食品加工機(jī)械與設(shè)備教學(xué)課件

食品加工機(jī)械與設(shè)備山東德州科技職業(yè)學(xué)院生物教研室1

食品加工機(jī)械與設(shè)備1目錄第一章物料輸送機(jī)械與設(shè)備第二章原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備第三章粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械與設(shè)備第四章熱加工機(jī)械與設(shè)備第五章食品冷加工機(jī)械與設(shè)備第六章成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備第七章裝料及包裝機(jī)械第八章生化反應(yīng)設(shè)備2目錄第一章物料輸送機(jī)械與設(shè)備2第一章物料輸送機(jī)械與設(shè)備本章主要講述食品加工過程中常用的各種輸送設(shè)備。第一節(jié)固體輸送機(jī)械與設(shè)備第二節(jié)流送裝置3第一章物料輸送機(jī)械與設(shè)備3第一節(jié)固體輸送機(jī)械與設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的固體輸送設(shè)備。一、帶式輸送機(jī)帶式輸送機(jī)是食品工業(yè)中應(yīng)用很廣泛的一種連續(xù)輸送機(jī)械?？捎糜趬K狀、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向的輸送。二、斗式提升機(jī)在帶或鏈等撓性牽引件上，均勻地安裝著若干料斗用來連續(xù)運送物料的設(shè)備稱為斗式提升機(jī)。斗式提升機(jī)主要用于垂直連續(xù)輸送散狀物料。三、螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī)是一種不帶撓性件的密封輸送設(shè)備。螺旋輸送機(jī)主要用來輸送粉狀或粒狀物料。4第一節(jié)固體輸送機(jī)械與設(shè)備本節(jié)主要講述食一、帶式輸送機(jī)1、構(gòu)造和工作原理（1）構(gòu)造帶式輸送機(jī)主要由封閉的輸送帶、傳動滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動裝置等組成。（2）工作原理封閉的輸送帶繞過傳動滾筒和改向滾筒，上下有托輥支持，并有張緊裝置將其張緊在兩滾筒之間。當(dāng)電動機(jī)經(jīng)減速器帶動傳動滾筒轉(zhuǎn)動時，由于滾筒與輸送帶之間摩擦力的作用，使輸送帶在傳動滾筒和改向滾筒間運轉(zhuǎn)，這樣，加到輸送帶上的物料即可由一端被帶到另一端。5一、帶式輸送機(jī)1、構(gòu)造和工作原理5二、斗式提升機(jī)在帶或鏈等撓性牽引件上，均勻地安裝著若干料斗用來連續(xù)運送物料的運輸設(shè)備稱為斗式提升機(jī)。斗式提升機(jī)主要用于垂直連續(xù)輸送散狀物料。其優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，提升高度大。一般提升高度12～20m，最高可達(dá)30～60m，密封性好，不易產(chǎn)生粉塵等；缺點是料斗和牽引件易磨損，對過載的敏感性大。1、構(gòu)造和工作原理（1）構(gòu)造斗式提升機(jī)主要由牽引件、傳動滾筒、張緊裝置、料斗、加料及卸料裝置和驅(qū)動裝置等組成。整個裝置封閉在金屬外殼內(nèi)，一般傳動滾筒和驅(qū)動裝置放在提升機(jī)的上端。6二、斗式提升機(jī)在帶或鏈等撓性牽引件上，均（2）工作原理在斗式提升機(jī)的撓性牽引件上裝著一系列料斗，在提升機(jī)下部的加料口將物料加入料斗，料斗內(nèi)的物料隨牽引件連續(xù)向上移動，在轉(zhuǎn)過傳動滾筒的頂端后，由于料斗的翻轉(zhuǎn)，將物料從卸料口卸出。2、裝料與卸料方式（1）裝料斗式提升機(jī)的裝料方式有掏取法和灌入法兩種。掏取法：物料加到提升機(jī)底部，被運轉(zhuǎn)著的料斗直接挖取而提升。這種裝料方法適合于較小或磨蝕性小的粉狀物料。灌入法：物料直接由裝料口加到運行的料斗中，這種裝料方法適用于料塊較大及磨蝕性較大的物料。7（2）工作原理7（2）卸料斗式提升機(jī)的卸料方式有離心式、離心重力式及重力式三種。離心式卸料：利用離心力將物料從卸料口卸出。這種卸料方式適用于粒度小、流動性好、磨蝕性小的物料。離心重力式卸料：利用離心力和重力的雙重作用卸料。這種卸料方式適用于流動性不太好的粉狀料及潮濕物料。重力式卸料：依靠物料本身的自重卸料。這種卸料方式適宜提升塊度較大，磨蝕性強(qiáng)及易碎的物料。88三、螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī)是一種不帶撓性件的密封輸送設(shè)備。主要用來輸送粉狀或粒狀物料。螺旋輸送機(jī)構(gòu)造簡單，橫截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改變加料和卸料位置。其缺點是輸送過程中物料易過粉碎，輸送機(jī)零部件磨損較重，動力消耗大，輸送長度較小，輸送能力較低。1、構(gòu)造和工作原理（1）構(gòu)造螺旋輸送機(jī)主要由料槽、輸送螺旋軸及驅(qū)動裝置組成。（2）工作原理螺旋輸送機(jī)利用旋轉(zhuǎn)的螺旋軸，將物料在固定的機(jī)槽內(nèi)推移而起到輸送作用。物料由于重力和摩擦力作用，在運動中不隨螺旋軸一起旋轉(zhuǎn)，而是以滑動形式沿著料槽由加料端向卸料端移動。9三、螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī)是一種不帶撓性件第二節(jié)流送裝置本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種流體輸送設(shè)備。一、流送槽流送槽是利用水為動力，把食品加工中的球狀或塊狀物料，從一地輸送到另一地的輸送裝置。流送槽廣泛用于番茄、蘑菇、菠蘿、土豆、紅桔等物料加工中的輸送。二、真空吸料裝置真空吸料是一種簡易的流體輸送方法，只需要真空設(shè)備即可實現(xiàn)流態(tài)產(chǎn)品和半成品的輸送和提升。該裝置適用于醬類或帶有固體狀料液的輸送。三、氣力輸送裝置氣力輸送設(shè)備是在氣流中輸送散粒體食品物料的一種裝置。該裝置常用于面粉的輸送和回收、高層建筑和遠(yuǎn)程的散粒食品輸送等。10第二節(jié)流送裝置本節(jié)主要講述食品加工過程一、流送槽1、流送槽的構(gòu)造流送槽是具有一定傾斜度的水槽，用磚或水泥制作，也可以用木材或水泥板制作，為便于季節(jié)性的裝卸，還可以用硬聚乙烯板材制作。水槽內(nèi)壁要求光滑、平整，以減小摩擦功耗，槽底可做成半圓形或矩形，并設(shè)除砂裝置。槽的傾斜度在用于輸送時為0.01～0.02，在轉(zhuǎn)彎處為0.011～0.015；用作冷卻槽時為0.008～0.01。為避免輸送時造成死角，要求拐彎處的曲率半徑應(yīng)大于3m。用水量要為原料的3～5倍，水流速度為0.5～0.8m/s，一般多用離心泵給水加壓。操作時，槽中水位為槽高的75%。11一、流送槽1、流送槽的構(gòu)造11二、真空吸料裝置真空吸料是一種簡易的流體輸送方法，只需要真空設(shè)備即可實現(xiàn)流態(tài)產(chǎn)品和半成品的輸送和提升。該裝置對于醬類或帶有固體狀料液的輸送特別適宜，因為用泵輸送時，料液黏度大，具有腐蝕性，要采用耐腐蝕和不易堵塞的泵才適用，使用真空吸料裝置可以解決沒有這種特殊泵的輸送問題。1、工作原理真空吸料裝置用真空泵將密閉貯罐中的空氣抽出，在貯罐與相連的貯罐之間產(chǎn)生了一定的壓力差，使物料由貯罐經(jīng)管道流送到貯罐中，實現(xiàn)了物料從貯罐到貯罐的輸送。物料從貯罐中可通過物料出料閥連續(xù)或間歇排出。連續(xù)排出物料是用特制的旋轉(zhuǎn)式閥門來實現(xiàn)的，它要求閥門排出量與從管道吸進(jìn)貯罐的流量相等。間歇排料是當(dāng)貯罐完成一定吸料量后，停止真空泵工作，打開罐頂閥門，使之與大氣相通，然后打開罐底閥門排料。12二、真空吸料裝置真空吸料是一種簡易的流體三、氣力輸送裝置氣力輸送設(shè)備是在氣流中輸送散粒體食品物料的一種裝置。該裝置常用于面粉的輸送和回收、高層建筑和遠(yuǎn)程的散粒食品輸送等。1、構(gòu)造和工作原理（1）構(gòu)造氣力輸送裝置主要由供料器（包括吸嘴和旋轉(zhuǎn)加料器）、輸料管（包括直管、彎管、軟管、伸縮管、回轉(zhuǎn)接頭、管道連接部件等）、分離器（可分為容積式分離器和離心式分離器）、空氣除塵器（常用的有離心式除塵器、布袋過濾器、洗滌式除塵器等）以及風(fēng)機(jī)。13三、氣力輸送裝置氣力輸送設(shè)備是在氣流中（2）工作原理根據(jù)工作原理，氣力輸送設(shè)備可分為三類。

①吸入式氣力輸送裝置：風(fēng)機(jī)開動后，整個系統(tǒng)內(nèi)被抽成一定的真空度。在壓差的作用下，大氣中的空氣流便從料堆物料的間隙透過并把附近的物料帶入吸嘴，再沿輸料管輸送到分離器中，空氣與物料在此分離，物料通過卸料器卸出，為了清除殘料和灰塵，氣流再進(jìn)入一級離心除塵器除塵，然后再經(jīng)過二級除塵器除塵，最后潔凈的氣流被吸入風(fēng)機(jī)再排入大氣中。吸入式氣力輸送裝置的主要優(yōu)點是供料簡便并能實現(xiàn)多點供料；缺點是輸送距離短，當(dāng)真空度超過一定值時，氣流攜料能力顯著下降，易阻塞管道。14（2）工作原理14②壓送式氣力輸送裝置：風(fēng)機(jī)裝在系統(tǒng)的最前部，把空氣壓入輸料管內(nèi)，物料由料斗進(jìn)入輸料管，與氣體形成混合氣流，進(jìn)入分離器中，物料卸出后，氣流進(jìn)入除塵器除塵，然后排入大氣。③混合式氣力輸送裝置：系統(tǒng)被風(fēng)機(jī)分為前后兩個部分，前部與吸入式類似，后部與壓送式類似。因此，混合式氣力輸送裝置具有兩者的共同優(yōu)點，即可以多點供料、運輸距離長。缺點是風(fēng)機(jī)的工作條件惡劣，帶有灰塵的空氣通過風(fēng)機(jī)會影響風(fēng)機(jī)的使用壽命。15②壓送式氣力輸送裝置：風(fēng)機(jī)裝在系統(tǒng)的最前部，把空氣壓第二章原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備

本章主要講述食品加工過程中需要用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。第一節(jié)清洗機(jī)械與設(shè)備第二節(jié)分級分選機(jī)械與設(shè)備第三節(jié)果蔬原料預(yù)處理設(shè)備第四節(jié)肉類原料預(yù)處理設(shè)備16第二章原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備本章主要講述食品

第一節(jié)清洗機(jī)械與設(shè)備

本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種清洗機(jī)械與設(shè)備。一、原料清洗機(jī)械食品原料在生長、成熟、運輸以及貯藏過程中，會受到塵埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必須進(jìn)行清洗。而進(jìn)行清洗所用到的設(shè)備就是原料清洗機(jī)。二、容器清洗機(jī)械容器清洗機(jī)械用于對食品加工過程中用到的各種容器進(jìn)行清洗。具體的容器清洗方法可分為浸泡、噴射和洗刷三種。17

第一節(jié)清洗機(jī)械與設(shè)備

本節(jié)主要講述食品一、原料清洗機(jī)械原料清洗機(jī)械主要有浮洗機(jī)、洗果機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)和滾筒式清洗機(jī)等。1、浮洗機(jī)浮洗機(jī)主要用來洗滌水果類原料，該設(shè)備一般配備流送槽輸送原料，主要由洗槽、滾筒輸送機(jī)、機(jī)架及傳動裝置構(gòu)成。水果原料經(jīng)流送槽預(yù)洗后，由提升機(jī)送入洗槽的前半部浸泡，然后經(jīng)翻果輪撥入洗槽的后半部分，此處裝有高壓水管，其上分布有許多距離相同的小孔，高壓水從小孔中噴出，使原料翻滾并與水摩擦，原料間也相互摩擦，從而洗凈表面污物，由滾筒輸送機(jī)帶著離開洗槽，經(jīng)噴淋水管的高壓噴淋水再度沖凈，進(jìn)入檢選臺檢出爛果和修整有缺陷的原料，再經(jīng)噴淋后送入下道工序。18一、原料清洗機(jī)械原料清洗機(jī)械主要有浮洗機(jī)2、洗果機(jī)洗果機(jī)是中小企業(yè)理想的果品清洗機(jī)，其結(jié)構(gòu)緊湊，清洗質(zhì)量好，造價低，使用方便。洗果機(jī)主要由洗槽、刷輥、噴水裝置、出料翻斗及機(jī)架、傳動裝置等組成。物料從進(jìn)料口進(jìn)入洗槽內(nèi)，裝在清洗槽上的兩個刷輥旋轉(zhuǎn)使洗槽中的水產(chǎn)生渦流，物料在渦流中得到清洗。接著，物料被順時針旋轉(zhuǎn)的出料翻斗撈起、出料，在出料過程中又經(jīng)高壓水噴淋得以進(jìn)一步清洗。19193、鼓風(fēng)式清洗機(jī)鼓風(fēng)式清洗機(jī)適合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的翻動，對果蔬原料進(jìn)行清洗。由于利用空氣進(jìn)行攪拌，因而既可以加速污物從原料上洗除，又能在劇烈的翻動下保護(hù)原料的完整性。鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)主要由洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架及電動機(jī)、傳動系統(tǒng)等組成。203、鼓風(fēng)式清洗機(jī)204、滾筒式清洗機(jī)

滾筒式清洗機(jī)適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料，主要由清洗滾筒、噴水裝置、機(jī)架和傳動裝置等組成。滾筒式清洗機(jī)的清洗原理是：將原料置于清洗滾筒中，借清洗滾筒的轉(zhuǎn)動，使原料在其中不斷地翻動，同時用水管噴射高壓水來沖洗翻動的原料，從而達(dá)到清洗的目的。具體來說噴水壓力越大，沖洗效果越好。214、滾筒式清洗機(jī)21二、容器清洗機(jī)械1、容器清洗的基本方法容器清洗的方法基本分為浸泡、噴射和刷洗三種。（1）浸泡將瓶子浸沒于一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿中，利用它們的化學(xué)能和熱能來軟化、乳化或溶解粘附于瓶上的不潔物，并加以殺菌。其中浸瓶時間對清洗效果的影響較大。浸瓶操作時要注意兩點：①利用NaOH浸泡玻璃容器時，NaOH的最高濃度為5%，溫度為65～75℃，超過此溫度和濃度會對玻璃瓶造成損害；②當(dāng)用多個浸泡槽浸泡玻璃容器時，各浸泡槽之間的溫度差必須在25℃以下，若溫差過大，玻璃容器可能破損。22二、容器清洗機(jī)械1、容器清洗的基本方法22（2）噴射洗滌劑或清水在一定壓力下，通過一定形狀的噴嘴對容器內(nèi)外進(jìn)行噴射，利用洗滌劑的化學(xué)能和運動能去除污物。若洗液流量太大，洗滌劑會發(fā)泡，此時需要添加消泡劑。噴射清洗適合大多數(shù)產(chǎn)品的清洗，但在實際應(yīng)用過程中要注意選擇好水噴射的壓力和水霧分布型式。（3）刷洗用旋轉(zhuǎn)洗刷將污物刷洗掉，此法是用機(jī)械方法直接接觸污物，去污效果好。但在洗刷過程中易出現(xiàn)以下問題：①較難實現(xiàn)連續(xù)式洗瓶；②轉(zhuǎn)刷遇到油污瓶，會污染刷子；③若遇到破瓶，會切斷轉(zhuǎn)刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他凈瓶；④需要經(jīng)常更換毛刷。23（2）噴射232、半機(jī)械式洗瓶裝置半機(jī)械式洗瓶裝置用于清洗玻璃瓶，它是由浸泡槽、刷瓶機(jī)、瀝干器等單機(jī)組成的，結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)能力小。（1）浸泡槽浸泡槽是用來浸泡臟瓶的。臟瓶在一定溫度、一定濃度的堿液中浸泡一定時間后，大多數(shù)臟物松散、脂肪乳化，瓶外的舊標(biāo)簽易脫落，有利于下一步的刷瓶操作。（2）刷瓶機(jī)刷瓶機(jī)用來進(jìn)一步刷去殘留在瓶內(nèi)的污物。刷瓶機(jī)的毛刷一般成對安裝在機(jī)頭兩邊，毛刷桿插入轉(zhuǎn)刷套的孔中，然后用轉(zhuǎn)刷套上徑向安裝的螺釘將毛刷桿壓緊，固定毛刷。該設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，制造方便。但使用時毛刷損壞較多，且要求操作人員注意力集中，以免出現(xiàn)瓶子被甩出的情況。242、半機(jī)械式洗瓶裝置24（3）洗液槽洗液槽主要是將經(jīng)刷洗后的瓶子再進(jìn)行氯水浸泡。目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡時間較短。洗液槽為一矩形槽，在其適當(dāng)位置設(shè)置進(jìn)水管和排水管，使用中要定時、定量投放漂白粉。（4）沖瓶機(jī)沖瓶機(jī)的作用是將瓶中的洗液沖凈。將瓶子手工倒置于沖瓶機(jī)圓盤架的錐孔中，并使錐孔下的噴嘴伸入瓶口部。工作時，噴水管與圓盤架一起緩慢轉(zhuǎn)動，并在分配器的控制下使噴嘴在一定的轉(zhuǎn)動角度范圍對瓶進(jìn)行噴射沖洗。沖凈后手工將瓶子取出。（5）瀝干器沖凈的瓶子倒置于瀝干器上，使瓶內(nèi)殘留水分控制在一定范圍內(nèi)。瀝干器比較簡單，一般有兩種形式：圓盤式和輸送式。25（3）洗液槽253、全自動洗瓶機(jī)全自動洗瓶機(jī)是靠多次洗液浸泡和多次噴射來獲得滿意洗凈效果的。瓶子一般需要經(jīng)過預(yù)浸泡、多次洗液浸泡、洗液噴射、熱水噴射、溫水噴射、冷水噴射及凈水噴射等過程進(jìn)行洗滌。全自動洗瓶機(jī)分單端式和雙端式全自動洗瓶機(jī)。其中，單端式洗瓶機(jī)是瓶子在這種洗瓶機(jī)上進(jìn)出都在機(jī)器的同一側(cè)，所以又稱來回式洗瓶機(jī)。以單端連續(xù)式全自動洗瓶機(jī)為例介紹其主要結(jié)構(gòu)：①進(jìn)出瓶裝置；②瓶套；③濾標(biāo)裝置；④外洗機(jī)；⑤跟蹤噴射機(jī)構(gòu)；⑥“晃瓶”機(jī)構(gòu)。在全自動洗瓶機(jī)中，水的循環(huán)使用及熱能的回收是很重要的，要最大限度地降低水耗量及蒸汽耗量。其利用率取決于該機(jī)中水分配機(jī)熱量傳遞系統(tǒng)。263、全自動洗瓶機(jī)264、三片罐清洗機(jī)三片罐空罐清洗機(jī)是飲料灌裝線上與灌裝機(jī)配套使用的空罐清洗設(shè)備，可清洗能用磁力進(jìn)行輸送的空罐。其主要結(jié)構(gòu)由磁力輸送機(jī)、清洗噴嘴、進(jìn)出罐圓盤及傳動系統(tǒng)和機(jī)架箱體等組成。具體的工作過程為：清洗時，待洗空罐由進(jìn)罐圓盤經(jīng)導(dǎo)向板導(dǎo)向，進(jìn)入磁力輸送機(jī)的尼龍帶上，并隨帶移動，當(dāng)空罐到達(dá)右邊磁性轉(zhuǎn)鼓時，即被磁力吸在尼龍帶上繞轉(zhuǎn)鼓移動，當(dāng)空罐帶轉(zhuǎn)至下方時，由于磁鐵板的作用，仍被吸在尼龍帶的下表面隨帶一起由右至左移動。此時，噴嘴對著罐口噴水，沖洗空罐內(nèi)部。當(dāng)罐被輸送到左邊轉(zhuǎn)鼓上方時，由導(dǎo)向板、出罐圓盤撥出送至罐裝機(jī)前方的輸送帶上，以待裝罐。沖洗水由箱體收集、排出。274、三片罐清洗機(jī)三片罐空罐清洗機(jī)是飲料灌5、實罐表面清洗機(jī)實罐表面清洗機(jī)又稱洗油污機(jī)，是罐頭生產(chǎn)設(shè)備之一。它的清洗對象是經(jīng)裝罐、排氣、封口和殺菌后的實罐。實罐表面清洗機(jī)主要由堿液池、清水池、烘干機(jī)等部分組成，由傳動系統(tǒng)及輸送裝置連接成一體。具體工作過程為先堿液池浸洗，再清水池過凈，最后烘干機(jī)烘干，在堿液池與清水池之間裝有沖淋裝置。其優(yōu)點是機(jī)械性能好，生產(chǎn)能力大，去污能力強(qiáng)，操作管理方便，結(jié)構(gòu)比較緊湊，清洗過程連續(xù)化，改變罐型時調(diào)整比較方便，造價較低。缺點是需要人工進(jìn)出罐，堿液濃度和溫度未實現(xiàn)自控而波動較大，烘干效率有待進(jìn)一步提高。285、實罐表面清洗機(jī)實罐表面清洗機(jī)又稱洗油第二節(jié)分級分選機(jī)械與設(shè)備

本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種分級分選機(jī)械與設(shè)備。一、篩分機(jī)械二、形狀分級機(jī)械三、色選機(jī)四、重力分選機(jī)械五、磁選設(shè)備分級分選機(jī)械與設(shè)備是食品廠常用的機(jī)械，可以保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率，降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率，并有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。29第二節(jié)分級分選機(jī)械與設(shè)備本節(jié)主要講述食一、篩分機(jī)械用篩面將顆粒大小不同的物料分成若干級別的操作稱為篩分。用于篩分物料的機(jī)械稱為篩分機(jī)械。篩分機(jī)械種類很多，分為搖動篩、振動篩和回轉(zhuǎn)篩等幾種。1、影響篩分效率的因素（1）篩面上物料層厚度（2）篩下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀（3）物料含水量此外，篩孔形狀、篩面種類、篩分機(jī)械的運動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。30一、篩分機(jī)械用篩面將顆粒大小不同的物料分2、篩面和篩制（1）篩面用于篩分操作的篩面，按其構(gòu)造不同分為三種：柵篩、板篩和編織篩。①柵篩由許多鋼棒組成，中間穿若干根帶螺栓的鋼條，柵棒間套支隔橫管。柵篩結(jié)構(gòu)簡單，通常用于物料的去雜粗篩；②板篩由薄鋼板沖孔制成，其優(yōu)點是孔眼固定不變，分級準(zhǔn)確，同時堅固、剛硬，使用期限長；③編織篩由篩絲編織而成，用于粉粒料篩分，也常用于過濾作業(yè)。其優(yōu)點是輕便廉價，篩面利用系數(shù)大，同時由于篩絲的交疊，表面凹凸不平，有利于物料的離析，顆粒通過能力強(qiáng)。其缺點是剛度、硬度差，易于變形破裂，只適用于負(fù)荷不太大的場合，周圍還需張緊結(jié)構(gòu)。312、篩面和篩制313、常見的篩分機(jī)械（1）搖動篩搖動篩的工作原理是在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產(chǎn)生不對稱的相對運動而進(jìn)行連續(xù)篩分。按篩面的運動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。其中，直線搖動篩的篩面基本上作直線運動；平面搖晃篩的構(gòu)造與直線搖動篩類似，主要差別是平面搖晃篩將篩框的一端直接連在偏心輪上，篩面作復(fù)雜的平面運動，在與偏心輪連接的一端，運動時有較大的垂直位移；差動篩的篩面雖然是水平放置的，但由于篩框的運動與篩面成一定角度，篩面上物料的前進(jìn)和后退有不同的加速度，從而使篩面上的物料與篩面之間有不對稱的相對運動，使篩上料能夠移到篩面的另一側(cè)卸出。323、常見的篩分機(jī)械32（2）振動篩振動篩的工作原理是利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對運動，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，同時在風(fēng)道里運用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，按谷物和雜質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進(jìn)行分離的。其優(yōu)點是篩分效率高，生產(chǎn)能力大，篩面利用率高。結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，重量輕，動力消耗省，價格低，應(yīng)用范圍廣。振動篩適用于細(xì)粒物料和漿料的篩分操作。其中，應(yīng)用較多的是慣性振動篩、偏心振動篩和電磁振動篩。33（2）振動篩33（3）回轉(zhuǎn)篩回轉(zhuǎn)篩的主軸從轉(zhuǎn)筒中心穿過，借助輻條與轉(zhuǎn)筒相連。電動機(jī)經(jīng)減速器帶動轉(zhuǎn)筒作旋轉(zhuǎn)運動。物料由加料溜管從轉(zhuǎn)筒的一端加入，通過篩孔的篩下料匯集于料斗中，不能過篩的物料則由于篩面的傾斜而沿著篩面向轉(zhuǎn)筒的另一端移動，最后從篩上料卸出溜管卸出。其優(yōu)點是操作簡單，制造容易，工作平穩(wěn)。缺點是篩面利用率低，體積龐大笨重，動力消耗大，篩分效率低。34（3）回轉(zhuǎn)篩34二、形狀分級機(jī)械1、滾筒式形狀分級設(shè)備滾筒式形狀分級設(shè)備的主體是幾組滾筒，滾筒上分布有孔眼。工作時滾筒轉(zhuǎn)動，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動，在移動過程中實現(xiàn)分級。滾筒式形狀分級設(shè)備主要構(gòu)件是滾筒，整體滾筒分成幾節(jié)筒篩，筒篩之間用角鋼連接作為加強(qiáng)圈。滾筒用托輪支承在機(jī)架上。收集料斗設(shè)在滾筒下面，料斗的數(shù)目與分級的數(shù)目相同。35二、形狀分級機(jī)械1、滾筒式形狀分級設(shè)備352、滾軸式形狀分級設(shè)備

滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進(jìn)行分級的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。該設(shè)備分級快而準(zhǔn)確，對果蔬損傷小。分級范圍大，分級效率高，對于球形或近似球形體的果蔬原料可在直徑50~100mm的范圍內(nèi)將其分為五個級別。滾軸式形狀分級設(shè)備主要由滾筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。分級過程中，升降輥可在特定導(dǎo)軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。每個孔內(nèi)只有一個物料，與開孔大小相適應(yīng)時，物料就會落下；大于開孔大小的則隨滾筒繼續(xù)向前運動，到相適應(yīng)時落下，升降輥上升到最高，分級結(jié)束，再循環(huán)以上動作。362、滾軸式形狀分級設(shè)備363、顆粒形狀分級設(shè)備顆粒形狀分級設(shè)備主要是對谷物顆粒進(jìn)行精選和分級，它按顆粒的長度進(jìn)行分級，常用的有滾筒式精選機(jī)和碟片式精選機(jī)兩種。顆粒形狀分級設(shè)備的工作原理是設(shè)備上有袋形的凹孔，設(shè)備運轉(zhuǎn)時，顆粒會嵌入袋孔中，不同長度的顆粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被帶升的高度不同，短小的顆粒嵌入袋孔被帶到較高的位置才會落下來，因此就能將不同長度的顆粒分離開來。373、顆粒形狀分級設(shè)備37三、色選機(jī)

色選機(jī)是利用食品物料的光學(xué)特性進(jìn)行無損檢測和分選的新型分選機(jī)械。色選機(jī)是利用光電原理，從大量產(chǎn)品中將顏色不正?；蚋腥静∠x害的個體（球狀、塊狀或顆粒狀）以及外來雜質(zhì)檢測并分離的設(shè)備。光電檢測和分選技術(shù)克服了手工分選的缺點，具有明顯的優(yōu)勢。光電色選機(jī)由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理系統(tǒng)、控制電路及剔除系統(tǒng)四大部分組成。38三、色選機(jī)38四、重力分選機(jī)械

重力分選往往在篩選之后進(jìn)行，可分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質(zhì)。重力分選是應(yīng)用振動和氣流作用原理，按物料組成的密度不同進(jìn)行分選的方法，典型設(shè)備是密度去石機(jī)。密度去石機(jī)是專門清除密度比糧食大的并肩石等雜質(zhì)的一種裝備。密度去石機(jī)由進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機(jī)、傳動機(jī)構(gòu)等組成。39四、重力分選機(jī)械39五、磁選設(shè)備為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，食品原料在加工前必須經(jīng)過嚴(yán)格的磁選，除去金屬雜質(zhì)。磁選設(shè)備的主要工作部件是磁體。磁體分永久磁體和電磁體。谷物清理多采用永久磁體。磁場要有足夠的磁場強(qiáng)度。1、永磁溜管永磁溜管結(jié)構(gòu)簡單，占地小，可連續(xù)進(jìn)行磁選。需要注意的是物料通過磁極面的速度不宜過快，否則會影響磁選效果2、永磁滾筒永磁滾筒主要由進(jìn)料裝置、滾筒、磁芯、機(jī)殼和變速機(jī)等組成。該設(shè)備能自動排除磁性雜質(zhì)，除雜效率高，特別適合于除去粒狀物料中的磁性雜質(zhì)。40五、磁選設(shè)備為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品第三節(jié)果蔬原料預(yù)處理設(shè)備本節(jié)主要講述果蔬加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。一、果蔬切割機(jī)二、打漿機(jī)三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)四、果蔬原料去皮機(jī)五、真空脫氣機(jī)41第三節(jié)果蔬原料預(yù)處理設(shè)備本節(jié)主要講述一、果蔬切割機(jī)果蔬切割機(jī)可將外形小而質(zhì)地柔軟的果蔬切成厚薄均勻、切向一致的薄片，切片效果好，簡單可靠，操作方便。果蔬切割機(jī)主要由圓片切片裝置、定向定位裝置、電動機(jī)、機(jī)架等組成。以蘑菇進(jìn)行定位切割為例，其原理是蘑菇的菇蓋體積和重量均大于菇柄，在水力作用和具有輕微振動的條件下，菇蓋很容易朝下或朝前運動?；〔刍习逵蛇M(jìn)料口向切刀傾斜安裝，底部設(shè)有偏擺裝置使弧槽產(chǎn)生輕微振動，并利用水管供水使蘑菇在漂移過程中定向定位。42一、果蔬切割機(jī)果蔬切割機(jī)可將外形小而質(zhì)地柔二、打漿機(jī)打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭的生產(chǎn)。它可以將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料。打漿機(jī)主要由圓筒篩、破碎漿葉、傳動軸、軸承、傳動輪等裝置組成。其具體工作原理是：物料由下料斗進(jìn)入篩筒并被破碎，然后由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動過程中受離心力作用而被擦碎，汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物則從圓筒另一端排出，達(dá)到分離目的。打漿的效果受物料本身的性質(zhì)、打漿機(jī)軸的轉(zhuǎn)速、篩孔直徑、導(dǎo)程角的大小等因素的影響。43二、打漿機(jī)打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)主要用于番茄、菠蘿、蘋果與橘子等果蔬的榨汁操作。其特點是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小。螺旋式榨汁機(jī)的主體為水平放置的篩筒和在篩筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的螺桿，其他的部件還有錐形螺旋、料斗、調(diào)整裝置、支架等。使用螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)進(jìn)行操作時，要注意調(diào)整環(huán)狀空隙的大小。環(huán)狀空隙大小的改變會使螺旋對物料施加的壓力發(fā)生改變，進(jìn)而影響出汁率。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求確定環(huán)狀空隙的大小。44三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)主要四、果蔬原料去皮機(jī)果蔬原料去皮機(jī)按去皮原理可以分為兩類，一類是靠機(jī)械摩擦去皮的，常用做塊根類原料的去皮，也就是擦皮機(jī)；另一類是靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作，也就是堿液去皮機(jī)。1、擦皮機(jī)擦皮機(jī)主要由齒輪、旋轉(zhuǎn)圓盤、電動機(jī)、噴水嘴、底盤等組成。常用于胡蘿卜、馬鈴薯等塊莖類原料的切片或制醬的罐頭中。它的工作原理是利用機(jī)械摩擦去除原料的表層薄皮。2、堿液去皮機(jī)堿液去皮機(jī)的工作原理是先利用熱的稀堿液對被處理的果蔬原料表皮進(jìn)行腐蝕，然后用水沖洗或用機(jī)械摩擦將表皮剝離。根據(jù)用水量的大小可分為濕法去皮和干法去皮兩種。45四、果蔬原料去皮機(jī)果蔬原料去皮機(jī)按去皮原五、真空脫氣機(jī)真空脫氣機(jī)能對很多液體食品，如果汁、植物蛋白飲料、湯罐頭等進(jìn)行脫氣處理。真空脫氣機(jī)具有以下作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、香氣和其它物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的品質(zhì)劣變；可以除去液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上?。辉诠扪b及殺菌時減少起泡；減少對馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕等。真空脫氣機(jī)裝置簡單，操作方便，其脫氣效果與真空罐內(nèi)的真空度、被處理液體的溫度有關(guān)。真空脫氣機(jī)的真空罐可分為噴霧式真空脫氣罐和薄膜式脫氣罐。46五、真空脫氣機(jī)真空脫氣機(jī)能對很多液體食品第四節(jié)肉類原料預(yù)處理設(shè)備本節(jié)主要講述肉類加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。一、鹽水注射機(jī)二、滾揉機(jī)三、充填機(jī)47第四節(jié)肉類原料預(yù)處理設(shè)備本節(jié)主要講述肉一、鹽水注射機(jī)

利用鹽水注射機(jī)可以加快腌制速度和使鹽水均勻擴(kuò)散、滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善其保水性，提高出品率。鹽水注射機(jī)在工作時，首先是啟動鹽水泵，調(diào)整壓力調(diào)節(jié)閥，保證所需壓力。開動驅(qū)動電機(jī)，調(diào)整棘輪棘爪機(jī)構(gòu)，保證輸送帶的間歇送進(jìn)量。將肉塊放在輸送帶上。當(dāng)針板處于上升位置時，輸送帶前進(jìn)一送進(jìn)量后停止，針板下降，鹽水針插入肉塊并進(jìn)行注射。針板上升，停止注射，輸送帶再間歇前移，將肉塊再向前送進(jìn)一定量，如此反復(fù)工作。48一、鹽水注射機(jī)48二、滾揉機(jī)滾揉機(jī)能使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時增加肉塊之間的粘合力，從而提高制品的嫩度，增加肉塊的保水性，提高出品率。同時，還可以使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可以迅速地均勻分布。滾揉機(jī)可以分為立式滾揉機(jī)、臥式滾揉機(jī)、肉車分離型滾揉機(jī)和雙倍針真空滾揉機(jī)49二、滾揉機(jī)滾揉機(jī)能使肌肉組織松軟，大量鹽三、充填機(jī)充填機(jī)是把調(diào)料和經(jīng)攪拌混合處理的肉糜或者腌漬搓揉好的火腿肉塊等向腸衣內(nèi)充填的機(jī)械，國內(nèi)也叫灌腸機(jī)。充填機(jī)種類很多，若按作用力形式分，有手動、氣壓、液壓和機(jī)械式；按送料機(jī)構(gòu)形式可分為活塞式和機(jī)械泵式；按機(jī)器外形可分為立式和臥式；按操作方式可分為間隙式和連續(xù)式。另外還有專做壓縮火腿的充填機(jī)。50三、充填機(jī)充填機(jī)是把調(diào)料和經(jīng)攪拌混合處理第三章粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械與設(shè)備本章主要講述食品加工過程中需要用的各種粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械設(shè)備。第一節(jié)粉碎機(jī)械第二節(jié)均質(zhì)機(jī)第三節(jié)混合機(jī)械第四節(jié)調(diào)和機(jī)械51第三章粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械與設(shè)備本章主第一節(jié)粉碎機(jī)械

本節(jié)主要講述在加工過程中常用的食品粉碎機(jī)械。具體內(nèi)容包括以下四個方面：一、食品粉碎的基本知識二、錘式粉碎機(jī)三、輥式磨粉機(jī)四、其他粉碎機(jī)52第一節(jié)粉碎機(jī)械本節(jié)主要講述在加工過程中一、食品粉碎的基本知識1、粉碎的概念利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作成為粉碎。粉碎是食品加工中對原料進(jìn)行預(yù)處理的基本操作之一。2、粉碎的目的有利于不同組分物料的均勻混合；便于對原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離；提高物料的流動性；提高物料的工藝能力。3、粉碎的方法粉碎的方法主要有五種：①擠壓②撞擊③折斷④研磨⑤剪切。實際上，粉碎是一個復(fù)雜的過程，各種粉碎機(jī)械往往是采用兩種或兩種以上的方法對物料進(jìn)行粉碎的。53一、食品粉碎的基本知識1、粉碎的概念53二、錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的錘片對于物料施加強(qiáng)烈的作用而將物料粉碎的機(jī)器。其工作原理主要是撞擊粉碎，同時還存在摩擦和剪切，所以既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬能粉碎機(jī)。它的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，生產(chǎn)效率高。缺點是作用機(jī)理復(fù)雜，粒度不能嚴(yán)格控制，粉碎比變化大。錘式粉碎機(jī)在食品中應(yīng)用十分廣泛，主要用于食品原料和中間產(chǎn)品的粉碎，如玉米、小麥、谷類、食鹽、糖等。錘式粉碎機(jī)主要由進(jìn)料裝置、機(jī)殼、轉(zhuǎn)子、齒板、篩板、風(fēng)機(jī)和排料裝置等組成。54二、錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的三、輥式磨粉機(jī)輥式磨粉機(jī)是食品工作中廣泛使用的一種粉碎設(shè)備，最常見于面粉工業(yè)，在啤酒生產(chǎn)中的麥芽粉碎操作、油料的軋胚、方便食品的軋片操作、巧克力及糖粉的加工中均有使用。

輥式磨粉機(jī)主要由機(jī)架、成對磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、松合閘機(jī)構(gòu)、輥面清理裝置、傳動機(jī)構(gòu)及吸風(fēng)機(jī)構(gòu)組成。其中，磨輥是磨粉機(jī)的主要部件。根據(jù)磨輥表面特性的不同，可以將磨輥分為齒輥和光輥兩種。磨輥要求有足夠的強(qiáng)度、剛度和高的硬度、表面耐磨性和均勻性。

55三、輥式磨粉機(jī)輥式磨粉機(jī)是食品工作中廣泛四、其他粉碎機(jī)簡介在食品工業(yè)生產(chǎn)中，對固態(tài)物料進(jìn)行粉碎的設(shè)備還有氣流粉碎機(jī)、振動磨、冷凍粉碎機(jī)等。1、氣流粉碎機(jī)利用空氣、蒸汽或其他氣體通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在其作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦，加上高速氣流對顆粒的剪切作用，使物料得以充分的研磨而粉碎。可對熱敏性物料進(jìn)行超微粉碎，并可實現(xiàn)無菌操作、衛(wèi)生條件好。56四、其他粉碎機(jī)簡介在食品工業(yè)生產(chǎn)中，對固2、振動磨震動磨在工作時，筒體內(nèi)裝著顆粒較小的被粉碎物料和球狀或圓柱狀的研磨體，研磨系統(tǒng)做高頻震動，利用筒體內(nèi)部的研磨體對物料的高頻撞擊和研磨將物料粉碎至超細(xì)。震動磨粉碎效率高，適應(yīng)性強(qiáng)，可用于任何物料的超細(xì)磨，干磨、濕磨均可。3、冷凍粉碎機(jī)有些物料在常溫下具有熱塑性或者非常強(qiáng)韌，粉碎起來非常困難。冷凍粉碎機(jī)可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎。572、振動磨57第二節(jié)均質(zhì)機(jī)

本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的均質(zhì)機(jī)。具體內(nèi)容包括以下五個方面：一、均質(zhì)的目的及原理二、高壓均質(zhì)機(jī)三、離心均質(zhì)機(jī)四、超聲波均質(zhì)機(jī)五、膠體磨58第二節(jié)均質(zhì)機(jī)本節(jié)主要講述食品加工過程中常一、均質(zhì)的目的及原理1、均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。2、均質(zhì)機(jī)的工作原理（1）剪切在液體物料高速流動時，若突然遇到狹窄的縫隙，就會造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）沖擊在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。59一、均質(zhì)的目的及原理1、均質(zhì)的目的59

（3）空穴液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時，產(chǎn)生巨大的壓力降。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。液體離開均質(zhì)閥時，壓力有會增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴?？昭〞尫糯罅康哪芰?，生產(chǎn)高頻震動，使顆粒破碎。均質(zhì)機(jī)在工作時，通過三種作用協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。3、溫度對均質(zhì)的影響均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)溫度高，液體的飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時容易形成空穴。所以在均質(zhì)前可將物料加熱，例如牛奶的均質(zhì)溫度一般為50-70℃，50℃是牛奶的有效均質(zhì)的最低溫度，超過70℃就會在均質(zhì)機(jī)中生產(chǎn)“汽窩”。注意：均質(zhì)溫度高，不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。60（3）空穴液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時，二、高壓均質(zhì)機(jī)

在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用最為廣泛。1、結(jié)構(gòu)及工作過程高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)組成。其中高壓泵由進(jìn)料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。均質(zhì)閥由閥座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。其工作過程包括吸料和排料兩個過程： ①吸料過程：當(dāng)柱塞向右運動時，泵腔體積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸入活門進(jìn)入泵腔的過程。②排料過程：當(dāng)柱塞向左運動時，泵腔體積減小，使泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸入活門，達(dá)到一定高壓時又會頂開排處活門，將泵腔內(nèi)液體排處的過程。

61二、高壓均質(zhì)機(jī)在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用三、離心均質(zhì)機(jī)

離心均質(zhì)機(jī)常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜質(zhì)并分離細(xì)奶油，又稱為凈化均質(zhì)機(jī)。1、離心均質(zhì)機(jī)的工作原理離心均質(zhì)機(jī)有一個高速離心的轉(zhuǎn)鼓，物料流至轉(zhuǎn)鼓后受到強(qiáng)烈的離心作用，不同密度的組分便會被分離。例如：牛乳在離心均質(zhì)機(jī)中會分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導(dǎo)入稀奶油室，室內(nèi)有一個帶尖齒的圓盤恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對運動并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎，均質(zhì)后的稀奶油可同脫脂乳一起流出。62三、離心均質(zhì)機(jī)離心均質(zhì)機(jī)常用于乳品生產(chǎn)，2、離心均質(zhì)機(jī)的主要結(jié)構(gòu)（1）分離轉(zhuǎn)鼓離心均質(zhì)機(jī)的主要工作部件是分離轉(zhuǎn)鼓，由轉(zhuǎn)軸、碟片等組成。轉(zhuǎn)軸上有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動，由于碟片作用，減少了液體的攪動，減小了沉降距離，增加了沉降面積，從而大大增強(qiáng)了分離效率和生產(chǎn)能力。離心均質(zhì)機(jī)一般工作時轉(zhuǎn)鼓以6000r/min的速度轉(zhuǎn)動。（2）帶齒圓盤帶齒圓盤處于稀奶油室中，與轉(zhuǎn)鼓一起回轉(zhuǎn)，是均質(zhì)的關(guān)鍵構(gòu)件。帶齒圓盤邊緣上均勻分布有突出的尖齒，一般為12個。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削稍平。改變帶齒圓盤的直徑和齒數(shù)，可得到不同的破碎度。632、離心均質(zhì)機(jī)的主要結(jié)構(gòu)63四、超聲波均質(zhì)機(jī)1、超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理超聲波均質(zhì)是利用超聲波遇到物體時會迅速交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計的。如果將超聲波導(dǎo)入料液，當(dāng)處于膨脹的半個周期時，料液受到拉力，其中的氣泡便膨脹，而在壓縮的半個周期內(nèi)，氣泡被壓縮。當(dāng)壓力振幅變化很大時，就會生產(chǎn)空穴作用和強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌作用，使大的脂肪球回大顆粒破碎，從而達(dá)到粉碎的目的。2、超聲波均質(zhì)機(jī)的基本結(jié)構(gòu)

超聲波均質(zhì)機(jī)的主要構(gòu)件是超聲波發(fā)生器。超聲波發(fā)生器有機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式，其中機(jī)械式最為常見。64四、超聲波均質(zhì)機(jī)1、超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理64以下是機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理：機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)的主要工作部件是噴嘴和簧片?；善挥趪娮斓那胺剑且粋€邊緣呈楔形的金屬片，被兩個或兩個以上的節(jié)點夾住。當(dāng)料液在0.4～1.4MPa的壓力作用下經(jīng)噴嘴高速噴射到簧片上時，簧片便發(fā)生頻率為18～30kHz的震動，所生產(chǎn)的超聲波傳給料液，使料液被均質(zhì)，然后從出口排出。6565五、膠體磨

膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物料的機(jī)械。它可以在極短的時間內(nèi)對懸浮液中的固體進(jìn)行超微粉碎，同時兼有混合、攪拌、分散和乳化作用，成品粒徑可達(dá)1um以下。膠體磨廣泛應(yīng)用于果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。1、膠體磨的工作原理膠體磨的工作構(gòu)件由固定磨體（定子）和高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成。兩個磨體之間有可以調(diào)動的間隙。當(dāng)料液通過間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子上面的物料運動速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，在液流中生產(chǎn)巨大的速度梯度，使物料受到劇烈的剪切、摩擦和湍流作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。66五、膠體磨膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物2、膠體磨的主要結(jié)構(gòu)膠體磨主要由進(jìn)料口、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動機(jī)、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。（1）轉(zhuǎn)子和定子定子和轉(zhuǎn)子的配合有一定的錐度（一般在1：2.5），其間隙可以調(diào)動。（2）間隙調(diào)節(jié)裝置通過定子的升降可以改變間隙的大小。（3）回流與冷卻裝置膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達(dá)到理想效果，一般要多磨幾次。所以需要回流裝置。物料在摩擦過程會生產(chǎn)熱，在定子和轉(zhuǎn)子之間可以形成一環(huán)行水槽，使熱量被帶走。672、膠體磨的主要結(jié)構(gòu)67第三節(jié)混合機(jī)械

本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的混合機(jī)械。具體內(nèi)容包括以下兩個方面：一、粉料混合機(jī)粉料混合機(jī)的作用對象是兩種或兩種以上具有一定流動性的粉料顆粒，通過混合機(jī)的混合作用使其成為各組分濃度均勻的混合物。二、氣液混合機(jī)食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。68第三節(jié)混合機(jī)械本節(jié)主要講述食品加工一、粉料混合機(jī)

粉料混合機(jī)按混合容器是否旋轉(zhuǎn)分旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)和固定容器式混合機(jī)。1、旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)是間歇操作的混合機(jī)械，這種混合機(jī)用驅(qū)動軸水平地支撐著容器，容器內(nèi)放入兩種以上的物料，驅(qū)動軸帶動容器自身回旋而完成物料的混合。其特點是結(jié)構(gòu)簡單、混合效果好。旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)由旋轉(zhuǎn)容器及驅(qū)動轉(zhuǎn)軸、機(jī)架、減速傳動機(jī)構(gòu)和電動機(jī)組成，旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)部無攪拌工作部件。工作時，容器內(nèi)物料在容器的帶動下向上運動，然后在自重下回落，造成上下翻動和側(cè)向運動，從而不斷進(jìn)行擴(kuò)散，達(dá)到混合的目的。注意減速裝置要求減速比要大。69一、粉料混合機(jī)粉料混合機(jī)按混合容器是否旋2、固定容器式混合機(jī)這種混合機(jī)的特征是容器固定，內(nèi)部有回轉(zhuǎn)的攪拌漿葉或螺旋，強(qiáng)制性的分散、切割物料，物料在容器內(nèi)有確定的流動方向，屬于對流混合。適用于物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大，混合精度高的場合。（1）螺帶式混合機(jī)螺帶式混合機(jī)的內(nèi)部有螺旋帶狀槳片，靠槳片的回旋來完成對物料的混合。702、固定容器式混合機(jī)70（2）垂直螺旋混合機(jī)其容器為立式，中央有螺旋式的驅(qū)動軸，軸的四周是一個套筒，上部有一由驅(qū)動軸帶動的甩料板。工作時，驅(qū)動軸將物料從套筒底部提升到上部，在甩料板的作用下被甩到容器四周，慢慢落下，到底部有被驅(qū)動軸提升。如此循環(huán)往復(fù)，直到預(yù)定的混合效果，由下部出口排出。（3）立式行星式混合機(jī)該設(shè)備的容器呈倒圓錐型，螺旋輸送機(jī)沿圓錐的母線置于容器的內(nèi)部。上部設(shè)有驅(qū)動裝置，輸送機(jī)在搖臂的帶動下轉(zhuǎn)動，小容量混合時間為2～4min，大容量混合時間為8～10min。應(yīng)用：比較廣泛，如小麥粉，奶粉等。71（2）垂直螺旋混合機(jī)71二、氣液混合機(jī)

食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。碳酸化是指CO2與冷凈水或糖漿充分接觸，讓CO2溶解在液體中，制成含CO2的飲料。生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫碳酸化器，常用有三種：薄膜式碳酸化器、噴霧式碳酸化器和噴射式碳酸化器。1、薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器的主體是一個壓力容器，經(jīng)過濾、減壓處理后的CO2氣體恒定地向壓力容器輸入，容器內(nèi)的CO2的壓力控制在0.4～0.6MPa。容器內(nèi)部有多組圓盤，當(dāng)水流過圓盤時，形成薄層，使充滿在容器中的CO2與水充分接觸，可以延長水在CO2氣體中的停留時間，又?jǐn)U大了接觸面積，在水流動過程中完成碳酸化。72二、氣液混合機(jī)食品工業(yè)中常見的氣液混合操2、噴霧式碳酸化器噴霧式碳酸化器由雙作用式活塞泵、碳酸化罐、機(jī)座和管道組成。在工作時，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。其特點是管道密封好，便于拆裝及清洗，結(jié)構(gòu)簡單，混合效果好。3、噴射式碳酸化器噴射式碳酸化器是一種高效氣液混合設(shè)備，主要構(gòu)件是文丘里管。其工作原理是處理水經(jīng)過加壓后進(jìn)入流體通道，當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時，流速增加。隨水流增加，水的內(nèi)部壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。當(dāng)水離開噴嘴時，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會爆裂成細(xì)小的水滴，同時，水與氣體間有很大的相對速度，使水滴變得更加細(xì)微，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。732、噴霧式碳酸化器73該設(shè)備的特點是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、碳酸化效果主要由圓盤數(shù)目確定。4、碳酸化器的使用（1）工作時要定時開啟氣閥，以排出罐內(nèi)空氣，并定時檢查成品含氣量。（2）經(jīng)常觀察玻璃液位計顯示的罐內(nèi)水位。（3）注意壓力表讀數(shù)在正常工作時應(yīng)不大于0.8MPa。（4）定時檢查安全閥，防止調(diào)整彈簧失靈，發(fā)生事故。（5）注意二氧化碳瓶的放置位置，避免陽光直射，遠(yuǎn)離明火，搬運時要輕拿輕放。（6）隨時用溫水或涼水澆灑，除去二氧化碳鋼瓶減壓閥上的霜。74該設(shè)備的特點是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、碳酸化第四節(jié)調(diào)和機(jī)械本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的調(diào)和機(jī)械。具體內(nèi)容包括以下三個方面：一、調(diào)和原理及調(diào)和機(jī)分類二、打蛋機(jī)三、調(diào)粉機(jī)

75第四節(jié)調(diào)和機(jī)械本節(jié)主要講述食品加工過一、調(diào)和原理及調(diào)和機(jī)分類

調(diào)和機(jī)主要是加工高黏度糊狀物料及黏液性固體物料，它可以完成在粉狀物料中加入少量液體或在高黏度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作，并根據(jù)需要完成捏合、充氣等操作。調(diào)和機(jī)械廣泛應(yīng)用于焙烤食品及糖果、人造奶油、魚肉和混合干酪的生產(chǎn)。1、調(diào)和原理調(diào)和機(jī)械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動性極小，攪拌器造成的物料局部運動不能波及到整個容器，所以調(diào)和操作不能像高流動性物料混合那樣依靠對流擴(kuò)散或分子擴(kuò)散，而是對流混合、擴(kuò)散混合和剪切作用同時發(fā)生的過程。76一、調(diào)和原理及調(diào)和機(jī)分類調(diào)和機(jī)主要是加工高黏度2、調(diào)和機(jī)的分類（1）按攪拌容器軸線位置的不同可分為立式調(diào)和機(jī)和臥式調(diào)和機(jī)。（2）按攪拌軸數(shù)量的不同可分為單軸調(diào)和機(jī)、雙軸調(diào)和機(jī)和多軸調(diào)和機(jī)。（3）根據(jù)操作方式的不同可分為間歇式調(diào)和機(jī)和連續(xù)式調(diào)和機(jī)。（4）根據(jù)攪拌軸轉(zhuǎn)速的不同可分為高速調(diào)和機(jī)和低速調(diào)和機(jī)。（5）根據(jù)被調(diào)和物料的不同可分為打蛋機(jī)和調(diào)粉機(jī)。772、調(diào)和機(jī)的分類77二、打蛋機(jī)

打蛋機(jī)用于攪打粘稠性漿體物料。在食品工業(yè)中常用于打發(fā)蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中用于調(diào)制面漿，在軟糖生產(chǎn)中調(diào)制糖漿。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機(jī)。常用的打蛋機(jī)為立式的，由攪拌器、調(diào)和容器、傳動裝置及容器升降機(jī)構(gòu)等組成。1、攪拌器立式打蛋機(jī)的攪拌器由攪拌槳和攪拌頭組成。攪拌槳在運動中攪拌物料，攪拌頭則使攪拌槳相對于容器形成公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)的運動規(guī)律。2、調(diào)和容器立式打蛋機(jī)的調(diào)和容器也叫“鍋”，上部為圓柱形，下部接橢圓鍋底，兩體焊接成形，與攪拌槳的運動軌跡相適應(yīng)。78二、打蛋機(jī)打蛋機(jī)用于攪打粘稠性漿體物料。3、容器升降機(jī)構(gòu)立式打蛋機(jī)都裝有升降系統(tǒng)，機(jī)架上的固定容器只要做少量的升降移動并定位自鎖，可達(dá)到快速裝卸的要求。4、機(jī)座機(jī)座承受攪拌操作的全部壓力。5、傳動裝置立式打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)動裝置是通過電動機(jī)經(jīng)帶輪減速傳到調(diào)速機(jī)構(gòu)，在經(jīng)過齒輪變速、減速及轉(zhuǎn)變方向，是攪拌有正常工作。低速70r/min，中速125r/min，高速200r/min。793、容器升降機(jī)構(gòu)79三、調(diào)粉機(jī)調(diào)粉機(jī)也叫和面機(jī)、捏合機(jī)，一般用來調(diào)制黏度極高的漿體或塑性固體，常用來捏合各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，如酥性面團(tuán)、韌性面團(tuán)、水性面團(tuán)。1、調(diào)粉機(jī)的工作過程調(diào)粉機(jī)分立式和臥式兩種，主要由攪拌容器、攪拌器、傳動裝置、容器翻轉(zhuǎn)器和機(jī)架等組成。調(diào)粉機(jī)在工作時，首先將面粉、水等物料倒入攪拌容器，然后開機(jī)使攪拌器轉(zhuǎn)動，攪拌器先是對物料進(jìn)行局部混合，進(jìn)而達(dá)到整體混合，使物料形成整體團(tuán)塊，然后由攪拌器移動產(chǎn)生剪切力，使物料被拉延撕裂，一部分物料受到推擠而壓向鄰近物料，另一部分物料被拋出，打向容器內(nèi)壁，經(jīng)過反復(fù)多次的拉、壓、揉、打得到要求的塑性物料。80三、調(diào)粉機(jī)調(diào)粉機(jī)也叫和面機(jī)、捏合機(jī)，一般2、臥式調(diào)粉機(jī)臥式調(diào)粉機(jī)的攪拌容器軸線與攪拌器的回轉(zhuǎn)軸線處于水平位置，其結(jié)構(gòu)簡單，卸料、清洗、維修方便，造價低。攪拌器也稱攪拌槳，是調(diào)粉機(jī)的重要構(gòu)件，它的結(jié)構(gòu)和形狀直接影響調(diào)和操作的效果。攪拌器有不同的類型，常用的有槳葉式攪拌器（在調(diào)粉過程中槳葉對物料的剪切作用很強(qiáng)，拉伸作用弱，對面筋的形成具有一定的破壞作用）、∑形和Z形攪拌器（∑攪拌器調(diào)和能力強(qiáng)，卸料與清洗均很方便，應(yīng)用廣；Z形攪拌器調(diào)和能力略低，但可生產(chǎn)較強(qiáng)的壓縮剪力，多用于細(xì)顆粒與粘滯物料的調(diào)和）、滾籠式攪拌槳（主要由連接板3-6個直輥及攪拌軸1個組成，直輥可以平行于攪拌軸，也可以傾斜安裝。滾籠式攪拌槳作用力柔和，適合于水面團(tuán)，韌性面團(tuán)等調(diào)制）和其他攪拌器。812、臥式調(diào)粉機(jī)813、立式調(diào)粉機(jī)立式調(diào)粉機(jī)的攪拌容器軸線沿豎直方向布置，攪拌器豎直或傾斜安裝，結(jié)構(gòu)簡單，制造成本低，占空間大，卸料、清洗不如臥式調(diào)粉機(jī)方便。立式調(diào)粉機(jī)的攪拌器有槳葉式、扭環(huán)式、象鼻式等。其攪拌容器有固定式和可移動式兩種。823、立式調(diào)粉機(jī)82第四章熱加工機(jī)械與設(shè)備本章主要講述食品加工過程中需要用的各種熱加工機(jī)械與設(shè)備。第一節(jié)殺菌裝置第二節(jié)焙烤設(shè)備第三節(jié)預(yù)煮設(shè)備第四節(jié)油炸設(shè)備第五節(jié)煙熏蒸煮烘干設(shè)備83第四章熱加工機(jī)械與設(shè)備本章主要講述食品第一節(jié)殺菌裝置本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的殺菌裝置。具體內(nèi)容包括以下三個方面：一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備二、罐頭殺菌設(shè)備三、其他殺菌設(shè)備84第一節(jié)殺菌裝置本節(jié)主要講述食品加工過一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備1、殺菌概述殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。（1）加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的發(fā)法。干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。（2）殺菌的溫度和時間的關(guān)系溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。（3）微生物對高溫的敏感性微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。85一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備1、殺菌概述852、液體物料超高溫殺菌設(shè)備超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。超高溫短時殺菌方法可分為直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。其中直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。超高溫短時殺菌設(shè)備組成主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備構(gòu)成。流體食品由泵和均質(zhì)機(jī)連續(xù)輸送進(jìn)行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進(jìn)入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機(jī)前和關(guān)機(jī)后對全套設(shè)備進(jìn)行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運轉(zhuǎn)。862、液體物料超高溫殺菌設(shè)備86二、罐頭殺菌設(shè)備

罐頭工業(yè)的生產(chǎn)可分為普通罐頭和軟罐頭兩種。其中軟罐頭，國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。普通罐頭是指傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。罐頭一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。1、普通罐頭的殺菌裝置根據(jù)溫度和操作方法可分為常壓連續(xù)式（臥式鏈帶殺菌機(jī)、螺旋式連續(xù)殺菌機(jī)）和常壓間歇式（立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器）以及高壓連續(xù)式（靜水壓殺菌機(jī)、水封式連續(xù)殺菌機(jī)）和高壓間歇式（臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋）87二、罐頭殺菌設(shè)備罐頭工業(yè)的生產(chǎn)可分為普通罐頭2、軟罐頭殺菌裝置軟罐頭殺菌與普通罐頭的殺菌過程相似，也是分為升溫階段、殺菌階段和冷卻三個階段。其高溫殺菌設(shè)備與金屬罐相同，可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕?。由于軟罐頭包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度比金屬罐低，熱封封口強(qiáng)度也較低。所以，為了防止包裝破裂，在高溫殺菌時必須用特制限位盤裝置，并要求精確的反壓力控制。882、軟罐頭殺菌裝置88三、其他殺菌裝置隨著高新技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，一些新的殺菌裝置相繼出現(xiàn)，如歐姆殺菌、過熱蒸汽加熱殺菌、遠(yuǎn)紅外殺菌等。1、過熱蒸汽加熱殺菌過熱蒸汽適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。常用裝置有氣流式過熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過熱蒸汽殺菌裝置和塔式過熱蒸汽殺菌裝置。2、遠(yuǎn)紅外加熱殺菌遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要經(jīng)過熱媒，直接照射待殺菌物料，傳熱直接由表面滲透到內(nèi)部，適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。3、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備火焰殺菌是常用的高溫瞬時殺菌技術(shù)，特別適用于蘑菇、玉米、青豆、胡蘿卜等蔬菜罐頭的殺菌。89三、其他殺菌裝置隨著高新技術(shù)在食品加工領(lǐng)第二節(jié)焙烤設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的焙烤設(shè)備。具體內(nèi)容包括以下四個方面：一、焙烤原理二、焙烤工藝要點三、焙烤設(shè)備四、焙烤實例（以面包為例）90第二節(jié)焙烤設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程一、焙烤原理

將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當(dāng)生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。91一、焙烤原理

將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)二、焙烤工藝要點焙烤過程中，溫度的選擇是關(guān)鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。舉例來說，水分含量低的餅干、香糕等要求低溫烘烤，達(dá)到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。具體爐溫和烘焙時間要根據(jù)產(chǎn)品特性來定。焙烤食品出爐后，必須立即冷卻，然后包裝。92二、焙烤工藝要點焙烤過程中，溫度的選擇是三、焙烤設(shè)備1、常用烤爐種類（1）按烤爐熱源分類根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。其特點是結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。（2）按結(jié)構(gòu)形式分類按結(jié)構(gòu)形式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩類。2、常用烤爐（1）箱式爐箱式爐按食品在爐內(nèi)不同的運動形式，可分為烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。93三、焙烤設(shè)備1、常用烤爐種類93（2）隧道爐隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。隧道爐有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。隧道爐主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。3、各類烤爐簡介（1）XDTM型隔層式電烤爐可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結(jié)構(gòu)，分四層，每層為一獨立的烤爐。其特點是加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá)300℃。94（2）隧道爐94（2）MBH-3型旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐該烤爐是旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。其特點是受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致?？捎糜诿姘?、蛋糕及點心的烘焙。（3）GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐其基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。特點是受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。主要應(yīng)用于餅干類食品焙烤。95（2）MBH-3型旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐954、烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選擇上應(yīng)注意以下幾點：第一，不同產(chǎn)品對溫度要求不同。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應(yīng)不同產(chǎn)品使用。第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。例如：燃油、燃?xì)?、電熱、微波爐等。964、烤爐選擇96四、焙烤實例（以面包為例）面包焙烤需要控制三個重要條件，溫度、時間和面包的規(guī)格種類。1、面包的烘焙過程第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120℃。第二階段：面包成熟階段。可提高溫度使面包快速定型，此時面火為200-250℃，底火在270-300℃，面包內(nèi)部溫度在50-60℃，烘焙時間4min。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。面火一般在180-200℃，發(fā)生美拉德反應(yīng)，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160℃。經(jīng)過3個階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。97四、焙烤實例（以面包為例）面包焙烤需要控2、面包的焙烤時間焙烤時間應(yīng)根據(jù)以下條件而定：面包質(zhì)量越大，時間越長，溫度越低。一般小面包多在8-12min，而大面包時間長達(dá)1h。適當(dāng)?shù)匮娱L時間有利于提高面包質(zhì)量。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時間長，從而提高面包的消化率。焙烤過程中伴隨著各種反應(yīng)：①氣體的釋放和膨脹；②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；③水分的蒸發(fā)引起的部分脫水；④風(fēng)味的生產(chǎn)；⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其他化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的顏色變化；⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼；⑦糖的美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)使外殼顏色加深。982、面包的焙烤時間98第三節(jié)預(yù)煮設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的預(yù)煮設(shè)備。具體內(nèi)容包括以下四個方面：一、夾層鍋二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)四、預(yù)煮實例99第三節(jié)預(yù)煮設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程預(yù)煮的基本概述1、預(yù)煮的目的通過預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。2、預(yù)煮的效果蔬菜中有兩種耐熱性較強(qiáng)的酶，分別是過氧化氫酶和過氧化物酶，預(yù)煮可以使這兩種酶失活。3、預(yù)煮的條件預(yù)煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實驗是基礎(chǔ)上確定預(yù)煮條件。4、預(yù)煮設(shè)備預(yù)煮設(shè)備有夾層鍋、預(yù)煮機(jī)。100預(yù)煮的基本概述100一、夾層鍋夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設(shè)備，常用來熱燙、預(yù)煮各種原輔料。該設(shè)備的結(jié)構(gòu)簡單，使用方便。常用的夾層鍋為半球形，按其操作方式的不同，可分為固定式夾層鍋和可傾式夾層鍋。固定式夾層鍋的進(jìn)蒸汽管安裝在與鍋體成60°的殼體上，出料口在底部，利用落差出料。主要應(yīng)用于液體物料。當(dāng)容器大于500L時或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20r/min?？蓛A斜式夾層鍋在加熱結(jié)束后，可驅(qū)動手輪轉(zhuǎn)動，使鍋體在0～90°之間傾斜，倒出物料。

101一、夾層鍋夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)用鏈帶作為牽引件，在鏈帶上裝上斗槽即為斗槽式，如青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)；在鏈帶上裝上刮板即為刮板式預(yù)煮機(jī)，如蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)。鏈帶式預(yù)煮機(jī)的外部是一個很大的鋼槽，用一定厚度的不銹鋼板焊接而成。鋼槽里面裝一定液位的水，頂部有蓋板，防止蒸汽泄露，前端有進(jìn)料斗，后端是卸料斗。鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進(jìn)料口處，達(dá)到快速升溫的目的。一般蒸汽壓要求大于0.45MPa。這種預(yù)煮機(jī)的特點是能適應(yīng)多種物料的預(yù)煮，且物料經(jīng)預(yù)煮后被機(jī)械所損壞的少。缺點是清洗困難，占地面積大，同時一旦鏈帶在槽內(nèi)卡死，檢修很不方便。102二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)用鏈帶三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

在利用螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮時，首先從進(jìn)水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽將冷水加熱到96～100°。接同電源，之螺旋軸轉(zhuǎn)動，然后由提升機(jī)將蘑菇送到進(jìn)料口連續(xù)進(jìn)料。邊預(yù)煮邊由螺旋葉片推到出料口，進(jìn)冷卻槽冷卻。103三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)103四、預(yù)煮實例以金槍魚為例，介紹預(yù)煮方法。1、金槍魚預(yù)煮魚類易腐敗，通常加工方法有鹽漬、熏制、罐藏。這樣可有幾年的保質(zhì)期。金槍魚罐頭具體制作步驟是：（1）從捕魚船上卸下半凍結(jié)的魚；（2）去除內(nèi)臟，清洗干凈，按大小分級；（3）在蒸汽爐中預(yù)煮整條金槍魚，使魚軟化，易分解；（4）冷卻過夜，將深色和淺色的魚肉分開；（5）用機(jī)器將魚肉壓縮成圓柱形，切塊，裝罐；（6）罐內(nèi)加鹽、植物油或水；（7）罐頭經(jīng)真空密封并在殺菌鍋中滅菌；104四、預(yù)煮實例以金槍魚為例，介紹預(yù)煮方法。104第四節(jié)油炸設(shè)備

本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的油炸設(shè)備。具體內(nèi)容包括以下三個方面：一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備二、水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備三、真空低溫油炸105第四節(jié)油炸設(shè)備本節(jié)主要講述食品加工過程中常油炸的基本概述

油炸食品是一種比較古老的烹飪方法之一，在食品的加工過程中可以徹底的殺滅微生物，從而延長食品的保質(zhì)期，并增加獨特的風(fēng)味，改善食品營養(yǎng)成分的消化性。國外一般較多，國內(nèi)也作為一種家庭的烹飪手段。油炸食品常見的有果制品（馬鈴薯）、油炸堅果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。我國油炸食品發(fā)展也很快，油炸方便面就是一種。油炸方法主要有淺層油炸和深層油炸，或者分為常壓深層油炸和真空深層油炸；還可分為純油油炸和水油混合式油炸。106油炸的基本概述106一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我清潔。水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過