中西方文化比較新課件

飲食與歷史之中餐系歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊藏中，使中國的飲食更加博大精深。隨著時間的流逝以及遼闊國土的地域差異，四大菜系逐漸形成，四大菜系自成體系，各有特點，但共同點是用料復雜考究，制作方法復雜，口味、菜式多種多樣，令人驚嘆。飲食與歷史之中餐系歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，創(chuàng)造1魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重2粵菜粵菜，即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國著名四大菜系之一，在國內(nèi)外享有盛譽。粵菜廣義上來說由廣府菜、潮州菜、客家菜組成。客家菜與潮州菜、廣州菜并稱為廣東三大菜系粵菜粵菜，即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻3江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。叫花雞江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近4川菜即四川菜系，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味。擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。特點：一菜一格,百菜百味.川菜即四川菜系，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用5川菜派系——上河幫上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。川菜中的高檔精品菜基本集中在上河著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)。火鍋，作為川菜的一個極為重要的分支，發(fā)源于下河幫的重慶川菜，在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋。川菜派系——上河幫上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜6川菜派系——小河幫小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。川菜派系——小河幫小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢7川菜派系——下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。川菜派系——下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川8飲食與歷史之西餐系西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中世紀，歐洲文化已十分完善，在此期間，舊西方的飲食文化已經(jīng)形成。其主要特點為：主食以面粉為主，原料也較為豐富，制作方法較中國簡單，但同時也十分注重口味。飲食與歷史之西餐系西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中9中西方文化比較新課件10中西飲食觀念的差異—西方由于中西哲學思想的不同，西方人于飲食重科學。重科學即講求營養(yǎng)。故西方飲食以營養(yǎng)為最高準則，進食猶如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。中西飲食觀念的差異—西方由于中西哲學思想的不同，西方人于飲11中西飲食觀念的差異—中國中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味含營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思想，特別強調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強調(diào)采用新鮮原料，強調(diào)烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。中西飲食觀念的差異—中國中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其12中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”;而中國的菜肴是“吃味”的。所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃13中西飲食對象的差異據(jù)西方植物學者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬縷的聯(lián)系。佛教便視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好。故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達的肌肉;而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。中西飲食對象的差異據(jù)西方植物學者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有6014最后總結(jié)

中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息變流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，在融合中相互互補。現(xiàn)在的中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學性;西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展。最后總結(jié)中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟15飲食與歷史之中餐系歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊藏中，使中國的飲食更加博大精深。隨著時間的流逝以及遼闊國土的地域差異，四大菜系逐漸形成，四大菜系自成體系，各有特點，但共同點是用料復雜考究，制作方法復雜，口味、菜式多種多樣，令人驚嘆。飲食與歷史之中餐系歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，創(chuàng)造16魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重17粵菜粵菜，即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國著名四大菜系之一，在國內(nèi)外享有盛譽?；洸藦V義上來說由廣府菜、潮州菜、客家菜組成。客家菜與潮州菜、廣州菜并稱為廣東三大菜系粵菜粵菜，即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻18江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。叫花雞江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近19川菜即四川菜系，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味。擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。特點：一菜一格,百菜百味.川菜即四川菜系，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用20川菜派系——上河幫上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。川菜中的高檔精品菜基本集中在上河著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(咸燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)?；疱仯鳛榇ú说囊粋€極為重要的分支，發(fā)源于下河幫的重慶川菜，在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋。川菜派系——上河幫上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜21川菜派系——小河幫小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。川菜派系——小河幫小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢22川菜派系——下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。川菜派系——下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川23飲食與歷史之西餐系西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中世紀，歐洲文化已十分完善，在此期間，舊西方的飲食文化已經(jīng)形成。其主要特點為：主食以面粉為主，原料也較為豐富，制作方法較中國簡單，但同時也十分注重口味。飲食與歷史之西餐系西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中24中西方文化比較新課件25中西飲食觀念的差異—西方由于中西哲學思想的不同，西方人于飲食重科學。重科學即講求營養(yǎng)。故西方飲食以營養(yǎng)為最高準則，進食猶如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。中西飲食觀念的差異—西方由于中西哲學思想的不同，西方人于飲26中西飲食觀念的差異—中國中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味含營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思想，特別強調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強調(diào)采用新鮮原料，強調(diào)烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。中西飲食觀念的差異—中國中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其27中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”;而中國的菜肴是“吃味”的。所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃28中西飲食對象的差異據(jù)西方植物學者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬縷的聯(lián)系。佛教便視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好。故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高