膳食方案及菜譜

膳食方案及菜譜1、營(yíng)養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營(yíng)養(yǎng)過剩，避免營(yíng)養(yǎng)不足。（2）配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，力爭(zhēng)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長(zhǎng)速度高于平均水平。（3）避免生成有害物質(zhì)或影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起單純性肥胖。避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃黏膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。2、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡營(yíng)養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)一些特殊人群，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3、新菜式推出方案中標(biāo)后后，我公司將根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施情況，及時(shí)推出時(shí)令菜肴，并有計(jì)劃的推出新菜品，并注意保留受歡迎的品種。3.1方案規(guī)劃（1）目的為了使餐飲部在創(chuàng)作新菜式及新品時(shí)有一個(gè)可依據(jù)的步驟，確保每款推出的新品種適銷對(duì)路，既滿足客人的要求，又豐富了職工餐廳的菜式品種，提高就餐職工的滿意度。（2）相關(guān)職責(zé)餐飲部菜式創(chuàng)新小組負(fù)責(zé)考察新菜式的市場(chǎng)，擬訂新鼎推出計(jì)劃，進(jìn)行試制、試食，推出新品3.2新菜式推出步驟（1）確定新品推出時(shí)間原則上每月推出三種以上推出新菜式，由餐飲部菜式創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。（2）擬定新品推出計(jì)劃1）根據(jù)市場(chǎng)信息、結(jié)合就餐職工的需求及味的要求，參考平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和各類信息，由菜式創(chuàng)新小組組長(zhǎng)擬訂新品推出計(jì)劃。2）菜式創(chuàng)新小組組長(zhǎng)擬訂新品推出計(jì)劃及新品的配方及制作方法。3）根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。3.3新品制作及評(píng)價(jià)階段（1）由餐飲部菜式創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作，認(rèn)為成功并試味后，再組織餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理、行政總廚、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評(píng)價(jià)。（2）試餐后，對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫新菜式出品配方表，送交行政總廚審批備案，由銷售部參照通知表進(jìn)行定價(jià)，填寫產(chǎn)品定價(jià)審批表交行政部上報(bào)審批，再由行政部按照銷售部提供的菜品名稱及價(jià)格制作菜牌，進(jìn)行正式的推出。3.4新品試銷和最終確認(rèn)（1）產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由餐飲部向就餐職工推銷新產(chǎn)品并征求就餐職工對(duì)新菜品的意見。如果客人反映不佳，意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。（2）取消推出的新產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行政總廚提交新品意見反饋記錄。4、職工食堂菜譜設(shè)計(jì)4.1早餐食譜示例餐廳早餐食譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐小吃油條餡餅油餅油條油饃頭油餅油饃頭菜角南瓜餅麻圓肉條炸糍粑黃金大餅手抓餅三角餅雞蛋煎餅肉末卷菜角手抓餅燒餅黃金條蒸紅薯蒸玉米蒸紅薯蒸南瓜蒸玉米蒸南瓜蒸玉米蒸餃菜條雞蛋蓋餅肉夾饃千層餅糯米餅糯米雞水煎包紅豆餅糖包豆沙包酸菜餅肉包餡餅肉包肉包肉包肉包肉包素包肉包素包素包素包素包素包紅薯包素包紅薯包紅薯包紅薯包紅薯包紅薯包小饅頭紅薯包小饅頭小饅頭小饅頭小饅頭小饅頭雜糧饃小饅頭雜糧饃雜糧饃雜糧饃雜糧饃雜糧饃小花卷雜糧饃小花卷小花卷小花卷小花卷小花卷煎雞蛋小花卷煎雞蛋煎雞蛋煎雞蛋煎雞蛋煎雞蛋鹵蛋煎雞蛋鹵蛋鹵蛋鹵蛋鹵蛋鹵蛋雞蛋餅鹵蛋雞蛋餅雞蛋餅雞蛋餅雞蛋餅雞蛋餅卷饃雞蛋餅卷饃卷饃卷饃卷饃卷饃卷饃粥品玉米粥玉米修小米粥綠豆粥八寶粥小米粥雞蛋面湯胡辣湯胡辣湯胡辣湯胡辣湯胡辣湯胡辣湯胡辣湯綠豆大米粥花生大米粥玉米修玉米修紅棗大米粥玉米修糯米麥片粥黑米粥小米粥綠豆大米粥紅薯大米粥玉米修紅豆粥麥仁粥豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){小菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜2個(gè)涼菜醬蘿卜丁醬蘿卜丁醬蘿卜丁醬蘿卜丁醬蘿卜丁醬蘿卜丁醬蘿卜丁豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米鹵豆腐塊鹵豆腐塊鹵豆腐塊鹵豆腐塊鹵豆腐塊鹵豆腐塊鹵豆腐塊4.2中、晚餐菜譜設(shè)計(jì)供餐模式（自選方式）：成本銷售、自由選擇、按需選餐、豐儉由人、最大杜絕浪費(fèi)、滿意度高：供餐品種：中餐：菜品不少于10-12個(gè)品種2-3種面食，晚餐根據(jù)職工就餐人數(shù)減少2個(gè)品種，分時(shí)段供應(yīng)，最后保證不少于8個(gè)單品。食譜每周更新，中晚餐供應(yīng)8-10單點(diǎn)食譜（每周一換），供應(yīng)水果、奶制品售賣，品種豐富的同時(shí)，做精做細(xì)，以多樣的美食滿足就餐者不同層次需求及味蕾。餐次菜式品種數(shù)量中/晚餐自選菜肴川湘菜、杭幫菜、河南地方菜等菜系的烹飪味。另增加獨(dú)立加工民族餐等特殊需求。每餐提供不少于10-12個(gè)品種的中式菜肴，并每周更換菜譜，做到每月菜品更新率50%以上。自選菜肴主葷菜不少于4個(gè)副葷菜不少于6個(gè)素菜不少于4個(gè)涼拌菜不少于4個(gè)湯不少于3個(gè)主食、面點(diǎn)小吃不少于3個(gè)風(fēng)味面食提供各色湯面、拌面、鹵面、水餃，混沌等特色面食。每餐提供2個(gè)品種的風(fēng)味面食品種，每天更換品種特色菜粉蒸排骨、梅菜扣肉、水煮牛肉，等碗裝菜品（算主葷菜）。小火鍋。根據(jù)季節(jié)性變化每天提供2個(gè)以上的品種涼菜蒜香江豆、紅油三絲、鹵香肚條、夫妻肺片、水煮牛肉等根據(jù)季節(jié)性變化每天提供4個(gè)以上的品種（根據(jù)季節(jié)增減）主食米飯、粗糧飯、土豆飯、楊州炒飯等每餐提供2個(gè)以上的主食面點(diǎn)品種水果季節(jié)時(shí)令水果不少于2單品種湯紫菜蛋湯、排骨蘿卜湯、酸辣湯、綠豆湯、開胃湯等根據(jù)季節(jié)性變化每天提供不少于3個(gè)的品種4.3午、晚餐食譜示例餐廳第一周食譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐食譜重慶毛血旺魯山甲魚烏雞湯巧妹酸菜魚紅棗大白豆燉豬手豆腐燴酥肉家庭版紅燒肉西紅柿燴牛脯清蒸魚段農(nóng)家小酥肉干豆角蒸扣肉糖醋里脊啤酒鴨水煮鹵牛肉醋燜雞塊粉蒸五花肉迷你辣仔雞冬瓜燉排骨紅燒雞塊干煽小雞腿西紅柿炒蛋老干媽蒸排骨干煽烤鴨條熗炒魷魚卷椒鹽土豆肉末芽菜碎肉扁豆角韭菜炒蛋青椒杏鮑菇花肉蒜苔煽培根荷蘭豆炒臘肉紅燒坨坨肉鹵水回鍋鴨脯紅燜魚塊黃瓜木耳肉片家常豆腐小蔥炒蛋西紅柿炒蛋青椒丁炒蛋西葫蘆炒蛋西紅柿炒蛋青椒香干肉絲宮保雞丁青椒千張肉絲青椒茄子肉絲韭菜豆芽肉絲魚香藕條蒜苔炒臘肉青瓜炒蝦仁青椒茄子肉片有機(jī)花菜炒肉片青椒平菇肉片魚香茄子蒜苔回鍋肉青椒云絲肉絲自貢小煎雞胗肉末酸豆角蒜米青米蒜米小白菜青菜炒豆皮蒜米青米蒜米西蘭花蒜米青米青菜豆皮黃瓜拌面筋紅油大拉皮酸辣土豆絲小蔥拌豆腐熗炒青菜酸辣土豆絲白菜燴粉條白菜煎豆腐白灼油菜苔粉蒸胡蘿卜絲蘿卜絲燴粉條爆炒西葫蘆條芹菜腐竹熗炒胡蘿卜絲爆炒綠豆芽熗炒包菜絲醋溜大白菜泡椒鴨血白菜煎豆腐青椒冬瓜片川東涼粉特色菜紅燒牛肉泡椒雞心孜然羊肉湘味小炒肉大蒜燜魚塊農(nóng)家小炒肉紅燒鯽魚招牌紅燒肉紅燒排骨小炒黃玉參糖醋里脊小炒肚絲金典皮凍水晶蝦仁生焗雞翅面食炸醬面炒餅絲拉面手工水餃麻辣小面炸醬面雞蛋面熱干面西紅柿雞蛋面炒面炒河粉炒餅絲燜面燜面燜面燜面燜面燜面燜面晚餐食譜瓜香魚條鹽水鴨塊花生米燉排骨全家福大鍋菜清蒸鮮魚條蘿卜燉豬蹄紅燒菜丸子紅燒肉牛肉扒面魚香茄子鶴鶉蛋燒肉紅燒肥腸彩椒土豆大盤雞有機(jī)花菜回鍋肉洋蔥香干肉片紅燒丸子芹菜香干肉絲有機(jī)花菜炒肉片青椒平菇肉片青椒香干肉絲胡蘿卜炒蛋青椒千張肉絲酸菜魚片青椒平菇肉片胡蘿卜千張肉絲青椒茄絲肉絲韭菜炒蛋蒜苔香干回鍋肉土豆肉片干煽豆角肉絲青筍炒雞丁蒜苔炒臘肉青筍炒火腿肉末涼粉龍豆炒雞丁蒜米青米蒜米青米蒜米青菜豆腐蒜米油菜尖蒜米青米蒜米青米蒜米青米蔥燒豆腐黃瓜拌面筋酸辣白菜香煎豆腐條酸辣土豆絲酸辣豆芽白油冬瓜條爆炒冬瓜片白菜煎豆腐青瓜炒豆皮青椒冬瓜片熗炒西葫蘆'糊辣白菜絲白菜炒豆筋蒜米有機(jī)花菜熗炒綠豆芽紅燒豆腐苦菊拌黃豆白菜木耳黃豆芽燒粉條芹菜炒粉條面食雞蛋面炸醬面芝麻葉面糊涂面雞蛋熗鍋面酸菜肉絲面炸醬面餐廳第二周食譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐食譜重慶酸菜魚水煮里脊肉片清蒸鮮魚段紅燒牛脯海帶燉豬蹄干煽鹵鴨腿滿鍋香酥肉燴菜雪菜扣肉黃燜雞塊田園排骨湯香辣帶魚段農(nóng)家蒸小酥肉家常紅燒肉紅燒醬雜骨紅燒排骨魚豆腐燴丸子麻辣紅燒肉北京烤鴨收汁麻辣雞豆豉蒸魚塊糖醋里脊蒜苔煽培根精品線椒炒雞丁椒鹽蓮?qiáng)A杏鮑菇煽臘肉三鮮水汆肉丸尖椒蔥條炒脆皮腸農(nóng)家小炒水滑雞自貢小煎鴨珍芙蓉蝦仁香芹炒臘腸開胃魷魚卷極品泡椒肝片長(zhǎng)豆角炒牛肚絲水煮肥腸西紅柿炒蛋韭菜末炒雞蛋西紅柿炒雞蛋青椒圈炒蛋蒸雞蛋糕西紅柿炒蛋黃瓜香菇炒蛋青椒木耳肉絲青椒平菇肉片苦瓜木耳炒肉片千葉豆腐煽肉絲蒜苔回鍋肉青椒千張肉絲青椒香干肉絲青筍香菇炒肉片肉沫涼粉長(zhǎng)豆角煽肉絲魚香肉絲蟹味菇青椒肉絲肉沫酥茄子西葫蘆木耳肉片蒜米青米蒜米菠菜酸辣大白菜小白菜煎豆皮蒜米青米青椒炒白蘿卜絲青椒土豆片酸辣土豆絲黃瓜拌涼皮熗炒西葫蘆條熗炒有機(jī)花菜上湯娃娃菜熗炒大白菜包菜煎豆腐白菜煎豆腐手撕包菜黃瓜拌拉皮刀拍黃瓜拌面筋芹菜炒腐竹酸辣綠豆芽泡椒鴨血家常白蘿卜絲熗炒西蘭花青椒條炒香干白油冬瓜片韭菜炒粉條特色菜孜然肉絲紅燒肥腸辣子雞丁功夫大蝦小炒肚絲農(nóng)家小炒肉鯽魚扒豆腐鹽煎去皮肉糖醋排骨金典紅燒肉川香仔雞爽脆耳絲小炒牛肉水汆肝片干煽雞翅根面食炸醬面炒餅絲拉面手工水餃麻辣小面炸醬面雞蛋面熱干面西紅柿雞蛋面炒面炒河粉炒餅絲燜面燜面燜面燜面燜面燜面燜面晚餐食譜自制鹵雞翅根冬瓜燉排骨改良毛血旺風(fēng)味鮮雞湯紅燒肘子肉雜糧排骨湯水煮肉片酸辣酥肉湯紅燒鴨塊川香魚頭鶴鶉蛋燒肉酸菜鴨塊糖醋雞柳紅燒魚條青椒胡蘿卜肉絲魚香肉沫茄子青椒平菇炒肉片龍豆煽肉丁青椒土豆炒肉肉沫酥豆角青椒木耳肉絲黃瓜木耳炒蛋干鍋花菜回鍋肉成都麻辣豆腐茄子青椒肉片杏鮑菇炒肉絲香菇黃瓜肉片苦瓜炒雞蛋長(zhǎng)豆角回鍋肉苦瓜炒肉絲青椒云絲炒肉絲蠔油包菜回鍋肉家常豆腐西葫蘆炒肉絲長(zhǎng)豆角煽肉絲蒜米青米蒜米菠菜蒜米大頭青蒜米菠菜蒜米青米蒜米菠菜蒜米西蘭花紅燒素豆腐酸辣大白菜酸辣綠豆芽醋溜大白菜黃瓜拌涼皮酸辣土豆絲酸辣大白菜爆炒豆芽青椒炒豆卷熗炒包菜熗炒土豆絲熗炒白菜絲白菜煎豆腐青椒冬瓜條青椒冬瓜條熱干麻辣涼粉姜汁藕片糊辣茄瓜丁黃豆芽燴粉條麻辣海帶絲芹菜炒香干面食雞蛋面炸醬面芝麻葉面糊涂面雞蛋熗鍋面酸菜肉絲面炸醬面餐廳第三周食譜星期一星期二星期三星期四午餐食譜星期五星期六星期日西紅柿燉牛脯粗糧燉排骨重慶毛血旺蘿卜燉排骨金不換的烏雞湯冬瓜燉肘子飄香大鍋菜東坡肘子農(nóng)家蒸小酥肉椒鹽烤雞腿干豆角蒸扣肉麻辣片片肉自制粉蒸肉燒汁蒸肉丸紅燒魚塊紅燒姣姣雞家庭版紅燒肉干鍋蝦香雞紅燒魚段川香魚條毛氏紅燒肉醬爆鴨快鮮椒過水魚片干煽肥腸孜然鴨脯絲鮮紅湯全家福農(nóng)家小炒肉干煽牛肚絲小煎雞柳茶樹菇煽臘肉川香醬肉絲生爆鹽煎肉蒜苔煽脆皮腸麻辣雞塊蒜香炒雞胗黃瓜炒雞蛋苦瓜炒雞蛋韭菜炒雞蛋西紅柿炒蛋西葫蘆香菇炒蛋西紅柿炒蛋黃瓜炒雞蛋青椒杏鮑菇肉絲肉末粉條青椒平菇肉片絲瓜木耳肉片家常豆腐青椒香干肉絲杏鮑菇炒肉絲苦瓜炒肉片干煽龍豆去皮肉成都麻婆豆腐青椒千張肉絲青椒木耳肉絲洋蔥回鍋肉西葫蘆炒肉絲肉沫魚香茄子青椒香干肉絲青椒蓮菜肉絲有機(jī)花菜回鍋肉地三鮮蒜米菠菜肉沫酸豇豆熗炒祿豆芽黃瓜拌拉皮蒜米青米青瓜煎豆皮熱煨面筋干鍋有機(jī)花菜糊辣包菜香芹炒豆卷手撕包菜青椒土豆片黃豆芽燴粉條酸辣土豆絲芹菜拌豆皮家常白蘿卜片酸辣大白菜熗炒胡蘿卜絲蠔油西蘭花蜜汁老南瓜金鉤冬瓜條特色菜外婆燒雞塊泡菜米椒肝尖福雞小炒鴨珍紅燒鯽魚紅油耳絲饞嘴蹄花小炒牛肉農(nóng)家鹽酥翅發(fā)絲牛百葉燒汁大紅腸五彩蝦仁紅油豬臉肉經(jīng)典紅燒肉農(nóng)家小炒肉面食炸醬面炒餅絲燴面水餃麻辣小面炸醬面雞蛋面熱干面西紅柿雞蛋面炒面炒河粉炒餅絲燜面燜面燜面燜面晚餐食譜燜面燜面燜面香菇燒肉丸百姓紅燒肉豆腐燉酥魚塊紅燒肘子花生米燉排骨黃豆燒豬蹄雪菜扣肉水煮肉片一品小炒雞柳小炒紅腸丁水煮肉片改良大盤雞香辣粒粒酥紅燒雞塊青椒木耳肉絲蠔椒皮凍姜汁黃瓜拌皮蛋黃瓜香菇炒蛋京醬肉絲芹菜木耳肉片干香開胃千葉豆丁宮爆雞丁西紅柿炒蛋冬瓜木耳肉片長(zhǎng)豆角煽回鍋肉青椒土豆肉片青椒丁炒蛋韭菜千張肉絲娃娃菜粉條炒雞蛋干煽千葉豆腐肉片大蔥花炒蛋青椒平菇肉片西紅柿炒蛋蒜苔回鍋肉西紅柿炒蛋豇豆煽肉絲茄瓜炒肉絲青椒雞蛋干炒肉絲魚香肉絲肉沫酸豇豆肉沫豆腐苦瓜炒肉片蒜米青米蒜米菠菜蒜米青菜塊蒜米菠菜蒜米青米蒜米菠菜蒜米青米青椒燴腐竹泡椒鴨血酸菜粉條醋溜綠豆芽酸辣藕條酸辣綠豆芽酸辣土豆絲熗炒有機(jī)花菜熗炒