畜肉類產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

畜肉類產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.0目的通過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。2.0范圍包括所有的收貨員和庫(kù)房管理員3.0控制措施本標(biāo)準(zhǔn)適用于下列品種冷藏貯存新鮮豬肉、牛羊肉等畜肉類。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。肉品入庫(kù)前的抽樣檢測(cè)方法即pH值測(cè)定。適于冷藏的肉品確定方法必須索取肉品檢驗(yàn)檢疫證明及運(yùn)輸人員的健康證明（要注意查看是否過(guò)期）。感官指標(biāo)A顏色：新鮮豬肉表面呈乳白色，肌肉呈鮮紅或者深紅，豬肉脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且是乳白色或粉白色并有光澤，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章。（種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色）。B氣味：具有鮮豬肉固有的鮮、香氣味并無(wú)異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味。（飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味）。C手感：肌肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，表面微干或稍濕，但不粘手，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。（注水肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面很濕；也可以用衛(wèi)生紙貼與肉表面，粘在上面并很快浸濕說(shuō)明注水較多）。D宰殺刀口狀態(tài)：畜肉宰殺刀口上翻，切面粗糙不平，肉皺縮，其周圍組織的血液浸染區(qū)很大。（急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周圍的組織稍有血液浸潤(rùn);病死畜肉刀口切線平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周圍無(wú)皺縮現(xiàn)象，切面無(wú)光澤，無(wú)血液浸潤(rùn)現(xiàn)象）。E不安全豬肉癥狀異常豬肉產(chǎn)品辨識(shí)要點(diǎn)F牛羊肉的感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮牛羊肉凍牛羊肉（解凍后）色澤肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色。肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪呈白色或微黃色。黏度外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手。肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，外表濕潤(rùn)，不黏手。彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷立即恢復(fù)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。氣味具有鮮牛羊肉正常的氣味具有牛羊肉正常的氣味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛羊肉湯特有香味和鮮味化學(xué)成分鑒定（ph值的范圍）：品質(zhì)不同，肉品pH值變化也有所不同，ph值＜6.6（如牛肉pH值在5.9?6.4間為鮮肉；pH值在6.4?6.6間為次鮮肉；pH值大于6.7則為變質(zhì)腐敗肉）。入庫(kù)質(zhì)量要求車輛情況：檢查運(yùn)輸車輛的車廂溫度（0?4℃）是否達(dá)標(biāo)，并查看其車廂的衛(wèi)生狀況。肉體溫度：測(cè)量胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在0?4℃,可使用針刺式體溫計(jì)實(shí)現(xiàn)。包裝要求：在車內(nèi)整片胴體用吊鉤懸掛，分割肉則用薄膜墊底的透氣塑料筐裝制，并要避免擠壓。肉體符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。冷藏技術(shù)和庫(kù)房質(zhì)量要求庫(kù)房準(zhǔn)備A入庫(kù)前進(jìn)行庫(kù)房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進(jìn)行輻射殺菌消毒。每平方米庫(kù)房的空間需要用1W紫外線燈光每晝夜平均照射3小時(shí)），并及時(shí)通風(fēng)換氣。庫(kù)房先預(yù)冷到0—4℃。B高鎰酸鉀與甲醛的混合液按1：1的重量比配制，使用量為每百平方米1千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫(kù)48小時(shí)；或者在入庫(kù)前半個(gè)月進(jìn)行消毒，每立方米庫(kù)房使用10g硫磺粉和1g氯酸鉀點(diǎn)燃熏蒸，密閉5天后，通風(fēng)2-3天備用。主要針對(duì)污染較重的庫(kù)。C用4%的漂白粉溶液進(jìn)行噴灑。入庫(kù)量A在吊車軌道上的胴體，保持間距3-5cm。軌道負(fù)荷每米定額以半胴體計(jì)，牛為2-3片（約200kg），豬為3-4片（約200kg），羊?yàn)?0片（雙排約150-200kg）。分割肉用掛鉤吊起，一個(gè)鉤不超過(guò)15塊。B凡不同等級(jí)肥度種類的肉類，均應(yīng)分室冷卻，使全庫(kù)胴體，能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級(jí)而體重有顯著差別者，則應(yīng)將體重大的掛在靠近排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。C半胴體的肉表面，應(yīng)迎向排風(fēng)口，使其易于形成干燥膜。D在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。E為便于檢查、盤(pán)點(diǎn)和管理，垛位不宜過(guò)大，入滿庫(kù)后應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)貨位標(biāo)簽和平面貨位圖。用紙片寫(xiě)上每一掛肉的入庫(kù)時(shí)間及部位名稱，用塑料袋套起來(lái)掛在肉上，以便分辨批次。庫(kù)房管理A裝載應(yīng)一次進(jìn)行，愈快愈好，進(jìn)貨前保持清潔，并無(wú)其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。B在整個(gè)冷卻過(guò)程中，盡量少開(kāi)門(mén)，減少人員進(jìn)出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。C冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，這樣可使空氣達(dá)到99%的滅菌效率。D副產(chǎn)口冷卻過(guò)程中，盡量減少水滴、污血等物，并盡量縮短進(jìn)入冷卻庫(kù)前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過(guò)程不要超過(guò)24h。E肉類冷卻終點(diǎn)，以胴體后腿最厚部中心的肉溫達(dá)0?4℃為標(biāo)準(zhǔn)。F遵循先進(jìn)先出原則。適宜冷藏條件A溫度：肉的冷藏主要是通過(guò)低溫有效地抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種：a冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃?1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到-4℃左右。肉入庫(kù)后，保持-1℃?0℃之間。豬肉、牛肉及副產(chǎn)品冷卻時(shí)間為24小時(shí)，羊肉為18小時(shí)。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面會(huì)形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。b冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。c肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)。B濕度：豬肉保持在85%—90%；牛肉在85%—90%；羊肉在85%—90%；兔肉在80%—90%。貯藏壽命及貯藏指標(biāo)在任何條件下，貯藏期限不得延長(zhǎng)到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時(shí)常檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。一般豬肉在-1℃-0℃可保藏5-10天，-18℃以下可保藏4-10個(gè)月；牛肉冷藏7-21天，凍藏4個(gè)月以上；羊肉冷藏7-14天，凍藏3-8個(gè)月。兔肉冷藏5-10天；凍藏6個(gè)月。冷卻鏈的建立胴體經(jīng)過(guò)快速冷卻處理，溫度達(dá)0?4℃后，在后續(xù)的加工與流通過(guò)程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就