食堂二樓餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案

食堂二樓餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案（一）經(jīng)營(yíng)特色1、公司經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)1.1菜色變化以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開具菜單，再予以改善與推出。以特色大眾味為主，不斷更新。專業(yè)廚師把關(guān)餐廳的菜單，確保菜色的營(yíng)養(yǎng)、美味、多樣化。定期對(duì)廚師實(shí)施廚藝訓(xùn)練，精進(jìn)廚師的手藝，增加菜色變化性，以提升客戶滿意度。1.2衛(wèi)生、安全、高效自主管理模式，各項(xiàng)管理制度健全，讓客戶不必費(fèi)心于餐廳廚房管理。所有新進(jìn)人員均須于進(jìn)公司時(shí)接受新進(jìn)員工訓(xùn)練，接受專業(yè)衛(wèi)生安全訓(xùn)練。所有管理人員均為公司長(zhǎng)期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除有績(jī)優(yōu)管理能力外，更具備良好的服務(wù)意識(shí)。企業(yè)化管理，充分授權(quán)餐廳經(jīng)理處理一切事務(wù)，回報(bào)流程簡(jiǎn)化，異常事務(wù)解決效率高。1.3節(jié)約化管理統(tǒng)一采用集中采購(gòu)模式，減少人為異常及弊病，有效控制成本，讓每一分錢都能有效運(yùn)用在員工和患者的伙食上。從食材采購(gòu)、菜單設(shè)計(jì)、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等都建立了嚴(yán)格的管理體系，明確作業(yè)流程，做到效益從管理中來。2、餐飲服務(wù)模式2.1餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一個(gè)比較完整和獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同師生的飲食需求。此外，我司承諾經(jīng)營(yíng)范圍為以快餐為主兼顧其他風(fēng)味餐飲。盡最大努力滿足師生不同飲食文化的需求。2.2烹飪加工精細(xì)化我們根據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持菜價(jià)基本不變的前提下，增加肉量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)師生們味變化的要求。其次，要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃味、吃營(yíng)養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要對(duì)烹飪工藝進(jìn)行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細(xì)加工，粗菜精做，精菜細(xì)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜味、品質(zhì)與檔次，以達(dá)到家庭化的烹調(diào)味要求，使職工吃的舒心。3、產(chǎn)品價(jià)格大眾化食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價(jià)格定位的大眾化應(yīng)是我們銷售工作的主流。當(dāng)然，師生伙食價(jià)格大眾化意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)的價(jià)格大眾化的，其價(jià)格基數(shù)也不能按社會(huì)同行業(yè)的利潤(rùn)率來確定。但是，我司對(duì)本項(xiàng)目食堂伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)較低、最終讓進(jìn)餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn)品價(jià)格做到大眾化，我們食堂伙食實(shí)體又如何經(jīng)營(yíng)才能保證一定的利潤(rùn)，這就需要我們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略，并通過薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來獲取經(jīng)濟(jì)效益，以符合營(yíng)銷學(xué)上的“雙贏”法則。4、經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化全上公司配備有專業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)，對(duì)食材進(jìn)行大批量采購(gòu)，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化，盡快擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。而且，我們時(shí)刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。5、企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽(yù)度，這有助于在顧客心目中建立長(zhǎng)久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并讓消費(fèi)者牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。而且容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所決定的。因此，我們?cè)黾赢a(chǎn)品的高附加值，通過碑效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”。（三）成本與利潤(rùn)分析1、成本核算辦法1.1食堂的財(cái)務(wù)管理獨(dú)立設(shè)置核算機(jī)構(gòu)。安排專職和兼職的會(huì)計(jì),出納、保管員等。嚴(yán)格按會(huì)計(jì)制度和程序獨(dú)立核算。1.2食堂的銷售嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生自愿。因就餐人數(shù)、消費(fèi)額度等不固定因素，導(dǎo)致每天收入的可變性很大。因此，學(xué)校采取了一月一核算的辦法，便于利潤(rùn)的控制和調(diào)整。1.3食堂成本核算以全部產(chǎn)品為對(duì)象，按領(lǐng)取制的原則核算。1.4跨區(qū)使用的專用設(shè)備和一般設(shè)備應(yīng)按其使用期限分期推銷。2、成本核算的范圍2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干貨等。2.2用于食堂加工或制造學(xué)生食品的作料。如:食油、食鹽、醬油、陳醋、佐料等2.3專門用于食堂的燃料。2.4專門用于食堂的一般設(shè)備。如:炊具等。2.5專門用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的藥品、設(shè)備等消費(fèi)品。2.6食堂炊事員在食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動(dòng)保護(hù)用品。如:抹布、紗罩、衛(wèi)生服、巾、手套等。2.7食堂炊具和一般設(shè)備的小型維修使用。3、具體的分析（四）有效控制成本及穩(wěn)定飯菜菜品價(jià)格的方案或措施1、餐廳經(jīng)營(yíng)成本控制1.1成本控制方案控制進(jìn)貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商，要做到‘擦亮眼睛、貨比三家’，多比較選擇。同時(shí)，還要做到就近選擇供貨商，減少運(yùn)輸途徑的費(fèi)用。加強(qiáng)進(jìn)貨、儲(chǔ)貨、出貨管理要做到有進(jìn)化進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成的浪費(fèi)。謹(jǐn)慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)?？刂骑埐思庸ぁT工就餐過程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識(shí)，在飯菜加工及就餐過程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。合理購(gòu)置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的使用率不高的設(shè)備購(gòu)置；增加高效低廉的設(shè)備使用。保證食品及服務(wù)的質(zhì)量加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生、工作人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查管理;定期開展'食堂滿意度’調(diào)查；收集員工及領(lǐng)導(dǎo)的合理化建議。1.2帳務(wù)明細(xì)公開方案食品送入經(jīng)炊事員過稱驗(yàn)收，按食品名稱登記入庫(kù)并簽字確認(rèn);加工使用時(shí)要如實(shí)記錄出庫(kù)，使用人簽字；建立出庫(kù)、入庫(kù)、成本費(fèi)用等賬目，核算并編制報(bào)表；每周一公布本周菜譜，注意葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡。2、飯菜經(jīng)營(yíng)品種、售賣價(jià)格、每餐供應(yīng)低價(jià)菜的比例及菜量2.1飯菜經(jīng)營(yíng)品種菜單類別星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日葷菜紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨紅燒肉尖椒炒魷魚香菇雞紅燒肉糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺(tái)牛肉葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜湯類紫菜蛋花湯開洋冬瓜湯雪花蛋湯榨菜粉絲湯白菜肉絲湯青菜豆腐湯海帶肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥紅豆粥黑米粥飲橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂礦泉水綠茶料2.2食品原材料使用說明每日供應(yīng)量類別/日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日豬肉250kg250kg250kg250kg250kg150kg100kg牛羊肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg雞鴨肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg鮮魚類100kg100kg100kg100kg100kg50kg50kg其它肉類100kg100kg100kg100kg100kg50kg50kg蛋類100kg100kg100kg100kg100kg100kg100kg青菜類300kg300kg300kg300kg300kg100kg100kg瓜果類150kg150kg150kg150kg150kg50kg50kg米200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg面200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg干調(diào)類50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg其它50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg2.3售賣價(jià)格、每餐供應(yīng)低價(jià)菜的比例及菜量我司承諾嚴(yán)格按照國(guó)家及地方學(xué)生用餐管理規(guī)定，制定食品價(jià)格:做如下計(jì)劃:按2:5:3的比例向?qū)W生供應(yīng)低菜價(jià)、中菜價(jià)和高菜價(jià)，低菜價(jià)定價(jià)為2元及2元以下，中菜價(jià)定價(jià)為2元以上-4元以下，高菜價(jià)中鮮蝦、鮮牛肉類等的單菜價(jià)格不超過8元，鮮肉類不超過6元。特色窗蓋澆飯的單菜價(jià)格不超過5元。米飯價(jià)格不超過1元。價(jià)位1.5元2元2.5元3元3.5元4元4.5元5元菜品1包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨菜品2大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋西蘭花肉片水晶脆皮糖醋肉秋刀魚雞腿菜品3炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋西芹肉片雞蛋卷宮保雞丁巴浪魚扣肉菜品4南瓜酸辣蘿卜蓮藕肉片雞腿菇肉片青椒炒肉蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉菜品5豆芽酸辣土豆絲洋蔥炒蛋萵筍肉片魚香肉絲紅燒排骨鹵鴨水煮肉片菜品6白菜營(yíng)養(yǎng)豆芽菜品7菜心白蘿卜片菜品8榨菜涼拌黃瓜菜品9脆瓜油菜菜品10小白菜菜品11包菜炒蛋菜品12包菜肉絲菜品13炒豆腐菜品14炒海帶菜品15鹵雞蛋小南瓜肉片豆皮肉支竹肉炸五香炸火腿麻辣豆大蔥炒韭菜炒鴨血炒花菜鹵豆干木耳炒紅燒茄紅燒日本豆腐肉末炸豆腐千張炒肉片金針菇炒蛋肉絲炒甜椒肉尖椒肉長(zhǎng)豆肉紅燒豬香菇雞甜椒?；劐伻夂商m豆牛肉玉米片魷魚圈春卷清蒸皖香菇肉鹵鴨腿鹵雞腿鹵鴨塊鹵豬蹄紅燒肉清蒸魚塊醉排骨糖醋排骨鹵鴨塊白蘑菇肉涼拌牛清蒸倉(cāng)肉末蒸肉沫燉炸雞腿梅菜扣鹵鴨腿肉沫燉烤魚蒸魚（五）飲食衛(wèi)生安全管理制度1、采購(gòu)驗(yàn)收制度1.1食品采購(gòu)采用公開、公平定人不定期向社會(huì)采購(gòu)的方式進(jìn)行。1.2食品采購(gòu)的價(jià)格應(yīng)是市場(chǎng)批發(fā)售價(jià)。1.3米購(gòu)的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。1.4采購(gòu)的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、數(shù)量，并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送貨。1.5經(jīng)常與公司溝通協(xié)調(diào)，掌握食品、飲品、物品的使用情況，根據(jù)需要負(fù)責(zé)填寫申請(qǐng)采購(gòu)單，寫清各類物資的品名、數(shù)量，注明庫(kù)存量、月用量、申購(gòu)量，確認(rèn)無誤后請(qǐng)成本主管審閱簽字。1.6監(jiān)督檢查收貨的程序標(biāo)準(zhǔn)，在物資入庫(kù)前嚴(yán)格把關(guān)，無論是進(jìn)還是國(guó)內(nèi)貨物，都必須嚴(yán)格審核訂單和發(fā)票，對(duì)所有入庫(kù)物資的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，對(duì)于低質(zhì)物品提出退貨或拒收意見。1.7貨物入庫(kù)必須按程序標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨，根據(jù)經(jīng)審批的申購(gòu)單數(shù)量及規(guī)格，檢查貨物的數(shù)量、質(zhì)量、有效期，做到入庫(kù)單與實(shí)際貨物一致方可入庫(kù)。1.8貨物入庫(kù)要輕拿輕放，按規(guī)定分類碼放，杜絕不安全因素。1.9貨物到貨后要及時(shí)入賬，準(zhǔn)確登記卡帳和明細(xì)帳。1.10食堂食品的驗(yàn)收采用食堂主管負(fù)責(zé)，承包方監(jiān)督員協(xié)助驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。（1）定性包裝食物的驗(yàn)收：1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3）驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4）驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5）嗅氣味，是否有異味；6）手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物的驗(yàn)收：1）看：是否有腐爛、霉變的食物；2）聞：是否有異味；3）手感受有無異樣；4）蔬菜是否新鮮。1.11食堂主管對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并由承包方監(jiān)督員證明簽字確認(rèn)。1.12食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。1.13食堂服務(wù)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。2.6從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2.7從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2.8從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。2.9從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。2.10實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄;各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄;門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。2.11采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。2.12批量米購(gòu)進(jìn)食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。2.13采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。2.14食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)食堂承包經(jīng)營(yíng)單位建立電子記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。2.15食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。3、出入庫(kù)制度3.1入庫(kù)管理分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量（1）采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)食品原料明細(xì)填寫《采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單》辦理入庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)《采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單》、《采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》、盤點(diǎn)表等建立倉(cāng)庫(kù)臺(tái)賬。（2）根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、隔墻離地存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，定位。（3）有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲(chǔ)存。（4）食品原料在貯藏時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：1）檢查入庫(kù)的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝等。2）將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；3）注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；4）密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；5）一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。3.1.2食品原料的盤存管理建立日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)等三種盤點(diǎn)方式。（1）日常盤點(diǎn)日常盤點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫(kù)存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫(kù)后和申領(lǐng)發(fā)放后，核對(duì)帳、卡、貨的庫(kù)存量；（2）定期盤點(diǎn)定期盤點(diǎn)，即每月對(duì)庫(kù)存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、帳相符；庫(kù)存原料盤點(diǎn)完后，由倉(cāng)庫(kù)管理員及時(shí)填送庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與帳卡庫(kù)存額進(jìn)行對(duì)照。（3）臨時(shí)盤點(diǎn)由于倉(cāng)庫(kù)管理員工作調(diào)動(dòng)、倉(cāng)庫(kù)收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故、監(jiān)管部門臨時(shí)檢查等原因，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存量盤點(diǎn)。行政部要不定時(shí)抽查盤點(diǎn)。3.2出庫(kù)管理3.2.1廚房原料申領(lǐng)管理（1）當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫《采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》。（2）《采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）填寫領(lǐng)用單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；2）各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；3）領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)各一聯(lián)。3.2.2庫(kù)房發(fā)料管理（1）任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨;腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。（2）原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。（3）發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。（4）在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。（5）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致。（6）每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。（7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各食堂調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、部門、財(cái)務(wù)部門、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各食堂統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算成本。3.2.3建立合理庫(kù)存量確定庫(kù)存量時(shí)考慮到以下幾種因素:（1）該原料的耗用量大?。唬?）原料采購(gòu)所需時(shí)間；（3）原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；（4）資金預(yù)算與流動(dòng)資金的多少。（5）原料的合理的存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合，儲(chǔ)存的時(shí)間也應(yīng)該考慮消耗周期、采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的保質(zhì)期等。4、留樣制度4.1科教園食堂為職工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；4.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足250G，分別盛放在已消毒的容器中；4.3留樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；4.4留樣食品冷卻后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；4.5留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間滿后方可倒掉；4.6留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。5、廢棄物回收制度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大職工的食品安全，特別制定資源餐廚廢棄物處置管理制度。5.1食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。5.2食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。5.3餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。5.4泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5.5加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的員工，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。6、處理學(xué)校反饋情況登記制度為保證食堂食品安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障全校師生的健康，我司特制訂以下食堂衛(wèi)生投訴處理方案：食堂衛(wèi)生投訴處理具體由食品衛(wèi)生管理小組和我司駐現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理共同負(fù)責(zé)收集投訴意見，同事對(duì)投訴意見進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。6.1在食堂設(shè)立監(jiān)督公告欄，公布食堂管理員和衛(wèi)生管理員的手機(jī)，以便接受的投訴。6.2根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例》等食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照獎(jiǎng)懲條例進(jìn)行處理。6.3根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管理人員開會(huì)對(duì)投訴問題進(jìn)行分析和督促整改。6.4對(duì)于經(jīng)教育沒及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的工作人員，我司將對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格處理并辭退。6.5及時(shí)把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人意見，直到滿意為止。6.6如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，要做好下列工作：立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。立即將發(fā)病師生送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的就醫(yī)秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。（六）資產(chǎn)的使用和管理1、資產(chǎn)保護(hù)的承諾我司鄭重做出以下承諾：對(duì)未經(jīng)授權(quán)的人員對(duì)財(cái)產(chǎn)直接接觸、財(cái)產(chǎn)處置、實(shí)物保管、定期盤點(diǎn)、賬實(shí)核對(duì)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)等措施，具體如下：1.1限制直接接觸：除了財(cái)產(chǎn)實(shí)物保管部門或人員可以接觸財(cái)產(chǎn)實(shí)物外，其他人員不可直接接觸財(cái)產(chǎn)。1.2財(cái)產(chǎn)處置：財(cái)產(chǎn)增減應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照審核審批控制要求辦理手續(xù)，一般由實(shí)物保管部門經(jīng)辦、由財(cái)務(wù)部門審核和企業(yè)負(fù)責(zé)人審批后，才能處置。1.3實(shí)物保管：現(xiàn)金由出納保管，其他人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得代收現(xiàn)金；機(jī)器設(shè)備由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)管理，由車間、班組協(xié)助管理；房屋、家具和電子設(shè)備由行政部門負(fù)責(zé)管理，由各部門協(xié)助管理；存貨由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)管理，所有物質(zhì)都應(yīng)當(dāng)辦理入庫(kù)后，再按照審核審批控制要求辦理出庫(kù)手續(xù)。1.4定期盤點(diǎn):重視賬賬相符管理，只有確保賬賬相符的前提下，盤點(diǎn)才有意義。盤點(diǎn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際需要定期和不定期舉行，應(yīng)當(dāng)建立盤點(diǎn)制度和盤點(diǎn)流程，明確責(zé)任人，確保財(cái)產(chǎn)安全。盤點(diǎn)可以采用先盤點(diǎn)實(shí)物再核對(duì)賬務(wù)的形式，也可以采用先核對(duì)賬務(wù)再確認(rèn)實(shí)物的形式。盤點(diǎn)中出現(xiàn)的財(cái)產(chǎn)差異應(yīng)進(jìn)行調(diào)查、分析和處置（包括對(duì)責(zé)任人的獎(jiǎng)懲），并修正相關(guān)制度。1.5財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)：主要財(cái)產(chǎn)應(yīng)當(dāng)投保（如火災(zāi)險(xiǎn)、盜竊險(xiǎn)、責(zé)任險(xiǎn)等），降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，確保財(cái)產(chǎn)安全、保值、增值。2、設(shè)備和設(shè)施維護(hù)、保養(yǎng)、修復(fù)、保全計(jì)劃2.1食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。2.2各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。2.3配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。2.4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。2.5定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。（七）突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案1、突然停水處理措施1.1如在加工烹制前通知停水，餐廳要提前備足工作用水。1.2班組及時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理。1.3餐廳經(jīng)理及時(shí)聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間。1.4如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用保障單位車輛到鄰近地方運(yùn)水。1.5如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應(yīng)急，以保證照常供餐。1.6快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。1.7確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥米飯等主食。1.8如因無水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。2、突然停電處理措施2.1餐廳負(fù)責(zé)人及時(shí)與物業(yè)管理部門聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來電時(shí)間。2.2如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)被保障單位維修。2.3如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即與被保障單位協(xié)商解決辦法。用發(fā)電車應(yīng)急。2.4確保餐廳的照明，保證就餐顧客正常就餐。2.5確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥飯菜。必要時(shí)，可由總經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)。2.6餐廳負(fù)責(zé)人要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。3、突然停氣處理措施3.1廚師長(zhǎng)第一時(shí)間上報(bào)食堂管理員，由食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停氣原因和供氣恢復(fù)時(shí)間。3.2對(duì)于不能短期恢復(fù)的，食堂管理員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，并采取以下措施：若為早餐備餐時(shí)停氣，需向就餐人員做好解釋工作；若為午餐備餐時(shí)停氣，立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；若為晚餐備餐時(shí)停氣，就餐人員少量時(shí)，采用備用電炒鍋、微波爐等設(shè)備進(jìn)行飯菜制作；就餐人員較多時(shí)，需立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。4、食品安全應(yīng)急預(yù)案4.1事故處理原則以人為本，減少危害。把保障公眾健康和生命安全作為應(yīng)急處置的首要任務(wù)，最大限度減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。按照“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、綜合協(xié)調(diào)、分類管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”的應(yīng)急管理體制，建立快速反應(yīng)、協(xié)同應(yīng)對(duì)的食品安全事故應(yīng)急機(jī)制?？茖W(xué)評(píng)估，依法處置。有效使用食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警等科學(xué)手段；充分發(fā)揮專業(yè)隊(duì)伍的作用，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的水平和能力。居安思危，預(yù)防為主。堅(jiān)持預(yù)防與應(yīng)急相結(jié)合，常態(tài)與非常態(tài)相結(jié)合，做好應(yīng)急準(zhǔn)備，落實(shí)各項(xiàng)防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警；加強(qiáng)宣教培訓(xùn)，提高公眾自我防范和應(yīng)對(duì)食品安全事故的意識(shí)和能力。4.2應(yīng)急機(jī)制啟動(dòng)食品安全事故發(fā)生后，門店依法組織對(duì)事故進(jìn)行分析評(píng)估，核定事故級(jí)別。特別重大食品安全事故，由門店上報(bào)公司營(yíng)業(yè)部提出啟動(dòng)I級(jí)響應(yīng)的建議，經(jīng)公司批準(zhǔn)后，成立門店特別重大食品安全事故應(yīng)急處置指揮部（以下簡(jiǎn)稱指揮部），統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮事故應(yīng)急處置工作;重大、較大、一般食品安全事故，分別由門店各個(gè)部門成立相應(yīng)應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織開展門店事故應(yīng)急處置工作。4.3應(yīng)急處置措施事故發(fā)生后，根據(jù)事故性質(zhì)、特點(diǎn)和危害程度，立即組織有關(guān)部門，依照有關(guān)規(guī)定采取下列應(yīng)急處置措施，以最大限度減輕事故危害:從自查、從業(yè)人員報(bào)告、消費(fèi)者投訴、媒體報(bào)道等渠道獲知本單位涉及發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)本方案。4.3.1一般事故的處理：應(yīng)立即停止涉及該食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等，立即執(zhí)行不合格食品處置制度，實(shí)施控制，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。同時(shí)采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止事故擴(kuò)大。食物中毒事件處理：餐廳經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，向當(dāng)?shù)刂鞴懿块T匯報(bào)情況，并及時(shí)通知總經(jīng)理和公司基礎(chǔ)管理考核組。餐廳經(jīng)理與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐廳經(jīng)理要親自過目診斷書的內(nèi)容。餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時(shí)到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。在未明確責(zé)任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號(hào)飯，作好服務(wù)工作。確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時(shí)，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測(cè)的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。如確定屬本餐廳原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與顧客協(xié)商解決方案。必要時(shí)，請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。4.4后期處置本單位食品安全管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門溝通協(xié)調(diào)，配合調(diào)查、取證、召回等工作。協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。對(duì)食品安全事故不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。5、設(shè)備異常應(yīng)急處理5.1設(shè)備發(fā)生異常。餐廳工作人員立即將情況報(bào)告班長(zhǎng)或者經(jīng)理，遵循“停、呼、等”異常處置三原則，嚴(yán)禁私自維修或繼續(xù)作業(yè)；5.2設(shè)備維修期間不影響員工得正常用餐，待設(shè)備維修完畢經(jīng)餐廳工作人員確認(rèn)后，該設(shè)備方可正常使用；5.3設(shè)備異常影響正常得工作，餐廳不能保證員工正常就餐，餐廳主管應(yīng)將情況報(bào)告給經(jīng)理，由經(jīng)理采取相應(yīng)得措施，啟動(dòng)就餐緊急預(yù)案。6、突然局部起火處理措施6.1餐廳遇到起火，在場(chǎng)人員應(yīng)立即用滅火器材進(jìn)行滅火；如火勢(shì)較大無法控制，要及時(shí)撥打被保障單位消防部門電話或119報(bào)警。6.2如后廚起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉油閥，并用滅火器滅火；燃?xì)庠钇鸹?，在?chǎng)人員要立即關(guān)閉燃?xì)忾y，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場(chǎng)人員先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。6.3如餐廳著火，要及時(shí)疏散就餐顧客，同時(shí)組織滅火。6.4如局部小火災(zāi)，餐廳經(jīng)理在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重，立即電話上報(bào)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書面上報(bào)公司。7、儲(chǔ)存食材無法使用的應(yīng)急預(yù)案如存儲(chǔ)食材出現(xiàn)質(zhì)量問題無法使用時(shí)，我司將采取以下方式解決問題：7.1將安排工作人員及時(shí)去附近的市場(chǎng)進(jìn)行采買；7.2用相近的食材代替；7.3同時(shí)我們會(huì)提前準(zhǔn)備些半成品如；面條、炒飯、水餃等以做備用。7.4通過以上緊急預(yù)案我們可以預(yù)想會(huì)發(fā)生的問題提前做了準(zhǔn)備，確保開餐的順利進(jìn)行。8、應(yīng)對(duì)食品原材料價(jià)格上漲的預(yù)案發(fā)生市場(chǎng)價(jià)格異常上漲事件時(shí)，公司有關(guān)部門按照分級(jí)響應(yīng)的原則進(jìn)行處置。同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格異常上漲事件的客觀規(guī)律，注重分析事件發(fā)展趨勢(shì)和控制效果，結(jié)合實(shí)際情況和預(yù)防處置工作的需要，對(duì)事態(tài)和影響不斷擴(kuò)大的事件，及時(shí)調(diào)整預(yù)警和響應(yīng)級(jí)別；對(duì)范圍有限、不會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)散的市場(chǎng)價(jià)格異常上漲事件，相應(yīng)降低響應(yīng)級(jí)別。9、火災(zāi)事故處理及疏散措施9.1火災(zāi)應(yīng)急處理程序火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢(shì)情況，報(bào)告食堂管理員；迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢(shì)蔓延；當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊(duì)支援滅火；報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢(shì)情況和自己的身份，報(bào)告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。9.2消防滅火方法和注意事項(xiàng)先救人，后滅火的原則。食堂員工無論在任何場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場(chǎng)指揮員，應(yīng)迅速組織員工滅火；消防滅火時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢(shì)情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢(shì)蔓延；正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴(kuò)大火災(zāi)面積或損壞電器；食堂員工必須懂得“三懂三會(huì)”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險(xiǎn)隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會(huì)（會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材、會(huì)撲救初起之火）。9.3疏散方法和注意事項(xiàng)疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散。疏散方式：火勢(shì)較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散。疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂主管或現(xiàn)場(chǎng)最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報(bào)信號(hào)。發(fā)布疏散指令的方法：由現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人通知食堂主管，疏散人員通知就餐客人撤離食堂。餐廳的疏散：食堂管理員負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)，食堂工作人員負(fù)責(zé)組織餐廳人員疏散；物資的疏散：食堂庫(kù)管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng);要掌握好疏散時(shí)機(jī)和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進(jìn)行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場(chǎng)最高領(lǐng)導(dǎo)決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，食堂工作人員接到疏散指令后，應(yīng)迅速組織不得遲疑，以免造成損失；疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員；疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實(shí)施，防止遺漏，應(yīng)確保就餐人員的生命財(cái)產(chǎn)安全；疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火和煙頭。9.4搶救結(jié)束后的處置事發(fā)12小時(shí)內(nèi)寫出事故書面報(bào)告，及時(shí)將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、處理結(jié)果及整改措施形成正式報(bào)告，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)以便調(diào)查火災(zāi)原因。對(duì)冷藏、冷凍食品經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)后方可食用。事故處理完畢后，由食堂負(fù)責(zé)人總結(jié)應(yīng)急搶救工作的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，同時(shí)提出改進(jìn)意見，完善預(yù)案。10、職工意外傷害應(yīng)急處理措施10.1人身傷害事故的預(yù)防食堂員工在日常工作中嚴(yán)格按照中心相關(guān)規(guī)章制度開展安全生產(chǎn)工作。認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)崗位操作流程和食堂作業(yè)指導(dǎo)書，定期開展安全工作培訓(xùn)。食堂應(yīng)為員工配備合適的工作服和試用合格的勞保防護(hù)用品。定期開展安全檢查，及時(shí)排除食堂安全隱患。食堂各項(xiàng)工作分工明確，落實(shí)到人，責(zé)任到位。10.2發(fā)生人身傷害事故處理方案當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生人身事件時(shí)，服務(wù)人員要保持鎮(zhèn)靜，立即報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，有效阻止就餐人員情緒及勸散圍觀人群，同時(shí)繼續(xù)為其他區(qū)域和餐廳客人提供正常服務(wù)。當(dāng)打架、斗毆雙方人員不聽制止且事態(tài)擴(kuò)大，應(yīng)迅速通知保安大隊(duì)部到現(xiàn)場(chǎng)戒備，防止損壞餐廳物品，并視情況報(bào)告110。如餐廳物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者滯留，要求賠償，如有傷者，則應(yīng)記住斗毆者特征、人數(shù)等相關(guān)情況并交警方處理。11、工傷事故緊急處理預(yù)案11.1工傷事故主要是員工發(fā)生燒傷、燙傷、摔傷等事故；11.2傷情較輕，傷員可以自行處理的情況下，立即使用現(xiàn)場(chǎng)配備的急救醫(yī)藥箱對(duì)傷患處進(jìn)行消毒、止血、包扎等緊急處理；11.3傷員無法自行處理的情況下：傷員應(yīng)立即呼救引起附近員工察覺，或是附近員工發(fā)現(xiàn)事故。則由其找到現(xiàn)場(chǎng)配備的急救醫(yī)藥箱，對(duì)受傷人員進(jìn)行消毒、止血、包扎等應(yīng)急處理；11.4將事件報(bào)告給現(xiàn)場(chǎng)項(xiàng)目經(jīng)理；11.5現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理初步確認(rèn)受傷程度；11.6傷情較輕，無需前往醫(yī)療單位的情況下，使用現(xiàn)場(chǎng)急救醫(yī)藥箱內(nèi)藥物進(jìn)行日常處理即可；如果影響該員工的正常作業(yè)，則批準(zhǔn)其休假休息；11.7傷情較為嚴(yán)重，需要到醫(yī)院診治的情況下：立即聯(lián)系就近醫(yī)療單位，送傷員前往就醫(yī)；11.8由醫(yī)院方對(duì)傷員進(jìn)行診治，并確定事故程度；11.9根據(jù)醫(yī)院方的診斷和證明文件，由公司相關(guān)部門配合聯(lián)系醫(yī)保單位、保險(xiǎn)公司等相關(guān)賠付部門，進(jìn)入相關(guān)程序；11.10員工康復(fù)，可以正常上班；11.11現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理負(fù)責(zé)調(diào)查事故原因，并針對(duì)原因點(diǎn)采取相應(yīng)措施，防止同類事故再次發(fā)生。12、機(jī)械傷害事故應(yīng)急處理方案12.1發(fā)生機(jī)械傷害事故后，救護(hù)人員要保持冷靜，迅速對(duì)受傷人員進(jìn)行檢查。12.2根據(jù)傷者的情況，有針對(duì)性地采取止血、包裝、固定的臨時(shí)應(yīng)急措施。12.3聯(lián)系醫(yī)院急診科或撥打120急救電話，必要時(shí)將傷者送往醫(yī)院急診科開展進(jìn)一步救治，并保持通信暢通。12.4上報(bào)中心快速反應(yīng)小組，快速反應(yīng)小組視事故情況前往醫(yī)院看護(hù)。12.5中心快速反應(yīng)小組是后立即組織人員分析發(fā)生事故的原因搶救過程、損失、采取措施的。12.6根據(jù)事故嚴(yán)重情況，匯報(bào)上級(jí)單位。1、提供的菜單菜單類別星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日葷菜紅燒肉尖椒炒魷魚紅燒排骨紅燒肉尖椒炒魷魚香菇雞紅燒肉糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉秋刀魚雞腿糖醋肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁巴浪魚扣肉宮保雞丁蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺(tái)牛肉白切雞金針姑牛肉蒜臺(tái)牛肉葷素菜花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉肉絲炒蛋花菜炒肉西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片水晶脆皮西蘭花肉片素菜包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜鹵豆腐西紅柿炒蛋包菜大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片黃瓜炒蛋大白菜炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜湯類紫菜蛋花湯開洋冬瓜湯雪花蛋湯榨菜粉絲湯白菜肉絲湯青菜豆腐湯海帶肉絲湯粥綠豆百合粥小米紅棗粥八寶粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥紅豆粥黑米粥飲料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可樂礦泉水綠茶2、大眾餐菜肴的生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化闡述2.1紅燒肉做法：1、帶皮五花肉洗干凈放人沸水鍋中汆水片刻撈出（這樣便于切塊）;2、切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝干水分；3、鍋中少油，放入紅糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡；4、放入蔥段，倒入姜汁和料酒煽炒出香味；5、倒入五花肉翻炒均勻至每塊肉都上色，繼續(xù)煽炒，要讓五花肉的油脂煽出，將煽出的油倒出；6、鍋中填入適量清水，將調(diào)料裝入調(diào)料包放入鍋中，香葉、桂皮也一起放入，撒少許鹽大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒1個(gè)半小時(shí)，待肉燒透湯汁濃稠，撒入味精出鍋即可。2.2花菜炒肉做法：1、準(zhǔn)備的材料：花菜、胡蘿卜和五花肉；2、肉洗凈后切片；3、菜花洗干凈，掰成小朵，胡蘿卜切片，；4、鍋熱倒油，油八成熱，放肉片；5、肉片變色后翻面，放一些生抽，上色；6、變色盛出，瀝干油盛出備用7、熱油炒胡蘿卜片，放入花菜，花菜變色后，放入炒好的肉片;8、適量的鹽，適量的雞精，炒一下，就可以起鍋了。2.3宮保雞丁1、黃瓜切丁、蔥要切成小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽；2、雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水淀粉拌勻；3、在小碗中調(diào)入醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁；4、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煽炸出香味，隨后放入大蔥段；5、放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色；6、最后調(diào)入料汁，再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均勻，水淀粉勾芡，即可。2.4肉絲炒蛋做法：1、雞蛋磕在碗里打散，加精鹽、味精攪勻、炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油60克，倒入雞蛋。2、用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。3、原鍋再下豬油25克，將肉絲入鍋煽熟，加紹酒、醬油、蔥段和蛋，加水少許，淋入豬油、15克炒勻，出鍋裝盤即成。2.5西紅柿炒蛋做法：1、先將材料準(zhǔn)備好。2、西紅柿切好。3、打雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻。4、小火起鍋、倒入適量油。5、將打好的雞蛋倒入，炒熟盛出備用。6、再起鍋。倒入些許油，放入西紅柿翻炒。7、加入糖和鹽翻炒均勻即可出鍋2.6鹵豆腐做法：1、將黃豆腐完整地放在冷水鍋里，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現(xiàn)許多小孔。形如蜂窠狀時(shí)取出。必須用冷水煮，并加蓋，否則豆腐不會(huì)起孔。2、將豬排用開水川一下，以拔去血水。3、起凈干鍋，將豆腐放入，再將豬排放在豆腐上面，加清湯、醬油、糖、用小溫火燒約二十分鐘，然后將豆腐取出,切成片即好。2.7炒青菜做法：1、青菜洗凈切塊，用調(diào)料腌漬10分鐘。2、裝入盤內(nèi)，加蓋高火4分鐘。中途攪拌一次即可。2.8尖椒炒魷魚做法：將魷魚宰殺洗凈，去鱗、內(nèi)臟后下入熱油鍋中炸至酥脆，撈出控油；青紅辣椒去蒂、籽洗凈切粗絲；姜、蒜切片，蔥切花；炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯敫衫苯?、青紅椒絲、姜蒜片、老干媽香辣醬、花椒粒炒香，放入魷魚略炒，加入料酒、精鹽、味精炒勻，撒入蔥花、熟芝麻即可。2.9紅燒排骨做法：1、鍋內(nèi)放水燒開，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈后瀝凈水備用2、鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)爆香姜片，放入排骨煽炒到金黃微焦3、依次放入1湯匙花雕酒、2湯勺草菇老抽、1湯勺白糖，炒勻，放入八角、桂皮，再倒入能沒過排骨的開水，調(diào)中火燜15分鐘，放入鹽炒勻4、開大火收汁，收到湯汁將干時(shí)，出鍋擺盤撒上蔥花即可2.10蒜炒冬瓜片做法：1、冬瓜去皮洗凈，切片；2、紅椒和蔥切末；3、鍋燒熱，放少許油；4、放冬瓜翻炒；5、翻炒變色，放鹽翻炒；6、放味精翻炒；7、放生抽豉油翻炒；8、翻炒幾下，裝盤，撒上紅椒和蔥末，就做好了3、風(fēng)味小吃擬開設(shè)的檔和產(chǎn)品質(zhì)量及定價(jià)原則（十）生產(chǎn)安全1、消防安全制度以及擬實(shí)施的消防實(shí)施方案1.1消防安全制度泉州市快香閣餐飲管理有限公司為工廠和學(xué)校食堂服務(wù)多年，深知食堂安全第一的概念。每當(dāng)入駐食堂時(shí)都會(huì)對(duì)食堂主管和各廚工講解食堂消防安全管理規(guī)定。首先當(dāng)然要對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面，應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架，貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。能自燃的物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫(kù)儲(chǔ)存，并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。倉(cāng)庫(kù)的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫(kù)房外，引進(jìn)庫(kù)房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi)，電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫(kù)房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線。人員在離開倉(cāng)庫(kù)時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào)。易燃、可燃物品在入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查，對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品，應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無危險(xiǎn)后，方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛。倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常保持整潔。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫(kù)房外的安全地點(diǎn)，妥善保管或及時(shí)處理。1.2擬實(shí)施的消防實(shí)施方案目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各學(xué)校餐廳。內(nèi)容說明：1.2.1首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。1.2.2了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。1.2.3作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告全校負(fù)責(zé)人和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打119。1.2.4當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告全校負(fù)責(zé)人及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。1.2.5當(dāng)接到學(xué)校師生投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。1.2.6在用餐過程中突然差菜（1）專門儲(chǔ)存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。（2）靈活將下一餐菜補(bǔ)上，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。1.2.7在人數(shù)不穩(wěn)定之學(xué)?；蛉藬?shù)不穩(wěn)定的當(dāng)日（1）菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時(shí)過水準(zhǔn)備）（2）靈活準(zhǔn)備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。（3）剩下的菜立即統(tǒng)計(jì)出品種數(shù)量，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。1.2.8加餐或加水果不夠時(shí)（1）用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上）（2）用代票券（代票券須報(bào)備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時(shí)間憑票換取。1.2.9開餐過程中突然受到處部污染（1）受污染的飯菜必須報(bào)廢并報(bào)備（2）用代票券（代票券須報(bào)備、索?。?.2.10突然停水停電（1）立即與全校負(fù)責(zé)人有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修（2）立即想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀?.2.11燃?xì)庑孤队龌鸱N起火（1）鎮(zhèn)定、沉著處理（2）用滅火器滅火1.2.12電路起火（1）立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救（2）安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救1.2.13油鍋起火（1）鎮(zhèn)定、沉著處理（2）關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)（3）在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可（4）火苗很大，無法控制會(huì)連貫性造成事故，必須報(bào)告全校負(fù)責(zé)人及公司必要時(shí)撥打119。作好善后處理工作。1.2.14刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等（1）視于輕重程序送醫(yī)院治療（2）電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)；1.2.15對(duì)于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。1.2.16以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。2、承諾中標(biāo)后為校方食堂項(xiàng)目投標(biāo)賠償限額達(dá)到（含）200萬元的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)關(guān)于貴方福州大學(xué)晉江科教園一期啟動(dòng)區(qū)食堂二樓餐廳（含同樓層便利店）經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目的招標(biāo)文件，我們作為投標(biāo)人已熟知、清楚，愿意參加投標(biāo)并承諾如下：如我司在參加本次政府采購(gòu)活動(dòng)中中標(biāo)，將為校方食堂項(xiàng)目投標(biāo)賠償限額達(dá)到（含）200萬元的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。特此承諾！投標(biāo)人（全稱并加蓋公章）：泉州市快香閣餐飲管理有限公司投標(biāo)人的法定代表人（或委托代理人）簽字：日期：2017年12月15日3、食品安全工作的措施3.1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)我司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。3.2嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強(qiáng)職工和患者飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)。堅(jiān)持“預(yù)防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場(chǎng)管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗(yàn)程序，從原料采購(gòu)、入庫(kù)檢驗(yàn)開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過程細(xì)化為800多個(gè)控制點(diǎn)，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。3.3嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在食堂承包經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)管理過程中，我司將嚴(yán)格執(zhí)行貴方對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)要求和管理制度，以確保餐廳運(yùn)營(yíng)過程中各項(xiàng)指標(biāo)都滿足要求。3.4具體的工作措施3.4.1確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。3.4.2蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3.4.3菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。3.4.4肉類魚類要保持鮮活。3.4.5必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。3.4.6蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，3.4.7銷售直接入食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。3.4.8餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、舌L、差。食品質(zhì)量管理細(xì)則如下:序號(hào)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1大米、面粉、面條、米粉標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。2食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味。3食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商4調(diào)味料品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤致。7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。3.5基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備3.5.1食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；3.5.2廚房操作間設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時(shí)確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等;3.5.3食品加工經(jīng)營(yíng)用水符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);3.5.4廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放；3.5.5備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；3.5.16食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；3.5.7配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;3.5.8食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；3.5.9員工有專用洗手消毒池。3.6餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生3.6.1餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3.6.2堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無雜物，無油垢；3.6.3食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；3.6.4廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。3.7食品加工3.7.1食品加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.7.2待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。3.7.3用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。3.7.4加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于80°C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。3.7.5在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。3.7.6隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。3.8食堂人員衛(wèi)生管理3.8.1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；3.8.2堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；3.8.3上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；3.8.4工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；3.8.5操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。3.8.6食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。3.8.7食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。3.8.8餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。3.8.9食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。3.8.10食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。3.8.11保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3.9廚房環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障職工和患者身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合下列衛(wèi)生要求：3.9.1保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅蟑螂等有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：（1）對(duì)餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)和清理，達(dá)到無殘?jiān)o異味，清潔暢通；（2）餐廳要用封閉式垃圾車；（3）垃圾站要建在距餐廳30米以外。3.9.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫(kù)房三部分；（2）餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；（3）有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；（4）廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個(gè)；（5）廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；（6）粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；（7）冷葷制作達(dá)到“五專”，艮即專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，有3000至4000小時(shí)。（8）餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲(chǔ)存柜，有密閉的垃圾容器；（9）廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施;（10）食品庫(kù)房設(shè)置足夠貨架，不得于生活起居；（11）餐廳、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措離；3.9.3庫(kù)房的衛(wèi)生要求：（1）進(jìn)行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官情況，索證齊全；（2）食品儲(chǔ)存，要做到各類食品分庫(kù)存放；（3）包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；（4）需要有主食庫(kù)，副食庫(kù)，雜品庫(kù)；（5）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；（6）庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；（7）有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫(kù)內(nèi)；（8）庫(kù)房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫(kù)房不能溫度過高。3.10餐廳環(huán)境衛(wèi)生3.10.1餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無、六亮”、無“六害”；（1）“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；（2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；（3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。3.10.2廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.10.3食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。3.10.4污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。3.10.5應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。3.10.6殺蟲劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。3.11垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：3.11.1下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。3.11.2下角料宜每日處理。3.11.3下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。3.11.4下角料保留予養(yǎng)豬戶時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。3.12衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.12.1收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡、墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅3.12.2蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無油垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象3.12.1葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工天花板、燈具、作架和設(shè)備背面定期清潔吊扇操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具上柜葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料，加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可使用的內(nèi)臟。魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄。葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。3.12.4主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入入用箱（盆）水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標(biāo)記。刀具上柜主食加工無腐爛變質(zhì)，生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物，無雜物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄。3.12.5烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊烹煮原料無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱存放，放置在地架或貨架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗(yàn)收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應(yīng)盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油污光亮，水、燃?xì)夤艿罒o臟斑。脫排油煙罩無灰塵，無油膩，油盒每天清洗，定期清除管道油污。3.12.6蒸飯區(qū)和點(diǎn)心間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗，并保持整潔，水池?zé)o油膩積聚和食物殘?jiān)?，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒。機(jī)械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘?jiān)麸堥g墻壁、門、天花板完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)面點(diǎn)間地面定期刷洗無油垢積聚，每次刷洗后保持干燥，邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。3.12.7烹熟區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅銷售工具干凈、無污垢、擺放整齊、用餐結(jié)束后及時(shí)清洗消毒放置保潔柜紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40-60分鐘保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生。每餐消毒，無污垢、無油膩空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待銷售食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄3.12.8熟食專間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。操作臺(tái)、貨架、盛干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物器周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾水池、凈水器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢砧板、擦布干凈衛(wèi)生，使用前消毒、專用，有明顯標(biāo)記紫外線燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40-60分鐘工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不適用過期、三無標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗(yàn)收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍(lán)色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應(yīng)盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。3.12.9原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)食品原料品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料。擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄。3.12.10糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾糧食擺放整齊、隔地，分離擺放，品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米，面粉有QS標(biāo)記滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅防害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)3.12.11餐廳區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備定期清潔餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列，保持清潔、每星期