維生素和礦物 食品化學(xué) 梁文珍課件

第五章維生素

Chapter6Vitamin

重點(diǎn)：

食品中常見維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用；常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；本章要點(diǎn)概述（Introduction）從營養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。二、維生素的功能1.輔酶或輔酶的前體，如B族維生素。2.抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等3.遺傳調(diào)節(jié)因子，如VA，VD。4.特殊功能，如VA與視覺有關(guān)，VD對(duì)骨骼的構(gòu)成，VK對(duì)血液凝固的作用等。三、維生素的分類和命名1.分類2.命名

傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等拉丁字母來命名。在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上1、2、3……等數(shù)字。脂溶性維生素（TheFat-Solublevitamin）維生素A維生素D維生素E維生素K1.組成與結(jié)構(gòu)維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。VA1由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。VB2是在3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為A1的40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素A原，如α－、β－、γ－胡蘿卜素。其中生物活性最高的是β胡蘿卜素。2.性質(zhì)維生素A為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)其破壞，VA及A對(duì)熱、堿和酸溫度。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的VA和A元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化劑時(shí)，VA和A元較為穩(wěn)定。食品中的VA和VA原在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無氧條件下，VA和VA原在120℃下加熱12h仍無損失。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過4h即全部喪失其活性。4.來源魚肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。

維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個(gè)國際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0.600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其它的類胡蘿卜素)。根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。

VA在食品加工、貯藏過程中的變化

二、維生素D2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。1、結(jié)構(gòu)與功能2、來源植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocal—ciferol)。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇(cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。4、VD在加工和貯藏中的變化維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對(duì)熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素D破壞。

三、維生素E維生素E又叫生育酚，具有6-羥基苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有生物活性的生育酚有十多種，其中以α-生育酚生物效價(jià)最高。3.VE在加工、貯藏中的變化食品在加工和貯藏過程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。維生素E對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng)堿不穩(wěn)定。①VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑

四、維生素K維生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物,又叫凝血維生素，其中較常見的有四種天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。

VK結(jié)構(gòu):維生素K缺乏癥:維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長凝血時(shí)間。對(duì)于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VK。水溶性維生素（TheWater-solubleVitamins）一、B族維生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其他B族維生素二、VC一、B族維生素（一）、1.VB1組成和結(jié)構(gòu)

維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基連接而成的一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡稱TPP）。2.VB1組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì)

VB1為白色針狀結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中易被氧化。在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。

VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍(lán)色熒光，可利用這一性質(zhì)測(cè)定食品中的硫胺素含量。3.VB1功能和缺乏癥

VB1進(jìn)入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內(nèi)α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)。這對(duì)于糖代謝和能量代謝非常重要。當(dāng)VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。此外，維生素B1不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。4.VB1來源糧谷類、豆類、酵母、動(dòng)物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。穩(wěn)定性和特性（StabilityandProperties）

①具有酸-堿性質(zhì)②對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.③能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.④對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.⑤其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.（二）、維生素VB2Riboflavin1.組成和結(jié)構(gòu)

VB2是核糖醇與6，7－二甲基異咯嗪的縮合物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。2.性質(zhì)核黃素為橙黃色針狀結(jié)晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。VB2對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對(duì)光、紫外線敏感。3.功能和缺乏癥核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎等。4.來源

VB2廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。（三）、維生素B5niacin1.組成與結(jié)構(gòu)

VB5又稱VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物。可由煙堿氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。2.VB5性質(zhì)

VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定。在動(dòng)物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸不足時(shí)，常伴有VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為60：1（重量比）。3.缺乏癥煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成NAD＋（輔酶1）及NADH＋（輔酶2），此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應(yīng)中起傳遞氫的作用，當(dāng)體內(nèi)缺乏VPP時(shí)，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。VPP缺乏可導(dǎo)致癩皮病、角膜炎及神經(jīng)和消化系統(tǒng)的障礙。4.來源酵母、動(dòng)物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量僅為總量的10～20％。（四）、維生素B61.組成與結(jié)構(gòu)維生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。2.VB6性質(zhì)三種維生素都是白色晶體。吡哆醇易溶于水和乙醇，對(duì)光線敏感，對(duì)熱較穩(wěn)定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。3.VB6來源谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分，一般情況下人體不缺乏VB6。HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化（五）、葉酸folicacid

葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。①結(jié)構(gòu)：由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸組成。

③富含VB11的食品許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。④穩(wěn)定性葉酸對(duì)中性和堿性較穩(wěn)定，但在熱、酸條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入Vc會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。②生理功能葉酸四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與葉酸還原酶VCNAPD+H+嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代謝。（六）泛酸pantothenicacid又稱維生素B3，廣泛存在于自然界，因而得名。①結(jié)構(gòu)它由β-Ala與α、β-二羥β，β-二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHαγOHCH2COOH—二羥—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ②生理功能是生物體內(nèi)合成HSCoA的原料。HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和蛋白質(zhì)的代謝中起載體作用。（八）、維生素B12(氰鈷胺素)

①結(jié)構(gòu)

VB12(Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素，VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5ˊ-脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5ˊ-脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。

②生理功能

a.生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：

b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)者，參與許多化合物的甲基化作用。c.參與膽堿等合成（缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)）③來源主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。④穩(wěn)定性

水溶液在室溫并且不暴露在可見光或紫外光下是穩(wěn)定的，最適宜pH范圍是4～6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素B12。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用?？箟难峄騺喠蛩猁}也能破壞維生素B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素B12有穩(wěn)定作用,而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維生素B12的迅速破壞。（九）、維生素VB7（生物素、維生素H）①結(jié)構(gòu)

由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側(cè)鏈。②生理功能

VB7構(gòu)成羧化酶（固定CO2）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和Pr-lys-NH2結(jié)合形成肽鍵。③富含VB7的食品廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。④穩(wěn)定性

VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中VB7損失。二、維生素VC(AscorbicAcid)

富含VC的食品

水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動(dòng)物來源為牛乳和肝。

在食品加工中的應(yīng)用（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體維生素在貯藏與加工中的損失維生素在貯存過程中的損失損失與貯存時(shí)間、溫度、氣體組成、機(jī)械損傷及種類、品種等因素有關(guān)易氧化分解：維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素H等光敏感：維生素A、B族維生素和維生素C、K等維生素在貯藏與加工中的損失原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響植物在不同采收期維生素含量不同植物不同部位含量不同采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素2.加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系維生素在貯藏與加工中的損失3.熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失溫度越高損失越大，加熱時(shí)間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。豌豆加工中抗壞血酸的保存率維生素在貯藏與加工中的損失4.產(chǎn)品貯藏中維生素的損失

水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下,Vit很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW↑,Vit降解速度↑.維生素在貯藏與加工中的損失5.加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。

二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。維生素在貯藏與加工中的損失

一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低VC，VB1，泛酸等的保存率。加工過程中維生素的損失

清洗與去皮：主要損失水溶性維生素?zé)崽幚恚簻囟雀?、時(shí)間長則損失大脫水：維生素C在脫水過程中不穩(wěn)定輻射：維生素E、C、A、D、K研磨：研磨過程易損失6.2礦物質(zhì)（Mineral）了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。Content

6.2.1Introduction6.2.2Mineralsinfoods6.3.3Acidfoods&alkalinfoods6.3.4Availabilityofminerals第一節(jié)概述

1.定義食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。2.分類常量元素：KNaCaMgFSP碳酸鹽等必需營養(yǎng)元素：FeCuICoMnZn微量元素：非營養(yǎng)非毒性元素：AlBNiSnCr

非營養(yǎng)有毒性元素：HgPbAsCdSr3.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能（1）機(jī)體的重要組成成分；（2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；（3）通常是酶的活化劑；（4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；（5）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。（6）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)元素

一、乳品中的礦物元素1.存在形式乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.7～0.75％，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。2.作用（1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性（2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。（3）ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞例如，ph降低時(shí)，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當(dāng)ph5.2時(shí)，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使ph增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。二、肉中礦物質(zhì)因素存在形式:

肉中礦物質(zhì)含量一般為0.8～1.2％，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因?yàn)槭萑庵幸戎窘M織中含有較多的礦物質(zhì)。肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。三、植物性食物中礦物元素植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)60％被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量增加。糧食中的礦物質(zhì)元素有30多種，其中含量較多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較多，而胚乳含量較少，因此糧食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量來評(píng)定面粉的精度和等級(jí)，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。大豆灰分含量較高，接近5％。果蔬在生長期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗或去皮等操作。四、利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況1.肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因?yàn)槿庠趐h5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng)ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為0.1～0.4％，使用過高則影響肉品的顏色。2.煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。3.蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化（與皮中鈣結(jié)合）；4.磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁；5.鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)抑制蘋果褐變也有一定的作用。一.常量元素1.鈉（Na）人體內(nèi)鈉的含量約為1.4／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。從營養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。

2.鉀(K）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當(dāng)強(qiáng)。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。b.鈣的來源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的膳食中存在較多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4)；VD不足。4.鎂（Mg）①生理功能人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。②鎂的來源許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。5.磷(P)

磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。①生理功能磷調(diào)節(jié)體液的PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APPATP),調(diào)節(jié)酶活性（無活性酶＋Pi有活性酶）②磷的來源磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。③磷的添加劑正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。二.微量元素1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細(xì)胞中。①生理功能鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。②富含Zn的食品一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。

③缺Zn的表現(xiàn)當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力低下。2.鐵（Fe)

鐵是血紅素和某些酶的成分。食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為20～40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強(qiáng)化面粉。

3.碘（I）

碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。碘化食鹽、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多）

4.有害微量元素

Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。

第三節(jié)酸性食品和堿性食品1.定義堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等?；曳值乃釅A度：100克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或堿的規(guī)定溶液中和，所消耗的酸或堿液的毫升數(shù)。以“＋”表示堿度，以“－”表示酸度。2.食品的酸堿性