醫(yī)用化學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)油脂課件

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）第二節(jié)重要的體內(nèi)能源－－油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由高級脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。

1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)美食居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的發(fā)生率和死亡率都遠(yuǎn)低于其他地區(qū)的人群酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別

酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與甘油酯化.植物油,動物脂肪油脂油脂屬于酯一:油脂結(jié)構(gòu)CH2—OHCH2—OHCH2—OH+高級脂肪酸酯的通式：二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機(jī)溶劑水解反應(yīng)酸性水解:油脂在酸或堿性下發(fā)生的反應(yīng)制備高級脂肪酸和甘油CH3C－OC2H5

+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酸性水解堿性水解油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H35COOH)軟脂酸十六酸(C15H31COOH)油酸9-十八碳烯酸

(C17H33COOH)亞油酸9，12-十八碳二烯酸

(C17H31COOH)下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點(diǎn)與結(jié)構(gòu)的關(guān)系脂肪：烴基基主要要為飽和烴烴基油：烴基基中含含有較較多的的不飽和和鍵油脂的的熔點(diǎn)點(diǎn)與結(jié)結(jié)構(gòu)的的關(guān)系系（一））往試管管中加加入約約7滴碘水水，滴滴入1滴淀粉粉溶液液，振振蕩，，觀察察現(xiàn)象象將上述述溶液液加入入油中中，振振蕩，，觀察察現(xiàn)象象（二））往盛有有油的的試管管中加加入約約7滴酸性性高錳錳酸鉀鉀溶液液，振振蕩，，觀察察現(xiàn)象象動手試試試油的化化學(xué)性性質(zhì)酸性高高錳酸酸鉀溶溶液褪褪色碘的淀淀粉溶溶液褪褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含含有較較多不不飽和和鍵，，可以以發(fā)生生加成成反應(yīng)應(yīng)，氧氧化反反應(yīng)請寫出出油酸酸甘油油酯與與氫氣氣加成成的反反應(yīng)方方程式式氫化酸性條條件下下的水水解可用于制制備高級級脂肪酸酸和甘油油皂化鍋脂肪(牛脂、羊羊脂等)油(豆油、棉棉籽油等等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混合液高級脂肪酸鈉甘油、食鹽水NaCl上層下層壓濾干燥肥皂蒸餾結(jié)晶甘油制皂過程程填充劑工業(yè)制皂皂動、植物物油脂混合液膠狀液體體上層：高高級脂肪酸鈉鈉下層：甘甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析肥皂去污污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基油脂油脂的是是油和脂脂肪的總總稱人們食用用的動物物脂肪、、植物油油（花生生油、菜菜油、豆豆油等））都稱為為油脂。。在室溫溫下呈液態(tài)的稱為油油，呈固態(tài)的稱為脂脂肪。油大多來來自植物物的種子子，脂肪肪一般來來自動物物體。油脂的化化學(xué)組成成是多種種高級脂脂肪酸甘甘油酯。。油脂屬屬于酯類類。脂肪的生生理功能能1、儲能供供能人體所需需總能量量的10%-40%由脂肪提提供脂肪燃燒燒產(chǎn)生大大量熱量量37.6KJ/g是葡萄糖糖的2.25倍2、維持正正常體溫溫、防寒寒和保護(hù)護(hù)內(nèi)臟器器官不受受損害3、是脂溶溶性維生生素A、D、E、K等的良好好溶劑，，可促進(jìn)進(jìn)機(jī)體對對脂溶性性維生素素的吸收收。二、脂類類的生理理功能占人體體體重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要要分布在在人體皮皮下、體體腔、肌肌肉間隙隙和臟器器周圍，，是機(jī)體體不可缺缺少的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。1、貯存和和供給熱熱能（皮皮下脂肪肪肢體內(nèi)內(nèi)貯存的的脂肪，，當(dāng)人體體需要時時，被機(jī)機(jī)體利用用）2、構(gòu)成組組織：細(xì)細(xì)胞膜就就是由磷磷脂、糖糖脂和膽膽固醇組組成的，，當(dāng)供給給不足時時，細(xì)胞胞膜就會會破壞，，對機(jī)體體造成傷傷害；腦腦骨髓和和神經(jīng)組組織也都都含有磷磷脂和糖糖脂，缺缺乏時就就會影響響腦和神神經(jīng)的發(fā)發(fā)育。3、保溫防防寒：脂脂肪導(dǎo)熱熱性能差差，不易易傳熱，，使能量量不外散散5、促進(jìn)脂脂溶性維維生素的的吸收（（溶媒作作用）4、保護(hù)臟臟器：人人體內(nèi)的的脂肪充充在神經(jīng)經(jīng)、血管管和內(nèi)部部器官之之間，保保護(hù)這些些器官免免受外來來傷害。。脂肪還還有支撐6、供給必必需脂肪肪酸（亞亞油酸））（1）是組織織、細(xì)胞胞的重要要組成部部分，，參與磷磷脂的合合成，保保護(hù)皮膚膚及減輕輕放射線線照射所所造成的的損傷（2）與膽固固醇的代代謝有關(guān)關(guān)（3）是合成成前列腺腺素（PG）、血栓栓素（TXA）及白三三烯（LT）等的前前體物質(zhì)質(zhì)（4）有利于于妊娠和和乳汁分分泌，促促進(jìn)人體體生長發(fā)發(fā)育必需脂肪肪酸缺乏乏的表現(xiàn)現(xiàn)可引起生生長遲緩緩、生殖殖障礙、、皮膚損損傷（出出現(xiàn)皮疹疹等）以以及腎臟臟、肝臟臟、神經(jīng)經(jīng)和視覺覺方面的的多種疾疾病。必需脂肪肪酸攝入入過多的的危害必需脂肪肪酸屬于于多不飽飽和脂肪肪酸，過過多的攝攝入可使使體內(nèi)的的氧化物物、過氧氧化物等等增加，，同樣對對機(jī)體可可產(chǎn)生多多種慢性性危害。。脂肪和油水解形成成高級脂脂肪酸和和甘油熱能氧化溶解維生生素A、D、E、K增加飽腹腹感保護(hù)內(nèi)臟臟器官細(xì)胞膜、、神經(jīng)和和腦組織織的成分分儲備熱能能、保溫御寒寒一、油脂脂的組成成和結(jié)構(gòu)構(gòu)油脂的組組成油脂是甘甘油和三三分子高高級脂肪肪酸脫水水生成的的高級脂脂肪酸酯酯，俗稱稱甘油三三酯。（1）R1、R2、R3可以代表表高級脂脂肪酸的的烴基。。（2）如果R1、R2、R3相同，這這樣的油油脂稱為為單甘油三三酯；如果R1、R2、R3不相同，，稱為混甘油三三酯。（3）天然油脂脂大都為為混甘油油三酯，且動、、植物體體內(nèi)的油油脂大都都為多種種混甘油油酯的混混合物，，無固定熔熔、沸點(diǎn)點(diǎn)。油脂中的的高級脂脂肪酸組成油脂脂的高級級脂肪酸酸多數(shù)是是含偶數(shù)數(shù)碳原子子的直鏈鏈高級脂脂肪酸，，16-18最常見種類化學(xué)名稱結(jié)構(gòu)式俗名飽和脂肪酸十六碳酸CH3（CH2

）14COOH軟脂酸十八碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸不飽和脂肪酸9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH油酸9,12-十八二烯酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸9,12,15-十八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸5,8,11,14-二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH花生四烯酸含較多不不飽和脂脂肪酸的的油脂，，常溫下下液態(tài)含較多飽飽和脂肪肪酸的油油脂，常常溫下固固態(tài)亞油酸、、亞麻酸酸、花生生四烯酸酸在體內(nèi)內(nèi)不能合合成，必必須通過過食物攝攝取才能能獲得，，必需脂脂肪酸植物油和和深海魚魚油中含含量較高高。油脂在人體內(nèi)內(nèi)的轉(zhuǎn)化化人體中，，油脂主主要在小小腸水解解吸收攝入脂肪肪脂肪酶甘油脂脂肪酸酸氧化分解解ＣＯ２水能量水解體內(nèi)脂肪（（儲存）油脂在人體內(nèi)的的轉(zhuǎn)化油脂提供人體必必需不飽和高級脂脂肪酸提供熱能溶解脂溶性性維生素增加飽腹感感保護(hù)內(nèi)臟器器官細(xì)胞膜、神神經(jīng)和腦組組織的成分分儲備熱能保溫御寒油脂對人體體健康的積積極作用攝入油脂太太多,讓人肥胖油脂對人體體健康的不不利影響經(jīng)常攝入飽飽和程度高高的油脂，，容易誘發(fā)發(fā)心臟病，，糖尿病，，高膽固醇醇、高血脂脂、脂肪肝肝、癌癥等等疾病皮脂分泌旺旺盛,產(chǎn)生青春痘痘合理攝取油油脂攝取適量的的油脂選擇不飽和和程度較高高的油脂食用油脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜籽油1320169花生油1941380.442豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油1527560.61常用食物用用油中脂肪肪酸的組成成情況（脂肪總量量的百分?jǐn)?shù)數(shù)）調(diào)查你的家家人攝入油油脂的情況況，是否適適量，是否否選擇了不不飽和程度度較高的油油脂，如果果不合理，，請向他們們提出合理理化建議。。課后調(diào)查學(xué)好化學(xué)健健康生活活愛斯基摩人人的膳食雖雖然以魚和和肉為主，，油脂攝入入量很高，，但冠心病病、高血脂脂的發(fā)生率率和死亡率率都遠(yuǎn)低于于其他地區(qū)區(qū)的人群他們攝入的的魚油中富富含EPA和DHA，它們有降降低膽固醇醇，疏通、、擴(kuò)張血管管，降低血血黏度等作作用現(xiàn)在你知道道了嗎?每天20g—30g攝取適量的的油脂幾種常見食食物中的油油脂含量（克/100克）食物名稱油脂含量食物名稱油脂含量豬肉(肥)90.4花生仁44.3豬肉(肥瘦)37.4核桃仁58.8牛肉(肥瘦)13.4芝麻39.6雞肉9.4大棗0.4牛奶粉(全脂)21.2米、面0.8－1.5雞蛋10.0水果0.1－0.5黃豆16.0蔬菜0.1－0.5每天20g—30g250克雞蛋200克牛肉75克豬肉25000克水果2500克米面6500克大棗攝取適量的的油脂碳、氫、氧氧元素高級脂肪酸酸的甘油酯酯氫化水解人體營養(yǎng)素素組成結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途工業(yè)原料油脂物質(zhì)下列有關(guān)高高級脂肪酸酸甘油酯的的說法正確確的是：（））A、高級脂肪肪酸甘油酯酯是高分子子化合物B、天然的不不飽和高級級脂肪酸甘甘油酯