用，但對(duì)于年輕婦女、更年期過(guò)后的婦女卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)益處。據(jù)稱，可能是飲料中硅含量較高。但過(guò)量飲酒，可導(dǎo)致骨折的幾率大大增加。啤酒之最喝啤酒最快的人根據(jù)《吉尼斯世界記錄大全》中記載，1977年6月22日，美國(guó)卡來(lái)爾市的斯.巴特羅希納，在13秒內(nèi)喝完了1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英國(guó)的康妮，在12秒內(nèi)喝完1.9升啤酒。喝啤酒最多的世界記錄《吉尼斯世界記錄大全》不愿意收集，據(jù)說(shuō)是加拿大的一個(gè)摔跤手，他有一次與人比賽喝啤酒時(shí)，共喝了147瓶啤酒。最古老的啤酒廠德國(guó)慕尼黑郊區(qū)弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權(quán)以來(lái)，至今生產(chǎn)從未中斷。最大的啤酒企業(yè)世界上最大的啤酒公司，是美國(guó)圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。該公司創(chuàng)建于1852年，如今年產(chǎn)啤酒達(dá)84.8億升。最大的啤酒廠美國(guó)科羅拉多州戈?duì)柕堑陌柖喾颍聽(tīng)査蛊【茝S，是世界上最大的啤酒廠，1985年生產(chǎn)啤酒16.66億升。全球最大啤酒生產(chǎn)商英博啤酒集團(tuán)系總部設(shè)于比利時(shí)Leuven之上市公司（INB-Euronext證券交易所）。英博啤酒集團(tuán)于2004年8月27日創(chuàng)立。從地理