食品加工工藝學(xué)第1階段江南大學(xué)練習(xí)題答案共三個階段,這是其中一個階段,答案在最后

江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段江南大學(xué)練習(xí)題喀案個階段，這是其中一個階段，答案在最后?？荚嚳颇浚骸妒称芳庸すに噷W(xué)》第章至第章（總分100分）學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名： 得分：一名詞解釋題（共5題，總分值30分）.干制食品的復(fù)水性（6分）.干藏原理（6分）.導(dǎo)濕性（6分）.均濕處理（6分）.水分活度（6分）二填空題（共4題，總分值15分）.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：、和 o（3分）.水分活度大小取決于、、以及o（4分）.食品的干燥過程實(shí)質(zhì)上包括兩方面，就是轉(zhuǎn)移和傳遞。前一現(xiàn)象稱為，后一現(xiàn)象稱為性。（4分）.食品的質(zhì)量因素包括、、、和四個方面。（4分）第6頁/共6頁三問答題（共4題，總分值55分）.試述干制對食品品質(zhì)的影響。（14分）.分析熱風(fēng)干燥的干燥機(jī)制。（13分）.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制?（14分）.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（14分）第6頁/共6頁一名詞解釋題（共5題，總分值30分）.答案：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。解析過程：.答案：干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。解析過程：.答案：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱之為導(dǎo)濕性。解析過程：.答案:曬干或者烘干的干制品由于翻動或者厚薄不均以及不同的批次之間會造成制品中水分含量的不均勻一致（內(nèi)部也不均勻），這時需要將他們放在密閉室內(nèi)或者容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部及干制品之間重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，被稱之為均濕處理。解析過程：.答案：我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。f：食品中水的逸度；f0：純水的逸度第6頁/共6頁

水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎荆诘蛪夯蚴覝貢r，f/f0和P/P0之差非常?。ǎ?%）,故用P/P0［食品中水的蒸汽分壓和純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）］來定義AW是合理的。解析過程：二填空題（共4題，總分值15分）.答案：預(yù)熱提高食品溫度，切割增大食品表面積,按組織定向方向切割解析過程：.答案：水存在的量，溫度，水中溶質(zhì)的濃度，食品成分,水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。（任意4個，即為全對，如果有其他合理答案，也可視為正確）解析過程：.答案：水分，熱量，導(dǎo)濕性,導(dǎo)濕溫解析過程：.答案：物理感覺，營養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量，耐儲藏性解析過程：三問答題（共4題，總分值55分）.答案：（1）物理變化：干裂、干縮；表面硬化；多孔性；熱塑性（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)的變性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐變；脂肪氧化及維生素?fù)p失等。色澤變化：物料本身形狀等變化導(dǎo)致色澤變化；天然色素等的變化；褐變反應(yīng)風(fēng)味變化：揮發(fā)性物質(zhì)除去；熱帶來的蒸煮味、硫味解析過程：第6頁/共6頁.答案：干燥過程的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。干制過程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的影響因素或決定因素主要是溫度梯度和水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。具體如下表所示意。預(yù)熱階段干燥蹲上升溫度上升水分略有下降導(dǎo)混性弓甩水分由內(nèi)向外i導(dǎo)濕溫性相屈但隨著內(nèi)外溫差的城小，其作用減弱恒率干愎階段干燥廨不變溫匐凌水分下降盟性弓1起水分由內(nèi)向外J導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用降率干燥階段干燥廨下降表面上升水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外f導(dǎo)濕溫性和小而且隨著內(nèi)外溫差的加尤其作用增強(qiáng)解析過程：.答案：因?yàn)槎鞖鉁剌^低，而夏天溫度較高，冬天生產(chǎn)的珍味魚干，經(jīng)密封包裝，水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；在冬天，由于溫度低本身就不利于微生物的生長，并且水分活度較低不利于微生物生長；到夏天后由于溫度升高，水分活度提高，適合了微生物的生長，并且溫度又較高，因此發(fā)生腐敗變質(zhì)；另外由于魚干通常未采用真空包裝，因而發(fā)生霉變?？稍隰~干加工過程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶?、增大烘干程度等；可適當(dāng)添加防腐劑；結(jié)合殺菌措施；盡量低溫保藏；控制加工過程污染等。解析過程：.答案：變質(zhì)因素：（1）微生物（2）天然食品酶第6頁/共6頁(3)熱、冷(4)水分(5)氧氣(6)光(7)時間控制方法(1)若短時間保藏，有兩個原則：(A)盡可能延長活體生命；(B)如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來。(2)長時間保藏則需控制多種因素。比如(A)控制微生