食品衛(wèi)生學(xué)第4,5章課件

第四章膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南§4-1

膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、RDA的概念recommendeddietaryallowance即：推薦的每日營養(yǎng)素供給量。營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。含義：是對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)該含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。二、DRIs的概念DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量。dietaryreferenceintakes我國：①1996年成立“制定中國居民DRIs專家委員會”；②2000年10月正式出版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》DRIs的概念：DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。共包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)：估計(jì)平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受的最高攝入量（UL）。EAR：指膳食中某種營養(yǎng)素可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%~98%）需要量的攝入水平。資料充分：RNI=EAR+2SD資料不充分：RNI=1.2×EAR（CV為10%）AI：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI的相似點(diǎn)：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。區(qū)別點(diǎn)：AI遠(yuǎn)不如RNI準(zhǔn)確，可能高于RNI。UL：是平均每日攝入某種營養(yǎng)素的最高限量?！?-2膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)的概念構(gòu)成居民膳食中主要食物的種類、數(shù)量及比例稱為膳食結(jié)構(gòu)，也稱為膳食模式或膳食組成。是膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。①發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處；②調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)；*蛋白質(zhì)含量：雞22%，魚15%~20%，鴨14.5%，豬肉9.5%；*飼料的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率（g/kg)：鴨110，魚90，雞66，豬肉24。三、我國膳食模式應(yīng)考慮的因素③開發(fā)蛋白質(zhì)資源：*發(fā)展大豆生產(chǎn)；*培育優(yōu)良品種，提高谷類蛋白質(zhì)含量；*推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；*開發(fā)蕈、藻類蛋白；④調(diào)整酒類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。§4-3膳食指南一、概念1.膳食指南：又稱膳食指導(dǎo)方針，或膳食目標(biāo)。是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。二、《中國居民膳食指南（2007）》的主要內(nèi)容

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。有研究提示適量飲酒可能有好處：中老年人每天飲用相當(dāng)于14g-28g酒精的酒可以降低總死亡率。與不飲酒的人相比，每天飲用相當(dāng)于14g-28g酒精的酒成人患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)更小。每天飲用相當(dāng)于10g-30g酒精的酒的人血壓比不飲酒的低。成年男子一天飲用的酒精量不超過25g，相當(dāng)于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，38°的白酒75g，高度白酒(40°以上)50g；成年女性一天飲用的酒精量不超過15g，相當(dāng)于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，38°的白酒50g。三、中國居民平衡膳食寶塔1.含義：①是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的食物定量指導(dǎo)方案；②它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，并以寶塔的形式表現(xiàn)出來；③它直觀地告訴居民食物分類的概念和每天各類食物的合理攝入范圍。2.中國居民平衡膳食寶塔主要內(nèi)容寶塔推薦攝入量備注第五層：油脂和鹽油脂≤25～30克鹽<6克應(yīng)以植物油為主第四層：奶類和豆類奶類：300克豆類、堅(jiān)果：30～50克奶類應(yīng)是首選的補(bǔ)鈣食物；50克豆類和豆制品是個平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克第三層：魚蝦、畜禽肉、蛋魚蝦：50～100克畜、禽肉：50～75克蛋：25～50克魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低,有條件可以多吃一些；蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個為好。第二層：蔬菜和水果類蔬菜：300～500克水果：200～400克應(yīng)多選深色蔬菜和水果第一層：谷類250～400克水1200ml建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧；適量運(yùn)動，每天保持6000步左右中國居民平衡膳食寶塔3.中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用①確定適合自己的能量水平；②根據(jù)自已的能量水平確定食物需要量；③同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；④因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源；⑤養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。

谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干100

豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）

食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-680紅小豆70乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40第五章營養(yǎng)狀況評價(jià)一、概述1.營養(yǎng)狀況：指營養(yǎng)素滿足機(jī)體生理需要的程度。2.營養(yǎng)狀況評價(jià)：是對從膳食、生化、人體測量及臨床研究中獲得的信息資料進(jìn)行分析評價(jià)。3.營養(yǎng)狀況評價(jià)的方法①營養(yǎng)調(diào)查②營養(yǎng)監(jiān)測：對被選人群的營養(yǎng)狀況進(jìn)行持續(xù)性觀察，以便制定改善人群營養(yǎng)的措施。③營養(yǎng)篩查：是用實(shí)際的測量數(shù)據(jù)與預(yù)定的危險(xiǎn)水平及臨界值進(jìn)行比較，來識別需要給予干預(yù)的已發(fā)生營養(yǎng)不良的個體。3.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容①膳食調(diào)查：了解在一定時(shí)間內(nèi)，被調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，及其滿足正常營養(yǎng)需要的程度。調(diào)查時(shí)間：不少于3天，其間不能有節(jié)假日。②身體狀況檢測：應(yīng)用臨床方法檢測受檢者的體格、功能和體征，以確定受檢者的營養(yǎng)水平和健康水平。③實(shí)驗(yàn)室檢測：借助生化實(shí)驗(yàn)手段，檢查機(jī)體的營養(yǎng)儲備水平，及早掌握營養(yǎng)失調(diào)和發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)缺乏癥，以便及時(shí)采取預(yù)防措施。（體格檢查）（二）膳食調(diào)查1.調(diào)查方法①回顧法：即通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象的膳食營養(yǎng)狀況。適用范圍：個人或家庭的膳食調(diào)查。特點(diǎn)：簡便易行，準(zhǔn)確性差。②記帳法③稱重法④化學(xué)分析法2.膳食評價(jià)方法（1）用計(jì)算機(jī)對膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和處理；（2）膳食評價(jià)與改進(jìn)①食物構(gòu)成*膳食結(jié)構(gòu)合理：每日膳食包括五大類食物，15種以上；*膳食結(jié)構(gòu)比較合理：每日膳食包括四大類食物，10種以上；*膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，不合理：每日膳食只包括2~3類食物，品種在10種以下。②能量及各營養(yǎng)素?cái)z入情況*能量：成人80%RNI以上正常低于70%RNI不足兒童90%RNI以上正常低于80%RNI不足*其他營養(yǎng)素：80%RNI或AI以上正常長期低于80%缺乏低于60%嚴(yán)重不足③能量及蛋白質(zhì)來源分布三大營產(chǎn)能養(yǎng)素所提供的能量比為：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白質(zhì)：成人11%~14%兒童13%~14%且優(yōu)質(zhì)蛋白至少占總量的1/3。④三餐的能量分配：早餐：30%；中餐40%；晚餐30%。⑤綜合上述幾方面的情況，提出膳食改進(jìn)意見和建議。（三）體格檢查人體測量指標(biāo)①身高：主要反映受檢者鈣、VD及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入水平。與相應(yīng)參考正常值相比：＜80%矮小80%~93%稍低93%~105%正常＞105%超高②體重：體重(kg)=身高（cm）－105理想體重±10%正常理想體重±（10%~20%）超重或瘦弱理想體重±20%以上肥胖或消瘦③體質(zhì)指數(shù)（BMI）：BMI=體重(kg)/[身高(m)]2評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：超重或正常消瘦或慢性肥胖營養(yǎng)不良成年男子＞2520~25＜20成年女子＞2419~24＜19④皮褶厚度：指人體多個部位皮下脂肪厚度的測量之和。（單位：mm）反映體脂的貯備情況。測量部位：臂三頭肌；肩胛下；臍旁。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：瘦弱正常肥胖成年男子＜1010~40＞40成年女子＜2020~50＞506~8歲男童＜1010~20＞20（四）實(shí)驗(yàn)室檢查