中式烹調(diào)技藝課程標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱（144學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。二）能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。三）思想教育目標(biāo)具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。具有高尚的審美情趣。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊一）中式烹調(diào)概述了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸な煜こＳ檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨熟悉出肉、整料去骨的基本要求。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（六）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砝斫馀腼冊(cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。（七）熱菜配菜知識(shí)理解配菜的意義。了解熱菜配菜的原則和方法。掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候了解火候的概念。熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。（九）調(diào)味了解味覺和味的分類。熟悉調(diào)味的方式。掌握調(diào)味的原則。（十）制湯理解制湯的意義。了解湯汁的分類及制作步驟。掌握湯汁形成的基本原理。十一）上漿、掛糊、勾芡了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。十二）熱菜的烹調(diào)方法熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。了解常用烹調(diào)方法的步驟。掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。十三）熱菜裝盤熟悉熱菜裝盤的要求。了解盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。十四）筵席知識(shí)了解筵席的意義、作用和種類。熟悉筵席菜肴的配制方法。掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。實(shí)踐模塊一）水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。二）刀工、勺工技藝掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。掌握勺工的基本方法。三）常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。四）油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽＃ㄎ澹闹谱髡莆找话銣闹谱鞣椒ā＃┥蠞{、掛糊、勾灰掌握常用漿、糊、英的調(diào)制方法。（七）常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。（八）熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學(xué)模塊（一）西式烹調(diào)簡介.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。.熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。（二）法式、俄式、意大利式菜肴了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)。了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。（三）快餐基礎(chǔ)知識(shí).了解中、西快餐的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r。.熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時(shí)分配建議（144學(xué)時(shí)）模塊教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)類別合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)中式烹調(diào)概述22鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?4刀工刀法和勺工技藝186出肉、整料去骨422基干貨原料的漲發(fā)44礎(chǔ)烹飪?cè)系某醪綗崽幚?42模熱菜配菜知識(shí)22塊火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾苑66熱菜的烹調(diào)方法88

續(xù)表模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊熱菜裝盤44筵席知識(shí)44實(shí)踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝184常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例22油溫的識(shí)別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例88熱菜裝盤方法22選學(xué)模塊西式烹調(diào)簡介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎(chǔ)知識(shí)22機(jī)動(dòng)1010總計(jì)108663210五、說 明.本課程教學(xué)基