烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案

烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案xxx公司烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校2016--2017學(xué)年度第二學(xué)期期末試題班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：科目：《烹飪營養(yǎng)與配餐》命題人：寇晨星考試方式：閉卷考試時(shí)間：80分鐘滿分100分題號(hào)一二三四五總分評(píng)分人得分單項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）．1.平衡膳食是指（C）A.膳食中攝入氮等于機(jī)體排出氮B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當(dāng)D.由多種食物構(gòu)成的膳食2.目前，我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題主要是（D）A.缺乏碘B.脂肪攝入過多C.高血壓發(fā)病率高D.攝取總能量偏高3.配餐時(shí)，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（D）3和1/33和2/34和3/4D.各1/24.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，（A）的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。A.食鹽B.肉C.蔬菜D.糖5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（A）確定。A.各類主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種填空題題（本大題共10小題，每小空分，共25分）．1.必須氨基酸賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。對(duì)于兒童來說，除以上8種必須氨基酸之外，還包括組氨酸。2.膳食搭配應(yīng)遵循三原則膳食中搭配的食物種類越多越好、攝取的食物種屬越遠(yuǎn)遠(yuǎn)好、同時(shí)吃多種不同的食物。3.膳食制度要合理，要做到定時(shí)、定量，成人一日三餐，兒童一日三餐兩點(diǎn)，老人可一日四餐或一日五餐。4.常見的多糖有淀粉、糖原和纖維素。5.糖類的生理功能有供給熱量、構(gòu)成身體組織、保肝解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、增強(qiáng)腸道功能合成維生素和增進(jìn)食欲。6.糖類、蛋白質(zhì)和脂肪供給的熱量分別占總熱量的55%～65%、10%～15%和20%～25%。7.脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。8.大豆蛋白質(zhì)含量為35%-40%，除蛋氨酸外，其余必須氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，常見的大豆油黃豆、黑豆和青豆。9.每克蛋白質(zhì)或1g碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生4Kcal能量，每1g脂肪可產(chǎn)生9Kcal能量。1g酒精可產(chǎn)生7Kcal能量，1g膳食嫌我可產(chǎn)生2Kcal能量。1Kcal=。10.標(biāo)準(zhǔn)體重Kg=。BMI=（請(qǐng)標(biāo)注好單位）判斷題（本大題共10小題，每小題分，共15分）．1.沒有生命就沒有蛋白質(zhì)。（）2.沒有任何一種單一的食物能夠完全滿足人體對(duì)氨基酸的要求（）。3.膳食中烹調(diào)用油是脂肪的主要來源，植物油與動(dòng)物脂的比例最好是1:1。（2:1）4.橄欖油的煙點(diǎn)在240～270℃，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他常用食用油的煙點(diǎn)值，因此，橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。（）5.一般成年人體內(nèi)鈣總量約為1200g，鈣的食物來源一奶制品最好，不僅含量豐富，而且利于吸收利用。（）6.膳食中鐵的良好來源有動(dòng)物肝臟、紅棗、木耳、瘦肉和牛奶。（）7.谷類食物蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量低，故宜與大豆或肉類混合食用。（賴氨酸）8.鹽水洗滌有殺菌消毒作用，如放在2%-3%的食鹽溶液中浸洗，可有效去除蟲卵等，溫水或冷水中加些使用堿或小蘇打，不僅能洗凈蔬菜，而且還能銑刀蔬菜上的殘留農(nóng)藥，因此清洗蔬菜水果時(shí)可多放些堿。（錯(cuò)）9.葷菜和素菜的最佳比例為1:3～1:4.。（）10.為保證菜肴的美觀，蔬菜焯水后盡量擠去汁水。（）多選題題（本大題共10小題，每小題3分，共30分）．蛋白質(zhì)生理功能有哪些（ABCD）A.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新人體器官組織B.調(diào)節(jié)生理功能C構(gòu)成抗體和干擾素D.運(yùn)輸功能蛋白質(zhì)的組成元素有（ABCD）A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)脂類的組成元素有（ABC）A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)糖類的組成元素（ABC）。A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)5.必須脂肪酸（AC）A亞油酸B花生四烯酸C亞麻酸DEPA6.脂肪的生理功能（ABCD）A.維持正常體溫，保護(hù)機(jī)體B.構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞C供給人體熱量D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收E提供給人體必須脂肪酸7.下列哪些含有反式脂肪酸（ABCD）。A氫化植物油B植物奶油C人造黃油D起酥油8.（ACD）屬于治療性膳食A低糖膳食B高熱量膳食C低嘌呤膳食D酮體膳食9.請(qǐng)選出下列維生素與俗稱對(duì)應(yīng)正確的選項(xiàng)（ADEF）A維生素A(視黃醇)B維生素E(抗壞血酸)C維生素C(生育酚)D維生素B1(硫胺素)E維生素B2(核黃素)F維生素PP(尼克酸)10.人體每天需要攝入1500-170ml水，水對(duì)人體有多種重要生理功能（ABCDEF）A溶解消化功能B參與代謝功能C載體運(yùn)輸功能D調(diào)節(jié)抑制功能