家常菜譜課件

【脆爽三拌】原料：芹菜，綠豆芽，銀耳。輔料：鹽，糖，白醋，味精，香油，花椒，紅干椒。做法：1、芹菜洗凈切斜段，銀耳提前泡發(fā)，撕成小朵，自發(fā)綠豆芽沖水瀝干備用。2、鍋中燒開水，加入適量鹽，油，放入芹菜，銀耳，綠豆芽，焯水兩分鐘，撈出瀝干放大碗中，調(diào)入鹽，糖，白醋，紅椒碎，味精。3、鍋中倒入油，小火炒香花椒，待花椒變色后撈出花椒不要，將熱油澆在涼菜中，拌勻即可。【多味煮花生】原料：新鮮花生、姜片、桂皮、香葉、八角、小茴香、花椒、鹽。做法：1、將各式大料洗凈配齊；2、花生洗凈泥污，用手輕捏花生頭部，將每顆花生捏出一道縫隙；3、鍋里加入足夠多的清水，放入花生和所有的大料，加入大概一勺鹽；4、蓋上蓋子大火燒開，轉(zhuǎn)中火燜煮30-40分鐘關(guān)火放涼，之后倒入合適容器放入冰箱浸泡過夜，撈起花生即食?！緵霭椟S瓜木耳】原料：木耳5朵、黃瓜半根、胡蘿卜半根、花椒三五粒、大料半個(gè)、蔥半根、蒜茸適量、糖、鹽、雞精、醋少許。做法：1、木耳用溫水泡十幾分鐘，泡發(fā)后清洗干凈，撕小朵；2、黃瓜、胡蘿卜切菱形片；3、鍋中水開后，滴幾滴油，分別放入胡蘿卜、木耳焯熟，撈出過涼；4、油鍋放少許油，放花椒、大料、蔥段炸出香味，放涼；5、木耳、黃瓜、胡蘿卜放入蒜茸、糖、鹽、雞精、醋、炸好的油拌勻即可。【干燒平魚】原料：平魚2條，泡辣椒2根，香菜1根，大蔥1節(jié)，姜1塊，蒜4瓣；調(diào)料：料酒1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克），豆瓣醬1湯匙（15克），米醋1湯匙（15ml），醬油1茶匙（5ml），白糖1茶匙（5克）；做法：1）魚去除內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩側(cè)劃上兩刀，用料酒和鹽腌制五分鐘。鍋中的油燒8成熱時(shí)，放入魚雙面煎成金黃色后撈出。2）泡辣椒剁碎，大蔥，姜和大蒜切成碎末。3）將鍋中的油燒至5成熱，倒入蔥姜蒜末爆香后，加入泡辣椒碎煸炒一下，放入豆瓣醬，調(diào)入適量清水，再倒入醬油，米醋和糖把醬汁調(diào)勻，放入煎后的平魚，轉(zhuǎn)成小火將湯汁收濃，盛出裝盤，放入香菜點(diǎn)綴即可?！厩逭趱庺~】原料：鯉魚1條，蒸魚豉油2湯匙（30ml），鹽1/2茶匙（3克），料酒1茶匙（5ml），水發(fā)香菇3朵，冬筍50克，青蔥3根，姜10克；做法：1.鯉魚去鱗去除內(nèi)臟，洗凈后，用刀傾斜45度，在魚身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。2.在魚身生反面撒上鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘。香菇泡軟后切片。冬筍洗凈后，切成薄片備用。蔥切段，姜切片。3.將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在魚身的切口內(nèi)，放上一半兒切好香菇片、筍片、姜片，另一半填在魚肚子里。4.淋上蒸魚豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚身的表面。5.蒸鍋里加水，放入魚，加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續(xù)蒸8分鐘即可。6.取出撒上紅椒絲即可?！鞠慵鍘~】原料：帶魚（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）；做法：1.刀稍稍傾斜，刮去魚鱗，并沖洗干凈；2.將魚身稍稍傾斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻；3.蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制1個(gè)小時(shí)，中途翻拌2次；4.平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦干帶魚身上的水份，裹上一層干淀粉，再將多余的淀粉抖掉，放入油鍋中；5.帶魚煎出香味，底部變黃后，輕輕翻面，煎另一面；6.煎到兩面變黃即可?！韭槔备慑佄r】原料：鮮蝦250克、甜辣醬30ml、大蒜8瓣、姜5片、蔥白1段、干辣椒6個(gè)、花椒15粒、香葉3片、醬油15ml、高度白酒15ml、白糖5克。做法：1、鮮蝦洗凈后剪去蝦槍、蝦須，充分瀝干水分。大蒜和姜分別切成末備用，大蔥切成細(xì)絲；2、鍋中加入比平時(shí)炒菜稍多的油燒到3成熱，放入蒜末、姜末、干辣椒、花椒、香葉用中火煸出香味，然后放入甜辣醬，改成中小火炒出紅油；3、鍋中出現(xiàn)紅油，蒜末微微焦黃時(shí)，改成大火，然后立即放入鮮蝦迅速翻炒，淋入白酒、醬油拌勻；4、放入白糖，淋入100ml左右清水，加蓋用中火燜至水分收干，然后撒上蔥絲拌勻即可。【醬汁烤雞腿】原料：雞腿1只，姜1塊，大蒜4瓣，迷迭香1根，蜂蜜4湯匙（60ml），生抽1湯匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），鹽1茶匙（5克），橄欖油2茶匙（10ml），辣椒粉1茶匙（5克）；做法：1)雞腿去骨后洗凈瀝干。姜和大蒜去皮切片。將雞腿放入大碗中，放入姜片，蒜片，迷迭香（如果沒有新鮮的，可用干的代替），生抽，老抽，鹽，橄欖油，辣椒粉和蜂蜜，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜腌制3小時(shí)（放在冰箱里腌制一夜，更加入味）。2)烤箱預(yù)熱，220度?？颈P鋪上錫紙放在下層，將腌制好的雞肉放在烤網(wǎng)上，放置烤箱中層，烤制25分鐘即可。在烤制過程中，每5分鐘用刷子刷一層腌制腿的醬料?！拘陆蟊P雞】原料：土雞1只，中型土豆2個(gè)，尖椒2個(gè)，啤酒2聽，番茄醬3湯匙（45克），姜1塊，干辣椒10根，花椒30粒，八角（大料）3顆，桂皮一塊，老抽2湯匙（30ml），糖1湯匙（15克），鹽1茶匙（5克）；做法：1）三黃雞剁成4厘米左右大小的塊。鍋中倒入清水大火煮開后，放入雞塊焯燙3分鐘撈出，用清水沖凈雞塊表面的浮沫，瀝干備用。姜去皮切片，尖椒去蒂去籽切成大塊。2）鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時(shí)，倒入姜片，花椒，八角，桂皮和干辣椒，煸炒出辣味后，倒入雞塊炒2分鐘，倒入啤酒沒過雞塊的表面。3）倒入老抽，煮開后，再次撇去浮沫，加入番茄醬，白糖，蓋上蓋子調(diào)成小火，燜制20分鐘。4）將土豆去皮切成4厘米左右的大塊，放入鍋中，蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜10分鐘。5）調(diào)入鹽炒勻后，改成大火，放入尖椒塊兒，翻炒1分鐘即可出鍋?！决a魚豆腐湯】材料：鯽魚400克，豆腐400克。調(diào)料：紹酒15克，蔥3克，姜1.5克，精鹽2克，味精2克，濕淀粉少許，色拉油適量。做法：①將豆腐切成5毫米厚的薄片，用鹽水漬5分鐘，瀝干待用。②鯽魚去鱗和內(nèi)臟，抹上紹酒，用鹽腌漬10分鐘。③器皿中放色拉油加熱，爆香姜片，將魚兩面煎黃后加適量水，低火25分鐘，再投入豆腐片，調(diào)味后下少許濕淀粉勾薄芡并撒上蔥花。根據(jù)口味愛好也可撒上生菜碎末等?！径腺嗤枳印吭希憾?50克香菜2根肉餡250克雞蛋一個(gè)（只用蛋清）青蔥1根姜1小塊丸子調(diào)料：料酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）醬油1茶匙（5ml）白胡椒粉1/2茶匙（3克）湯的調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）香油1/2茶匙（3ml）做法：1）冬瓜去皮去籽，切成5毫米厚的片。香菜切成2厘米長的小段。青蔥切末，一半兒的姜切片，另一半的姜切成姜末。2）肉餡放入大碗中，調(diào)入料酒，鹽，醬油，白胡椒粉，攪拌均勻，放入蔥姜末，繼續(xù)攪拌，放入一個(gè)雞蛋的蛋清，沿著同一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），快速攪拌，將肉餡打上勁兒。

3）鍋中倒入清水，放入姜片，大火加熱，水開后，將手上涂一點(diǎn)水，將肉餡放入手掌心，握成拳，讓肉餡從大拇指和食指形成的環(huán)圈中擠出，形成丸子，然后放入水中，待最后一個(gè)丸子擠完后，用勺子撇去鍋中的浮沫。

4）倒入冬瓜片，煮3分鐘后，調(diào)入鹽，白胡椒粉和香油，攪拌幾下即可，盛入碗中撒上香菜段兒?！菊綦u蛋羹】材料：雞蛋2個(gè)，涼開水約5湯匙，鹽1/2茶匙，廚房紙巾1張，香油1/4茶匙；

做法：（1）雞蛋液打散，直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起，不要有大塊的凝結(jié)。（2）加入涼開水（不要直接加生水），一邊加，一邊拌勻，然后加入鹽，充分?jǐn)噭?。?）用漏網(wǎng)過濾掉氣泡，或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉，保證液體表面光滑平整，這樣整出來的雞蛋羹，才不會(huì)有難看的蜂窩。（4）蓋上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，大火加熱，當(dāng)蒸鍋中的水沸騰后，轉(zhuǎn)為小火，蒸約10分鐘即可。（5）出鍋后，順著碗的邊緣淋上一點(diǎn)點(diǎn)香油?！纠背春砂啊坎牧希弘u蛋4個(gè)，韭菜苔100克，紅辣椒10根，大蒜4瓣，香辣豆豉醬2湯匙，米醋2湯匙,白糖2茶匙，鹽1/4茶匙;做法：1.韭菜苔洗凈切成長5cm的段。紅椒洗凈去蒂，斜切成片。大蒜去皮切薄片。2.不粘平底鍋燒熱，倒入油大火加熱，待油8成熱（徐徐有煙時(shí)），逐個(gè)磕開雞蛋放入，改成中火。3.等雞蛋的底部凝結(jié)后，用鏟子輕輕戳散蛋黃，使蛋黃可以平鋪在蛋清上。4.將雞蛋翻一個(gè)面，待底部凝固時(shí)，將雞蛋盛出放在案板上，切成大塊備用。5.鍋中再倒入一些油，加熱至7成熱時(shí)，放入紅辣椒煸出辣味，放入韭菜苔和大蒜片翻炒20秒鐘，倒入雞蛋塊。6.淋入米醋，放入白糖和豆豉醬炒勻后，最后放入鹽，再翻炒幾下即可出鍋?！舅庵憧厩炎印吭希洪L條茄子2根小蔥1根大蒜5瓣青紅小辣椒各2根鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）橄欖油1湯匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml）做法：1）將茄子洗凈，用刀豎著切開3/4（不要切斷），放入微波爐中，高火力加熱4分鐘。2）將茄子拿出后，平方在烤盤上，放入烤箱用200度，烤10分鐘后拿出。3）將大蒜壓成泥，調(diào)入鹽，糖，橄欖油，香油和切碎的青紅椒，小蔥4）把調(diào)好的蒜汁填入茄子的中間，放入烤箱，繼續(xù)烤10分鐘即可?！舅崽鹇槔迸浩吭希荷徟?節(jié)（500克），蔥1/4根，姜1小塊，大蒜5瓣，花椒一小把，干紅辣椒約30根，八角1顆；調(diào)料：米醋3湯匙（45ml），生抽2湯匙（30ml），白糖2湯匙（30克），鹽1茶匙（5克），清水3湯匙（45ml），味精1/4茶匙（1克）。做法：1.將蓮藕去皮洗凈后，切成3毫米厚的片。姜去皮切片，大蒜去皮拍散，蔥切段備用。2.鍋中倒入清水大火加熱煮開后，放入藕片焯燙30秒鐘后撈出，放入清水中浸泡。3.炒鍋中倒入油大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入姜片，大蒜和蔥段，炒出香味后，放入花椒，干辣椒和八角，繼續(xù)炒到香料的味道飄出來，約半分鐘左右。4.撈出藕片瀝干后，倒入鍋中，翻炒幾下后，烹入米醋，倒入生抽，白糖，鹽和清水，翻炒2分鐘，待湯汁變黏稠，能裹在藕片上即可。出鍋前放點(diǎn)味精，味道會(huì)更好?！韭槠哦垢吭希耗鄱垢?00克,牛肉碎150克（我用的肉餡）,郫縣辣醬40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）,醬油30ml（2湯匙）,蒜苗50克,雞精3克（1/2茶匙）,花椒面5克（1茶匙）;做法：1）豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用。2）炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(shí)（手置于鍋上方，能感溫?zé)幔┑谷肴饽?，炒散，脫生后盛出?）郫縣辣醬和豆豉剁細(xì)（我懶，沒剁），蒜苗切成菱形。4）炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次。隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

【家常土豆餅】原料： 土豆300克、水300克、面粉200克、鹽3克。做法:

1、土豆去皮，直接擦成絲到水里，這樣可防止土豆變色，活面糊時(shí)也不需要再加清水了。

2、加1茶匙孜然、1茶匙咖喱粉、3克鹽到土豆絲里入味。

3、再加入面粉，拌成均勻的糊狀，加些香蔥拌勻。

4、熱鍋加一小勺油，攤?cè)脒m量的面糊晃勻，中火加熱3分鐘。

5、翻轉(zhuǎn)一面，繼續(xù)加熱3分鐘。土豆餅金黃熟透就可以了。

【紅燒排骨】材料：

排骨、胡蘿卜（可根據(jù)個(gè)人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。

做法：

1.把水燒開，把排骨放進(jìn)沸水煮1分鐘，倒掉血水；

2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；

3.放入水，水開時(shí)放入八角、陳皮、胡蘿卜和香菇；

4..放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘；

5.上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡?！惧伆狻坑昧希?/p>

豬里脊肉（320克）、蔥絲適量、姜絲適量、紅椒絲、香菜末適量、面粉（6大匙）、雞蛋1顆

、油（1/2湯匙）、清水（1/2杯）。調(diào)料：

鹽（1/4茶匙）、料酒（1大匙）、雞粉（1/3茶匙）、生粉（2茶匙）、海天金標(biāo)生抽王（2大匙）、白糖（2大匙）、香醋（陳醋）（3湯匙）、蕃茄醬1大匙、雞粉（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）、清水（1/2杯）。做法：

1、豬肉洗凈，斜切成薄片，加入1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、取一空碗，加入海天金標(biāo)生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3湯匙）、蕃茄醬1大匙、雞粉（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）、清水（1/2杯）調(diào)成芡汁。

3、再取一空碗，加入面粉（6大匙）、雞蛋1顆、油（1/2湯匙）、清水（1/2杯）調(diào)勻，做成炸漿。

4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然后置入盤中待用。

5、燒熱油，插入竹筷待其四周冒細(xì)泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內(nèi)嫩，且呈金黃色，撈起瀝干油待用。

6、燒熱1湯匙油，炒香姜絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟?！疚骷t柿燉牛腩】原料：

西紅柿、牛腩。

調(diào)料：

花椒、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、香芹、鹽、白糖、胡椒粉、紹酒。

做法：

1、將牛腩洗凈切大塊；

2、西紅柿切塊、香芹切段、姜切片、蔥切段、蒜剝皮；

3、涼水牛肉下鍋焯水；

4、焯出血沫撈出溫水洗凈待用；

5、鍋燒熱后內(nèi)放油；

6、煸香蔥姜蒜花椒、大料、小茴香；

7、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味；

8、放入牛肉塊煸炒、烹入紹酒；

9、將