餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生知識培訓講座模板課件

匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)容詳實，稍作修改可直接使用餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生知識培訓匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)1目錄食品安全管理加工操作要求人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因預防食物中毒的基本原則目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施123456目錄食品安全管理加工操作要求人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因預食品安全管理PART01食品安全管理PART01食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔食品安全管理食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結(jié)束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作環(huán)境管理要求衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢加工操作要求PART02加工操作要求PART02操作要求加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作記錄管理操作要求加工操作規(guī)程專間操作加工操作要求按相應的規(guī)范要求，根冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求01020304加工操作要求冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以專間操作加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作加工前檢查食品加工操作要求人員衛(wèi)生要求PART03人員衛(wèi)生要求PART03對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄從業(yè)人員培訓0201衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按食物中毒的常見原因PART04食物中毒的PART0401.生熟交叉污染裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠細菌性食物中毒的常見原因?qū)ｉg未配備消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品。裝過生食品的容器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒01.生熟交叉污染裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志細菌性食物中02.食品儲存不當冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。細菌性食物中毒的常見原因熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用02.食品儲存不當冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降細菌性食物03.食品未燒熟煮透食品過于追求鮮嫩食品體積過大細菌性食物中毒的常見原因燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足03.食品未燒熟煮透食品過于追求鮮嫩細菌性食物中毒的常見原因預防食物中毒的基本原則PART05預防食物中毒PART05預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）基本原則防止食品受到細菌污染

——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖

——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌

——徹底加熱預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點1、避免污染2桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別常見化學性食物中毒及預防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。01通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透02常見有毒動植物中毒及預防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施PART06目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施PART06部分針對性監(jiān)管措施工具、容器清晰標識用途，定位存放01未達到基本條件的限期整改03加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓（注重培訓效果），提高管理水平04控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理02部分針對性監(jiān)管措施工具、容器清晰標識用途，定位存放01未達到推薦清洗消毒方法清洗方法刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑手工清洗步驟洗碗機清洗方法按設(shè)備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗推薦清洗消毒方法清洗方法刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污推薦清洗消毒方法消毒方法物理消毒化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上推薦清洗消毒方法消毒方法物理消毒化學消毒使用濃度應含有效氯2匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)容詳實，稍作修改可直接使用感謝大家的聆聽！匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)25匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)容詳實，稍作修改可直接使用餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生知識培訓匯報人:XXX時間:201X年X月本模板有完整的邏輯框架，內(nèi)26目錄食品安全管理加工操作要求人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因預防食物中毒的基本原則目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施123456目錄食品安全管理加工操作要求人員衛(wèi)生要求食物中毒的常見原因預食品安全管理PART01食品安全管理PART01食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔食品安全管理食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結(jié)束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作環(huán)境管理要求衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢加工操作要求PART02加工操作要求PART02操作要求加工操作規(guī)程專間操作原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具加工操作要求按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員的要求及職責教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作記錄管理操作要求加工操作規(guī)程專間操作加工操作要求按相應的規(guī)范要求，根冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求01020304加工操作要求冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求定期除霜、清潔和維修，以專間操作加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作加工前檢查食品加工操作要求人員衛(wèi)生要求PART03人員衛(wèi)生要求PART03對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄從業(yè)人員培訓0201衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服從業(yè)人員工作服管理人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按食物中毒的常見原因PART04食物中毒的PART0401.生熟交叉污染裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠細菌性食物中毒的常見原因?qū)ｉg未配備消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品。裝過生食品的容器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒01.生熟交叉污染裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志細菌性食物中02.食品儲存不當冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。細菌性食物中毒的常見原因熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用02.食品儲存不當冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降細菌性食物03.食品未燒熟煮透食品過于追求鮮嫩食品體積過大細菌性食物中毒的常見原因燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足03.食品未燒熟煮透食品過于追求鮮嫩細菌性食物中毒的常見原因預防食物中毒的基本原則PART05預防食物中毒PART05預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）基本原則防止食品受到細菌污染

——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖

——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌

——徹底加熱預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點關(guān)鍵點1、避免污染2桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別常見化學性食物中毒及預防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1