加工操作管理制度范文

加工操作管?理制度范文?學(xué)校食堂?加工操作區(qū)?管理得好，?不僅能保證?師生的食品?衛(wèi)生安全，?而且也能有?效預(yù)防食品?中毒。為此?，特制定食?堂粗加工區(qū)?管理制度。?___分?設(shè)肉類(包?括水產(chǎn)品)?和蔬菜原料?洗滌池，并?且有明顯標(biāo)?志。2.?加工肉類(?包括水產(chǎn)品?)的操作臺(tái)?、用具和容?器必須與加?工蔬菜的操?作臺(tái)、用具?、容器分開?使用，并且?有明顯標(biāo)識(shí)?，防止交叉?污染。3?.盛裝過(guò)肉?類(包括水?產(chǎn)品)的容?器，不得盛?裝蔬菜和加?工好的食品?，用后必須?及時(shí)消毒、?清洗后，才?能盛裝蔬菜?和加工好的?食品。4?.加工過(guò)肉?類(包括水?產(chǎn)品)的操?作臺(tái)和砧板?及容器，必?須及時(shí)消毒?、清洗晾干?。5.加?工過(guò)蔬菜的?操作臺(tái)和砧?板及容器，?要及時(shí)清洗?、晾干。?6.保持粗?加工區(qū)的清?潔衛(wèi)生，保?持上下水暢?通，及時(shí)清?掃地面殘留?的廢棄物等?垃圾。7?.采購(gòu)回來(lái)?和未加工完?的蔬菜不能?直接放置于?地上，要放?在攤晾架上?，使其通風(fēng)?透氣，防止?霉?fàn)€變質(zhì)。?餐飲服務(wù)?加工操作管?理制度為?認(rèn)真貫徹執(zhí)?行《食品安?全法》等法?律法規(guī)的相?關(guān)規(guī)定，嚴(yán)?格把好餐飲?加工操作關(guān)?，防止食物?中毒和食源?性疾病的發(fā)?生，特制定?本餐飲服務(wù)?加工操作管?理制度：?1、烹調(diào)前?應(yīng)認(rèn)真檢查?待加工食品?。發(fā)現(xiàn)有腐?敗變質(zhì)或者?其他感官性?狀異常的，?不得進(jìn)行烹?調(diào)加工。不?得將回收后?的食品(包?括輔料)經(jīng)?烹調(diào)加工后?再次供應(yīng)。?2、炒、?燒食品要勤?翻動(dòng)。塊狀?食品必須充?分加熱，燒?熟煮透，防?止外熟內(nèi)生?;食物中心?溫度必須高?于70℃。?3、加工?后的成品應(yīng)?與半成品、?原料分開存?放。需要冷?藏的熟制品?，應(yīng)盡快冷?卻后再冷藏?。4、隔?夜、隔餐及?外購(gòu)熟食要?回鍋徹底加?熱后才能供?應(yīng)。5、?加工用工具?、容器、設(shè)?備必須經(jīng)常?清洗，保持?清潔，刀、?砧板、盆、?抹布用后須?清洗消毒;?直接接觸食?品的加工用?具、容器必?須徹底消毒?。6、制?作涼拌菜、?燒鹵熟肉、?點(diǎn)心用原料?要以銷定量?，制作時(shí)使?用的食品添?加劑必須嚴(yán)?格執(zhí)行國(guó)家?標(biāo)準(zhǔn)。7?、工作結(jié)束?后，調(diào)料要?加蓋，做好?工具、容器?、灶上灶下?、地面墻面?的清潔衛(wèi)生?工作。8?、備餐間及?出菜通道要?潔凈，不能?堆放任何雜?物。備餐間?(臺(tái))只能?存放直接入?口食品及必?需用的食具?、加工用具?。分碟小菜?、調(diào)味品應(yīng)?存放在專用?柜內(nèi)。9?、待用燒鹵?熟肉、點(diǎn)心?必須存放在?涼凍間(柜?)內(nèi)，不能?存放非直接?入口的食品?和需重新加?工的食品及?其他物品、?私人用品。?10、加?工場(chǎng)所“三?防”、更衣?和排污設(shè)施?以及廢棄物?處理等應(yīng)符?合相關(guān)要求?，廢棄油脂?管理符合有?關(guān)規(guī)定。?11、運(yùn)輸?成品要有專?用帶蓋的運(yùn)?輸車(箱)?，運(yùn)輸車(?箱)要進(jìn)行?清洗、消毒?，禁止露空?運(yùn)輸。1?2、配制集?體餐的單位?應(yīng)設(shè)與配送?餐最大限量?相適應(yīng)的專?用備餐存放?間，應(yīng)設(shè)置?可消毒大型?運(yùn)輸或盛裝?食品容器的?消毒設(shè)施及?專用的潔凈?容器存放間?。13、?烹調(diào)廢棄油?脂應(yīng)由專業(yè)?的公司回收?，餐廳經(jīng)營(yíng)?者應(yīng)了解回?收公司的資?質(zhì)及廢油回?收后的用途?，并應(yīng)與該?回收公司簽?訂寫有“廢?棄油脂不能?用于食品加?工”的合同?，做好每次?清理工作的?記錄和簽收?。加工操?作管理制度?一、各?種食品原料?在使用前必?須洗凈，蔬?菜應(yīng)與肉類?、水產(chǎn)品分?池清洗，禽?蛋在使用前?應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼?進(jìn)行清洗。?二、用?于食品原料?、半成品、?成品加工的?刀、砧、板?、桶、盒、?框、抹布以?及其他工具?、容器必須?標(biāo)志明顯，?并做到飯開?使用，定位?存放，用后?清洗，保持?整潔。三?、需要熟制?加工的食品?應(yīng)當(dāng)燒熟、?煮透，中心?溫度不低于?70度，加?工后的熟制?品、食品原?料及半成品?應(yīng)當(dāng)分開存?放。四、?營(yíng)養(yǎng)室供應(yīng)?的食品必須?是符合食品?衛(wèi)生操作要?求(燒熟、?燒透)并做?到色、香、?味俱全。?五、供應(yīng)食?品必須符合?幼兒年齡特?點(diǎn)，符合每?日攝入的營(yíng)?養(yǎng)要求。?六、冬季做?到五熱(熱?飯、熱湯、?熱菜、熱點(diǎn)?心、熱飲水?)，夏季做?到五涼(涼?飯、涼菜、?涼湯、涼點(diǎn)?心、涼開水?)。七、?為體弱兒童?、哮喘、以?及過(guò)敏性體?質(zhì)的患兒提?供病號(hào)菜。?八、營(yíng)?養(yǎng)員根據(jù)制?定的一周菜?譜進(jìn)行操作?。九、?烹飪后食品?及時(shí)放入