莖菜類食品原料介紹

莖菜類食品原料介紹莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價值大，用途廣，含纖維素較少，質地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。在烹飪運用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點的餡心、臊子用料；或作為調味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。地上莖類蔬菜地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質化的變態(tài)莖，如球莖甘藍、莖用芥菜。含水量高，質地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風味。①竹筍簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。竹筍的肉質脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風味。但同時，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質吸收。鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。②茭白（Zizaniacaduciflora）又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經菰黑粉菌侵入后，刺激其細胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質地細嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。③莖用萵苣（Lactucasativavar.angustana）又稱為萵筍、青筍、白筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。④蘆筍(Asparagusofficinalis)又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。⑤莖用芥菜（Brassicajunceavar.tsatsai）又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質莖細長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。⑥球莖甘藍（Brassicacaulorapa）又稱苤藍、疙瘩菜等，為十字花科蕓薹屬植物甘藍的變種。原產地中海沿岸。肉質莖短縮肥大成球莖，呈扁圓、橢圓或球形，莖皮綠白、綠或紫色。球莖肉質致密、脆嫩，含水量較多，味甜。烹飪中適宜涼拌、炒食或燉、煮，如酸辣苤藍、雞絲苤藍；也可腌制、醬制或酸漬。⑦仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原產于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質地脆嫩爽口。食用時，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。2、地下莖類蔬菜地下莖是植物生長在地下的變態(tài)莖的總稱。雖然生長于地下，但仍具有莖的特點，即有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上常有退化的鱗葉，鱗葉的葉腋內有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此與根相區(qū)別。地下莖主要有四類，即塊莖（stemtuber）、鱗莖(bulb)、球莖(corm)和根狀莖(rhizome)，在這四類中均有可供食用的蔬菜。（1）塊莖蔬菜塊莖是地下莖的末端肥大成塊狀，適應貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質、礦物質，營養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。馬鈴薯（Solanumtuberosum）又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會明顯增加，所以，食用時應挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調，以防中毒。在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調方法，適于各種調味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯條、土豆泥等等。薯蕷（Dioscoreaopposita[D.batatas]）又稱為山藥、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點，如山藥粥、薯蕷糕等。菊芋（Helianthustuberosus）又稱為洋姜、鬼子姜、洋大頭、姜不辣等。塊莖紡錘形呈不規(guī)則瘤形，莖皮紅、黃、或白色。主要品種有白菊芋和紫菊芋兩種。塊莖主要供腌漬；也可鮮食，采用拌、炒、燒、煮、燉、炸等烹調方法制作菜肴、湯品或粥食；老熟后可制取淀粉。（2）鱗莖類蔬菜鱗莖(bulb)為著生肉質鱗葉的短縮地下莖，是為適應不良環(huán)境而產生的變態(tài)的莖與葉。鱗莖短縮成盤狀，特稱為“鱗莖盤”，其上著生密集的鱗葉及芽。根據(jù)鱗莖外圍有無干膜狀鱗葉，又分為有皮鱗莖（如洋蔥、大蒜）和無皮鱗莖（如百合）。含豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質與多種維生素。除個別種類外，大多數(shù)鱗莖類蔬菜還含有白色油脂狀揮發(fā)性物質—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，從而具特殊辛辣味，并有殺菌消炎的作用。洋蔥（Alliumcepa）又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。蒜（Alliumsativum）又稱為大蒜、蒜頭、胡蒜、獨蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨蒜。烹飪中常用作調味配料，具有增加風味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調味四辣，用于生食涼拌、烹調、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。百合(Liliumbrowniivar.viridulum[L.browniivar.colchesteri])又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點。藠頭（Alliumchinense）又稱為薤、蕎頭、蕎蔥、火蔥等。鱗莖呈狹卵形，橫徑1～3cm，不分瓣；肉質白色，質地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品種有南藠、長柄藠和黑皮藠。主要用于腌漬和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭；也可鮮食，用于作餡、配菜、拌食、煮粥，如藠頭炒剁雞、薤白粥。（3）球莖蔬菜球莖（corm）為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質、維生素和礦物質。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨特的風味，如芋艿。荸薺（Eleocharistuberosa）又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質地細嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐?？缮炒蛑瞥商鸩耍巛┧j餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。慈姑（Sagittariasagittifolia）又稱為茨菰、剪頭草、白慈姑、白地栗等。八、九月間自葉腋抽生的匍匐莖鉆入泥中，先端1～4節(jié)膨大成球莖。烹飪中可炒、燒、煮、燉食，如慈姑燒雞塊、椒鹽慈姑、慈姑燒咸菜；或蒸煮后碾成泥狀，拌以肉沫制成慈姑餅；也常作為蒸菜類的墊底；還可加工制取淀粉。芋（Colocasiaesculenta）又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質細嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質較好。以生長發(fā)育先后和球莖分蘗習性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。④魔芋（Amorphophallusribieri）又稱為蒟蒻、花桿蓮。塊莖很大，呈扁球形。塊莖富含魔芋甘露多糖、果膠等成份。但因含有毒的生物堿，需加工成魔芋粉后，在經石灰水或堿水進一步處理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉條、素雞胗、素肚花、雪魔芋等制品?？诟腥犴g，富有彈性。魔芋豆腐在烹飪中常用于燒燴菜式，如魔芋燒鴨、家常魔芋等；素雞胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是燙火鍋的常用原料。（4）根狀莖蔬菜根狀莖（rhizome）又稱為根莖，是多年生植物的根狀地下莖。有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上有退化的鱗葉，并具頂芽和腋芽。富含淀粉和水分，質地爽脆、多汁。①藕（Nelumbonucifera）又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產的蓮藕質量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉