歐姆殺菌和高壓殺菌2幻燈片

加熱包裝殺菌新技術(shù)歐姆殺菌和高壓殺菌歐姆殺菌是采用電極，將50～60Hz的低頻交流電直接導(dǎo)人食品物料，進(jìn)行歐姆加熱，因?yàn)槭称繁旧斫殡娦再|(zhì)使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到殺菌目的歐姆加熱，是利用食品本身所具有的電不良傳導(dǎo)性所產(chǎn)生的電阻來(lái)加熱食品，使食品不分液體、固體均可受熱一致，并可獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率。因而可縮短含大顆粒固體食品的殺菌時(shí)間，得到高品質(zhì)產(chǎn)品，同時(shí)更能保持食品顆粒的完整性，是目前用來(lái)加工含顆粒食品最為有效的殺菌技術(shù)之一。歐姆殺菌的優(yōu)點(diǎn)1）歐姆加熱是快速的體積加熱2)

流動(dòng)接近塞狀流,形成均勻的溫度場(chǎng)3)

沒(méi)有傳熱面,固體表面不會(huì)結(jié)成硬塊，不會(huì)結(jié)垢4)特別適合加熱含在大顆粒的食物(直徑25mm)和高粘度、熱敏性、導(dǎo)熱系數(shù)低的食品。間壁換熱加熱大顆粒食品會(huì)造成液相過(guò)熱，加熱時(shí)間長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)保留低。5)可處理固形物含量高達(dá)(50-80)%的物料,傳統(tǒng)加熱中、固體靠液體傳導(dǎo)熱量,故必須有足夠的液體來(lái)加熱固體。歐姆加熱則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題。6)歐姆加熱是電加熱，雖然電能較貴，但其轉(zhuǎn)化率較高（90%）,其他能量的轉(zhuǎn)化率只有(45-50)%,故加熱1t產(chǎn)品的能耗與用蒸汽加熱是差不多的。7)對(duì)產(chǎn)品的機(jī)械損傷小,顆粒非常完整《歐姆加熱對(duì)牛奶的殺菌效果及其營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究》

研究了殺菌溫度、殺菌時(shí)間利歐姆加熱電壓對(duì)牛奶中菌落總數(shù)、人腸菌群殘留率和營(yíng)養(yǎng)成分損失情況的影響,并與傳統(tǒng)巴氏殺兇作廠比較,結(jié)果表明:隨著殺菌溫度的升高、殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)、歐姆加熱電壓的升高牛奶中菌落總數(shù)利人腸兇群殘留率均減小,而營(yíng)養(yǎng)成分損失率升高。經(jīng)歐姆加熱處理斤的牛奶可達(dá)到完全無(wú)菌的狀態(tài),最佳歐姆加熱參數(shù)組合為:殺菌溫度70℃、殺菌時(shí)間10s、電壓250V。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比,歐姆加熱后牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的損火率小,加熱后牛奶中蛋白質(zhì)利乳糖的損人率分別為1.40%和3.73%。高壓殺菌高壓殺菌的機(jī)理是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓裝置中(200MPa以上)加壓，使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有的功能破壞或發(fā)生不可逆變化致死，從而達(dá)到滅菌的目的

應(yīng)用：在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味。例如,在600MPa壓力下處理10min,可使水產(chǎn)品(如甲殼類水產(chǎn)品)中的酶完全失活,細(xì)菌量大大減少,并完全呈變性狀態(tài),外觀呈紅色,內(nèi)部呈白色,仍保持原有的生鮮味。這對(duì)喜食生水產(chǎn)制品的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)尤為重要。另外,高壓處理還可增大魚肉制品的凝膠性在肉制品加工中的應(yīng)用采用高壓技術(shù)對(duì)肉類進(jìn)行加工

處理,與常規(guī)方法相比,在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如,常溫下250MPa處理質(zhì)粗廉價(jià)的牛肉能得到嫩化的牛肉制品。300MPa壓力處理雞肉和魚肉10min能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。在果汁和果醬加工中的應(yīng)用用高壓技術(shù)制造的葡萄柚汁沒(méi)有熱加工的苦味。桃汁和梨汁在410MPa下處理30min可以保持5年商業(yè)無(wú)菌。高壓處理的橘汁保持了原有的風(fēng)味和維生素C,并具有17個(gè)月的貨架壽命。在果醬加工中采用高壓殺菌,不僅可殺滅微生物,而且還可使果肉糜爛成醬,簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司采用室溫下加壓400～600MPa、10～30min的方法來(lái)加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬,所得制品保持了新鮮水果的色、香、味。在乳制品加工中的應(yīng)用牛乳在室溫下經(jīng)10min的650MPa高壓處理,其中初始活菌數(shù)減少了6個(gè)數(shù)量級(jí)。若牛乳在1400MPa下處理1h,則由于微生物發(fā)酵所引起的酸敗可延遲4d。在其它食品加工中的應(yīng)用對(duì)腌菜進(jìn)行300～400MPa高壓處理時(shí),可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。對(duì)低鹽、無(wú)防腐劑的腌菜制品,高壓殺菌更顯示出其優(yōu)越性。參考文獻(xiàn)《番茄醬歐姆加熱殺菌工藝參數(shù)的研究》程玉來(lái)，張宇2011年3月第32卷第3期食品研究與開發(fā)《歐姆加熱對(duì)牛奶的殺菌效果及其營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究》高霞,仇農(nóng)學(xué)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2006,37(4):530～535《高壓殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展》章海燕,王立,張暉糧食與食品工業(yè)Vol.17,2010,No.3林淑英,寧正祥,郭清泉.超高壓對(duì)食品中微生物的影響及應(yīng)用[J].糧油食品科技,2003(11):22-23.南慶賢,靳燁.高壓技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的發(fā)展[J].肉類研究,1997(4):15-17.焦宇知.