廚房安全培訓(xùn)教材

廚房安全培訓(xùn)ACCL-EHS前言不安全環(huán)境

意外發(fā)生不安全工作行為

作為第一線工作者，應(yīng)該：減少個人疏忽培養(yǎng)個人工作的安全行為內(nèi)容提要

關(guān)鍵工作安全行為消防安全意外傷害的預(yù)防

體力處理安全操作導(dǎo)致人為錯誤的四個精神狀態(tài)人為錯誤趕忙沒有注意自滿進(jìn)入火位疲倦失去平衡迷惘心不在焉關(guān)鍵工作安全行為低風(fēng)險高風(fēng)險人為錯誤培養(yǎng)個人工作安全行為

要讓高風(fēng)險轉(zhuǎn)變?yōu)榈惋L(fēng)險，必須培養(yǎng)個人工作安全行為：注視平衡遠(yuǎn)離火線專注返回廚房火災(zāi)事故

2004年9月19日15：15工廠的餐廳廚房發(fā)生火災(zāi)事故。北側(cè)兩個正在蒸飯的蒸柜后側(cè)忽然起火，火勢迅速蔓延至蒸柜的頂端直到抽風(fēng)口。因抽風(fēng)口的油漬很厚，火勢較為猛烈。此次事故除了天面的排風(fēng)口的遮雨棚須重新更換外，沒有造成其他的財產(chǎn)損失和人員傷亡。此次火災(zāi)從15：15起火，到15：35被完全撲滅?；馂?zāi)的持續(xù)時間約為20分鐘。原因分析：（一）火爐的透風(fēng)口沒有裝到廚房外，但爐火旺時，有火苗上串至抽風(fēng)口。（二）北側(cè)墻角的兩個蒸柜過高，頂住抽風(fēng)口難于清潔而導(dǎo)致易燃的油漬大量堆積在抽風(fēng)口。油漬遇到明火則迅速燃燒。消防安全火災(zāi)應(yīng)該說是廚房最易遇到且傷害最大的災(zāi)難之一。杜絕火在廚房產(chǎn)生的三個條件：火源氧氣可燃物質(zhì)火災(zāi)的預(yù)防

廚房內(nèi)煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤氣要隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣。火災(zāi)的預(yù)防

在烹調(diào)操作時，鍋內(nèi)的介質(zhì)（水、油）不要裝太滿，溫度不要過高，嚴(yán)防因溫度過高或油溢、水溢而引起的燃戒熄滅火的事件，這都能誘發(fā)各種傷害。爐灶，煙罩要定期清理油垢，防止油垢過多被點燃而引起火災(zāi)?；馂?zāi)的的預(yù)防防任何使使用火火源的的工作作人員員，不能離離開爐爐灶崗崗位，，防止無無人看看守，，燒干干原料料而引引發(fā)火火災(zāi)。。搞衛(wèi)生生時防止違章操操作將水澆澆灑在在電器器設(shè)備備上，預(yù)防防漏電電、短短路事事故發(fā)發(fā)生。。如清洗洗攪肉肉機(jī)：：用水水沖洗洗時注注意不不要將將水進(jìn)進(jìn)入攪肉肉機(jī)的的電路路系統(tǒng)統(tǒng)，清清洗后后要用用干抹抹布擦擦干零件件的水水分安安裝好好。火災(zāi)的的疏散散大火：：逃生生，報報告主主管撥打119或999或112報警返回發(fā)生火火災(zāi)怎怎么辦辦？小火：：滅火火器撲撲滅。。意外傷傷害的的預(yù)防防廚房意意外傷傷害主主要是是由摔摔傷、、燙傷傷、割割傷、、電擊擊傷等等原因因造成成的，，因此此，必必須了了解各各種安安全事事故發(fā)發(fā)生的的原因因和預(yù)預(yù)防方方法，，才能能加強(qiáng)強(qiáng)管理理。預(yù)防摔摔傷地面不平或有坡度地面上有湯汁和食物

保持地面平整，有需要的鋪上防滑墊及時清理工作區(qū)域的各個通道及入口處有障礙物

及時清走借助紙箱爬高

必須借助專用梯架原因措施預(yù)防燙燙傷燙傷在在廚房房操作作中是是經(jīng)常常遇到到的。。由于操操作人人員的的粗心心大意意，會會碰觸觸到：：高溫蒸蒸汽滾燙的的爐灶灶沸騰的的水滾熱的的油不冒熱熱氣的的湯預(yù)防燙燙傷使用蒸蒸汽柜柜、烤烤箱時時：先先將門門打開開，待待飽和和氣體體或熱熱空氣氣散掉掉，再再用抹抹布去去拿取取菜肴肴。經(jīng)常檢檢查蒸蒸汽管管道和和閥門門，防防止蒸蒸汽泄泄露出出現(xiàn)傷傷人事事故。。高溫蒸蒸汽預(yù)防燙燙傷油炸：：要將將原料料的水水分瀝瀝干，，防止止水分分四濺濺，作作遮擋擋物，，擋住住四濺濺的油油分。。操作作者下下料的的方法法要正正確，，原料料應(yīng)該該從鍋鍋邊滑滑下去去，而而不要要扔原原料，，濺起起的油油花會會燙到到自己己。燒水或或加熱熱油不不要加加得太太滿，，防止止移動動時，，熱水水或熱熱油溢溢灑出出來。。滾油和熱熱水預(yù)防燙傷傷亨調(diào)時：：各種器器具不要要靠近爐爐灶，防防止器具具發(fā)燙，，而操作作者還不不知曉的的現(xiàn)象。。滾燙的爐爐灶預(yù)防燙傷傷長袖衣服服√安全鞋或或水鞋√隔熱手套套√個人防護(hù)護(hù)預(yù)防割傷傷不正確使使用刀具具碰到尖銳銳器物機(jī)械設(shè)備備的不安安全操作作成因不正確使使用刀具具碰到尖銳銳器物機(jī)械設(shè)備備的不安安全操作作廚房切傷傷事故2007年8月16日上午十十點，一一員工在在斬鳳爪爪時由于于斬第一一刀時沒沒斬斷，，斬第2刀時刀向向一邊歪歪去，斬斬到左手手食指上上，后到到開發(fā)區(qū)區(qū)醫(yī)院縫縫針和打打破傷風(fēng)風(fēng)針。原因分析析：該員工不不懂得斬斬鳳爪的的方法，，缺少培培訓(xùn)。正確使用用刀具刀具磨好好了嗎？？用刀時要要提醒自自己：刀口有保保持向外外嗎？用刀時有有集中精精神嗎？？正確使用用刀具刀具暫時時不使用用時,應(yīng)放在刀刀架上,不要使刀刀具的尖尖和刃部部突出,暴露在外外,以防止刀刀具被碰碰落而傷傷人或者者有人不不慎觸碰碰而受傷傷。正確使用用刀具－－磨刀磨刀的方方法：右手握緊緊刀柄，，左手手手指輕穩(wěn)穩(wěn)壓住刀刀面方法1方法2正確使用用刀具－－刀的種種類可用于斬斬雞、斬斬排骨用于切肉肉片、切切菜削刀，用用于削瓜瓜皮用于斬比比較硬的的物料，，例如骨骨筒正確使用用刀具－－斬鳳爪爪斬鳳爪應(yīng)應(yīng)分兩步：（１）首首先向要要斬的部部位輕輕輕切一下下；（２）然然后右手手拿刀，，左手壓壓著刀背背向下斬斬，此時時雙手都都不在砧砧板上。。切忌一次次性大力力斬鳳爪爪！否則則刀容易易打滑，，發(fā)生切切傷手事事故。正確使用用刀具－－切蘿卜卜先把整條條蘿卜的的一邊切切去，使使蘿卜可可以“站立”在砧板上上，以防防切時蘿蘿卜滾動動發(fā)生切切傷意外外。注意！正確使用用刀具－－斬排骨骨（１）先先把軟骨骨斬去；；（２）把把肋骨部部分?jǐn)爻沙蓷l形；；（３）把把條形肋肋骨斬成成塊狀。。操作過程程中應(yīng)始始終把排排骨的突突起端朝朝上平放放在砧板上上。防止碰到到尖銳器器具清洗刀具具時帶上上抹布，切不可可將刀具具與其他他原料放放在一起起清洗，，清潔刀刀口時，，要使用用抹布去去擦拭。。開過蓋的的罐頭，，要帶抹布去打開開開口，玻玻璃器皿皿開蓋后后，一定定要小心心瓶口，，不要隨隨意亂摸摸。另外外破碎的的玻璃器器皿，盡盡量不要要用手去去處理，，以免劃劃傷。各種金屬屬盛器的的邊緣一一定要是是卷邊的的，如果果有的卷卷邊不好好，需用用抹布去端取，，切不可可空手去去端，以以免割傷傷。機(jī)械設(shè)備備的安全全操作機(jī)械設(shè)備備的安全全操作使用攪肉肉機(jī)、碎碎肉機(jī)、、切肉機(jī)機(jī)等機(jī)械械設(shè)備時時，應(yīng)仔仔細(xì)閱讀讀說明書書，按規(guī)規(guī)程去操操作。切切不可直直接用手手去觸摸摸，防止止出現(xiàn)大大的傷害害，比如如攪肉機(jī)機(jī)填塞肉肉時，應(yīng)應(yīng)該使用用專用塑塑料棒，，而不是是用手。。對機(jī)械設(shè)設(shè)備進(jìn)行行清理前前，必須須。。關(guān)閉電源源預(yù)防電擊擊傷電擊傷原原因主要要是電器設(shè)備備老化電線有破破損處電線接點點處理不不當(dāng)用濕手去去觸摸電電器預(yù)防電擊擊傷作為廚房房員工，，只需要要做到：：使用電器器前，要要保持手手的干燥燥，不要要用濕手手去操作作電器設(shè)設(shè)備。各種電器器設(shè)備只只需進(jìn)行行簡單的的開關(guān)操操作，不不要觸摸摸電機(jī)及及無關(guān)的的部分。。定期檢查查電源的的插座、、開關(guān)、、電線，，一旦旦有破損損，應(yīng)立立即報修修。。所有電器器的安裝裝調(diào)試，，都必須須由專業(yè)業(yè)的電工工來操作作返回體力處理理安全操操作假如操作作方式不不正確，，輕者會會割傷手手腳，重重者會脊椎椎受到永永久性損損傷。搬運應(yīng)采采取正確確提舉姿姿勢，將將物件貼貼近身體體，利用用大腿肌肌肉發(fā)力力慢慢站站起，并并保持腰腰背平直直。體力處理理安全操操作碗碟等易易碎器皿皿應(yīng)用膠盆盛載好才才搬運，，或可用用手推車車協(xié)助運運送。由兩位同事事合作搬運運盛載滾滾湯的煮煮食器皿皿。較重較大大的貨物物應(yīng)擺放放在貨架較低低及近腰腰部的位位置，并由兩兩位同事事合作搬搬運。返回結(jié)語當(dāng)你感到到迷惘、、猶豫和和不確定定的時候候，請馬馬上停止止手上的的工作，，咨詢資資深的同同事得到到明確的的指引，，避免意意外的發(fā)發(fā)生。雖然有些些動作對對于您來來說是比比較麻煩煩，