蜂產(chǎn)品的檢驗課件

第十四章

蜂產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗1第十四章1第一節(jié)蜂蜜的檢驗一、蜂產(chǎn)品的概述

飼養(yǎng)蜜蜂所獲得的產(chǎn)品稱為蜂產(chǎn)品。蜂產(chǎn)品是蜜蜂為了種族的生存和繁衍向自然界索取的物質(zhì)以及蜜蜂自身制造的分泌物。包括蜂蜜、蜂王漿、蜂蠟、花粉、蜂毒、蜂膠等。從廣義來說，蜂產(chǎn)品還包括蜜蜂不同變態(tài)發(fā)育階段的營養(yǎng)體，如蜜蜂幼蟲、蛹和成蟲（蜜蜂）。2第一節(jié)蜂蜜的檢驗一、蜂產(chǎn)品的概述2

(一)蜂產(chǎn)品具有很高的經(jīng)濟價值，在國民經(jīng)濟中占有一定的地位。蜂蜜是營養(yǎng)最全面的食療佳品，具有很高的藥用價值，是治療多種疾病的良好輔助藥物。在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中對蜂蜜的性質(zhì)和藥用價值有所記載。蜂蜜又是一種營養(yǎng)豐富的天然甜食品。人們把蜂蜜稱為“大眾的補品”、“老年人的牛奶”，是人們的青春之友。蜜蜂幼蟲和蜂蛹是營養(yǎng)極為豐富的美味佳肴；二、蜂產(chǎn)品檢驗的意義3(一)蜂產(chǎn)品具有很高的經(jīng)濟價值，在國民經(jīng)濟中占有一定的地(二)釀造工業(yè)方面蜂蜜是各種蜜酒的主要原料。

我國人民利用蜂蜜的歷史比較悠久。早在三、四千年之前的殷商甲骨文中，就有“蜜”字出現(xiàn)。(三)蜂產(chǎn)品都是十分“嬌嫩”的天然產(chǎn)物。

有的對光、熱、空氣、酸堿度十分敏感，稍有不慎就容易失去原有的生物學(xué)作用。蜂蜜保存不當，使果糖脫水而產(chǎn)生羥甲基糠醛。蜂蜜的加工和包裝容器的污染而含有重金屬鉛等。為了促進養(yǎng)蜂事業(yè)的發(fā)展，充分利用蜂產(chǎn)品資源，提高蜂產(chǎn)品質(zhì)量，開展蜂產(chǎn)品檢驗工作是十分重要的。4(二)釀造工業(yè)方面蜂蜜是各種蜜酒的主要原料。4三、蜂蜜衛(wèi)生標準

1.感官指標

在常溫下呈透明、半透明黏稠狀液體，溫度較低時可出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香、味，無澀、麻、辛辣等異味，無死蜂、幼蟲、蠟屑及其他雜質(zhì)。

2.理化指標蜂蜜理化指標如表14-1所示：表14-1蜂蜜理化指標項目指標鉛（Pb）/（mg/kg）≤1.0鋅（Zn）/（mg/kg）≤25四環(huán)素族抗生素殘留量/（mg/kg）≤0.05注：蜂蜜衛(wèi)生標準適用于中華蜜蜂和西方蜜蜂及其雜交蜂種所采集釀造的天然或加工蜂蜜。5三、蜂蜜衛(wèi)生標準1.感官指標表14-1蜂蜜理化指標項表14-2強制性理化要求項目一級品二級品水分/(%)

≤2024除以下的品種荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜、烏桕蜂蜜≤2326果糖和葡萄糖含量/(%)

≥60蔗糖含量/(%)

≤5除以下的品種桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫首括蜂蜜≤

103.其它理化指標（GB18796-2005）

其它理化指標如表14-2和14-3所示：6表14-2強制性理化要求項目一級品二級品水分/(表14-3推薦性理化要求項目一級品二級品酸度(1mol/L氫氧化鈉)/(mL/kg)≤40羥甲基糠醛/（mg/kg)

≤

40淀粉酶活性(1%淀粉溶液)/[mL/(g﹒h)])≥4除以下的品種荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜≥2灰分/(%)≤0.4表14-4蜂蜜的理化指標項目標準項目標準水分＜25%酸度＜4還原糖＞65%費氏反應(yīng)負蔗糖＜6%發(fā)酵征狀不允許酶值＞8%摻入可溶物不允許7表14-3推薦性理化要求項目一級品二級品酸度(1mol/四、蜂蜜的檢驗（一）蜂蜜的分類和性質(zhì)1.蜂蜜的分類

蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜或分泌物經(jīng)過充分釀造而貯藏在蜂巢內(nèi)的甜性物質(zhì)。它是甜而粘稠的液體，呈透明或半透明狀，具有特有的芳香氣味。蜂蜜的種類很多，且分類標準不一。按來源分類有花蜜和甘露蜜?；塾擅鄯洳杉参锏幕坩勗於傻?；甘露蜜是蜜蜂采集昆蟲的代謝物——甘露釀造而成。8四、蜂蜜的檢驗（一）蜂蜜的分類和性質(zhì)8

花蜜按蜜源植物可把蜂蜜分為單花蜜和雜花蜜。以某一種蜜源植物為主的蜂蜜稱之為單花蜜，常見的有紫云英蜜、棗花蜜、刺槐蜜、柑桔蜜、荊條蜜、椴樹蜜、油菜蜜等。來源于多種蜜源植物的混合蜜，稱之為雜花蜜。按生產(chǎn)方式可把蜂蜜分為巢蜜和分離蜜。按生產(chǎn)季節(jié)可把蜂蜜分為“春蜜”、“夏蜜”、“秋蜜”和“冬蜜”。人們還習(xí)慣把從蜂群中直接取出來未經(jīng)加工的蜂蜜稱為“生蜜”；而把經(jīng)人工脫水濃縮過的蜂蜜，稱為“熟蜜”。

9花蜜按蜜源植物可把蜂蜜分為單花蜜和雜花蜜。以某一種蜜源植

2.蜂蜜的成分

蜂蜜是一種高度復(fù)雜的混合物。經(jīng)鑒定蜂蜜中含有一百八十多種成分。一般說來，其化學(xué)成分大致如下：水分

12.7~27%灰分

0.04~0.90%葡萄糖

25.14~41.43%果糖

31.94~46.05%蔗糖

0.10~4.21%麥芽糖

0~2.48%粗蛋白

0.20~0.50%糊精

0.40~2.00%

102.蜂蜜的成分蜂蜜是一種高度復(fù)雜的混合物。經(jīng)鑒定蜂(1)水分：水分指蜂蜜中所含的自然水，水分含量的高低標志著蜂蜜成熟的程度和摻假與否。成熟蜜水分的平均含量為18%左右，一般不超過20%。即波美度41.6°Be以上。如含水量超過20%則證明該蜜中有假，且易變質(zhì)，不易保存。11(1)水分：水分指蜂蜜中所含的自然水，水分含量的高

(2)糖分：蜂蜜的主要成分，占蜂蜜總量的75%以上。其中有單糖（葡萄糖、果糖），雙糖（蔗糖、麥芽糖），多糖（糊精）等。果糖和葡萄糖的總量占蜂蜜糖分的85~95%，且二者中果糖（左旋糖）占優(yōu)勢。12(2)糖分：蜂蜜的主要成分，占蜂蜜總量的75%以上(3)酸類：蜂蜜中含有多種有機酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸類賦予了蜂蜜特有的風味。蜂蜜有無酸味及酸味的濃淡說明蜂蜜有無發(fā)酵和摻假。酸度可做為衡量蜂蜜質(zhì)量的一項重要指標。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，不超過4，否則說明蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)。13(3)酸類：蜂蜜中含有多種有機酸，其中主要是葡萄

(4)礦物質(zhì)：主要為Fe、Cu、K、Na、Ca、Mg、P、Si、Al、Cr、Ni等。

(5)酶類：蜂蜜中的酶類有轉(zhuǎn)化酶—淀粉酶、過氧化氫酶、蔗糖酶、葡萄糖酶等。此外還有還原酶、類蛋白酶、脂酶等。蜂蜜檢驗中常測定其淀粉酶作為質(zhì)量指標之一。14(4)礦物質(zhì)：主要為Fe、Cu、K、Na、Ca、M(6)維生素：蜂蜜中含有多種維生素，其中主要B族維生素、VC、VPP等。

(7)其它成分：蜂蜜中含有多種芳香物質(zhì)，主要是高級醇及其衍生物，其成分含量雖少，但對蜂蜜的風味有著很大的影響。15(6)維生素：蜂蜜中含有多種維生素，其中主要B族維3.蜂蜜的性質(zhì)

(1)物理性質(zhì)

①蜂蜜的顏色、氣味和味道：蜂蜜因蜜源等因素造成其顏色有水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、琥珀色、淺琥珀色、深琥珀色七種?？筛鶕?jù)蜂蜜的顏色判斷其種類和蜜源。蜂蜜有芳香氣味和鮮美的滋味，高溫和變質(zhì)會導(dǎo)致異味出現(xiàn)。因而蜂蜜的氣味和滋味是感官檢驗中的重要項目。163.蜂蜜的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)16②蜂蜜的相對密度：蜂蜜相對密度的大小是其含水量多少的一項重要指標。是判斷蜂蜜是否摻假的依據(jù)。一般在1.415以上。

③粘滯性：蜂蜜是黏稠的液體，其粘滯性大小標志著其含水量的高低，對于蜂蜜的加工利用有很大影響。17②蜂蜜的相對密度：蜂蜜相對密度的大小是其含水量多少

④光學(xué)特性：蜂蜜的光學(xué)特性：一是有一定的折射率。另一光學(xué)特性是有旋光性。正常的蜂蜜絕大多數(shù)是左旋。如若加蔗糖摻假，其左旋度變小或轉(zhuǎn)化為右旋。

18④光學(xué)特性：蜂蜜的光學(xué)特性：一是有一定的折射率。另一⑤蜂蜜的結(jié)晶：蜂蜜在較低溫度下，會逐漸凝結(jié)，這種現(xiàn)象稱為蜂蜜的結(jié)晶。蜂蜜的結(jié)晶現(xiàn)象是由于蜂蜜中大量的葡萄糖在低溫下形成晶粒，其表面包裹著一層很薄的果糖、蔗糖等物質(zhì)，慢慢下沉。而蜂蜜中的果糖和糊精等則不易結(jié)晶仍呈液體狀態(tài)。19⑤蜂蜜的結(jié)晶：蜂蜜在較低溫度下，會逐漸凝結(jié)，這種現(xiàn)象

不同的蜂蜜結(jié)晶是不同的。蜂蜜中含水量較多，故不能全部結(jié)晶。

溫度對蜂蜜的結(jié)晶影響很大，一般情況下13~14℃時，蜂蜜的結(jié)晶最容易，結(jié)晶的蜂蜜加溫到40℃便可恢復(fù)到原來的液體狀態(tài)。不同品種的蜂蜜結(jié)晶狀況不一樣?？山柚诜涿鄣慕Y(jié)晶現(xiàn)象，區(qū)分蜂蜜的品種。20不同的蜂蜜結(jié)晶是不同的。20

(2)化學(xué)性質(zhì)蜂蜜的主要成分是葡萄糖（醛糖）和果糖（酮糖），因而蜂蜜表現(xiàn)了這些糖的特性。

①蜂蜜的顏色反應(yīng)：蜂蜜中的葡萄糖和果糖在濃硫酸作用下脫水生成糠醛和糠醛的衍生物。而糠醛及其衍生物可與酚類化合物生成有色物質(zhì)。故可借此檢驗蜂蜜。

21(2)化學(xué)性質(zhì)21②氧化還原反應(yīng)：蜂蜜中的葡萄糖在溶液中使碘液褪色，本身被氧化生成葡萄糖酸。蜂蜜中的葡萄糖、果糖可與多倫試劑發(fā)生銀鏡反應(yīng)，可與斐林試液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅，表現(xiàn)了蜂蜜的還原性。22②氧化還原反應(yīng)：蜂蜜中的葡萄糖在溶液中使碘液褪色，

③蜂蜜的發(fā)酵：蜂蜜中都含有一定量的酵母素，當蜜中含水量達21%時，酵母素會生長繁殖（隨著含水量的增加和溫度的提高）使蜜中糖分分解成乙醇和CO2，這種現(xiàn)象稱為蜂蜜的發(fā)酵。水分含量的增加和溫度的增高可以加速發(fā)酵的作用。蜂蜜發(fā)酵的標志是其表面產(chǎn)生越來越多的泡沫，甚至溢出容器，發(fā)酵結(jié)果使蜜的酸度增加，品質(zhì)變劣。發(fā)現(xiàn)蜂蜜發(fā)酵時可在水浴上加熱至62.5℃，殺死酵母菌，而阻止發(fā)酵作用。23③蜂蜜的發(fā)酵：蜂蜜中都含有一定量的酵母素，當蜜中(二)蜂蜜的檢驗

蜂蜜的檢驗，包括蜂蜜的感官檢查和理化檢驗。感官檢查主要是對蜂蜜的色澤、性狀、氣味、滋味、雜質(zhì)等物理性質(zhì)的直接檢驗。理化檢驗是對蜂蜜中有關(guān)成分的測定。通過蜂蜜的感官和理化檢驗，可評定出蜂蜜的等級高低，質(zhì)量好壞。

24(二)蜂蜜的檢驗蜂蜜的檢驗，包括蜂蜜的感官檢查和理化1.樣品的采集

(1)采樣方法用消過毒的玻璃棒或無毒塑料棒攪拌均勻，用特制的取樣器抽取，蜜樣盛于不透光的容器內(nèi)，貼上標簽，標明蜂蜜的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、采樣數(shù)量、采樣日期等。251.樣品的采集(1)采樣方法25

(2)采樣數(shù)量應(yīng)按生產(chǎn)批次分別取樣。100件以內(nèi)抽取10%，但總數(shù)不得少于5件；101~500件，增加部分抽取6%；501~1000件，增加部分抽取4%；1000件以上，增加部分抽取2%。每件采樣不少于100g。26(2)采樣數(shù)量262.感官檢查

(1)感官指標：在常溫下呈透明或半透明黏稠狀液體，溫度較低時可出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香、味，無澀、麻、辛辣等異味，天然蜂蜜經(jīng)加工后無死蜂、幼蟲、蠟屑及其它雜質(zhì)。272.感官檢查(1)感官指標：在常溫下呈透明(2)感官檢查的內(nèi)容和方法

①色澤：色澤的分辨一般在自然光線下進行。根據(jù)需要，也可用普方特色度計比色，或?qū)⒚蹣又糜谥睆?.5cm的比色管中，借反射光線與標準樣品管目測比較，評定其色澤級別。28(2)感官檢查的內(nèi)容和方法28每一種蜜源植物的蜂蜜，大致都具有相應(yīng)的色澤。如棉花蜜呈水白色，刺槐蜜呈白色等。因含糊精、蔗糖、胺類和礦物質(zhì)較多的甘露蜜則呈暗褐色或暗綠色。蜂蜜存放時間過久，色澤也會變深。混合蜜(兩種或兩種以上的不同蜜源的蜂蜜)的色澤難于辨別。29每一種蜜源植物的蜂蜜，大致都具有相應(yīng)的色澤。如棉花蜜呈

②性狀：對蜂蜜的外觀，主要看其透明程度和黏稠性。透明度系確定被檢蜂蜜為何種花蜜的主要指標之一。如烏桕蜜呈透明或半透明狀。檢查透明度的簡便方法是：取被檢蜜置玻璃容器內(nèi)借助自然光線觀察，以確定等級。與標準樣品蜜比較，同時觀察其色澤和雜質(zhì)情況。

蜂蜜結(jié)晶的性狀和顏色，可綜合辨別某些單一的花蜜，判定蜜中是否摻蔗糖等的一項輔助性指標。30②性狀：對蜂蜜的外觀，主要看其透明程度和黏稠性。透明

③氣味和滋味

在檢查時趁熱打開盛蜜樣容器蓋子的瞬間嗅其氣味，然后，用潔凈的玻璃棒攪拌蜜樣、嗅檢。還可取少量蜂蜜于杯中加適量溫開水攪拌，在品嘗味道的同時嗅聞，品嘗時應(yīng)以味覺最敏感的部位品嘗。31③氣味和滋味31蜂蜜的顏色與味道有一定的關(guān)系。顏色淺淡的，香味清淡；顏色深的，香味濃濁。其色、味又因蜜源植物和種類不同有較大的差異。因此嗅聞時要注意每一種品質(zhì)純的花蜜所具有本蜜源植物固有的天然花香味和滋味（還有特定的花粉和色澤）。32蜂蜜的顏色與味道有一定的關(guān)系。顏色淺淡的，香味清淡；顏色深的

此外，還應(yīng)注意保存不當，吸收某些揮發(fā)性物質(zhì)（如煤油、汽油和農(nóng)藥等）使蜂蜜的氣味異常，以及因蜂蜜中含水量過高，在溫度和濕度適宜的條件下所引起蜜中糖分分解，使蜂蜜表面形成泡沫并產(chǎn)生酵解的酸味。

④雜質(zhì)在檢查蜜樣色、香、味時，純凈的蜂蜜要求不含有雜質(zhì)，即蜜中不應(yīng)混有蠟屑、死蜂、幼蟲和其它雜質(zhì)。33此外，還應(yīng)注意保存不當，吸收某些揮發(fā)性物質(zhì)（如煤油、

(3)判定標準

根據(jù)蜂蜜種類的色、香、味，可將蜂蜜劃分為三個等級。等別蜜源植物色澤狀態(tài)味道雜質(zhì)一等荔枝、桔柑、椴樹、紫云英、白荊條等水白色、白色、淺琥珀色透明、粘稠的液體或結(jié)晶體滋味甜潤具有蜜源植物特有的花的香味無死蜂、幼蟲、蠟屑、及其它雜質(zhì)二等油菜、棗花、葵花、棉花等淺琥珀色、黃色、琥珀色同上同上三等烏桕等黃色、琥珀色、深琥珀色透明或半透明狀，粘稠液體或結(jié)晶體味道甜、無異味等外蕎麥、桉樹等深琥珀色、深棕色半透明狀、粘稠液體或結(jié)晶體味道甜，有刺激味表14-5蜂蜜等級指標（中國）34(3)判定標準

根據(jù)蜂蜜種類的色、香、味，可將蜂蜜劃分為

表14-6蜂蜜級別（中國）

級別一級二級三級四級波美度（20℃）42度以上41度以上40度以上39度以上

注意：蜂蜜最好是單一品種，它具有該蜜源獨特的色、香、味，品質(zhì)純正?；旌厦凵⑾?、味變化甚大，品質(zhì)下降。35表14-6蜂蜜級別（中國）(2)理化檢驗

①水分的測定

1°測定意義

蜂蜜的含水量是分級的重要指標，也是鑒定蜂蜜成熟的主要依據(jù)。蜜中含水量越低，則蜂蜜等級越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜中含水量是決定蜂蜜品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。由于含水量與濃度、相對密度成反比，濃度與相對密度成正比。利用波美計來測定蜂蜜實際濃度。這是收蜜時采用的一種簡單而又實用的方法，出口蜂蜜的水分含量是用阿貝折射儀測定的。36(2)理化檢驗①水分的測定36

2°測定方法：無結(jié)晶蜂蜜可以直接取樣測定。如結(jié)晶的蜂蜜應(yīng)先以55℃水浴融化，冷卻至室溫，遇有氣泡用濾紙吸去測定。372°測定方法：無結(jié)晶蜂蜜可以直接取樣測定。如結(jié)晶的蜂蜜

②淀粉酶值的測定：

1°定義：淀粉酶值是指在40℃溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀粉溶液的毫升數(shù)。

2°意義：蜂蜜淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶的含量多少是表明其營養(yǎng)價值、原蜜成熟情況、加工溫度控制條件及保存時間的主要標志。國際上要求淀粉酶值越高越好。我國出口蜂蜜淀粉酶值不得低于8.3。38②淀粉酶值的測定：38

③酸度的測定

1°滴定法：酸度是指中和100g樣品消耗0.1mol/LNaOH標準溶液的毫升數(shù)。包括蜂蜜中原有未離解的蘋果酸、乳酸等有機酸（含量極微）和酵素分解糖類產(chǎn)生的乙醇及其衍生物的濃度。

39③酸度的測定392°pH的測定

④費氏反應(yīng)—研磨法

費氏反應(yīng)是檢驗蜂蜜中是否摻入蔗糖、是否新鮮及蜂蜜加工加熱優(yōu)劣的最好方法。新鮮蜂蜜一般不含羥甲基糠醛，如果摻入蔗糖或存放過久、受熱等，都會使蜂蜜中產(chǎn)生或增加羥甲基糠醛。402°pH的測定40

⑤還原糖的測定⑥蔗糖的測定⑦蜂蜜的摻假摻雜檢驗

1°摻淀粉的檢驗

2°摻飴糖的檢驗

3°摻蔗糖的檢驗4°摻食鹽水的檢驗41⑤還原糖的測定41第二節(jié)蜂王漿的衛(wèi)生檢驗

蜂王漿是工蜂舌腺和上顎腺分泌的乳狀物質(zhì)，又名蜂皇漿、王漿、蜂乳、王乳。

一、蜂王漿的產(chǎn)品分等與質(zhì)量要求

如表14-7所示。42第二節(jié)蜂王漿的衛(wèi)生檢驗蜂王漿是工蜂舌腺和上顎腺分表14-7蜂王漿的產(chǎn)品分級及質(zhì)量要求項目優(yōu)等品一等品合格品感官指標顏色乳白色乳白至淡黃色淡黃至黃紅色狀態(tài)漿狀朵塊形，微粘，光澤明顯；無幼蟲、蠟屑等雜質(zhì)；無氣泡乳漿狀，微粘，朵塊形不少于三分之一，有光澤；無幼蟲，蠟屑等雜質(zhì)；無氣泡乳漿狀，微粘有光澤感；無幼蟲、蠟屑等雜質(zhì)；無氣泡。氣味蜂王漿香氣濃，氣味純正有蜂王漿香氣，氣味純正滋味有明顯的酸、澀帶辛辣味，回味略甜，不得有發(fā)酵、發(fā)臭等味有酸、澀帶辛辣味，回味略甜，不得有發(fā)酵發(fā)臭等異味理化指標水分（%）62.5～67.567.6～70粗蛋白（%）≥11酸度30～53灰分（%）≤1.5總糖（%）≤15淀粉不得檢出10-羥基-2癸（烯）酸（%）1.4以上（限出口使用）43表14-7蜂王漿的產(chǎn)品分級及質(zhì)量要求項目優(yōu)等品一等品合格二、蜂王漿的檢驗

（一）pH的測定新鮮蜂王漿呈弱酸性，pH為3.5～4.5。測定pH的方法一般采用pH精密試紙法或用酸度計測定。（二）水分的測定直接干燥法。（三）灰分的測定總灰分的測定。（四）糖類、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定。44二、蜂王漿的檢驗（一）pH的測定新鮮蜂王漿呈弱酸第三節(jié)蜂蠟的檢驗

蜂蠟，又叫黃蠟、蜜蠟，是工蜂蠟腺分泌的一種有機混合物。蜂蠟具有花粉和花蜜香氣。

一、蜂蠟的分等與質(zhì)量要求見表14-8、表14-9。表14-10感官指標項目優(yōu)等品一等品合格品顏色乳白、淺黃、鮮黃（中蜂蠟一般比西蜂蠟鮮艷）黃色棕黃、灰黃、黃褐表